美食歲月

本刊編輯部

每次開(kāi)選題會(huì)，大家為選題爭(zhēng)論不已或者靜默不語(yǔ)的時(shí)候，用來(lái)一統(tǒng)江湖或帶動(dòng)氣氛的話(huà)題永遠(yuǎn)有一個(gè)：美食。

那什么是美食呢？想來(lái)想去，答案應(yīng)該不是唯一，我們的回答是：美食，不僅僅是桌面上誘人的美味食物及品嘗美味時(shí)味蕾所帶來(lái)的味覺(jué)享受，更讓人迷戀的是它代表的一種生活態(tài)度，一種精神狀態(tài)！這樣的態(tài)度或狀態(tài)不一定能被人顯性地體會(huì)到，但無(wú)疑它確實(shí)是存在于美食愛(ài)好者內(nèi)心深處，且支撐著廣大美食愛(ài)好者對(duì)美食持久的追求！

所以，一款美食打動(dòng)你的也許是它精美的外形，也許是它香甜的美味，但最讓人深埋于記憶的永遠(yuǎn)是它背后令你動(dòng)容的故事。

唯有美食與愛(ài)不可辜負(fù)

一說(shuō)到美食，從大學(xué)食堂各色窗口到家鄉(xiāng)特色小吃，從東北餃子的秘方到重慶火鍋為什么那么好吃，直說(shuō)得群情激昂，口水四濺。于是，我們就決定，要認(rèn)真而全面地做一個(gè)關(guān)于美食的話(huà)題。

怎么做呢？上升到理論層面來(lái)說(shuō)，按人們對(duì)美食的態(tài)度將人群分成四種：饕餮、吃貨、美食愛(ài)好者和美食家。饕餮就是那種沒(méi)有任何底線，見(jiàn)什么吃什么的人。吃貨是那種好吃就行自己永遠(yuǎn)不會(huì)深入探索做法的人。美食愛(ài)好者就不一樣啦，他們有著更開(kāi)放的心胸，喜歡接受不同的口味，更喜歡自己動(dòng)手做食物，甚至干脆自己動(dòng)手種食材。而美食家們呢，他們并沒(méi)有我們想象得那么瀟灑，因?yàn)樗麄冎饕?fù)責(zé)說(shuō)出食物的味道，為了保持味蕾敏銳，平時(shí)吃得很少，而且經(jīng)常為了區(qū)分某些味道的細(xì)微差別而費(fèi)心勞神。

美食愛(ài)好者是世界美食文化的重要支撐人群，這個(gè)人群的數(shù)量亟待增加，也期待更多的吃貨們能加入到美食愛(ài)好者的行列中來(lái)。

我們談吃，要純粹地談，要充滿(mǎn)了人間煙火氣地談，不能像時(shí)尚雜志那樣搜羅了大批名人來(lái)炫美食之旅，關(guān)于食物本身，卻除了一句“好吃！”再?zèng)]別的了。只有自己動(dòng)手學(xué)做菜，才會(huì)對(duì)食材、方法有別樣體會(huì)，更何況，動(dòng)手學(xué)做菜，并不僅僅是一個(gè)做菜的過(guò)程，跟誰(shuí)學(xué)，學(xué)什么，怎么學(xué)，充滿(mǎn)了各種可能性，最后出來(lái)的菜，碗底全是動(dòng)人的故事。打動(dòng)人心，要得就是這個(gè)。

對(duì)異地求學(xué)的學(xué)子來(lái)說(shuō)，思鄉(xiāng)之情最直白的表現(xiàn)形式，就是想念家鄉(xiāng)菜的味道，而家鄉(xiāng)菜，更多則來(lái)自家里的廚房。說(shuō)到廚房，這是一個(gè)純粹私人的領(lǐng)地，恰如一山不容二虎，一個(gè)家的廚房，大師傅永遠(yuǎn)只有一個(gè)。不管旁邊負(fù)責(zé)切菜打荷的人下載了多么先進(jìn)的做菜軟件，若是對(duì)掌權(quán)者指指點(diǎn)點(diǎn)，永遠(yuǎn)會(huì)有被驅(qū)逐出廚房的危險(xiǎn)。更有趣的是，有時(shí)候，你并不能學(xué)成一樣菜，因?yàn)槟愫屠习掷蠇屩g總有那么不能妥協(xié)的一兩個(gè)步驟。所以，所謂天下找不出兩盤(pán)味道一樣的菜，和“人不能兩次踏進(jìn)同一條河流”一樣，幾乎成了真理。因?yàn)樽霾说臅r(shí)間、地點(diǎn)、食材變化，心情不同，你吃到的味道永遠(yuǎn)是不一樣的。但是有一點(diǎn)是不變的，為自己喜歡的人做菜，那個(gè)人必然能感受到美味。不管你為的那個(gè)人，是你的同學(xué)、朋友、親人、愛(ài)人、學(xué)生，還是匆匆過(guò)客。

