楊立東 李鳴華

摘 要：教師運(yùn)用圖像、聲音、視頻等現(xiàn)代教學(xué)技術(shù)，能夠開發(fā)微課，創(chuàng)設(shè)教學(xué)情境，豐富教學(xué)內(nèi)容，優(yōu)化教學(xué)過程。文章分析傳統(tǒng)中職烹飪專業(yè)教學(xué)存在的問題，以西點(diǎn)烘焙技術(shù)課程開發(fā)建設(shè)為重點(diǎn)，結(jié)合視頻公開課“提拉米蘇的制作”，探討中職烹飪專業(yè)課程運(yùn)用現(xiàn)代教學(xué)技術(shù)的重要意義，研究現(xiàn)代教學(xué)技術(shù)在中職烹飪專業(yè)教學(xué)中的應(yīng)用，以及現(xiàn)代教學(xué)技術(shù)在中職烹飪教學(xué)中的作用與價值。

關(guān)鍵詞：烹飪專業(yè)教學(xué)；視頻公開課；微課；人才培養(yǎng)；提拉米蘇

中圖分類號：G712；G436 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1008-3561（2018）04-0044-02

中職烹飪專業(yè)擔(dān)負(fù)著為社會培養(yǎng)掌握現(xiàn)代烹飪、營養(yǎng)、餐飲管理專業(yè)知識，具有較強(qiáng)烹飪技術(shù)和菜點(diǎn)創(chuàng)新能力，適應(yīng)餐飲行業(yè)全面發(fā)展要求的高素質(zhì)技能型人才的重任。為了增強(qiáng)專業(yè)課程教學(xué)效果、提高人才培養(yǎng)質(zhì)量，“提拉米蘇的制作”課程授課教師嘗試運(yùn)用現(xiàn)代教學(xué)技術(shù)輔助開展專業(yè)課教學(xué)，即通過視頻公開課課題研究，凸顯現(xiàn)代教學(xué)技術(shù)在中職烹飪專業(yè)教學(xué)中的重要作用，促進(jìn)師生職業(yè)素質(zhì)提升。本文從以下幾個方面對運(yùn)用現(xiàn)代教學(xué)技術(shù)、提升中職烹飪專業(yè)教學(xué)效率進(jìn)行研究。

一、傳統(tǒng)中職烹飪專業(yè)教學(xué)存在的問題

中職烹飪專業(yè)課程涵蓋的內(nèi)容較多，傳統(tǒng)授課方法也有很多，隨著教學(xué)改革的不斷深入，傳統(tǒng)中職烹飪專業(yè)教學(xué)存在的問題逐漸顯現(xiàn)。例如，部分中職學(xué)生未形成正確的價值觀，人生目標(biāo)不明確，自卑心理較為嚴(yán)重，來到中職學(xué)校以后不知道干什么、學(xué)什么。如何在教學(xué)過程中引導(dǎo)中職學(xué)生克服自卑心理，建立自信心，讓中職學(xué)生掌握扎實的技能，是擺在中職教師面前的首要任務(wù)。此外，中職烹飪專業(yè)實踐課教學(xué)往往采用“原料+工具”的教學(xué)模式，教師采用“講+演”的授課方式，學(xué)生機(jī)械地進(jìn)行模仿練習(xí)，呈現(xiàn)“照葫蘆畫瓢”的學(xué)習(xí)狀態(tài)。因此，如何合理地運(yùn)用現(xiàn)代教學(xué)技術(shù)，創(chuàng)設(shè)教學(xué)情境，優(yōu)化教學(xué)過程，增加課堂趣味性，是中職教師需要認(rèn)真研究的重要課題。

二、中職烹飪專業(yè)課程運(yùn)用現(xiàn)代教學(xué)技術(shù)的重要意義

在中職烹飪專業(yè)課程教學(xué)中，教師靈活運(yùn)用現(xiàn)代教學(xué)技術(shù)，對開展課題研究、提高專業(yè)課程教學(xué)效率具有重要意義。中職烹飪專業(yè)教師要認(rèn)真思考，深入實踐，依據(jù)人才培養(yǎng)原則，確立正確的教學(xué)理念和教學(xué)思想，對企業(yè)需求和學(xué)生能力素質(zhì)進(jìn)行科學(xué)分析，確定教學(xué)內(nèi)容與教學(xué)模式。教師借助現(xiàn)代教學(xué)技術(shù)手段，能夠?qū)虒W(xué)過程進(jìn)行精心設(shè)計、管理和評價，優(yōu)化專業(yè)課程教學(xué)資源，利用信息的多渠道化、教材的可視立體化、呈現(xiàn)方式的多樣化，提高專業(yè)課程教學(xué)效率，獲得理想的教學(xué)效果。

