狗的種類很多，若從功能用途來看不外乎守家犬、獵犬、食肉犬等幾類?！吨芏Y注疏》卷三十六：“犬人掌犬牲?！笨追f達(dá)疏說：“犬有三種：一者田犬，二者吠犬，三者食犬?！碧锶刺铽C之犬，吠犬即看家犬，食犬即食肉犬。根據(jù)現(xiàn)存的先秦文獻(xiàn)我們可以知道，最晚到商周之際，狗不但已作為觀賞饋贈(zèng)的寵物，成為古代人生活的一種時(shí)尚，而且狗肉也開始作為食物和祭品來用了。如《尚書·旅獒》中：“惟克商，遂通道于九夷八蠻。西旅厎厥獒，太保乃作《旅獒》，用訓(xùn)于王。”太保召公爽在訓(xùn)辭中勸誡周武王說：“玩人喪德，玩物喪志。志以道寧，言以道接。不作無益害有益，功乃成；不貴異物賤用物，民乃足。犬馬非其土性不畜，珍禽奇獸不育于國(guó)。不寶遠(yuǎn)物，則遠(yuǎn)人格；所寶惟賢，則邇?nèi)税?。”召公之言雖從立政為民出發(fā)對(duì)“異物”持排斥態(tài)度，但狗的“玩物”特性已昭然若揭。狗不僅是人類生活中的玩物，而且狗及狗肉還是古人重要的祭品和食品。

田獵之犬

根據(jù)人類學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，原始人生活所必需的食物多出自于狩獵所得。在原始狩獵時(shí)期，男人出獵時(shí)后面常常跟著一些野狗，它們也等著獵食動(dòng)物的骨肉。獵物一旦被獵人打傷，野狗就圍上來搶吃。獵人就把自己要的留下，不要的留給野狗。久而久之，獵人與野狗之間便熟悉起來且產(chǎn)生了感情，野狗慢慢地也就被馴化，以其靈敏的嗅覺和視聽能力、能跑善咬等特點(diǎn)成為獵人狩獵過程中的得力助手。在出獵時(shí)，狗會(huì)主動(dòng)到草叢、江邊、樹林等處尋覓野獸。如果附近有野獸，它就會(huì)狂吠通知主人。在狩獵過程中，狗可以看守野獸的洞穴，有時(shí)還能追蹤或直接捕捉一些獵物。有時(shí)在獵人捕捉大野獸時(shí)，如果一發(fā)沒有擊中要害，狗會(huì)撲向野獸與之搏斗，為主人再次射擊爭(zhēng)取時(shí)間。在獵人宿營(yíng)休息時(shí)，狗就又成為主人的忠誠(chéng)衛(wèi)士。在漢字中表示狩獵的“獲、獠、狩”等字皆以“犬”為部首，這就說明狗是狩獵活動(dòng)中必不可少的伙伴。

在以后漫長(zhǎng)的歲月變遷中，隨著生產(chǎn)方式由狩獵向畜牧和農(nóng)耕的轉(zhuǎn)變，狗的重要作用也相應(yīng)轉(zhuǎn)化為守護(hù)畜群、看門護(hù)院、捉賊擒敵、運(yùn)輸通信等等，繼續(xù)在人們的生產(chǎn)和生活中發(fā)揮著重要作用，并且以其忠誠(chéng)義勇、通人性而倍受人們的喜愛。

食用之犬

中國(guó)古代的食狗之風(fēng)在商周時(shí)期于北方中原地區(qū)興起后，至戰(zhàn)國(guó)秦漢時(shí)期逐漸走向高峰，整個(gè)社會(huì)無論上層貴族，還是下層百姓，都十分喜歡食用狗肉。魏晉南北朝時(shí)期，由于北方游牧民族的南遷與佛教的興起，中國(guó)的食狗之風(fēng)開始發(fā)生轉(zhuǎn)移，北方中原地區(qū)的食狗之風(fēng)漸漸衰落，而南方廣大地區(qū)的食狗之風(fēng)則呈現(xiàn)興盛局面。隋唐以后，無論南方還是北方，狗肉的地位都在下降，人們食用狗肉的態(tài)度發(fā)生了很大變化，在一般人的觀念中，狗已不是可以用來食用的動(dòng)物了。