看到這些，真實(shí)生動(dòng)得讓人有立刻下箸的沖動(dòng)，又仿佛看到食材背后各個(gè)不同的人生態(tài)度。而這恰恰是我們關(guān)于食物，關(guān)于吃，關(guān)于藝術(shù)，關(guān)于人生，所要表達(dá)的——只有一個(gè)簡(jiǎn)單的意思：只要是你真心喜歡的，就是好的。

春節(jié)將至，同學(xué)們也不妨一改往年坐享其成的習(xí)慣，動(dòng)手跟身邊的親朋好友學(xué)做一道菜，聽(tīng)一個(gè)人生故事，不僅長(zhǎng)手藝，也長(zhǎng)見(jiàn)識(shí)哦。

白菜燉土豆

“不是這樣的，都跟你說(shuō)了要往里面加點(diǎn)水，讓它燉一下的，你怎么還這樣做，哎！”記得第一次媽媽教我做白菜燉土豆的時(shí)候，就是這樣說(shuō)的。

我家在大西北，以前一到冬天，菜很少，除了白菜就是土豆，要吃整整三四個(gè)月。媽媽教我做的第一道菜就是白菜燉土豆。

這道菜其實(shí)很簡(jiǎn)單，媽媽做起來(lái)也很快，首先是把土豆和白菜洗干凈，然后將它們改刀。這樣第一步工序就好了，等到在鍋里倒上油，加點(diǎn)蔥和蒜，把切好的白菜和土豆放在鍋里炒熟就好。媽媽做的時(shí)候一般炒兩下就會(huì)在鍋里倒點(diǎn)水，燉一下。這樣，鍋里的白菜和土豆都塌在鍋里，不再發(fā)出“刺啦刺啦”的聲響，油滴也不會(huì)四處飛濺。菜熟之后，土豆就不再香脆，而是軟軟綿綿的，雖說(shuō)口感軟糯，但在我眼里，它們沒(méi)有棱角，沒(méi)有脾氣，蔫著腦袋，就像一個(gè)個(gè)挫敗的士兵。

換我做的時(shí)候，我通常會(huì)省去加水這一步驟，整個(gè)做菜的過(guò)程，滿(mǎn)耳都是噼里啪啦亂響，油花四濺，我得不停翻動(dòng)鍋里的菜，稍有疏忽菜就會(huì)糊。但這樣做出來(lái)的菜是脆的，土豆還是有棱有角，堅(jiān)挺筆直，像一個(gè)個(gè)斗志昂揚(yáng)的將士。

每當(dāng)我滿(mǎn)頭大汗不停翻動(dòng)鍋里的白菜和土豆時(shí)，媽媽就會(huì)走上來(lái)數(shù)落我：“不是這樣的，都跟你說(shuō)了要往里面加點(diǎn)水，讓它燉一下的，你怎么還這樣做，哎！”我通常都只是笑笑，然后點(diǎn)頭認(rèn)錯(cuò)，可是下次依舊我行我素。

一次炒土豆時(shí)，我不小心被濺出的油花燙傷了手，媽媽心疼地看著我手上的傷口對(duì)我說(shuō)：“做菜就好比做人，不能太鋒芒畢露，你看看你做的這些土豆，一個(gè)個(gè)堅(jiān)挺激昂，可是卻要被人咬斷筋骨，搓掉銳氣。你呀，可不能這樣，做人圓滑一點(diǎn)，低調(diào)一點(diǎn)，做事謹(jǐn)小慎微，才不會(huì)受傷后悔?！眿寢屢惨恢臂`行著她的這套理論，從不張揚(yáng)高調(diào)，遇事能忍就忍，寧愿吃虧也不愿和別人爭(zhēng)執(zhí)。

但對(duì)于我而言，這樣的理論實(shí)在是接受不了。雖然每次媽媽教育我的時(shí)候，我都是點(diǎn)頭稱(chēng)是，然而在生活中卻從來(lái)沒(méi)有落實(shí)過(guò)。我生性就活潑好動(dòng)，愛(ài)表現(xiàn)自己，高調(diào)做事也一直是我的踐行標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)然，我更不是一個(gè)吃虧的主兒，雖然不至于錙銖必較，但是只要是我有理，就休想讓我退讓。

