孫思勝，程晶晶，郭孝輝，王騰敏

(許昌學(xué)院 食品與生物工程學(xué)院；河南省博士后研發(fā)基地，河南 許昌 461000)

趕黃草為虎耳草科扯根菜屬植物的地上部分，主要分布于我國(guó)華北、華東、中南以及陜西、四川和貴州等地，是苗族中用于治療肝病的常用中藥，在當(dāng)?shù)乇环Q為“神仙草”.趕黃草具有清熱解毒、活血散瘀、利水消腫、退黃之功效，主治黃疸、水腫、經(jīng)閉、血崩、帶下、跌打損傷等疾病[1];趕黃草具有多種藥理活性，臨床上可用于酒精性肝損傷、慢性活動(dòng)性肝炎、乙型肝炎及急性病毒性肝炎等的治療[2].白茅根，又叫蘭根、地箭、白花茅根等，在《神農(nóng)本草經(jīng)》列為中品，味甘甜，性寒，具有涼血止血，清熱利尿等功效,臨床主要用于治療熱病煩渴、吐血、衄血、肺熱喘急、小便不利、水腫、黃疸等病癥[3].懷菊花是菊科植物菊花的干燥頭狀花序，是我國(guó)常用中藥[4]，具有疏風(fēng)、清熱、明目、解毒等功效；主要治療頭痛、眩暈、目赤、心胸?zé)?、疔瘡、腫毒等病癥;現(xiàn)代藥理研究表明，菊花還具有治療冠心病、降低血壓、預(yù)防高血脂、抗菌、抗病毒、抗炎、抗衰老等多種作用[5].

酒大熱有毒，是導(dǎo)致濕熱的一個(gè)原因，所以傳統(tǒng)涼茶的制作都是主要以治熱以寒為目的，大多數(shù)都由寒涼藥物為主要配料.本研究通過(guò)趕黃草、白茅根、懷菊花、金蓮花、冬凌草等中藥相互配合，使其共同發(fā)揮效應(yīng)，制作出口感柔和、風(fēng)味獨(dú)特，具有清熱解酒、消暑解渴功效的復(fù)方趕黃草涼茶.

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

金蓮花、冬凌草、懷菊花、趕黃草、白茅根、甘草和紅糖(食品級(jí))均購(gòu)于許昌市胖東來(lái)醫(yī)藥超市.

1.2 試驗(yàn)設(shè)備

YP30002型電子天平,上海佑科儀器儀表有限公司；20-5DHJ07G型電磁爐,浙江蘇泊爾股份有限公司；容量鍋,蕪湖市飛貓電子商務(wù)有限公司；WNG/WNY-01型溫度計(jì),常州市瑞明儀表廠；燒杯、紗布、玻璃棒等由實(shí)驗(yàn)室提供.

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

篩選→清洗→蒸煮→過(guò)濾→殺菌→感官評(píng)價(jià)

1.3.2 操作要點(diǎn)

(1)滅菌：實(shí)驗(yàn)前對(duì)所有儀器進(jìn)行高壓蒸汽滅菌，溫度為122 ℃，時(shí)間為22 min.

(2)篩選：選擇質(zhì)地佳，花葉完整的草藥，將其中的枯花敗葉和無(wú)用的部分剔除.

(3)清洗：將篩選好的草藥用去流水沖洗3～4次，將農(nóng)藥、灰塵、污泥清洗掉，然后浸泡30 min.

(4)蒸煮：將適配好的草藥放入鍋中，倒入600 mL蒸餾水，先用武火煮開(kāi)，再用文火慢熬30～40 min.

(5)過(guò)濾：用8層紗布過(guò)濾，濾液靜置5 min；再過(guò)濾一次，使濾液澄清、均勻一致.

(6)殺菌：將涼茶置于恒溫水浴鍋中在90～95 ℃溫度下殺菌5～10 min.

(7)灌裝：在無(wú)菌操作臺(tái)對(duì)涼茶進(jìn)行灌裝處理.

1.4 單因素試驗(yàn)

在復(fù)方趕黃草涼茶的研制過(guò)程中，分別選擇趕黃草的添加量、白茅根的添加量、冬凌草的添加量、金蓮花的添加量、懷菊花的添加量、甘草的添加量和紅糖的添加量七個(gè)主要因素，結(jié)合感官評(píng)價(jià)進(jìn)行綜合分析，研究其對(duì)復(fù)方趕黃草涼茶品質(zhì)的影響.

