于福田,岑劍偉,楊賢慶,李來好,魏 涯,郝淑賢,林 織

(1.廣東順欣海洋漁業(yè)集團(tuán)有限公司,廣東陽江 529800; 2.中國水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所,農(nóng)業(yè)部水產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,國家水產(chǎn)品加工技術(shù)研發(fā)中心,廣東廣州 510300;3.上海海洋大學(xué)食品學(xué)院,上海 201306)

羅非魚(Oreochromismossambicus)在全球淡水養(yǎng)殖界是養(yǎng)殖最廣泛的魚類,甚至在中國的水產(chǎn)養(yǎng)殖界有這樣的一種稱呼即“21 世紀(jì)最有價值的一條魚”。中國的羅非魚對外出口占了很大的比例,從2002 年開始中國羅非魚的出口量與出口額總體上逐年增長,2013年出口量甚至達(dá)到了40.67萬噸,創(chuàng)下歷史最高的水平。盡管這幾年我國羅非魚出口量增長速度在逐年放緩,但依然表現(xiàn)出良好的發(fā)展勢頭[1]。另外盡管我國的羅非魚產(chǎn)品對外出口量巨大,但是主要的出口羅非魚產(chǎn)品是凍羅非魚片[2]。羅非魚魚肉味道非常鮮美而且肉質(zhì)新鮮富有彈性,同時還含有多種不飽和的脂肪酸和豐富的蛋白質(zhì),但是正是由于羅非魚魚肉本身特有的性質(zhì)使魚肉很容易腐敗變質(zhì),其中最直接的變化為魚肉的外觀色澤方面,因?yàn)樯珴赡苁瓜M(fèi)者更直觀的判斷肉制品的品質(zhì),所以普通的消費(fèi)者就會以色澤的好壞來評判肉制品的優(yōu)劣。

當(dāng)食品擁有良好的外觀顏色時,不僅能刺激消費(fèi)者的食欲和購買欲,與此同時還能升高食品的經(jīng)濟(jì)價值,因而為了使肉制品呈良好的色澤,保持色澤更長的穩(wěn)定期,國內(nèi)外的科學(xué)工作者都作了相當(dāng)多的研究,但是對羅非魚片發(fā)色的方法進(jìn)行綜述的文獻(xiàn),現(xiàn)在還鮮有報道。所以本文就國內(nèi)外羅非魚片發(fā)色新技術(shù)的研究進(jìn)展進(jìn)行綜述,主要介紹了一氧化碳(CO)、一氧化氮(NO)、亞硝酸鹽、復(fù)合劑發(fā)色等發(fā)色技術(shù)的作用原理及其應(yīng)用情況,并簡要分析了羅非魚片發(fā)色技術(shù)的發(fā)展趨勢,為未來羅非魚的生產(chǎn)加工提供一定的參考。

1 一氧化碳(CO)發(fā)色技術(shù)

應(yīng)用 CO 對肉制品進(jìn)行發(fā)色的歷史可以追溯到遠(yuǎn)古時期,當(dāng)時人們偶然將鮮肉置于火爐邊發(fā)現(xiàn)爐火的煙可以使肉制品保持良好的色澤,盡管當(dāng)時還不了解其中的原理,但這個習(xí)慣卻延續(xù)下來,后來隨著科學(xué)技術(shù)的不斷進(jìn)步科學(xué)家逐漸證明了這種能使肉制品呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)是CO,之后被廣泛應(yīng)用于水產(chǎn)品,特別是發(fā)色羅非魚片生產(chǎn)中。CO發(fā)色機(jī)理:肉制品之所以出現(xiàn)紅色的現(xiàn)象,主要是動物體內(nèi)含有血紅蛋白和肌紅蛋白兩種色素成分,在肌肉中則主要以肌紅蛋白為主,肌紅蛋白的作用是將毛細(xì)血管中的氧接收并運(yùn)送到細(xì)胞組織中[3]。在動物生存時,肌肉中的肌紅蛋白有兩種模式存在:一種是鮮紅色的氧合型肌紅蛋白,而另一種為暗紅色的脫氧合肌紅蛋白,當(dāng)動物死亡后,由于肌紅蛋白會主動氧化生成暗褐色的高鐵肌紅蛋白,所以在動物死亡后會有上述三種形式的肌紅蛋白存在于肌肉中。而實(shí)驗(yàn)證實(shí),CO 與肌肉組織中的肌紅蛋白極易結(jié)合,通常高出氧約240倍,所以CO 是十分容易與肌紅蛋白結(jié)合并構(gòu)成非常穩(wěn)定的碳氧肌紅蛋白(MbCO),從而避免肌紅蛋白自動氧化成褐色的高鐵肌紅蛋白,進(jìn)而達(dá)到長期保持肉制品性狀良好的目標(biāo)[4]。