媽媽的話(huà)依然在耳邊徘徊，但是我想，我應(yīng)該還是不會(huì)在炒土豆的時(shí)候加水，我還是會(huì)弄出噼里啪啦的聲響，讓土豆像一個(gè)個(gè)斗志昂揚(yáng)，意氣風(fēng)發(fā)的將士，然后讓它們陪伴著我，走過(guò)我的青春年華。

（白 建）

大姨的炸醬面

我家眾多的名菜中，大姨的炸醬面是一絕。炸醬面好吃，醬是關(guān)鍵。我家曾有親戚因?yàn)榇笠痰尼u，一頓飯吃了1斤多面條！我多次想跟大姨學(xué)藝，但每次機(jī)會(huì)都不是那么合適，因?yàn)椤液痛笠探?jīng)常吵架。

據(jù)我觀察，我們上一輩一般家中子女多，一家有四五個(gè)孩子不足為奇。但這也造成了家中的老大往往有些霸道。起碼在我家，我覺(jué)得大姨就是這樣。趕上我這么個(gè)凡事喜形于色的性格，所以打小我就和大姨不對(duì)付。

這不，上個(gè)月我又跟她吵了一架。起因說(shuō)起來(lái)都可笑，因?yàn)榭床粦T大姨擠兌跟我感情甚好的小姨，我便和小姨站在了同一陣營(yíng)里對(duì)抗大姨。我和大姨卻吵得面紅耳赤。大姨氣得撂下一句狠話(huà)：“我告訴你，以后別吃我做的飯！”

那次以后，我和大姨好多天都互不理睬，想學(xué)炸醬面自然也沒(méi)戲了。吵架的n天后，一個(gè)周末的家庭聚餐日，我買(mǎi)了一打蛋撻帶給姥姥吃。“這是小貝（我的小名）讓我給你的”，好心的三姨為了打破僵局把一個(gè)蛋撻遞給了大姨。我站在原地一時(shí)接不上話(huà)，氣氛有點(diǎn)尷尬。大姨突然發(fā)話(huà)問(wèn)：今兒你想吃什么？”“……要不您教我炸醬吧？”“成！走，跟我去超市買(mǎi)肉買(mǎi)黃醬去?！?誰(shuí)成想，曾經(jīng)驚濤駭浪般的不愉快就這么云淡風(fēng)輕地過(guò)去了。

“師傅，來(lái)一斤半梅花肉，不要太肥的?！?/p>

“炸醬面用的干黃醬天源牌的和六必居的都不錯(cuò)，一次一袋足夠了?！?/p>

“把肉切成丁，蔥姜切沫，記住蔥要量大才香。把干黃醬加水調(diào)稀后先放在一邊。然后咱們開(kāi)始炒醬。把油鍋燒到熱熱的，放入大量的油，先煸一下花椒，這樣入味?；ń肥炝艘院蟀阉鼈兲蕹鋈ァ！痹诖笠痰闹笇?dǎo)下，我把剛剛稀釋好的干黃醬倒入滾燙的油鍋里，用鏟子不停翻動(dòng)。

“貌似鏟子有點(diǎn)黏在鍋底里，我鏟不動(dòng)啊？”“我來(lái)！使勁，看來(lái)剛剛鍋沒(méi)有燒到特別熱啊，有點(diǎn)粘鍋了?！?鍋里的干黃醬開(kāi)鍋后，大姨把火擰小了。

“剛才不是放干黃醬了，怎么還放甜面醬？”

“用甜面醬代替糖，放一點(diǎn)味道更好。”

在我不停地鏟動(dòng)下，鍋里的干黃醬逐漸變成了棗紅色。這時(shí)候，大姨架起了另外一口鍋，開(kāi)始炒剛剛切好的肉丁。依次放入蔥、姜、料酒和一點(diǎn)點(diǎn)鹽?！笆∈碌淖龇ㄊ前讶舛≈苯拥谷脶u鍋里熬熟，但那樣肉就柴了，不好吃?！?幾分鐘后，肉丁熟了，“肉變色基本就熟了，倒入醬鍋里，再熬個(gè)3～5分鐘即可。”

一直以為吃炸醬面是懶人的伙食，但這次學(xué)炸醬面我足足在廚房站了20多分鐘。原來(lái)，一碗人人有口皆碑的炸醬面，也不是那么容易就烹制出來(lái)的。站在大姨身邊，聽(tīng)著她近乎啰嗦地一句句囑咐做炸醬的技巧，我突然覺(jué)得當(dāng)初那個(gè)跟她吵架的自己真欠抽?。?也許，不久的將來(lái)，我還會(huì)再跟大姨起沖突，我們還會(huì)彼此互看不順眼，但血濃于水，我們是一家人這個(gè)事實(shí)無(wú)論何時(shí)都改變不了。

