油傳熱：炒、煎、炸等。

這類烹調(diào)方法的優(yōu)點(diǎn)是，加熱時油溫可達(dá)300℃，成菜快，且口感好、色澤艷麗。在較高油溫條件下，食材表面干燥收縮、凝結(jié)成膜，使內(nèi)部漿汁不外溢，多種營養(yǎng)素也能保存下來。在油脂傳熱的過程中，原料里的一些脂溶性營養(yǎng)素，如胡蘿卜素、維生素A、維生素E等容易釋放出來，也更有利于人體的吸收。但常用這類方法烹調(diào)容易增加肥胖、高血脂等多種疾病的風(fēng)險。建議急火快炒，少用煎炸。油炸食品時要注意控制油溫，煎炸油不要反復(fù)使用。

水傳熱：焯、煮、燉、涮等。

這類烹調(diào)方法的優(yōu)點(diǎn)在于，溫度較低，不會產(chǎn)生致癌物，在一定程度上保留營養(yǎng)；缺點(diǎn)是維生素C、B族維生素等水溶性的營養(yǎng)素容易流失。因此，要根據(jù)原料特性來決定加熱時間，以免營養(yǎng)素?fù)p失太多。焯青菜時淋幾滴油，既能提高水的溫度，縮短焯菜時間，還能在原料表面形成一層油膜，防止一些營養(yǎng)素被氧化，使青菜保持翠綠。

蒸汽傳熱：蒸。

蒸菜幾乎是保留營養(yǎng)最全面的烹調(diào)方法，它既沒有煮菜、焯菜時營養(yǎng)素溶入湯中的損失，也沒有煎炸時過高的溫度，熱分解損失較小，氧化損失也少，沒有油煙，且不會攝入過多油脂。

熱氣傳熱：烤。

烤箱溫度最好控制在200℃以下，若食材包上錫紙，局部溫度可保持在100℃左右，能使食物受熱均勻，營養(yǎng)素保留較好，產(chǎn)生有害物質(zhì)也較少，是值得推薦的烹調(diào)方法。但不推薦用炭火烤食物（比如烤串），因?yàn)檫@種方法溫度很難控制，局部受熱超過200℃時會產(chǎn)生雜環(huán)胺和多環(huán)芳烴類致癌物。