CO發(fā)色的方式一般有氣調(diào)發(fā)色,浸泡發(fā)色和活體發(fā)色三種,但是最常用的發(fā)色方式還是活體發(fā)色,活體發(fā)色的加工工藝[5]:發(fā)色池加水開啟氣液混合泵并通入空氣→放入活魚→關(guān)空氣并通入CO→放血→取魚片→去皮→磨皮→修整→活體發(fā)色魚片。孫亞楠[6]研究了CO的活體發(fā)色、浸泡發(fā)色、氣調(diào)發(fā)色三種發(fā)色方法對羅非魚片的品質(zhì)的影響,采用活體發(fā)色在產(chǎn)品質(zhì)量上能夠使得發(fā)色羅非魚片在相同的發(fā)色效果下一氧化碳含量為最低(活體發(fā)色MbCO為26.50%,浸泡發(fā)色MbCO為40.73%,氣調(diào)發(fā)色為34.80%),確保了產(chǎn)品的安全性;在感官上賦予了發(fā)色羅非魚片色澤鮮亮且層次分明的效果,并且羅非魚活體發(fā)色之后,進(jìn)行開片加工,避免了二次污染保證了羅非魚片的新鮮品質(zhì)。CO與Mb結(jié)合生成穩(wěn)定的MbCO,對發(fā)色魚片肌肉中MbCO含量的測定,現(xiàn)在普遍用雙波長分光光度法來測定。陳德慰等[7]發(fā)現(xiàn)雙波長分光光度法測定羅非魚發(fā)色池水中一氧化碳含量的措施,結(jié)果表明水中一氧化碳濃度在一定范圍內(nèi)與碳氧血紅蛋白有比較好的線性關(guān)系(R2=0.9973),并且這種方法有很多優(yōu)點(diǎn),比如采用這種技術(shù)可以在短時間內(nèi)簡單的得出發(fā)色的池水中一氧化碳的濃度水平,而且這種發(fā)色技術(shù)比較準(zhǔn)確,適用的范圍也比較廣，且此方法精密度也比較好。Smulevich等[8]提出了一種測定魚片中碳氧肌紅蛋白含量的措施,即為雙波長分光光度法,這種方法簡單易行,效果也比較好。而Droghetti等[9]在Smulevich等研究基礎(chǔ)上,又進(jìn)了一步,他改進(jìn)了雙波長分光光度法測碳氧肌紅蛋白含量的方法,同時運(yùn)用頂空氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)驗(yàn)證方法的準(zhǔn)確性。至于發(fā)色羅非魚片肌肉中一氧化碳的殘留測量,一般參考SC/T 3117-2006《生食金槍魚》附錄A《一氧化碳?xì)埩袅繙y定方法》[10]利用氣相色譜儀進(jìn)行檢測,郝淑賢等[11]利用氣相色譜法測發(fā)色羅非魚片肌肉中一氧化碳的殘留量,結(jié)果得出羅非魚魚片暗色肉a*的變化與CO殘留量呈正相關(guān),即CO質(zhì)量分?jǐn)?shù)越高,魚片的a*越大。