1.5 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，對(duì)復(fù)方趕黃草涼茶品質(zhì)起主要作用的紅糖添加量、金蓮花添加量、趕黃草添加量三因素三水平，采用L9(33)進(jìn)行正交試驗(yàn)，以感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，確定復(fù)方趕黃草涼茶的最佳生產(chǎn)工藝條件.

1.6 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

隨機(jī)選擇有經(jīng)驗(yàn)品評(píng)者10人，采用百分制評(píng)分檢驗(yàn)法，對(duì)復(fù)方趕黃草涼茶的組織狀態(tài)、滋味、氣味、色澤進(jìn)行評(píng)價(jià)[6]，具體評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1.

表1 復(fù)方趕黃草涼茶感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 趕黃草添加量對(duì)復(fù)方趕黃草涼茶品質(zhì)的影響

復(fù)方趕黃草涼茶中趕黃草是影響其口感的主要因素.由圖1可以看出，隨著趕黃草添加量的增加，綜合感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì).其中趕黃草添加量為1.0 g時(shí)，涼茶的感官評(píng)分最高，此時(shí)涼茶色澤鮮明適中，呈青黃色，口感柔和；當(dāng)趕黃草添加量為0.25 g時(shí)，涼茶呈淺黃色，口感偏淡；當(dāng)趕黃草添加量大于1.75 g時(shí)，涼茶顏色逐漸加深，呈深褐色，苦味增強(qiáng).因此可以確定，復(fù)方趕黃草涼茶中趕黃草的最佳添加量為1.0 g.

2.1.2 冬凌草添加量對(duì)復(fù)方趕黃草涼茶品質(zhì)的影響

由圖2可以看出，隨著冬凌草添加量的增加，復(fù)方趕黃草涼茶的綜合感官評(píng)分呈現(xiàn)出先上升后下降的趨勢(shì).其中冬凌草添加量為1.0 g時(shí)，冬凌草的感官評(píng)分最高，涼茶色澤鮮明，呈青黃色，口感柔和；當(dāng)冬凌草添加量小于1.0 g時(shí)，涼茶呈淺黃色，口感偏淡；當(dāng)冬凌草添加量大于1.0 g時(shí)，涼茶顏色變深，苦味增加.因此冬凌草最佳添加量為1.0 g.

圖1 趕黃草添加量對(duì)復(fù)方趕黃草涼茶品質(zhì)的影響

圖2 冬凌草添加量對(duì)復(fù)方趕黃草涼茶品質(zhì)的影響

2.1.3 金蓮花添加量對(duì)復(fù)方趕黃草涼茶品質(zhì)的影響？

由圖3可知，隨著金蓮花添加量的增加，復(fù)方趕黃草涼茶的綜合感官評(píng)分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì).其中金蓮花添加量為0.25 g時(shí)，感官評(píng)分最高，涼茶色澤鮮明，呈金黃色，有金蓮花香味;當(dāng)金蓮花添加量小于0.25 g時(shí)，金蓮花香味偏淡；當(dāng)金蓮花添加量大于0.5 g時(shí)，涼茶逐漸變深，金蓮花味過(guò)濃.因此金蓮花最佳添加量為0.25 g.

2.1.4 懷菊花添加量對(duì)復(fù)方趕黃草涼茶品質(zhì)的影響

如圖4所示，隨著懷菊花添加量的增加，復(fù)方趕黃草涼茶的綜合感官評(píng)分呈現(xiàn)出先升高后下降的趨勢(shì).其中懷菊花添加量為0.5 g時(shí)，綜合感官評(píng)分最高，此時(shí)涼茶色澤鮮明，呈金黃色，有清香菊花味;當(dāng)懷菊花添加量為0.25 g時(shí)，呈淺黃色，菊花味偏淡；當(dāng)懷菊花添加量大于0.75 g時(shí)，呈深褐色，菊花味太濃.因此復(fù)方趕黃草涼茶中懷菊花的最佳添加量為0.5 g.

