郭 芳，劉曉偉

（長垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院，河南新鄉(xiāng) 453400）

蘋果在我國種植廣泛，產(chǎn)量也極為可觀[1]。海棠屬于蘋果屬，其果實直徑?。ā?cm）、環(huán)境適應(yīng)性強，同時能與其他品種混栽，觀賞用途較廣泛，其果實也可用于加工[2]。海棠果實酚類物質(zhì)含量豐富，是人體攝取抗氧化活性物質(zhì)的重要來源[3]，據(jù)報道，多酚類化合物可以起到預(yù)防慢性和退行性疾病的作用[4]。玫瑰是一種觀賞花卉，同時食藥兼優(yōu)，具有較好的保健功能，可加工成保健食品[5]。據(jù)報道，玫瑰花中的有效成分為花色苷，其結(jié)構(gòu)組成為矢車菊-3-葡萄糖普（Cy-3-glu），矢車菊-3,5-雙葡萄糖普（Cy-3,5-diglu）[6]，花色苷是一種天然色素。除花色苷外，玫瑰中含有的揮發(fā)油、槲皮素、黃酮類化合物、多種維生素及芳樟醇等物質(zhì)，可起到緩解疲勞、提神醒腦、抗憂郁、平情緒、舒緩壓力和鎮(zhèn)靜安神的功效[7]。將觀賞海棠果和玫瑰花作為原料，研制出具有保健功能的新型果凍，為海棠果的利用開辟出新途徑，同時也為果凍加工提供創(chuàng)新工藝。

1 材料和方法

1.1 試驗材料

海棠果，采自當(dāng)?shù)兀话⒗z、黃原膠、魔芋膠、白砂糖、檸檬酸，均為食品級。

1.2 試驗設(shè)備

分析天平、料理機、超凈工作臺、酸度計、夾層鍋、滅菌鍋、壓模封口機、灌裝機等。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

①阿拉伯膠+黃原膠+魔芋膠→混合→溶膠→煮膠；

②海棠果→清洗→去核打漿；

①+②→混合→濃縮→過濾→加入玫瑰花瓣→冷卻→灌裝封口→殺菌→成品。

1.3.2 操作要點

將海棠果洗凈，切塊去核，稱取配方量，加適量水后用料理機打碎，混合均勻。按照配方量稱取阿拉伯膠、黃原膠、魔芋膠，置于500 mL燒杯中，加150 mL蒸餾水，充分混勻，加熱至72℃溶解，過程中持續(xù)攪拌20 min，使其溶脹充分。將稱量好的白砂糖與海棠果漿加入上述燒杯中，濃縮至250 mL，過100目篩，將玫瑰花瓣剪碎加入并混勻，將混勻后的混合物進行灌裝、封口。用滅菌鍋進行殺菌（85℃，15min）后冷卻、定型，即為成品。

1.3.3 海棠果添加量優(yōu)選試驗

在預(yù)試驗基礎(chǔ)上，研究海棠果添加量（6%，8%，10%，12%，14%）對復(fù)合果凍風(fēng)味的影響，其他因素水平分別為混合凝膠劑添加量1.8%，阿拉伯膠∶黃原膠∶魔芋膠=1∶2∶2，白砂糖添加量18%。

1.3.4 混合凝膠的比例及添加量優(yōu)選

在阿拉伯膠、黃原膠、魔芋膠單因素預(yù)試驗的基礎(chǔ)上，研究阿拉伯膠、黃原膠、魔芋膠混合比例（1∶1∶1，1∶2∶2，3∶2∶1，2∶1∶2，3∶1∶2，2∶3∶1） 對產(chǎn)品風(fēng)味的影響，固定因素水平分別為海棠果添加量10%，混合凝膠劑添加量1.8%，白砂糖添加量18%；研究混合凝膠劑的添加量（1.4%，1.6%，1.8%，2.0%，2.2%） 對產(chǎn)品風(fēng)味的影響，固定因素水平為海棠果添加量10%、阿拉伯膠∶黃原膠∶魔芋膠=1∶2∶2，白砂糖添加量18%。

1.3.5 白砂糖添加量優(yōu)選

研究白砂糖（14%，16%，18%，20%，22%）添加量對復(fù)合果凍風(fēng)味的影響，固定因素水平為海棠果添加量10%，混合凝膠劑添加量1.8%，阿拉伯膠∶黃原膠∶魔芋膠=1∶2∶2。

1.3.6 復(fù)合果凍感官評價標(biāo)準(zhǔn)