CO在水產(chǎn)品中的應(yīng)用在歐盟各國引起了強(qiáng)烈的反響,CO不被認(rèn)定為食品添加劑,使用CO處理水產(chǎn)品是非法的。2008年12月中旬中國衛(wèi)生部公布首批非法食品添加劑名單,其中將CO列為水產(chǎn)品中非食品添加劑。但是我國羅非魚片大部分出口至美國,美國FDA也承認(rèn)CO在水產(chǎn)品上應(yīng)用的合法性,并要求出口至美國的羅非魚片要經(jīng)過CO發(fā)色處理。眾所周知CO是有毒物質(zhì),現(xiàn)在被用來發(fā)色羅非魚片,所以關(guān)于CO發(fā)色的安全性就成為廣大消費(fèi)者比較關(guān)心的問題了,為此廣大科研工作者做了大量的研究。岑劍偉等[12]就發(fā)色產(chǎn)品的檢測技術(shù)、水產(chǎn)品CO發(fā)色的機(jī)理和功能、發(fā)色技術(shù)的應(yīng)用現(xiàn)狀及發(fā)色技術(shù)的安全性等問題進(jìn)行分析,客觀評估了發(fā)色水產(chǎn)品中CO殘留及其可能對人體健康構(gòu)成的危害,并就CO發(fā)色水產(chǎn)品的技術(shù)可能存在的問題提出了相應(yīng)的中肯對策和建議,比如a.能否使消費(fèi)者信服并消除心理的顧忌,讓更多的人接受CO發(fā)色水產(chǎn)品。b.水產(chǎn)品加工企業(yè)必須熟練掌握CO發(fā)色的技術(shù),實(shí)現(xiàn)CO發(fā)色技術(shù)的利用價值。c.研究機(jī)構(gòu)應(yīng)配合企業(yè)開展更多有關(guān)CO在水產(chǎn)品應(yīng)用技術(shù)及安全性方面的研究,為政府提供更多的科學(xué)證據(jù)。d.政府及立法部門需保證水產(chǎn)品流通過程中的質(zhì)量安全監(jiān)管,確保人們食用安全健康的水產(chǎn)加工品。張韻思等[13]從一氧化碳(CO)發(fā)色羅非魚片中分離到耐冷腐敗菌LFA04和LFA09,經(jīng)細(xì)菌形態(tài)學(xué)觀察和16S rDNA序列分析初步確定兩株均為費(fèi)氏檸檬酸桿菌(Citrobacterfreundii),并得到這兩株菌株能夠在冰箱溫度下正常生長且能導(dǎo)致魚肉迅速腐敗。Kristinsson等[14]研究了CO對羅非魚魚肉的質(zhì)量和安全性的問題,結(jié)果表明CO能明顯地穩(wěn)住羅非魚血紅蛋白的變性,碳氧血紅蛋白非常穩(wěn)定,碳氧血紅蛋白能降低超氧化的活性,且在儲藏期間,用CO處理羅非魚能明顯地改善魚片的色澤和保持色澤的穩(wěn)定。

CO發(fā)色羅非魚片,魚片不僅色澤鮮艷亮紅而且品質(zhì)安全可靠,但是大眾心理上還不能接受CO的安全性,不能客觀地評價這種發(fā)色技術(shù),因此研究者們還需要繼續(xù)深入研究CO發(fā)色技術(shù)的方方面面,讓消費(fèi)者詳細(xì)了解這種發(fā)色技術(shù),進(jìn)而普遍接受它。

2 一氧化氮(NO)發(fā)色技術(shù)