（1）食狗之風(fēng)的興起

新石器時(shí)代至西周末年，是中國(guó)古代食狗之風(fēng)的興起階段。在這一階段，食狗地區(qū)主要在北方中原地區(qū)，食狗人群僅局限于貴族。

狗是新石器時(shí)代人們最早馴化的家畜。在中國(guó)，狗的分布范圍相當(dāng)廣泛，幾乎所有的新石器時(shí)代遺址都有狗的遺骸出土。其中，河北徐水縣南莊頭狗骨的年代距今近萬年，河北磁山、河南裴李崗狗骨的年代都距今七八千年，可見人們馴養(yǎng)狗的歷史之久遠(yuǎn)。不過，狗的個(gè)體數(shù)在各個(gè)遺址出土的動(dòng)物遺骸中一直很少。在姜寨一期文化中，狗僅有2個(gè)個(gè)體，而同時(shí)期的家豬卻有85個(gè)。在尹家城龍山文化的遺址中，狗僅有5個(gè)個(gè)體，占總數(shù)的2.6%。王仁湘先生認(rèn)為，“這種比例雖未必真實(shí)地反映了當(dāng)時(shí)的情況，但至少說明狗在當(dāng)時(shí)并沒有被大量地飼養(yǎng)”。狗在新石器時(shí)代可能主要被用作人類狩獵的助手。但當(dāng)時(shí)狗肉可能是允許吃的，“因?yàn)檫z址中所見的狗骨大都比較破碎，而且散亂地分布于廢棄物中；在磁山遺址出土的狗骨，其頭顱骨和下頜骨都被敲砸過，殘缺不全，顯然應(yīng)是人類吃肉后的廢棄物”。這一時(shí)期，狗肉的地位較高，僅次于牛肉和羊肉，與豬肉的地位大致相同或略高，狗肉的食用者基本上是貴族。這可以從《禮記·王制》“諸侯無故不殺牛，大夫無故不殺羊，士無故不殺犬豕，庶人無故不食珍”的規(guī)定看出來。《禮記·坊記》也記載有：“大夫不坐羊，士不坐犬?！编嵭ⅲ骸肮耪撸瑲⑸称淙庾淦?，不坐犬羊，是不無故殺之。”從中我們可以看出，只有士以上的貴族才有資格吃狗肉。狗肉還是周天子筵席上不可缺少的重要食品，《禮記·內(nèi)則》所記周代“八珍”中有一道稱為“肝膋”的名菜，它就是用網(wǎng)油烤制的狗肝。

（2）食狗之風(fēng)的興盛

春秋到兩漢時(shí)期，中國(guó)的食狗人群從貴族擴(kuò)大到平民。整個(gè)社會(huì)，無論是上層貴族，還是下層百姓，都十分喜歡食用狗肉。中國(guó)古代的食狗之風(fēng)逐漸走向高峰，呈現(xiàn)興盛局面。

