郭志濤

一般來說，鐵鍋幾乎可以視為專屬于我國的古代發(fā)明，在過去的東亞國家范圍內(nèi)，鐵鍋甚至被稱為“中華鍋”。

但是，關(guān)于鍋是什么時候發(fā)明的，目前學(xué)界還有很多種不同的觀點(diǎn)。不過一般來說，認(rèn)為“鍋”的出現(xiàn)大約是在魏晉南北朝時期，也就是大約1700年前左右。

從鬲到鍋

我們先介紹一下“鍋”的前輩們——在我國古代，鍋的最早祖先應(yīng)該是“鬲”，簡單來說就是一個大罐子，罐口沿外傾，罐底是圓形的，底部有三個腳。這是一種古代煮水、做飯的炊具，出現(xiàn)時間跟鼎差不多，大約是新石器晚期就出現(xiàn)了，當(dāng)時是陶制的。這種“鬲”跟鼎的最大實用區(qū)別是，它是做飯和燒水的，而鼎往往是煮肉的，鼎越往后發(fā)展越向禮器方向發(fā)展，最終成為天下權(quán)力的象征，而“鬲”作為我國古代先人堅定不移的“民以食為天”的產(chǎn)物，繼續(xù)不斷沿著廚房炊具的方向發(fā)展了下去，最終成為鍋的祖先。

“鬲”發(fā)展到先秦時代，就已經(jīng)出現(xiàn)了升級版，也就是“釜”，也就是成語“破釜沉舟”的主角之一。對比前輩“鬲”，“釜”取消了“鬲”的三個腳，還保留了圓底，這樣本體可以直接坐在灶臺上了，同時取消了原來“鬲”的廣口外沿外傾設(shè)計，改成了斂口，也就是從外觀看，“釜”比“鬲”更像一個大罐子了。因為取消了三個腳，“釜”可以直接坐在灶火之上，吸熱效率更高，加之罐口設(shè)計變成了收窄的斂口，也減少了熱的散失，從做飯角度來說，“釜”比“鬲”更高科技、煮飯燒水更快。

但是，“釜”有個問題，就是它的造型實際是一個大肚子的罐子，這種構(gòu)型適合燉煮，但是不適合油煎和炒菜的操作，而眾所周知，中華菜品的精髓之一就是炒法。直到比“釜”瘦身一半以上，只保留半個球形體的鍋的出現(xiàn)，這才幫助古代廚師們妥善處理好受熱均勻、導(dǎo)熱速度快以及保溫之間的協(xié)調(diào)關(guān)系，中華料理的精華——炒菜法才算是發(fā)展完善。

鍋的出現(xiàn)，絕對是中華料理的劃時代事件。有了鍋，才能用油去煎炒，古代中華料理體系的雛形才得以出現(xiàn)。在成書于1600年前南北朝時期的《齊民要術(shù)》一書中，第一次明確記載了古人炒雞蛋的作法，這就是因為當(dāng)時已經(jīng)有了類似“鍋”的炊具出現(xiàn)。

鍋的普及

不過，《齊民要術(shù)》中記載的我國歷史上這第一次炒雞蛋作法，也堪稱是最昂貴的炒雞蛋作法——主料是雞蛋也就算了，當(dāng)時下鍋的油用的是芝麻油，在古代，因為動物油脂非常難得，而在植物油大量普及之前，人們主要用芝麻來榨油，這個成本雖然比動物油脂便宜一點(diǎn)，但是仍舊比后世植物油貴多了。而且最奢侈的是，《齊民要術(shù)》記載的炒雞蛋，用的鍋是銅鐺，這是古代的一種平底淺鍋形制的炊具。請注意，銅在我國相當(dāng)長時間都是重要的貨幣鑄造材料，其本身價值很高，很多時候本身就代表著財富。