NO在食品方面的應(yīng)用由來已久,NO很早就被視作為肉類產(chǎn)品的發(fā)色劑增色劑。隨后又發(fā)現(xiàn)NO在抑制微生物生長上有著特殊的作用,在肉類加工過中具有抗氧化劑的作用。有研究學(xué)者證明了一氧化氮(NO)與血紅素(Hb)結(jié)合能力遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于O2和Hb的結(jié)合能力[15],NO的發(fā)色機(jī)理類似于CO的發(fā)色機(jī)理,它的發(fā)色機(jī)理[16]為一氧化氮與魚肌肉組織中的肌紅蛋白結(jié)合發(fā)生反應(yīng),然后生成了具有鮮亮且穩(wěn)定色澤的氮氧肌紅蛋白(MbNO),這是一氧化氮發(fā)色魚片的機(jī)制所在。這種發(fā)色技術(shù)的發(fā)色方式有三種為活體發(fā)色,氣體發(fā)色和水溶液發(fā)色,具體發(fā)色工藝流程類似一氧化碳發(fā)色的工藝流程。王自超[16]比較全面的研究了外源性NO對羅非魚的影響,首先用三種發(fā)色方式處理羅非魚即活體發(fā)色,氣體發(fā)色和水溶液發(fā)色,研究了不同發(fā)色方式的發(fā)色效果，并最終得出最佳工藝即活體發(fā)色的條件為:水溶液濃度,發(fā)色時間,發(fā)色溫度,魚水比分別是75 mg/L,20 min,20 ℃和1∶3。魚片水溶液發(fā)色條件:水溶液濃度,處理時間,處理溫度,以及抗壞血酸質(zhì)量比分別為25 mg/L、13 min,0 ℃和0.005%。魚片氣體發(fā)色條件:發(fā)色罐內(nèi)罐壓,環(huán)境溫度,處理時間分別為0.01 atm、0 ℃和5 min。而后又從色澤、揮發(fā)性鹽基氮、僵度值、酸度值以及失水率等方面研究了一氧化氮發(fā)色對魚肉品質(zhì)的影響,最終得出在最佳發(fā)色工藝基礎(chǔ)上,一氧化氮可以有效地發(fā)色羅非魚片并在保存期間可以維持色澤的穩(wěn)定。

外源性NO發(fā)色羅非魚片雖然也能夠使魚片擁有優(yōu)秀的色澤,并在保存期間維持色澤的穩(wěn)定,這種發(fā)色技術(shù)比較新穎。但是目前關(guān)于NO發(fā)色羅非魚片的研究還是比較少見的,尤其是關(guān)于這種發(fā)色技術(shù)的安全性問題現(xiàn)在鮮有研究;所以關(guān)于它的深入研究還有待進(jìn)一步探究,爭取完善這種發(fā)色技術(shù)，為羅非魚片發(fā)色技術(shù)提供新的技術(shù)支持。

3 亞硝酸鹽發(fā)色技術(shù)

用亞硝酸鹽發(fā)色肉制品,在我國的肉制品加工中歷史上早有記載,很早人們就知道在食鹽中添加一定量的硝石可以使腌制的肉產(chǎn)生粉紅色,隨后1891年有學(xué)者發(fā)現(xiàn),硝酸鹽可以在細(xì)菌幫助下,發(fā)生生化反應(yīng)生成亞硝酸鹽,而隨后于1899年又有學(xué)者證實(shí)了肉制品表面產(chǎn)生的粉紅色物質(zhì)是亞硝酸鹽作用的結(jié)果而不是硝酸鹽,緊接著于1901年生理學(xué)家Holdane研究發(fā)現(xiàn),使肉制品表面產(chǎn)生粉紅色的具體原因?yàn)橐谎趸c肉中的某種色素發(fā)生反應(yīng),上面種種研究結(jié)果最終使廣大加工者選擇亞硝酸鹽作為腌制肉的發(fā)色劑[17]。亞硝酸鹽的發(fā)色機(jī)理為:硝酸鹽在酸性條件下產(chǎn)生亞硝酸,由于亞硝酸不穩(wěn)定,又分解產(chǎn)生亞硝基(NO),亞硝基與肌紅蛋白結(jié)合生成鮮艷,亮紅色的亞硝基肌紅蛋白(MbNO),而MbNO遇熱后又會放出巰基(SH),生成相對穩(wěn)定的鮮紅色的亞硝基血色原。胡煌等[18]研究了亞硝酸鹽對肉制品的發(fā)色機(jī)理,結(jié)果得出亞硝酸鹽通過一系列反應(yīng)與Mb形成MbNO，從而產(chǎn)生穩(wěn)定的鮮紅色。Froehlich[19]和Cassens[20]以及Lin[21]研究了亞硝酸鹽對色澤的影響,得出亞硝酸鹽可以明顯地提高肉制品的色澤。