春秋時(shí)期，狗肉是北方中原地區(qū)人們喜食的肉類之一?！蛾套哟呵铩酚涊d，齊景公的獵狗死了，要用棺斂之，還準(zhǔn)備祭祀，后來晏嬰提了意見，于是齊景公“趣庖治狗，以會(huì)朝屬”，這則齊國(guó)君臣食用狗肉的記載，說明春秋時(shí)期狗肉仍登大雅之堂?！蹲髠鳌ふ压辍份d：魯國(guó)的大夫叔孫被晉國(guó)扣留，“吏人之與叔孫居于箕者，請(qǐng)其吠狗，弗與。及將歸，殺而與之食之”。許嘉璐先生評(píng)價(jià)這一史料時(shí)說：“吏人要活的不給，是避賄賂之嫌；臨回國(guó)時(shí)殺了狗請(qǐng)客，是為了表明自己不是舍不得。而吏人跟‘犯人要狗吃，這不但反映了當(dāng)時(shí)人們對(duì)狗肉的興趣之大，而且說明狗是隨時(shí)可以殺掉吃的?！崩羧孙@然不屬于貴族階層，吏人要狗肉吃反映出春秋時(shí)期中國(guó)的食狗人群已開始從貴族擴(kuò)大到平民了。除北方中原地區(qū)外，南方的楚國(guó)、越國(guó)也盛行吃狗肉?！冻o·大招》載：“醢豚苦狗，膾苴蒪只?！边@句話譯成白話就是：“烤乳豬、燉狗肉、蘸苦醬，佐以小菜鬼子姜。”如果說楚國(guó)的燉狗肉尚屬于貴族階層享用的宮廷菜肴的話，那么越國(guó)的平民百姓顯然已開始和貴族一樣擁有吃狗肉的權(quán)力了。《國(guó)語·越語》記載，越王勾踐為鼓勵(lì)繁殖人口，規(guī)定“生丈夫，二壺酒，一犬；生女子，二壺酒，一豚?！鄙泻ⅹ?jiǎng)一條狗，生女孩獎(jiǎng)一頭豬，這種獎(jiǎng)勵(lì)方法，一方面反映出狗肉的地位比豬肉要高一些，另一方面也反映出越國(guó)的平民百姓是可以吃狗肉的，因?yàn)槠矫癜傩罩灰四泻⒁矊⒌玫揭粭l狗作為獎(jiǎng)勵(lì)，可以用于食用的。

戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，狗作為食用畜進(jìn)行豢養(yǎng)很是普遍?！赌印ぬ熘尽份d：“四海之內(nèi)，粒食之民，莫不犓牛羊，豢犬彘?！薄盾髯印s辱》云：“今人之生也，方知蓄雞狗豬彘，又畜牛羊。”《孟子·梁惠王上》言：“雞豚狗彘之畜，無失其時(shí)，七十者可以食肉矣?！庇捎诙Y崩樂壞和豢養(yǎng)的家畜日益增多，到戰(zhàn)國(guó)時(shí)期時(shí)，《禮記·王制》“士無故不殺犬豕”的規(guī)定就沒有什么約束力了。社會(huì)上，屠狗者日漸增多，以至成了一種專門職業(yè)，如戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的刺客聶政，即“家貧，客游以為狗屠”；荊軻在燕國(guó)時(shí)，“愛燕之狗屠及善擊筑者高漸離” （《史記·刺客列傳》）。狗屠的出現(xiàn)，說明社會(huì)上普遍養(yǎng)狗，食用狗肉的人群也在擴(kuò)大，不再僅僅是貴族了。只要有錢買肉，人們即可食肉，狗肉開始進(jìn)入普通民眾的飲食生活。

秦漢時(shí)期，狗肉是人們的重要肉食來源。在漢代畫像石上的“庖廚圖”中可常見到宰狗的場(chǎng)面，如山東諸城前涼臺(tái)及河南南陽英莊等地出土的畫像石上都有庖廚屠狗的描繪。這一時(shí)期的文獻(xiàn)也常見有關(guān)狗肉的記載，如《睡虎地秦墓竹簡(jiǎn)·秦律十八種·田律》規(guī)定：民眾的家犬進(jìn)入禁苑捕獸，守苑者可將其殺死，“食其肉而入其皮”?！痘茨献印范啻螌⒐啡馀c豬肉相提并論，如《說林訓(xùn)》篇稱“狗彘不擇甌而食，偷肥其體，而不顧近其死”；《泰族訓(xùn)》篇稱“剝狗燒豕，調(diào)平五味”。