（陳 思）

我的廚師技校

去年夏天，考上研究生之后，工作的同學(xué)都去工作了，高帥富、白富美也都旅游去了，剩下沒(méi)錢(qián)旅游的我只能在家里賦閑。這時(shí)候，老爸的一句話(huà)點(diǎn)醒了我：“你這樣一個(gè)連自己都喂不飽的男人，誰(shuí)會(huì)跟你？”這句話(huà)真是醍醐灌頂。我家一向都是老爸做菜，我和老媽吃，因此男人做菜喂飽媳婦和娃在我們家人看來(lái)是正常不過(guò)的。就這樣我也開(kāi)始主動(dòng)地為未來(lái)媳婦學(xué)習(xí)下廚房了。

但是真的很難，剛開(kāi)始的時(shí)候切菜把手切破，倒油把油瓶打翻……這個(gè)過(guò)程算是真心領(lǐng)教到了中國(guó)菜的博大精深。西餐的菜譜都是放入黃油10克，中餐的全都是倒入花生油少許。這少許到底是多少？

為了快速提高自己的做飯能力，我給自己報(bào)了一個(gè)輔導(dǎo)班——廚師技校。剛開(kāi)始報(bào)名的時(shí)候，人家看我22了，還不收我。管報(bào)名的大媽跟我說(shuō)：“小伙子啊，你這歲數(shù)入這行太晚了，還是別學(xué)廚師了，去找個(gè)送快遞的工作吧！”說(shuō)得我淚如雨下。報(bào)名之后，發(fā)現(xiàn)還真是這么回事兒，周?chē)耐瑢W(xué)都是十五六歲的。二十歲以上的就倆人，一個(gè)是我，本科畢業(yè)，業(yè)余玩票；一個(gè)是退伍軍人，來(lái)進(jìn)修技術(shù)，準(zhǔn)備開(kāi)飯店。這樣，我就成了我們班學(xué)歷最高的人，被戲稱(chēng)為“市長(zhǎng)”，兵哥哥被稱(chēng)為“軍長(zhǎng)”。

頭一兩天光學(xué)切菜，找一些便宜的蘿卜、黃瓜、土豆切，接著再讓我們學(xué)習(xí)顛大勺。身為大哥的我，萬(wàn)事都是以身作則。顛大勺的時(shí)候都比別人多放兩勺沙子。接著就是師傅開(kāi)始教做菜了！學(xué)的菜里，我印象最深的是西紅柿炒雞蛋。因?yàn)槲以诩依锒际窍瘸措u蛋，然后把西紅柿扔進(jìn)去，但是廚師技校都是要求先炒雞蛋，然后把雞蛋盛出來(lái)，刷鍋，再炒西紅柿，等變色以后再把雞蛋放進(jìn)去。這讓我感覺(jué)到做菜還真是得不怕麻煩，要想味道好，工序得講究！在做菜的細(xì)節(jié)上，更是要求到位，西紅柿洗完要去皮，切成片狀而不是塊狀；油熱的標(biāo)準(zhǔn)是油面稍微起波紋，不能太熱……

兩個(gè)月之后，除了煎炸烹煮的基本功之外，我共學(xué)了六百道家常菜。從廚師技校畢業(yè)之后，我在家里操辦了一桌酒席，把爸爸媽媽、姥姥姥爺、叔叔阿姨都叫上。酒過(guò)三巡，菜過(guò)五味之后，所有人都夸我手巧，懂事，有本事。阿姨當(dāng)場(chǎng)就表示，媳婦的事兒她包了。

此后，我經(jīng)常在家收拾家務(wù)，給爸媽做飯。慢慢地這也讓我懂得了生活的真諦，讓我忘記了學(xué)做菜是為了討老婆的初衷，真正愛(ài)上了中國(guó)菜。那代表著天方地圓的筷子、和和美美的鍋都讓我著迷。

（田玉彬）

腌一壇美味咸鴨蛋

在小鎮(zhèn)上長(zhǎng)大的我從小就認(rèn)為：清粥咸鴨蛋是金不換的美食。咸鴨蛋那剔透的蛋白，流油的蛋黃，咸淡適宜的口感，再搭配白粥的綿軟淡雅，簡(jiǎn)單的搭配卻能吃出悠遠(yuǎn)綿長(zhǎng)的回味。以前我只知道咸鴨蛋好吃，卻不知道它是怎么做出來(lái)的。今年放假回家恰好見(jiàn)到媽媽腌鴨蛋，我便好奇地跟著她學(xué)了起來(lái)。