1. 指導(dǎo)思想定位準(zhǔn)確

“提拉米蘇的制作”視頻公開課依據(jù)企業(yè)需求、學(xué)生中心、能力本位、學(xué)做合一的教育理念，運(yùn)用正確的教學(xué)原則和適當(dāng)方法，以職業(yè)活動為導(dǎo)向，注重提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和實際操作能力。教師以典型職業(yè)活動和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)工作過程為主線，以實訓(xùn)教學(xué)為主，創(chuàng)設(shè)信息化教學(xué)情境，引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行自我建構(gòu)，突出專業(yè)技能訓(xùn)練和職業(yè)素養(yǎng)塑造，保證教學(xué)質(zhì)量和教學(xué)效果，有利于提升學(xué)生的專業(yè)技能水平、創(chuàng)新能力和就業(yè)競爭力。

2. 教學(xué)設(shè)計目標(biāo)明確

在教學(xué)設(shè)計過程中，教師注重貫穿校企融合、理實結(jié)合理念，一改傳統(tǒng)講授模式，將微課、企業(yè)任務(wù)視頻、演示文稿等現(xiàn)代教學(xué)技術(shù)手段融合到課堂教學(xué)中。同時，注重師生良性互動，讓學(xué)生始終保持躍躍欲試的參與熱情，更好地掌握專業(yè)技術(shù)學(xué)習(xí)方法。

3. 現(xiàn)代教學(xué)技術(shù)要素完備

“提拉米蘇的制作”視頻公開課真實反映理實一體化實訓(xùn)場景及學(xué)生活動，教學(xué)示范區(qū)、教學(xué)實訓(xùn)區(qū)和工裝整理區(qū)等學(xué)習(xí)環(huán)境，設(shè)計理念先進(jìn)，布局合理，設(shè)備工具種類齊全。教師分別使用Canon EOS 5D Mark II、EOS 5D Mark III、EOS 6D單反相機(jī)，搭載Canon EF70-200MM、EF24-70mm、EF100mm、EF17- 40MM等鏡頭進(jìn)行影像拍攝。燈光布置采用人工遮擋、柔光、物理反射、多角度調(diào)節(jié)等手段進(jìn)行優(yōu)化，得到廣播級高清影像效果。依據(jù)課程教學(xué)內(nèi)容，鏡頭處理運(yùn)用主觀視角、俯拍、滑軌拍攝、微距拍攝等新穎攝錄方式，通過精練鏡頭語言展現(xiàn)課程設(shè)計亮點(diǎn)。

4. 能夠凸顯鮮明的職教特色

“提拉米蘇的制作”是一節(jié)突破傳統(tǒng)教學(xué)模式的視頻公開課，教師運(yùn)用六步教學(xué)法、企業(yè)任務(wù)教學(xué)法、項目教學(xué)法、情境教學(xué)法等，根據(jù)任務(wù)導(dǎo)向確定項目任務(wù)書，讓視頻課程知識更準(zhǔn)確，技能更規(guī)范，教學(xué)過程更人性化。教師運(yùn)用微視頻、多媒體演示文稿等教學(xué)手段，將創(chuàng)意分組、企業(yè)情境、新師徒模式應(yīng)用到課程之中，課程設(shè)計環(huán)環(huán)緊扣，充分尊重學(xué)生的主體地位，有效輔助烹飪專業(yè)課程教學(xué)，實現(xiàn)了有效教學(xué)。教師與學(xué)生變成一起求知、探索的共同體，課堂教學(xué)真正實現(xiàn)培養(yǎng)社會實用人才的目標(biāo)。

三、現(xiàn)代教學(xué)技術(shù)在中職烹飪專業(yè)教學(xué)中的應(yīng)用

1. 教學(xué)環(huán)節(jié)與設(shè)計意圖

本節(jié)課主要采用六步教學(xué)法，環(huán)環(huán)相扣，逐步展開教學(xué)進(jìn)程。

在課堂導(dǎo)入環(huán)節(jié)，主講教師在教學(xué)示范區(qū)引出企業(yè)教師Jackie，發(fā)布任務(wù)視頻短訊，作為本節(jié)課開篇。同時，注重在學(xué)校與企業(yè)之間轉(zhuǎn)換學(xué)習(xí)地點(diǎn)，組織學(xué)生實訓(xùn)不同技能，深度體現(xiàn)校企合作。