由食品專業(yè)人士15人組成感官評價小組，對果凍的口感、風(fēng)味、色澤、組織狀態(tài)4項指標(biāo)進行評分，口感30分，風(fēng)味30分，色澤20分，組織狀態(tài)20分，共100分，評價結(jié)果取平均值。

海棠果玫瑰復(fù)合果凍產(chǎn)品感官評價標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 海棠果玫瑰復(fù)合果凍產(chǎn)品感官評價標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 海棠果添加量的確定

海棠果添加量能使產(chǎn)品具有獨特的口感和滋味，海棠果添加量不當(dāng)會使口感變差或者達(dá)不到預(yù)期滋味，添加量過多又會影響果凍的組織狀態(tài)。

海棠果添加量優(yōu)選試驗見圖1。

圖1 海棠果添加量優(yōu)選試驗

由圖1可以看出，海棠果添加量對產(chǎn)品感官評分極其顯著（p＜0.01），添加量為10%時感官評價分?jǐn)?shù)最高，達(dá)到峰值；添加量小于10%不能很好呈現(xiàn)海棠果風(fēng)味；添加量大于10%會影響產(chǎn)品的組織狀態(tài)和色澤。因此，海棠果的最佳添加量為10%。

2.2 混合凝膠的比例與添加量確定

選擇阿拉伯膠、黃原膠、魔芋膠作為凝膠劑進行試驗，優(yōu)選出最佳配比與添加量。

混合凝膠配比優(yōu)選試驗見圖2，混合凝膠添加量優(yōu)選試驗見圖3。

圖2 混合凝膠配比優(yōu)選試驗

圖3 混合凝膠添加量優(yōu)選試驗

由圖2可以看出，混合凝膠的最佳配比為阿拉伯膠∶黃原膠∶魔芋膠=1∶2∶2。以混合凝膠配比1∶2∶2優(yōu)選混合凝膠最佳添加量，結(jié)果如圖3所示。凝膠添加量為1.8%時，產(chǎn)品感官評價分?jǐn)?shù)最高，此時，復(fù)合果凍質(zhì)地柔軟，成型良好；凝膠添加量小于1.8%時，果凍彈性韌性不足；添加量大于1.8%時，果凍柔軟度不夠。所以，混合凝膠最佳添加量為1.8%。

2.3 白砂糖添加量的確定

白砂糖添加量優(yōu)選試驗見圖4。

添加一定量的白砂糖會優(yōu)化產(chǎn)品口感。白砂糖添加量為18%時，產(chǎn)品感官評價得分最高；添加量小于18%時，產(chǎn)品酸度稍高；添加量大于18%時，產(chǎn)品甜度高，不夠爽口。因此，白砂糖最優(yōu)添加量為18%。

圖4 白砂糖添加量優(yōu)選試驗

2.4 觀賞海棠果玫瑰花果凍正交試驗結(jié)果與分析

根據(jù)單因素優(yōu)選試驗結(jié)果，以最佳單因素添加量為中心，設(shè)計三因素三水平的正交試驗。

正交試驗因素與水平設(shè)計見表2，正交試驗結(jié)果與分析見表3。

表2 正交試驗因素與水平設(shè)計/%

表3 正交試驗結(jié)果與分析

表3的結(jié)果表明，RA＞RB＞RC，即海棠果添加量是影響果凍品質(zhì)的最主要因素，其次是混合凝膠添加量、白砂糖添加量。通過比較各因素的K值，制作觀賞海棠果玫瑰花果凍的最佳工藝條件為A2B2C2，即海棠果添加量10%，混合凝膠添加量1.8%，白砂糖添加量18%，將其進行驗證試驗，平行3次，感官得分為93分，與理論值接近，說明用正交試驗設(shè)計優(yōu)化出的模型有較好的指導(dǎo)意義。

3 結(jié)論

觀賞海棠果玫瑰花復(fù)合果凍的最佳生產(chǎn)工藝配方為A2B2C2，即海棠果添加量10%，混合凝膠（阿拉伯膠∶黃原膠∶魔芋膠=1∶2∶2） 添加量1.8%，白砂糖添加量18%。影響觀賞海棠果玫瑰花果凍品質(zhì)的因素依次為海棠果添加量＞混合凝膠添加量＞白砂糖添加量。在此工藝條件下生產(chǎn)出來的產(chǎn)品口感順滑，有適度的彈性韌性，色澤適宜，酸甜可口。

參考文獻(xiàn)：

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