蓬萊市葡萄與葡萄酒局，山東 煙臺(tái) 265600

近幾年來(lái)，葡萄酒人工催陳技術(shù)日益成熟，主要有臭氧化、化學(xué)法、微波法及紅外線照射法、機(jī)械攪拌法、臭氧化等。以上方法正處于擴(kuò)大實(shí)驗(yàn)階段，在葡萄酒企業(yè)中得到廣泛應(yīng)用，很大程度上縮短了自然老熟期，提高了經(jīng)濟(jì)效益[1-2]。國(guó)內(nèi)外對(duì)于葡萄酒人工催陳的研究多集中在單一的物理催陳上，如何采用綜合催陳技術(shù)是當(dāng)前急需研究的課題。本文則建立一種測(cè)定葡萄酒中主要芳香物質(zhì)的方法，尋找不同催陳方法對(duì)葡萄酒風(fēng)味及品質(zhì)的影響，確定適宜的葡萄酒人工催陳技術(shù)。

1 材料與方法

1.1 材料及試劑

赤霞珠干紅葡萄酒、活氧滅菌消毒機(jī)、電子恒溫水浴鍋、GC-17A氣相色譜儀、冷凍箱、Galanz微波爐、乙酸異戊酷、正丁醇、異丁醇、異戊醇、無(wú)水乙醇、二氯甲烷、丁酸乙醋、乙酸異戊酷。

1.2 方法

（1）加熱催陳試驗(yàn)方法：取6個(gè)500ml的三角瓶中，各裝入300ml的葡萄酒，用塞子塞緊，將細(xì)長(zhǎng)玻璃管通進(jìn)塞子中間，平衡三角瓶?jī)?nèi)外壓力。其中2個(gè)三角瓶放在60℃水浴鍋中，2個(gè)三角瓶放在50℃水浴鍋中，2個(gè)三角瓶放在40℃水浴鍋中，均連續(xù)加熱半個(gè)月。在加熱期間每隔5天，從6個(gè)三角瓶中分別取出1個(gè)葡萄酒樣品，采用氣相色譜法測(cè)定葡萄酒中芳香物質(zhì)的含量，進(jìn)行感官品評(píng)。（2）加酸催陳試驗(yàn)方法：取0.05g、0.1g、0.15g的檸檬酸，分別加入到3個(gè)500ml葡萄酒的三角瓶中，充分?jǐn)嚢杈鶆?，待完全溶解之后，用塞子塞緊，置于室溫環(huán)境下加以儲(chǔ)存。每30日測(cè)定1次，每次分別從3個(gè)三角瓶中取2個(gè)不同葡萄酒樣品，采用氣相色譜法測(cè)定葡萄酒中芳香物質(zhì)的含量，進(jìn)行感官品評(píng)。（3）活氧處理催陳試驗(yàn)方法：取6個(gè)1000ml的三角瓶中，各裝入500ml的葡萄酒，將活氧滅菌消毒機(jī)的氣體散布器放入到燒杯底部，連接電源，啟動(dòng)活氧滅菌消毒機(jī)，分別于5分鐘、10分鐘、15分鐘、20分鐘、25分鐘及30分鐘處理葡萄酒，處理結(jié)束后分別從6個(gè)三角瓶中各取2個(gè)葡萄酒樣品，采用氣相色譜法測(cè)定葡萄酒中芳香物質(zhì)的含量，進(jìn)行感官品評(píng)。

1.3 評(píng)定方法[3]

葡萄酒感官評(píng)定中成立7人感官品評(píng)方法，對(duì)葡萄酒的透明度、色、香、味、風(fēng)味等進(jìn)行品評(píng)。透明：無(wú)沉淀、透亮、澄清及無(wú)失光現(xiàn)象為10分；色：光澤、鮮明及變色為10分；香：柔協(xié)、酒香及無(wú)異臭可得30分；味：有余香、柔美及純正可得40分；風(fēng)味：不同特色的風(fēng)格。

1.4 統(tǒng)計(jì)學(xué)分析

本次調(diào)查數(shù)據(jù)均采用統(tǒng)計(jì)學(xué)軟件SPSS19.0進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，以P小于0.05表示兩組差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2 結(jié)論