在接受任務(wù)環(huán)節(jié)，教師將信息化教學(xué)貫穿課程始終，加強(qiáng)了師生的互動，激發(fā)了學(xué)生學(xué)習(xí)興趣。

在分析任務(wù)環(huán)節(jié)，教師引導(dǎo)學(xué)生通過網(wǎng)絡(luò)和立體化校本教材等多種途徑，查閱“提拉米蘇”的由來及制作原料。作為引導(dǎo)者，教師要熱情鼓勵學(xué)生通過現(xiàn)代信息化技術(shù)進(jìn)行小組合作、自主探究，引發(fā)學(xué)生內(nèi)動力。

在制訂計劃環(huán)節(jié)，待學(xué)生完成資訊查閱任務(wù)之后，教師可以引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行任務(wù)分析單匯報，并播放微課“提拉米蘇的起源”，讓學(xué)生全面了解“提拉米蘇”的歷史。然后教師演示文稿，介紹制作“提拉米蘇”所需要的原料配比、設(shè)備工具，引導(dǎo)學(xué)生開始實施計劃。教師還可以播放VCR視頻，引出高二年級技能過硬的優(yōu)秀學(xué)生——金牌達(dá)人，借助教師與達(dá)人條理清晰的講述，細(xì)致嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膶嵅?，得心?yīng)手的配合，全面展示及講解“提拉米蘇”的制作準(zhǔn)備、制作工藝、裝飾造型。

在實訓(xùn)總結(jié)環(huán)節(jié)，教師可以運(yùn)用微課形式，通過視頻特寫向?qū)W生逼真、清晰地演示燙蛋工藝流程和“提拉米蘇”糊的制作原理、要點(diǎn)，以點(diǎn)評方式提醒學(xué)生在操作時注意工具擺放安全，糾正操作細(xì)節(jié)上的不足。

在企業(yè)實訓(xùn)過程中，教師可以帶領(lǐng)學(xué)生前往校企合作單位香格里拉大酒店餅房后廚，進(jìn)行企業(yè)實訓(xùn)。校企教師品嘗、點(diǎn)評每組作品，根據(jù)作品的實際情況，評價每組實訓(xùn)成績。

2. 教學(xué)優(yōu)勢與教學(xué)效果

“提拉米蘇的制作”視頻公開課應(yīng)用現(xiàn)代教學(xué)技術(shù)改變了整個課堂的教學(xué)方式和教學(xué)過程的組織序列，改變了分析和處理教學(xué)內(nèi)容的方法，能夠增強(qiáng)學(xué)生學(xué)習(xí)自信心和學(xué)習(xí)興趣，為學(xué)生提供了方便、有利的學(xué)習(xí)手段與條件。

教師通過更新教學(xué)方法，使烹飪專業(yè)課程教學(xué)更具時代特色，更加科學(xué)化、系統(tǒng)化，真正打破傳統(tǒng)教學(xué)方法的束縛，改變陳舊的教學(xué)模式和授課方式，增加了趣味性和創(chuàng)造性。教師可以指導(dǎo)學(xué)生使用實訓(xùn)室無線網(wǎng)絡(luò)主動查找相關(guān)資料，自覺完成學(xué)習(xí)任務(wù)，并以演示文稿的方式進(jìn)行匯報。這樣的教學(xué)方式，激發(fā)了學(xué)生主動合作探究的學(xué)習(xí)意識，豐富了學(xué)生的學(xué)習(xí)手段，發(fā)展了學(xué)生運(yùn)用信息技術(shù)解決問題的能力。

“燙蛋”“蛋糊”微課，采用俯拍、滑軌拍攝、微距拍攝等錄制手法，讓學(xué)生清楚地觀察操作細(xì)節(jié)與原料變化，便于解決燙蛋工藝步驟難以精準(zhǔn)掌握等問題?！疤崂滋K”的起源知識，教師也可以用微課進(jìn)行展示，緩解學(xué)生學(xué)習(xí)理論知識的厭倦感，讓原本枯燥乏味的課堂講授變得生動有趣，發(fā)掘?qū)W生學(xué)習(xí)潛力，給予學(xué)生最大的創(chuàng)作空間。三個微課的遞進(jìn)運(yùn)用，增加了課堂容量，提高了課堂教學(xué)效果。