親眼看見(jiàn)才知道，做咸鴨蛋不僅需要鹽，還需要水、黃泥、刷子……整個(gè)廚房被裝著各種材料的盆子堆得快走不了人。媽媽拿起一個(gè)大盆，把其中一個(gè)倒上水。我照葫蘆畫(huà)瓢，學(xué)著媽媽的樣子把剛買(mǎi)回來(lái)的鴨蛋一個(gè)一個(gè)放進(jìn)去，泡著。乘著這個(gè)空，媽媽不知從哪里弄來(lái)了一桶泥。

對(duì)于泥土，媽媽總是很在行?！澳菚r(shí)家里窮，女娃都留在家里干活，有時(shí)候種子下地之前翻地的活就全歸我，一鏟子一鏟子地翻出了一年的好收成?！边@腌咸鴨蛋的泥也頗有講究：“泥土不能混進(jìn)沙子，有沙子的泥土裹在鴨蛋上就不能均勻入味了。而且最好是顏色均勻的黃泥，黃泥粘稠性高，裹在蛋上不易脫落，用來(lái)腌鴨蛋最好不過(guò)了。”

說(shuō)了會(huì)兒話(huà)，鴨蛋也在水里泡得差不多了?！皝?lái)，洗鴨蛋。”我擼擼袖子，忙活起來(lái)。我一個(gè)一個(gè)小心翼翼地洗著，起碼得洗兩遍。洗完了還要把蛋晾一晾。我找了一個(gè)大的漏盆，把鴨蛋一個(gè)一個(gè)放進(jìn)去，然后把漏盆放到陽(yáng)臺(tái)風(fēng)干。

半小時(shí)后，鴨蛋差不多干了，媽媽端來(lái)一碗白酒，把一個(gè)鴨蛋放進(jìn)酒碗里滾一圈，然后讓我把鴨蛋放進(jìn)小半碗粗鹽里再滾一圈，再放進(jìn)泥里讓鴨蛋渾身裹滿(mǎn)黃泥，最后把裹了一層又一層泥的鴨蛋小心地放進(jìn)準(zhǔn)備好的瓷壇子里，心想等個(gè)三五天就可以開(kāi)壇煮鴨蛋吃了！沒(méi)想到媽媽說(shuō)：“咱們至少得腌上兩個(gè)星期，鴨蛋才能入味，蛋黃才能出油。不過(guò)，煮熟后的咸鴨蛋可得趕緊吃，不然就容易發(fā)黑發(fā)臭，那就可惜啦?！笨次颐Φ糜心Ｓ袠樱瑡寢屓滩蛔臀覕]擼袖子：“其實(shí)呀，我挺羨慕你的。你媽我小時(shí)候沒(méi)你過(guò)得好，啥都得自己動(dòng)手。你說(shuō)你羨慕我會(huì)做這么多吃的，其實(shí)都是逼出來(lái)的?！眿寢層至w慕又愛(ài)憐的目光落到了我身上，“我很小的時(shí)候你外婆就不在了。別人有媽在家烙餅、蒸饅頭，我們只能干坐著等你外公回來(lái)帶點(diǎn)干煎餅，泡泡就吃了，要是能有個(gè)咸鴨蛋，那簡(jiǎn)直就美極了。”

真不敢想象如果我沒(méi)有媽媽會(huì)是什么樣子。從不知道一向沉靜的媽媽做著咸鴨蛋能說(shuō)出那么多的話(huà)，“后來(lái)日子好了，我想到的第一件事就是做咸鴨蛋。”

因?yàn)槿ネ獾厣洗髮W(xué)，我沒(méi)有及時(shí)吃到自己親手腌的鴨蛋，之后又總是很少回家，真的很想念媽媽腌的咸鴨蛋的味道。

（劉 喬）

妙不可言的干巴菌

那時(shí)正值七八月份的雨季時(shí)節(jié)，各種野生菌滿(mǎn)街飄香。一覺(jué)睡到后半夜，天空淅淅瀝瀝地下起小雨來(lái)，打在院子里的緬桂花葉上，滴滴答答地響。突然背脊一片狎涼，卻是被子已叫人掀開(kāi)，是母親，她把衣裳遞給我，讓我和她去后山撿菌兒。她滿(mǎn)心歡喜，嘴里還不停念叨著：“下過(guò)雨后菌兒長(zhǎng)得最好了?！贝覀円宦沸∨艿缴侥_下，天空已經(jīng)微微亮，清涼的風(fēng)，岑寂的大山，此刻萬(wàn)物都在靜默，唯有心跳在一點(diǎn)點(diǎn)加快。