2.1 加熱對(duì)葡萄酒催陳的影響

由實(shí)驗(yàn)表明：在圖1（a）顯示，伴隨著加熱天數(shù)的不斷增加，對(duì)照的甲酸乙酯含量基本不變，而經(jīng)過(guò)40℃、50℃、60℃的加熱處理之后，甲酸乙酯的含量首先增加然后降低，且在加熱到第5天時(shí)達(dá)到最高值，在加熱到第15天時(shí)又不斷降低。圖1（b）顯示：伴隨著加熱天數(shù)的不斷增加，對(duì)照的乙酸乙酯含量基本不變，40℃、50℃、60℃的加熱處理之后，乙酸乙酯含量首先增加然后降低，在加熱到第5天時(shí)達(dá)到最高值，在加熱到第15天時(shí)又不斷降低。40℃、50℃經(jīng)過(guò)加熱處理后的甲酸乙酯、乙酸乙酯含量無(wú)顯著差異（P＞0.05），但均高于 60℃加熱處理，有顯著差異（P＜0.05）。

圖2顯示：隨著加熱天數(shù)的不斷增加，所對(duì)照的感官分值基本不變，在40℃、50℃、60℃下，加熱到5天時(shí)達(dá)到最高值，加熱到15天又不斷降低。40℃、50℃、60℃加熱處理的感官分值明顯高于對(duì)照組（P＜0.05），但40℃、50℃、60℃下感官值無(wú)顯著差異（P＞0.05）。

經(jīng)過(guò)綜合分析，認(rèn)為50℃的加熱處理下5天葡萄酒有著較好的催陳效果。

圖1 加熱對(duì)葡萄酒酯及醇類(lèi)物質(zhì)的影響

圖2 加熱處理葡萄酒感官質(zhì)量的影響

2.2 加酸對(duì)葡萄酒催陳的影響

由實(shí)驗(yàn)得到：伴隨著加酸天數(shù)的不斷增加，對(duì)照的甲酸乙酯、乙酸乙酯含量增加，但增加速度較緩慢。加酸30天及60天后，對(duì)照的加酸處理后的甲酸乙酯、乙酸乙酯含量無(wú)顯著差異（P＞0.05）。加酸90天，0.2%加酸處理的甲酸乙酯、乙酸乙酯含量明顯高于其他加酸處理（P＜0.05）。

隨著加酸天數(shù)的不斷增加，所對(duì)照的感官分值增加，在加酸30天，各甲酸處理的感官分值無(wú)顯著差異（P＞0.05）。加酸60天時(shí)，0.2%加酸處理的感官分值明顯高于其他加酸處理（P＜0.05）。

經(jīng)過(guò)綜合分析，認(rèn)為0.2%的加酸處理下葡萄酒有著較好的催陳效果。

2.3 活氧對(duì)葡萄酒催陳的影響

由實(shí)驗(yàn)得到：伴隨著活氧處理時(shí)間的不斷延長(zhǎng)，甲酸乙酯、乙酸乙酯含量先增加后降低?；钛跆幚?分鐘時(shí)，甲酸乙酯、乙酸乙酯含量達(dá)到最高值，均明顯高于對(duì)照及其他處理（P＜0.05）。隨著活氧處理時(shí)間的不斷延長(zhǎng)，感觀分值在處理20分鐘時(shí)得到顯著增加，而后不斷降低?；钛跆幚?0分鐘時(shí)，總酯含量增加到最高值，明顯高于對(duì)照組及其他處理（P＜0.05）。

經(jīng)過(guò)綜合分析，認(rèn)為活氧產(chǎn)量為400mg/h處理5分鐘時(shí)，感官分值最高，葡萄酒有著較好風(fēng)味。

3 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，葡萄酒人工催陳的最佳技術(shù)為：加酸-加熱-活氧處理相結(jié)合，也就是在葡萄酒中加入0.2%的檸檬酸，在50℃中加熱5天后，采用活氧產(chǎn)量400mg/h活氧處理5分鐘，葡萄酒可得到較好風(fēng)味。