亞硝酸鹽在腌制品方面上的發(fā)色作用已是眾人皆知,但是用亞硝酸鹽發(fā)色羅非魚片目前國內(nèi)外研究的還比較少的。用亞硝酸鹽發(fā)色羅非魚片有兩種方式，一種是魚片發(fā)色,魚片發(fā)色工藝:用鮮活、大小均勻的羅非魚在水箱里常溫條件下暫養(yǎng)20 min,將其放血,制取淺去皮魚片,將稱量好的不同藥品均勻涂抹在魚片表面,置于燒杯中用保鮮膜覆蓋,在4 ℃條件下冷藏放置；另一種是活體發(fā)色,活體發(fā)色工藝:用鮮活、大小均勻的羅非魚在水箱里常溫條件下暫養(yǎng)20 min,再將其放入裝有配制好溶液的箱體中,加蓋密封一段時間,將羅非魚放血,制取淺去皮魚片。但是魚片發(fā)色效果一般不如活體發(fā)色的效果,所以常用亞硝酸鹽活體發(fā)色處理羅非魚片。王晶[22]利用亞硝酸鉀對羅非魚進(jìn)行活體發(fā)色和魚片發(fā)色,得出活體發(fā)色效果優(yōu)于魚片發(fā)色,并根據(jù)活體發(fā)色正交優(yōu)化實(shí)驗(yàn),得出較優(yōu)的發(fā)色條件:亞硝酸鉀1.5 g/kg、魚水質(zhì)量比1∶10、處理時間2 h。然而結(jié)合工廠實(shí)際調(diào)研以及對預(yù)處理因素的篩選,暫養(yǎng)溫度通常選擇環(huán)境溫度,放血方式主要采用的是靜態(tài)放血,魚水質(zhì)量比調(diào)整為1∶3。經(jīng)過驗(yàn)證,L*值43.79,a*值8.01,b*值12.47,感官評分4.2與工廠CO發(fā)色處理的魚片接近。經(jīng)過測定,對魚片中亞硝酸鹽殘留量進(jìn)行檢測,結(jié)果3.5 mg/kg<10 mg/kg,符合GB 27602011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn):食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》對于亞硝酸鹽在肉制品中殘留量不大于30 mg/kg的規(guī)定。因此最終確定發(fā)色條件是:亞硝酸鉀1.5 g/kg、魚水質(zhì)量比1∶3、處理時間2 h,可作為羅非魚片發(fā)色技術(shù)的理論參考。