我深呼一口氣，握緊我的竹棍，湊了湊我背上的背簍，和母親一頭扎入這深山之中。帶著強(qiáng)烈的好奇心和一路的欣喜若狂，我開(kāi)始幻想著采到各種各樣的菌子，有最常見(jiàn)的雞油菌，有藏在土堆里的青頭菌，有青黑色的牛肝菌，棕黃色的掃把菌……我在山里穿梭著，母親卻基本上不做停留，徑直往里走，貌似有什么堅(jiān)定的目標(biāo)。我拿著木棍跟在她后面，東瞧瞧西刨刨，真希望菌子能被我找到。突然，母親放慢了腳步，停留在了一片馬尾松林下，拿著木棍蹲在樹(shù)下專(zhuān)心地刨起什么來(lái)。我趕緊湊上去想一探究竟，映入眼簾的是一大片黃褐色花朵狀的菌子，它們不同于其他菌子，這種菌沒(méi)有菌蓋和菌褶，簇生如牛牙狀，這便是我們?cè)颇咸赜械恼湎「砂途?，這種菌子在其他省份及境外都無(wú)法生長(zhǎng)，至今仍未實(shí)現(xiàn)人工養(yǎng)殖。它因老熟后有一般酷似腌牛肉干的濃郁香味而得名。原來(lái)母親知道“菌子窩”，是直奔它而來(lái)的。

滿(mǎn)載而歸回到家，天還是睡眼惺忪的樣子，母親便又開(kāi)始忙活起來(lái)。想吃上鮮香美味的干巴菌，清理干巴菌尤顯重要，因?yàn)殚L(zhǎng)在大山里，菌子的肉里會(huì)混雜不少松毛和泥土，要用小刀把泥土削去，再用手把松毛除去，這個(gè)重任便落在我的身上。在把泥土和雜草去除干凈后，我把它們撕成細(xì)小的絲狀，最后又用清水淘了好幾遍，看著淘出來(lái)的水漸漸由沙土混合的黃色變得清澈，我滿(mǎn)意地點(diǎn)點(diǎn)頭，把洗好的菌子拿上廚臺(tái)。

我按照母親的吩咐洗好了青辣椒，剝了兩顆蒜，笨手笨腳地切起菜來(lái)，真羨慕母親用刀游刃有余的樣子。一切準(zhǔn)備就緒后，就要開(kāi)火了，金黃色的油把鍋底鋪滿(mǎn)，燒到油香滿(mǎn)溢時(shí)，將蒜片和青椒絲倒入混合翻炒，白色和綠色交相輝映，蒜香和椒香混雜入鼻……等到白蒜周邊“鑲上了金邊”后便可倒入干巴菌了，經(jīng)過(guò)幾分鐘的翻炒，廚房已再也裝不下這香味，其味真是妙不可言。

別看這菜其貌不揚(yáng)，干巴菌可是以香味醇厚、肉質(zhì)脆嫩、嚼味無(wú)窮、食味異常鮮美而揚(yáng)名海內(nèi)外的。當(dāng)我看到親戚朋友風(fēng)卷殘?jiān)瓢惆阉麥绻夂?，尚且意猶未盡的感覺(jué)，那份喜悅不亞于我在學(xué)校里通過(guò)考試??！

（宇 新）

我的潮汕牛肉丸

身為一個(gè)廣東人，第一回認(rèn)識(shí)北方同學(xué)的時(shí)候，扯開(kāi)聊天話(huà)題的往往來(lái)自他們對(duì)我的興趣，他們總會(huì)問(wèn)起我兩件事，一是“你能不能教我粵語(yǔ)啊”，第二件事則是滿(mǎn)懷好奇像對(duì)待不同物種似地死死追問(wèn)：“你們是不是什么都吃?。俊备猩跽撸骸拔衣?tīng)說(shuō)你們那有一整條街都是吃老鼠的耶，是不是真的昂？”

“無(wú)所不吃”幾乎成了廣東人的名片，姐頓時(shí)心碎了一地，心里默默說(shuō)一句：“吃在廣東，吃的是精致鮮甜有沒(méi)有?！倍惶岬浇銇?lái)自大潮汕地區(qū)，有同學(xué)忙不迭地說(shuō)到：“啊我知道我知道，聽(tīng)說(shuō)潮汕最出名的牛肉丸，彈性超好，扔墻上都能彈回來(lái)！”估計(jì)童鞋們都是看過(guò)周星馳的電影《食神》，片中像乒乓球一樣可以彈得很高的撒尿牛丸，早已讓手拍牛肉丸蒙上了神秘的色彩。而在大學(xué)里，除了八卦能夠使得同學(xué)感情迅速升溫，沒(méi)有比吃更能拉近感情了。所以，我每年從家回學(xué)校的時(shí)候，總會(huì)帶一些傳說(shuō)中的牛肉丸，以饗眾親們。