四、現(xiàn)代教學(xué)技術(shù)在中職烹飪專業(yè)教學(xué)中的作用與價值

“提拉米蘇的制作”視頻公開課以其獨(dú)有的信息呈現(xiàn)功能，全面客觀地反映課堂教學(xué)過程，綜合展現(xiàn)了西點(diǎn)課程教師的教學(xué)思想和教學(xué)藝術(shù)，為中職烹飪專業(yè)教學(xué)手段、教學(xué)模式的改革提供了新思路，帶來了新契機(jī)。

1. 創(chuàng)新設(shè)計，提升教學(xué)技藝

“提拉米蘇的制作”視頻公開課具有傳統(tǒng)授課方式不具備的實時點(diǎn)播、回放功能，有利于各種信息再現(xiàn)，為教師提高教學(xué)技藝、完善“二次備課”和改變教學(xué)方式方法提供了有效的幫助。教師通過實時點(diǎn)播功能，可以展現(xiàn)視頻公開課應(yīng)用的企業(yè)任務(wù)視頻短訊、微課視頻、演示文稿、VCR等資源，引發(fā)學(xué)生產(chǎn)生課堂共鳴，使課堂教學(xué)更加接近行業(yè)崗位體驗，幫助學(xué)生找到自主學(xué)習(xí)的興趣點(diǎn)，從而切實提高課堂教學(xué)實效性和學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性。

主講教師為專業(yè)骨干教師，精通信息化技術(shù)，企業(yè)教師為哈爾濱香格里拉大飯店主廚Jackie，二人均具有多年的教學(xué)經(jīng)驗與豐富的企業(yè)實踐經(jīng)歷。“提拉米蘇的制作”視頻公開課為教師提供了個性化的教學(xué)優(yōu)化功能，實現(xiàn)了教師群體性教學(xué)研討功能，能夠幫助專業(yè)課教師有效改進(jìn)原來的教學(xué)設(shè)計、教學(xué)組織等，為教師提供更多更好的相互切磋的機(jī)會和更豐富的教學(xué)資源。

2. 資源重構(gòu)，轉(zhuǎn)變教學(xué)模式

“提拉米蘇的制作”視頻公開課恰當(dāng)運(yùn)用現(xiàn)代教學(xué)技術(shù)手段，豐富了靜態(tài)、傳統(tǒng)的教學(xué)資源，讓學(xué)生多感官地參與教學(xué)活動，對學(xué)生自信心建立、知識掌握、能力形成產(chǎn)生積極的促進(jìn)作用。同時，也為新型教學(xué)模式的構(gòu)建和教學(xué)方式的改變提供了強(qiáng)有力的技術(shù)支持，促進(jìn)了教學(xué)模式的多元化，為教師創(chuàng)新和探索實施各種新型教學(xué)模式開辟了新的途徑。

3. 環(huán)節(jié)豐富，發(fā)展學(xué)生學(xué)習(xí)力

隨著信息網(wǎng)絡(luò)技術(shù)快速發(fā)展，社交媒體成為中職學(xué)生日常學(xué)習(xí)、生活的常用工具。授課教師巧妙利用現(xiàn)代信息技術(shù)的強(qiáng)大優(yōu)勢，發(fā)揮開放課堂的全新功能，借助校企合作平臺與師資力量，使師生之間、生生之間通過社交媒體等工具實現(xiàn)便捷的互動交流，這有利于教學(xué)目標(biāo)的達(dá)成。教師通過具有開放性、互動性的教學(xué)模式，給學(xué)生提供進(jìn)行知識吸收和技能規(guī)范訓(xùn)練的便利條件，有效發(fā)展學(xué)生學(xué)習(xí)力，促進(jìn)學(xué)生對信息的整合吸收，達(dá)到強(qiáng)化知識、內(nèi)化能力的目的，從而提升學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)。

4. 推進(jìn)扎實，促進(jìn)課程建設(shè)

本次視頻公開課課題研究榮獲國家一等獎，這激勵教師更加潛心研究、深入學(xué)習(xí)與實踐，促進(jìn)課堂教學(xué)改革深入進(jìn)行。同時，增強(qiáng)了學(xué)校對專業(yè)課程教學(xué)改革的重視程度，促進(jìn)課程建設(shè)工作更好地發(fā)展，推動學(xué)校加快校園數(shù)字化建設(shè)，更好地營造現(xiàn)代化的育人環(huán)境。

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