亞硝酸鹽在酸性環(huán)境中會產(chǎn)生亞硝酸根離子,這種離子具有很強(qiáng)的氧化性,在人體攝入過量的亞硝酸鹽時,在胃酸的作用下亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸根離子,在這種環(huán)境中人體血液中的Fe2+血紅蛋白被氧化成Fe3+,氧合血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白,使血液失去攜帶氧的能力,由此可能會引發(fā)高鐵血紅蛋白癥,使人體出現(xiàn)缺氧癥狀,嚴(yán)重時也可能危及人們的生命安全[23]。當(dāng)人體內(nèi)同時存在亞硝酸鹽與胺類或酰胺類等物質(zhì)時,它們很容易發(fā)生化合反應(yīng),生成亞硝基化合物,該物質(zhì)對人體有強(qiáng)致癌作用[24]。因此亞硝酸鹽發(fā)色肉制品的安全性受到廣大研究者的重視,Cogun[25]研究了亞硝酸鹽對羅非魚的毒性作用,研究了亞硝酸鹽對羅非魚的生化指標(biāo)和血項(xiàng)指標(biāo)的影響,得出亞硝酸鹽對羅非魚的生化和血項(xiàng)指標(biāo)都有一定的影響作用;徐楊[26]以尼羅羅非魚幼魚為研究對象研究亞硝酸鹽氮脅迫對尼羅羅非魚幼魚生理功能的影響,研究結(jié)果表明,短期內(nèi)亞硝酸鹽氮脅迫對尼羅羅非魚血液常規(guī)參數(shù)和血清生化指標(biāo)有明顯影響,魚體的免疫能力和抗應(yīng)激能力下降。林艷等[27]研究了亞硝酸鹽氮脅迫對鳙血液生化指標(biāo)和組織熱休克蛋白70基因表達(dá)水平的影響,研究表明,亞硝酸鹽氮對鳙的蛋白質(zhì)代謝、脂質(zhì)代謝和糖代謝均產(chǎn)生影響,并且誘導(dǎo)部分組織熱休克蛋白70 m RNA的表達(dá),而鳙對水體中高濃度的亞硝酸鹽氮應(yīng)激6 h即可產(chǎn)生快速應(yīng)答,并啟動防損傷自我保護(hù)機(jī)制,促進(jìn)新陳代謝水平,保護(hù)機(jī)體免受應(yīng)激損傷亞硝酸鹽在一定程度上能發(fā)色肉制品，同時也能對肉制品中的微生物有不同程度的抑制作用,還有增強(qiáng)食品風(fēng)味的作用,但是也要認(rèn)識到亞硝酸鹽的不足,它可以與蛋白質(zhì)的分解物質(zhì)反應(yīng)產(chǎn)生被國際公認(rèn)的強(qiáng)致癌物質(zhì)亞硝胺,所以為了安全起見,還是盡量少用甚至不用亞硝酸鹽單獨(dú)發(fā)色肉制品。

4 復(fù)合劑發(fā)色技術(shù)

亞硝酸鹽具有很強(qiáng)的致癌作用,所以單獨(dú)用亞硝酸鹽來發(fā)色肉制品這種方法幾乎行不通。如今有學(xué)者發(fā)現(xiàn)L抗壞血酸鈉具備還原作用,它可以使三價肌紅蛋白還原成二價肌紅蛋白[28],同時L抗壞血酸鈉還有另外一個作用,它還可以具有抑制亞硝胺形成的作用[29]。另外學(xué)者也發(fā)現(xiàn)氯化鈉可通過魚鰓呼吸作用調(diào)節(jié)物質(zhì)的運(yùn)送[30];由于上述種種局限的存在,一些研究員開始嘗試運(yùn)用由氯化鈉、亞硝酸鉀以及L抗壞血酸鈉試劑結(jié)合制成的復(fù)合發(fā)色劑發(fā)色羅非魚片,從而使羅非魚魚片呈現(xiàn)良好的色澤。復(fù)合發(fā)色劑的發(fā)色機(jī)理類似于亞硝酸鹽的發(fā)色機(jī)理,但是這種發(fā)色技術(shù)配合氯化鈉和L抗壞血酸鈉的作用,最終發(fā)色的效果好于一氧化碳發(fā)色的效果。