秦漢時(shí)期，用狗肉烹制的名饌花樣繁多?！尔}鐵論·散不足》中所載漢代的“狗 ”，就是名噪一時(shí)的佳肴?！肮?”是切成薄片的狗肉。這款名菜的出現(xiàn)，可能與孔夫子訓(xùn)誡的食不厭精、膾不厭細(xì)有一定關(guān)系。吃狗肉已不是整條燒烤，而是變得精工細(xì)切了。另一道受當(dāng)時(shí)人們廣泛歡迎的狗肉名菜為“庸脯”，它是將狗肉片沉于沸湯中煮后撈出，撒上花椒末、生姜粉曬干，再調(diào)上各種調(diào)味品而制成狗肉干。“庸脯”常在市肆間出售，往往被人們一搶而空。

秦漢時(shí)期，無論是上層貴族，還是下層民眾都十分喜歡食用狗肉。湖南長(zhǎng)沙馬王堆西漢一號(hào)墓的墓主人生前地位較高，在墓葬出土的遺策上有犬羹、犬脅炙、犬肝炙等菜肴名稱，說明西漢的貴族十分喜歡食用狗肉菜肴。西漢枚乘的《七發(fā)》贊道，“肥狗之和，冒以山膚”，十分推崇這種配有脆嫩石耳的狗肉羹湯，認(rèn)為這是人間之至味?！尔}鐵論·散不足》記載有：“今富者祈名岳、望山川，椎牛擊鼓，戲倡舞像。中者南居當(dāng)路，水上云臺(tái)，屠殺羊狗，鼓瑟吹笙。貧者雞豕五芳，衛(wèi)保散臘，傾蓋社場(chǎng)?！闭f明西漢時(shí)，富者吃狗肉，貧者吃雞肉和豬肉，狗肉的身價(jià)仍高于豬肉，而為中等人家所食用。秦漢時(shí)期，人們食用狗肉十分講究，選擇的原則是選幼不選壯，選壯不選老。也就是說，以食小狗為上，從馬王堆出土的肉食標(biāo)本分析，小狗以豢養(yǎng)一年以內(nèi)的為佳。

（3）食狗之風(fēng)的轉(zhuǎn)移

魏晉以前，肉狗的主要產(chǎn)區(qū)在北方。北方屠狗食肉之風(fēng)非常盛行，文獻(xiàn)記載比比皆是。而魏晉南北朝時(shí)期，大批北方人口涌入長(zhǎng)江中下游地區(qū)，帶動(dòng)了南方養(yǎng)狗業(yè)的發(fā)展，北方的食狗之風(fēng)迅速在南方流行起來。這一時(shí)期的文獻(xiàn)中有很多關(guān)于南方養(yǎng)狗的記載，如《三國(guó)志·吳書》《晉書》《吳隱之傳》《藝術(shù)傳》《杜預(yù)傳》《搜神記》《續(xù)搜神記》《述異記》《列仙傳》《華陽國(guó)志》《南齊書》等，涉及建康、吳郡、會(huì)稽、閩中、鄱陽、荊州、南中等地區(qū)，也就是說今天的江蘇、浙江、湖北、江西、四川、福建在當(dāng)時(shí)是南方養(yǎng)狗的主要地區(qū)。南方養(yǎng)狗業(yè)的興起，使不少人從事屠狗、販狗行業(yè)，史載蕭齊功臣王敬則少時(shí)曾經(jīng)“屠狗商販，遍于三吳”。

