(中國人民大學(xué) 北京 100872)

一、涵義及意義

后勤伙食管理的涵義：

后勤伙食管理(Logistics Mess Management)后勤伙食管理是指伙食管理者動用一定的原理、方法和手段，通過一系列特定的伙食管理行為和領(lǐng)導(dǎo)活動，使全體成員努力工作和學(xué)習(xí)，以達到后勤伙食工作目標的過程。

研究高校后勤伙食管理中出現(xiàn)的問題意義：

衣食住行醫(yī)五類被看做人類生活最基本的需要，也就是馬斯洛生存原理的最底層需要。國家人才輸送源之一，高校的后勤伙食管理的重要性也是顯而易見的?，F(xiàn)在的高校不光只承擔(dān)教學(xué)培養(yǎng)任務(wù)，更多的高校還承擔(dān)著艱辛的科研任務(wù)。所以，高校的后勤伙食要為這些艱巨的任務(wù)保駕護航，讓學(xué)生和老師安心學(xué)習(xí)工作，讓領(lǐng)導(dǎo)和行政人員們安心管理和服務(wù)，這兩個“安心”做好了，后勤伙食管理也就“安心”了。

現(xiàn)在部分高校的后勤伙食管理并沒有做到兩個“安心”。而是學(xué)生們煩心，教職工鬧心，食堂黑心等。為什么總是現(xiàn)這樣和那樣的問題，為什么有如此多的不滿之聲，為什么有著許多的不科學(xué)之處，為什么不和諧。正是有著這么多的為什么，才有了研究高校后勤伙食管理的意義。

二、出現(xiàn)的問題

(一)高校食堂的衛(wèi)生問題

地方企業(yè)在高校建立食堂，對高校進行伙食保障。而食堂因其就餐的人群集中，又相對穩(wěn)定，蝕食衛(wèi)生方面所暴露出來的問題就顯得更為突出，危害也較為嚴重。近年來院校食堂食物中毒事件屢有發(fā)生正說明了這一點。主要又以下幾個方面造成的：

1.工作人員是否執(zhí)健康證工作。

2.各種食物的清洗、消毒、采購、存放、搭配混亂

3.餐具不衛(wèi)生

4.工作間衛(wèi)生的保持

5.“三防”措施不夠完善

(二)食品質(zhì)量和價格問題

高校食堂的在交給地方企業(yè)之后，經(jīng)營方在質(zhì)量和價格之間的取舍，價格和質(zhì)量之間的平衡，究其原因：

1.競爭機制的缺乏

2.監(jiān)管不利

3.缺乏相對應(yīng)的法規(guī)條例的約束

(三)飲食習(xí)慣和營養(yǎng)知識問題

各種營養(yǎng)的搭配，三餐的食量是有規(guī)律可尋的。不按照自然科學(xué)的方法去飲食，就會造成不健康的飲食習(xí)慣，從而影響到人的健康。其實不然，造成這方面問題的主要原因：

1.學(xué)校的宣傳力度和相關(guān)學(xué)習(xí)不夠

2.學(xué)校師生的不夠重視

3.食堂工作缺乏科學(xué)性

(四)食堂工作人員政治思想和專業(yè)技能缺乏。

都知道高校食堂具有它獨特的一面，它不光具有經(jīng)營性質(zhì)，也具有政治性質(zhì)。食堂工作人員的政治思想很重要，不然會吃嚴重的問題，如果思想上沒有認識到服務(wù)群體的特殊性，一但出現(xiàn)什么事故，那將可能是政治事故。因此，有兩點值得我們關(guān)注：

1.工作人員的專業(yè)能力素質(zhì)問題

2.食堂政治建設(shè)的問題

三、對策

(一)高校食堂的衛(wèi)生問題的對策

1.工作人員是否執(zhí)健康證工作

今后，在我們高校的食堂工作者，必須持健康證上崗工作。如出現(xiàn)以下幾種情況將不得上崗工作：

(1)健康證未辦理

(2)健康證還在辦理中

(3)健康證過期

(4)假健康證

(5)工作期間染傳染性疾病

院校有關(guān)管理部門進行監(jiān)督和定期檢查。把好食堂工作人員的健康關(guān)。

2.各種食物的清洗、消毒、采購、存放、搭配混亂，餐具不衛(wèi)生，工作間衛(wèi)生的保持關(guān)于這類問題，可以采用現(xiàn)在國際比較通用的做法來有效的控制，引用HACCP系統(tǒng)。HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)，中文譯為“危害分析與關(guān)鍵控制點”。其含義是對食品生產(chǎn)加工過程中可能造成食品污染的各種危害因素進行系統(tǒng)和全面地分析。從而確定能有效預(yù)防、減輕或消除危害的加工環(huán)節(jié)(稱之為“關(guān)鍵控制點”)，進而在關(guān)鍵控制點對危害因素進行控制，并對控制效果進行監(jiān)控。當(dāng)發(fā)生偏差時予以糾正，從而達到消除食品污染的目的。HACCP管理方法是一個系統(tǒng)的方法。它覆蓋食品從原料到餐桌的加工全過程。對食品生產(chǎn)加工過程的各種因素進行連續(xù)系統(tǒng)地分析。是迄今以來人們在實踐中總結(jié)的最有效的保障食品安全的管理方法。