圖3 金蓮花添加量對(duì)復(fù)方趕黃草涼茶品質(zhì)的影響

圖4 懷菊花添加量對(duì)復(fù)方趕黃草涼茶品質(zhì)的影響

2.1.5 白茅根添加量對(duì)復(fù)方趕黃草涼茶品質(zhì)的影響

如圖5可知，隨著白茅根添加量的增加，綜合感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì).其中白茅根添加量為2.5 g時(shí)，復(fù)方趕黃草涼茶的感官評(píng)分最高，色澤鮮明，呈金黃色，口感清新，有白茅根的清甜味；當(dāng)白茅根添加量小于1.75 g時(shí)，無(wú)白茅根的清甜味.當(dāng)白茅根含量大于2.5 g時(shí)，白茅根味太濃.因此復(fù)方趕黃草涼茶中白茅根的最佳添加量為2.5 g.

2.1.6 甘草添加量對(duì)復(fù)方趕黃草涼茶品質(zhì)的影響

由圖6可知，隨著甘草添加量的增加，復(fù)方趕黃草涼茶的綜合感官評(píng)分呈現(xiàn)出先上升后下降的趨勢(shì).其中甘草添加量為2.5 g時(shí)，綜合感官評(píng)分最高，此時(shí)涼茶色澤鮮明，呈金黃色，口感清甜，有清香；當(dāng)甘草添加量小于2.5 g時(shí)，呈淺黃色，無(wú)甘草的清甜味；當(dāng)甘草添加量大于2.5時(shí)，甜味過(guò)大，清香味消失.因此甘草最佳添加量為2.5 g.

圖5 白茅根添加量對(duì)復(fù)方趕黃草涼茶品質(zhì)的影響

圖6 甘草添加量對(duì)復(fù)方趕黃草涼茶品質(zhì)的影響

圖7 紅糖添加量對(duì)復(fù)方趕黃草涼茶品質(zhì)的影響

2.1.7 紅糖添加量對(duì)復(fù)方趕黃草涼茶品質(zhì)的影響

如圖7可見(jiàn)，隨著紅糖添加量的增加，復(fù)方趕黃草涼茶的綜合感官評(píng)分呈現(xiàn)出先上升后下降的趨勢(shì).其中紅糖添加量為5.0 g時(shí)，復(fù)方趕黃草涼茶的感官評(píng)分最高，色澤鮮明，呈褐黃色，口感柔和，清甜可口；當(dāng)紅糖添加量小于5.0 g時(shí)，口感偏苦，顏色偏淡；當(dāng)紅糖添加量大于5.0 g時(shí)，涼茶呈深褐色，口感過(guò)甜.因此復(fù)方趕黃草涼茶中紅糖的最佳添加量為5.0 g.

2.2 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，紅糖添加量、金蓮花添加量、趕黃草添加量分別用A、B、C表示，復(fù)方趕黃草涼茶的正交試驗(yàn)的因素水平表如表2所示.由表2可知：紅糖添加量、金蓮花添加量、趕黃草添加量對(duì)復(fù)方趕黃草涼茶品質(zhì)因素的主次順序依次是A>B>C，復(fù)方趕黃草涼茶最佳制作工藝條件為A2B1C2，即黃紅糖添加量為5.0 g，金蓮花添加量為0.1 g，趕黃草添加量為1.0 g.

表2 復(fù)方趕黃草涼茶的正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及其結(jié)果

3 結(jié)論

通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交設(shè)計(jì)試驗(yàn)對(duì)復(fù)方趕黃草涼茶生產(chǎn)工藝的研究，得到復(fù)方趕黃草涼茶的最佳工藝參數(shù)：0.6 L純凈水，1.0 g冬凌草，0.5 g懷菊花，2.5 g甘草，5 g紅糖，0.1 g金蓮花，1.0 g趕黃草.

經(jīng)此工藝制作而成的復(fù)方趕黃草涼茶為褐黃色的清澈液體，均一合理、清甜可口，具有趕黃草和懷菊花香味.趕黃草、金蓮花、冬凌草、懷菊花均具有清熱解毒、解酒和消腫止痛的作用，再輔以甘草和紅糖調(diào)和成清甜的涼茶，對(duì)經(jīng)常飲酒的人是一款非常適宜的飲料.

參考文獻(xiàn)：

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