因此，雖然我們可以確定地說，在1600年前肯定就有中華鍋問世了，但是它并不普及，而且由于很長時間里鍋只有銅這一種材質(zhì)能夠保證耐用度，這極大限制了鍋的普及，導(dǎo)致只有極少數(shù)富人才能用得起這玩意。這也直接導(dǎo)致中華炒菜法在問世之后數(shù)百年間一直不能普及和發(fā)揚(yáng)光大。

在此需要解釋一下，我國的鐵冶煉技術(shù)雖然開始很早，但是鐵的總產(chǎn)量一直受困于各種原因，很長時間里沒有顯著提高。由于鐵的產(chǎn)量有限，主要被用于制造兵器等更重要的物資，偶爾也被統(tǒng)治者拿去制造佛像之類，這樣一分，能拿去做鐵鍋的鐵，簡直是少之又少了。這種情況直到北宋時期我國煉鐵技術(shù)進(jìn)步、產(chǎn)鐵量大增才出現(xiàn)了根本的扭轉(zhuǎn)。北宋時期鐵的年產(chǎn)量最高時候已經(jīng)高達(dá)800萬斤，這個產(chǎn)量看起來多，換算成現(xiàn)在的單位也不過就是4000噸鐵（我國現(xiàn)在的鋼鐵年產(chǎn)量都是億噸級的）。但是在古代，全國年產(chǎn)4000噸鐵已經(jīng)是很了不起的數(shù)字了，按照當(dāng)時鐵鍋的制造重量來計算，這一年下來北宋的鐵產(chǎn)量，如果全拿去制造鐵鍋可以制造100多萬口，有了這樣一個入門級的產(chǎn)鐵量，才能在滿足武器鎧甲、錢幣佛像等用途之外，為民間千萬級的人口的鍋灶服務(wù)。

也正是因為鐵鍋在宋代的普及，有力地促進(jìn)了中華炒菜法在宋代的推廣。

鐵鍋的好壞講究

解決了鐵鍋的有無問題，古人就開始追求更高級的鐵鍋了——哪種鐵鍋用著更好？這個在古代軍隊的選擇上是非常明確的，從宋代記錄開始，軍隊只要有條件就使用熟鐵鍋而不是生鐵鍋，在古代，這個熟鐵的意義與現(xiàn)代不同，當(dāng)時主要是指延展性比較好、可以鍛打的鐵。熟鐵鍋都是鍛打的，而生鐵鍋都是鑄造的。熟鐵鍋也就是章丘鐵鍋這一類的，這類需要上萬錘的鍛打，人工成本非常高，生產(chǎn)周期也很長，產(chǎn)量也有限。

但是，古代軍隊還是非常青睞這種熟鐵鍋的，這是因為，熟鐵鍋經(jīng)過鍛打，鍋體會比較薄，重量就比生鐵鍋輕不少，對于軍隊來說更易于攜帶和行軍，這是最重要的優(yōu)勢。同時，熟鐵鍋因為薄，導(dǎo)熱快，也比較節(jié)省燃料，這些對于軍隊來說都是優(yōu)點(diǎn)。相比之下，生鐵鍋雖然容易鑄造、成本低、產(chǎn)量大，但是重量也大，比較笨重，而且生鐵比較脆，損壞率也高。在保存至今的清代軍隊鐵鍋供應(yīng)記錄中，一般都是首選熟鐵鍋，但是由于經(jīng)常遇到熟鐵鍋鍛打太慢、產(chǎn)量遲遲上不去等問題，這時候軍隊就被迫采購銅鍋，只有連銅鍋都沒有的時候才會考慮生鐵鍋。

熟鐵鍋雖然輕薄、導(dǎo)熱快，但是對比生鐵鍋，也有自身的缺點(diǎn)，那就是成本高、產(chǎn)量低，同時用途比較單一，只擅長“炒菜”，對于熬煮油炸紅燒之類的項目，就不如生鐵鍋的投入產(chǎn)出比理想了。若要論起現(xiàn)在的生鐵鍋熟鐵鍋哪個更好，恐怕還需要綜合評估一下自己平時對鍋的用途，這樣才能夠采購到稱心如意使得順手的好鐵鍋。