與南方盛行食狗不同，魏晉南北朝時(shí)期北方中原地區(qū)的食狗之風(fēng)開始出現(xiàn)衰退的跡象，狗肉開始退出北方中原地區(qū)主要肉食的行列。北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》基本上是這一時(shí)期北方農(nóng)牧業(yè)生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)，書中記載了許多肉類菜肴的烹飪、制作方法，但用狗肉為原料制作的菜肴僅一例，這就是 “犬 ”，犬是以雞蛋裹狗肉蒸制而成，其方法為：“犬肉三十斤，小麥六升，白酒六升，煮之令三沸。易湯，更以小麥、白酒各三升，煮令肉離骨，乃擘。雞子三十枚著肉中，便裹肉，甑中蒸，令雞子得干，以石之。一宿出，可食。名曰‘犬 ?！?/p>

（4）食狗之風(fēng)的衰落

隋唐時(shí)期，人們食用狗肉的風(fēng)俗顯然已不及秦漢時(shí)期興盛，唐人顏師古解釋《漢書》記載樊噲“以屠狗為事”這句話時(shí)，說：“時(shí)人食狗，亦與羊豕同，故噲專以屠為業(yè)?！睆念亷煿诺淖⒔饪芍?，以屠狗為業(yè)，在唐朝已非常罕見。南方人更多地保留有食用狗肉的習(xí)俗，如陳敬瑄任西川節(jié)度使時(shí)，將軍政大事委托于幕僚，“日食蒸犬一頭，酒一壺?！睆V陵人田招貞元初年到宛陵表弟薛襲家時(shí)：“因一日，招謂襲曰：‘我思犬肉食之。襲乃諸處覓之，了不可得?！?“蜀民李紹好食犬，前后殺犬?dāng)?shù)百千頭”。而這一時(shí)期北方中原地區(qū)的人們則鮮見食用狗肉的記錄。

隋唐是中國(guó)人食用狗肉的態(tài)度發(fā)生變化的關(guān)鍵時(shí)期。在隋唐一般人的觀念中，狗已不是可以用來食用的動(dòng)物了。人們只有在迫不得已時(shí)才屠狗食肉，如唐代廬江人楊褒旅游至一親戚家，“其家貧無備，舍惟養(yǎng)一犬，欲烹而飼之?！彼逄埔院?，人們普遍認(rèn)為只有那些不務(wù)正業(yè)的惡少們才會(huì)屠狗食肉，如唐代段成式《酉陽雜俎》續(xù)集卷一記載，東都惡少李和子“常攘狗及貓食之”。宋代洪邁《夷堅(jiān)支戊》卷四《黃池?！酚涊d，太平州黃池鎮(zhèn)以東的宣城縣境內(nèi)，“十里間有聚落，皆亡賴惡子及不逞宗室嘯集。屠牛殺狗，釀私酒，鑄毛錢，造楮幣，凡違禁害人之事，靡所不有”。

隋唐以后，食狗之風(fēng)在中國(guó)尤其是在北方中原地區(qū)衰落的原因，學(xué)術(shù)界尚無深入探討。有的學(xué)者認(rèn)為“中原地區(qū)自魏晉南北朝以來，北方的游牧民族不斷入侵，由于受到游牧民族惜狗習(xí)俗的影響，便逐漸廢止吃狗肉了?！背酥?，食狗之風(fēng)在中國(guó)尤其是在北方中原地區(qū)的衰落與佛教的盛行不無關(guān)系，隋唐以后，人們普遍相信屠狗食肉多會(huì)遭到不好的報(bào)應(yīng)。

祭祀之犬

犬祭是一種具有世界性的文化現(xiàn)象，在中國(guó)以至東南亞、美洲等地，都有犬祭之俗。資料顯示，在我國(guó)，東部、西南部甚至華北等廣大區(qū)域內(nèi)，歷史上都曾流行過犬祭之俗。