潮汕手拍牛肉丸彈性超棒嚼勁超好真不是吹的，手拍牛肉丸乃純手工制作、肉料飽滿(mǎn)，可謂是吃貨們的最?lèi)?ài)。特別是冬天，七八個(gè)閨蜜老友圍著打邊爐，這時(shí)候手拍牛肉丸就是炙手可熱的爭(zhēng)奪品，手慢的就沒(méi)得吃啦。我的北方同學(xué)都說(shuō)，此等人間尤物刷新了他們之前關(guān)于“彈牙”滋味的印象，讓我速速回家偷師然后傳藝。

我駐足于手拍牛肉丸師傅店前良久，就為了看清此等美味佳品的整個(gè)制作過(guò)程。手拍牛肉丸真的是用手拍出來(lái)的，不過(guò)并不是真的像大力金剛掌一樣用手去拍，而是使用形如搟面杖、材質(zhì)是不銹鋼的錘子。首先要將牛腿肉挑筋，用兩根棒上下不停地用力捶打，保持節(jié)奏均勻用力，打半小時(shí)左右，直到把牛肉打成看上去全是半液體半固體狀的膠質(zhì)。這一道工序，師傅居然需要三個(gè)人配合。我在旁眼瞅著肉醬從最初的深紅色被捶打成粉嫩的紅色，頓時(shí)就傻了，這根本不是在家就能DIY的好吧？而這般過(guò)程也正是潮汕牛肉丸彈牙的秘密，因?yàn)樵诖反虻倪^(guò)程并不會(huì)像機(jī)器那樣破壞了牛肉本身的纖維。捶打完之后，再裹入精鹽、生粉、味精等進(jìn)行攪打，直至抓起牛肉后不往下掉，對(duì)肉的拍打過(guò)程才算完成。之后是擠丸和定型，擠丸的時(shí)候師傅一手抓肉醬，令肉醬從拇指和食指的拳縫析出，另一只手持湯勺將肉醬挖出，最后放入70度的熱水中定型即成。撈起速凍之后，等到吃火鍋的時(shí)候即可放進(jìn)去煮。不僅有彈牙的嚼勁，還有肉美的鮮感，此乃廣東人食材求鮮口感求美的本性。雖然自己做不成，但我總算是知道了這彈力牛丸是怎么誕生的。

牛肉丸要煮熟才有最大的彈性，生的或者冷凍的雖然也有彈性但是并不強(qiáng)。有一回我一朋友將一個(gè)煮熟的牛肉丸扔在地上，真能聽(tīng)見(jiàn)“嘭嘭”的觸地聲，隨后只見(jiàn)牛肉丸回彈到了接近他膝蓋的高度。聽(tīng)起來(lái)是不是超有《食神》的feel？可見(jiàn)藝術(shù)來(lái)源于現(xiàn)實(shí)總歸不是扯的。

“吃貨遇吃貨，兩眼淚汪汪”，我因此成為了眾多吃貨的好朋友，因?yàn)樗麄円遣弧坝懞谩蔽遥綇V東玩的時(shí)候，我就不充當(dāng)他們覓食的向?qū)Я恕：贂r(shí)我一閨蜜去廣東玩，在我家住了一段時(shí)間，吃遍了各種未曾吃過(guò)的美食，回學(xué)校之后每逢見(jiàn)人都要叨叨“你是不知道那兒的牛肉火鍋有多好吃！我真是吃撐了還想吃”，弄得眾親們各種心癢欲同我回家之。廣東人舌尖味蕾的小宇宙，你不知道的還有很多很多！作為一個(gè)窮學(xué)生，打游戲、唱K、喝酒，都是舊招了，沒(méi)有比“食物公關(guān)”更能拉近感情距離了，不信？來(lái)找我吃牛肉火鍋試試？有朋自自遠(yuǎn)方來(lái)，不亦粵乎！

（冰 冰）

榛子巧克力乳酪蛋糕

奶油奶酪?jiàn)A心的成功讓我對(duì)裱花袋喪失了警惕，沒(méi)想到榛子巧克力醬會(huì)是裱花袋的絕對(duì)克星，要把巧克力醬裝進(jìn)薄薄的裱花袋是個(gè)大工程，正當(dāng)我面對(duì)被自己變成了巧克力王國(guó)的廚房，準(zhǔn)備繳械投降的時(shí)候，得知了奶奶的檢查結(jié)果——肝癌。后面的記憶似乎有一點(diǎn)兒模糊，再清醒過(guò)來(lái)的時(shí)候，爸媽出門(mén)了。我一個(gè)人在家里，看著做了一半兒的蛋糕，忘了下一步該做什么。這款榛子巧克力乳酪蛋糕于是成為了我做得最不開(kāi)心的一款甜品，也是奶奶嘗過(guò)的我親手做的第一種食物。