首先，對飲食加工工作全程危害分析。危害分析以預(yù)防食物中毒為中心。重點分析學(xué)生餐中可能引起食物中毒的危害因素。根據(jù)衛(wèi)生防疫部門關(guān)于食物中毒流行病學(xué)的統(tǒng)計資料顯示。學(xué)生餐中可能存在的致病菌有蠟樣芽孢桿菌、致病性大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、變形桿菌等；可能存在的生物性危害還有致病性寄生蟲：可能存在的化學(xué)性有害因素有菜豆中的毒素、豬肝中的鹽酸克侖特羅、蔬菜中的有機磷農(nóng)藥等。

其次，確定關(guān)鍵控制點、制定糾偏措施和監(jiān)控系統(tǒng)。根據(jù)危害分析確定食品采購、食品烹調(diào)加熱、熟食容器餐具洗刷消毒、分餐人員和廚師的健康監(jiān)督與洗手、剩飯剩菜的處理為學(xué)生餐5個關(guān)鍵控制點(CCP)。

關(guān)鍵控制點(CCP)干預(yù)措施為：

(1)食品采購不得采購無衛(wèi)生許可證、來路不明的任何食品。嚴禁購買、存放亞硝酸鈉等與食品相似的有毒物質(zhì)。每批食品感官檢查無異常。

(2)食品烹調(diào)加熱食品內(nèi)部最低溫度應(yīng)達到70℃以上，特別注意加熱過的半成品、大塊動物性食品的加熱溫度。扁豆感官檢查應(yīng)達到所有扁豆由青綠色變?yōu)樯詈稚?。對食鹽包裝標示進行認真核實。

(3)熟食容器餐盒洗刷消毒禁止使用化學(xué)消毒方法。在容器使用過程中嚴禁疊放，每使用1次洗刷消毒1次。不提倡使用一次性餐具。

(4)分餐人員和廚師的健康監(jiān)督與洗手每次上崗前檢查詢問分餐銷售人員和廚師患病情況，患病者禁止上崗。

(5)剩飯剩菜的處理剩飯量大要加蓋后入冷庫存放。價值高的剩菜包裝后入冷庫保管。其余直接傾倒，絕不能隨意放置后再食用。

在高校中引用HACCP系統(tǒng)，能有效的解決各種食物的清洗、消毒、采購、存放、搭配混亂，餐具不衛(wèi)生，工作間衛(wèi)生的一系列問題。

3.完善“三防”措施

(1)應(yīng)定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進行；

(2)除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品(包括原料)應(yīng)有保護措施；

(3)使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗；

(4)食品加工場所內(nèi)不得使用鼠藥。

(二)針對“為什么老是覺得飯菜不好吃，或者價格太貴？”的對策

1.建立真正公平公正的競爭機制

現(xiàn)有的競爭機制是有問題的，一般高校的食堂不會超過兩到三家，有的甚至就一家。那怎么可能有競爭，怎么可能有公平的競爭。造成的只有可能是壟斷，而最終受益者絕對不可能是學(xué)生。競爭才有進步，競爭才有提高。所以必須引入更多的就餐點，讓學(xué)生有更多的選擇，讓更多地方企業(yè)參與競爭。

2.建立優(yōu)良的監(jiān)管機制

(1)建立健全監(jiān)管機構(gòu)，配好配強監(jiān)管人員

高校應(yīng)當(dāng)建立飲食保障監(jiān)管機構(gòu)，成立由主管領(lǐng)導(dǎo)牽頭，后勤、財務(wù)、衛(wèi)生、保衛(wèi)、學(xué)生委員會、工會等相關(guān)人員參加的監(jiān)管領(lǐng)導(dǎo)委員會，在后勤處下設(shè)飲食保障監(jiān)管辦公室，制定完善各項管理規(guī)定，督促承包方認真履行合同。

(2)制定并落實各項監(jiān)管制度

飲食保障監(jiān)管辦公室承擔(dān)具體的事務(wù)性工作，應(yīng)制定并堅持好以下幾項監(jiān)管制度:

第一，聯(lián)席辦公會議制度。每月應(yīng)與餐飲承包方召開一次聯(lián)席辦公會議，溝通情況，查找問題，研究解決的辦法。

第二，審定食譜制度。應(yīng)根據(jù)伙食費標準、食物定量標準、所擔(dān)負的任務(wù)、市場供應(yīng)情況等，每周審定承包方制定的食譜。

第三，民主評議制度。每季度應(yīng)組織1一2次民意測評，廣泛征求全體就餐人員的意見和建議，了解飲食保障的滿意程度和存在的問題。

第四，采購監(jiān)督制度。應(yīng)采取市場巡查，跟蹤調(diào)查、定期抽查、實物驗收、票證審核等方式，規(guī)范采購行為，嚴格實施食品質(zhì)量安全準人制度，確保價格真實，質(zhì)量可靠。

第五，衛(wèi)生監(jiān)督制度。應(yīng)按照食品衛(wèi)生要求，督促承包方落實食品留驗、餐廚具生熟分開、餐廚具消毒、健康體檢等規(guī)定，杜絕食物中毒和食物性傳染病發(fā)生。

第六，成本審核制度。應(yīng)嚴格按照伙食費構(gòu)成的直接成本和間接成本進行成本核算，審核相關(guān)費用。

(3)對餐飲承包方運營全過程加強監(jiān)管

高校應(yīng)認真審查地方餐飲承包方各類人員的有效證件，主要檢查其身份證、暫住證、健康證、務(wù)工證、上崗證、計劃生育證等，經(jīng)審查合格后在有關(guān)部門登記備案。

監(jiān)管辦公室應(yīng)當(dāng)加強對地方餐飲承包方執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的監(jiān)督檢查，確保飲食安全和身體健康。如發(fā)生食物中毒的，后勤部門要立即查明原因，依法追究承包方的法律和經(jīng)濟責(zé)任。

3.增強相對應(yīng)的法規(guī)條例約束

(1)院校要注意制定的相關(guān)政策要與國家法律制度相適應(yīng)，并有可行性。

(2)最重要的是抓好法規(guī)條例的落實有法必依、執(zhí)法必嚴、違法必究，維護好法律法規(guī)的權(quán)威性。

(3)嚴格規(guī)范各級領(lǐng)導(dǎo)和機關(guān)的行政行為，建立制度化的運行機制，避免忙亂現(xiàn)象和效率低下，克服形式主義、官僚主義、腐敗主義。

(三)加強基本營養(yǎng)和健康知識的學(xué)習(xí)的對策。

(1)定期開設(shè)營養(yǎng)健康課，使教職工和學(xué)生了解相關(guān)知識，知道什么時候吃才是正確的，知道吃什么是營養(yǎng)的，知道什么東西不能吃或少吃，知道怎么樣去保養(yǎng)自己的身體。

(2)定期對各教職工和學(xué)生進行問卷調(diào)查，和身體檢查，掌控好官兵的身體健康狀況和飲食習(xí)慣。

(3)規(guī)范食堂食品供應(yīng)，禁止垃圾食品的進入，從源頭上限制不健康食品的流入，保證教職工和學(xué)生吃上科學(xué)營養(yǎng)的食物。

(四)提高食堂從業(yè)人員思想政治和專業(yè)知識水平的對策

1.加強食堂從業(yè)人員的素質(zhì)建設(shè)

一是高薪聘能，目前，人才隊伍向待遇好的地方轉(zhuǎn)移，已經(jīng)是不以人的意志為轉(zhuǎn)移的事實，所以，關(guān)鍵的專業(yè)人才可以學(xué)校聘請，或者學(xué)校對食堂進行補貼。

二是強化專業(yè)素質(zhì)。要求食堂采取集訓(xùn)輪訓(xùn)、上崗專業(yè)培訓(xùn)等形式，推進能力素質(zhì)的提高。做到不培訓(xùn)部上崗，強化其專業(yè)知識。

三是定期考察，不定期監(jiān)督?？疾觳贿^者要重新培訓(xùn)考核，監(jiān)督過程中發(fā)現(xiàn)違規(guī)行為要與以處罰。

四是定期對專業(yè)技能突出的人員進行獎勵。

2.加強食堂從業(yè)人員的政治思想建設(shè)

一是經(jīng)常性的法律教育，二是經(jīng)常性的政治教育，三是在食堂發(fā)展黨員，建立黨支部。相關(guān)的政治教育和法律教育工作，由本校的教職工擔(dān)任。

法律常識的教育，可以讓工作人員懂得基本的法律常識，認清他們現(xiàn)在是在干什么，出了問題有什么后果。以法正行，能夠減少食品安全事故的發(fā)生，能夠增強工作人員的法律意識。經(jīng)常性的政治教育工作，能夠端正工作人員的思想，擴大黨政治理論的宣傳范圍，增強黨的威信。

抓好食堂工作的方式方法是多方面的，只要我們根據(jù)高校的實際情況出發(fā)，把思想做通了，把制度健全了，把機制搞活了。高校的食堂工作一定能迎接未來的挑戰(zhàn)。