云無(wú)心

中國(guó)各地有各種各樣各具特色的醋，比如老陳醋、香醋、米醋、白醋……這些形形色色的醋風(fēng)味當(dāng)然各有千秋。它們之間的根本差別在哪里？

一般來(lái)說(shuō)，“原糧釀制”的醋是最復(fù)雜的，需要全部三步反應(yīng)，中國(guó)各地的傳統(tǒng)名醋基本上都是糧食釀制的。比如山西老陳醋和國(guó)外來(lái)的黑醋，主要原料是高粱；鎮(zhèn)江香醋和紅曲老醋，主要原料都是糯米；玫瑰米醋，主要原料是大米；四川保寧醋，主要原料是麩皮和小麥。這些醋有著濃重的地域特色，原料的選用應(yīng)該是由當(dāng)?shù)氐奈锂a(chǎn)所決定。

醋的核心成分是醋酸。不管是哪一種醋，評(píng)價(jià)它的關(guān)鍵指標(biāo)都有醋酸含量這一條。以醋酸為主的“總酸含量”，通常也被當(dāng)做醋的“度數(shù)”。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求醋的度數(shù)不得低于3.5，度數(shù)越高則醋酸含量越高，也就越酸。有一些廠家把醋的度數(shù)作為賣點(diǎn)，市場(chǎng)上有的醋宣稱達(dá)到9度。

雖然醋的核心成分是醋酸，但人們對(duì)它的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)不僅僅是酸，更重要的是其他的風(fēng)味成分。這些原料中除了淀粉以及主要原料之外的輔料，就承擔(dān)起了帶來(lái)風(fēng)味的重任。除了醋酸，醋中通常還有乳酸、葡萄糖酸、琥珀酸、氨基酸、糖等等風(fēng)味物質(zhì)。不同的原料和工藝，所產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)種類和含量不同，也就產(chǎn)生了各具風(fēng)情的醋。

而白醋則更為簡(jiǎn)單粗暴。有的白醋是發(fā)酵產(chǎn)生酒精之后，加了一步蒸餾獲得純的酒精，再進(jìn)一步發(fā)酵成醋；有的是直接拿食用酒精做原料，發(fā)酵得到白醋；還有一些，連發(fā)酵都省了，直接用食品級(jí)的冰醋酸來(lái)稀釋勾兌。相對(duì)于釀制醋和果醋，白醋沒(méi)有顏色，風(fēng)味也很單一，適合于在一些特定的涼菜和沙拉中使用。