羅非魚片復(fù)合發(fā)色技術(shù)目前采用的發(fā)色方式是活體發(fā)色,復(fù)合發(fā)色技術(shù)的活體發(fā)色工藝[31]:原料魚→暫養(yǎng)→發(fā)色→致死→放血→剖片→去皮→修整→發(fā)色魚片。目前國外關(guān)于復(fù)合發(fā)色的方法的介紹還鮮有報道,國內(nèi)王晶等[32]采用氯化鈉、亞硝酸鉀以及L抗壞血酸制成復(fù)合的發(fā)色劑對羅非魚片進(jìn)行活體發(fā)色,得到最佳的活體發(fā)色工藝,結(jié)果表明,這種發(fā)色方法效果很好,感官標(biāo)準(zhǔn)甚至可以達(dá)到一氧化碳發(fā)色的效果,而且實(shí)驗(yàn)中用的亞硝酸鹽殘留量低于國家標(biāo)準(zhǔn),實(shí)驗(yàn)得出的最佳發(fā)色工藝為氯化鈉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6.9%,亞硝酸鉀濃度為1.5 g/kg以及L抗壞血酸鈉濃度為0.19 g/kg,這種組合發(fā)色效果最好。而吳祖亮[33]等具體研究了由氯化鈉、亞硝酸鉀以及L抗壞血酸鈉組合的復(fù)合發(fā)色劑對羅非魚進(jìn)行活體發(fā)色的效果,水分活度,揮發(fā)性鹽基氮,電導(dǎo)率以及質(zhì)構(gòu)參數(shù)的影響,研究結(jié)果顯示,在儲藏期間這種復(fù)合發(fā)色劑具有良好的發(fā)色效果,與一氧化碳發(fā)色魚片相比甚至優(yōu)于后者;水分活度隨著儲藏時間的延長而逐漸降低,而電導(dǎo)率卻恰恰相反,電導(dǎo)率隨儲藏時間的延長數(shù)值越來越大,而且水分活度和電導(dǎo)率的變化在樣品之間沒有明顯的差異性;復(fù)合發(fā)色劑處理的魚片的揮發(fā)性鹽基氮含量比未發(fā)色的低0.1 mg/g;而關(guān)于質(zhì)構(gòu)參數(shù)的變化,實(shí)驗(yàn)結(jié)果為采用復(fù)合劑發(fā)色的實(shí)驗(yàn)組的魚片硬度、彈性和內(nèi)聚性的平均值均高于未發(fā)色的對照組,這種現(xiàn)象說明發(fā)色魚片的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)較好,將這種復(fù)合發(fā)色新方法與CO發(fā)色和未發(fā)色進(jìn)行品質(zhì)間的比較得出,在低溫貯藏過程中,復(fù)合發(fā)色在色澤、硬度和內(nèi)聚性均有一定改善作用,而且復(fù)合發(fā)色技術(shù)得到的魚片硬度、彈性、內(nèi)聚性和水分活度在貯藏初期均優(yōu)于CO處理的魚片。

復(fù)合發(fā)色技術(shù)彌補(bǔ)了單一發(fā)色技術(shù)的缺陷,不僅可以達(dá)到良好的發(fā)色效果,使肉制品呈現(xiàn)消費(fèi)者喜歡的亮紅色,也能使發(fā)色肉制品的安全性得到一定程度的提高。這種發(fā)色技術(shù)能更好的適應(yīng)當(dāng)前消費(fèi)者的需求,但該技術(shù)目前還不是太完善,比如復(fù)合發(fā)色技術(shù)對魚片品質(zhì)的影響以及具體安全指標(biāo)的研究目前還鮮有報道,這些還需要更深入的研究。

5 展望

羅非魚片發(fā)色技術(shù)雖然已有數(shù)種,但是這些發(fā)色技術(shù)還是或多或少存在一定缺陷,比如有的發(fā)色技術(shù)(NO)不完善,有的發(fā)色技術(shù)(亞硝酸鹽)存在安全性問題。我國羅非魚產(chǎn)量巨大,全球羅非魚消費(fèi)量也日益上漲,與此同時伴隨著中國羅非魚加工業(yè)的快速發(fā)展,人們生活程度的逐步進(jìn)步和健康觀念的日益增強(qiáng)，以及消費(fèi)者對健康安全食品認(rèn)識的不斷加強(qiáng)。擁有良好色澤和質(zhì)量的羅非魚必將炙手可熱,因此廣大研究者需要更深入詳細(xì)地研究各種發(fā)色技術(shù),乃至研發(fā)出新的羅非魚片發(fā)色技術(shù),促成整個羅非魚加工產(chǎn)業(yè)的開展。隨著研究者們的不斷探索創(chuàng)新,未來會逐步發(fā)現(xiàn)更多安全和綠色的羅非魚片發(fā)色技術(shù),羅非魚片發(fā)色技術(shù)將會擁有更加廣闊的發(fā)展和應(yīng)用前景。

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