牲祭之俗，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。在“萬物有靈”或“靈魂不滅”觀念盛行的遠(yuǎn)古時(shí)代，鬼神觀念充斥著人們的頭腦，因此，敬祭鬼神的活動(dòng)便成為遠(yuǎn)古居民生活中不可缺少的一種重要活動(dòng)。由于人們將各種鬼神人格化，所以在向神靈祈求時(shí)，除了祈禱、禮拜、歌舞外，還供奉犧牲。特別是到了農(nóng)業(yè)時(shí)代，家畜飼養(yǎng)業(yè)發(fā)展起來以后，所供獻(xiàn)的犧牲趨于制度化，其種類主要為牛、馬、羊、豕、犬、雞等六種。我國(guó)古代，狗及狗肉是商周時(shí)期貴族祭祀或喪葬時(shí)的重要祭品，這在文字構(gòu)成、文獻(xiàn)記載和考古發(fā)掘中均有反映?！昂?jiǎn)體字‘獻(xiàn)，繁體字寫作‘獻(xiàn)，至少說明了兩層意思：一是用狗（犬）供獻(xiàn)（祭祀）表示恭敬虔誠(chéng)；二是將‘獻(xiàn)字分割開來，左邊‘虎頭下的‘鬲是陶制炊具，意味著用陶器煮狗肉，用來吃?！鄙檀坠俏闹卸啻翁岬饺溃纭岸∷炔?，又燎于父丁百犬、百豕、卯百牛?！薄抖Y記·月令》也載有“孟秋之月……（天子）食麻與犬”“仲秋之月……（天子）以犬嘗麻，先薦寢廟”“季秋之月……天子乃以犬嘗稻，先薦寢廟”。

在商周時(shí)期的墓葬中，家犬遺骸占出土家畜遺骸的大宗，犬主要用于墓葬，置于腰坑內(nèi)、墓道、墓室或填土內(nèi)。犬祭主要分布于黃河中下游，在北方游牧民族地區(qū)也較盛行?！叭烙袃煞N意義：一種為死者隨葬，犬是作為死者的愛犬犧牲的，生前犬是死者的狩獵助手和護(hù)衛(wèi)，死后獵犬也跟隨主人到另一個(gè)世界去，為死者服務(wù)；另一種犬祭多半是將犬作為肉食，宰殺后獻(xiàn)給神靈的?！痹诮窈幽弦笮?、鄭州等地的殷商墓葬或遺址里，發(fā)現(xiàn)有大批犬類骨骸，它們分別被用于殉葬、奠基和祭祀。這些我國(guó)目前發(fā)現(xiàn)的年代最早的犬祭材料。其文字記載亦始見于商代的甲骨文上。此后的各類文獻(xiàn)，則載之不絕。如《周禮·大司寇》云：“大祭祀，奉犬祭。疏曰：犬屬西方金，犬當(dāng)方之畜，故司寇奉進(jìn)犬也。”《小司寇》則云：“小祭祀，奉犬牲。疏曰：大祭自大司寇奉犬牲，若小祭祀，王玄冕所祭，則小司寇奉進(jìn)犬牲也?！庇帧抖Y記·曲禮》載：“凡祭宗廟之禮……犬曰羹獻(xiàn)。疏曰：犬曰羹獻(xiàn)者，人將所食羹余以與犬，犬得食之肥，肥可以獻(xiàn)祭于鬼神，故曰羹獻(xiàn)也。”《史記·秦本紀(jì)》亦云：“德公三年初伏，以狗御蠱?！庇帧妒T侯列傳》載：“……初作伏祠社，磔狗邑四方。”此外，《左傳》《老子》《莊子》《淮南子》《漢書》《山海經(jīng)》《爾雅》《太平御覽》等，都有犬祭的記載。

古代北方游牧民族，因牧、獵生活的需要，對(duì)馬、犬有特殊感情。故契丹―遼（公元916年契丹創(chuàng)立，941年改號(hào)遼，中途一度稱遼，1125年遼為金所滅）的墓葬中，除可見到殉葬馬外，還可見到殉葬狗。以致這成為考古界斷代的一條重要依據(jù)，凡有狗殉葬的古墓，必遼墓無疑。