小時(shí)候住在奶奶家，睡前餓了奶奶總會(huì)從廚房端出一碗燙飯，有時(shí)候是冬瓜汆丸子，有時(shí)候是燴酸菠菜，吃飽了躺進(jìn)被窩，聞著枕頭上的味道入睡；夏天為了讓我少吃一點(diǎn)冰激凌，奶奶家冰箱里總是備著糖拌西紅柿——開(kāi)水燙過(guò)去了皮，切成小碎塊兒，最好吃的部分是剩下的那點(diǎn)兒融了糖的西紅柿汁，吃多少也沒(méi)夠……每一張?zhí)籼薜淖於际潜粦T出來(lái)的。

回過(guò)神來(lái)，把巧克力榛子醬裱花一條條擠在方形蛋糕上。君之的方子用起來(lái)總是要減至少三分之一的糖和油，這時(shí)候我卻開(kāi)始后悔怎么沒(méi)多減一點(diǎn)，這樣奶奶吃了，對(duì)身體產(chǎn)生的負(fù)擔(dān)也小一些。奶奶患糖尿病、心肌梗塞很多年，家人一直很照顧她。她自己多年來(lái)也嚴(yán)格控制飲食，吃一塊蘋(píng)果就少吃半碗飯，雖然做榛子巧克力乳酪蛋糕之前，我也做過(guò)幾次甜品，但都沒(méi)拿去給奶奶吃。后來(lái)再做黑森林的時(shí)候用了木糖醇，但我也知道，其實(shí)這些都不重要了。

這款“榛子巧克力乳酪蛋糕”用大榛子替代了原材料中的杏仁。當(dāng)我用力地剝開(kāi)一個(gè)個(gè)榛子皮，把榛子湊成一堆兒用刀切碎的時(shí)候，似乎感覺(jué)到心上也有那么一點(diǎn)疼痛。

小時(shí)候，每次從奶奶家走，都要和爺爺奶奶臉貼臉地蹭一蹭，美其名曰“酸”一個(gè)。不記得長(zhǎng)到多大的時(shí)候這個(gè)讓人有點(diǎn)兒害臊的儀式就停止了，但每一次離開(kāi)，走出單元，抬頭總是能看到奶奶在窗口等著，問(wèn)一句“冷不冷”，樓下的我總是喊道：“不冷，您趕快回去吧！我們走啦！”但是走出去幾秒鐘再回頭看，老倆口一定還站在窗前望著……

把切碎的榛子灑在一條條巧克力榛子醬之間，又用家里的小榛子在蛋糕前拼了一個(gè)單詞——“BLESS”。我沒(méi)有宗教信仰，然而這時(shí)候也免不了把各路神仙求遍，打心眼兒里希望他們并不僅僅是一種精神依托，而是真的有那么一個(gè)神存在，聽(tīng)得見(jiàn)人們虔誠(chéng)的禱告。

經(jīng)過(guò)一夜的冷凍，第二天，我?guī)е泻玫牡案馊メt(yī)院看奶奶。奶奶吃了一整塊兒，還把多帶的幾塊兒給了隔壁床的病人，她總會(huì)不經(jīng)意地提起我這個(gè)孫女兒，神色里滿(mǎn)是驕傲。我想，自己小時(shí)候喝完最后一滴糖拌西紅柿汁兒時(shí)那種滿(mǎn)足的表情，是不是和奶奶此刻一小口一小口品著蛋糕時(shí)的神情相仿。

后來(lái)我還做了木糖醇的黑森林蛋糕，聽(tīng)說(shuō)奶奶吃了一大塊兒。最后那段日子，有空就會(huì)去醫(yī)院。病“拿”得她總是突然想吃什么東西。那天，奶奶說(shuō)，想吃雞蛋羹，我騎著車(chē)趕回家，放鹽的時(shí)候強(qiáng)迫癥了一樣嘗了又嘗，一會(huì)兒覺(jué)得咸了加點(diǎn)兒水，加了水又覺(jué)得淡了放點(diǎn)兒鹽。等我?guī)е鴭寢屨舻膸r米皮和我蒸的不帶蝦米皮的兩種雞蛋羹趕到醫(yī)院的時(shí)候，奶奶已經(jīng)睡過(guò)去了。那時(shí)候，我還不知道，其實(shí)這一場(chǎng)昏迷，奶奶再也不會(huì)醒過(guò)來(lái)。我以為的一次小睡，其實(shí)是一場(chǎng)長(zhǎng)眠。

那次的榛子巧克力乳酪蛋糕到底是什么味道，我已經(jīng)不記得了。因?yàn)槊恳淮蜗肫鹚?，味蕾被喚起的記憶太過(guò)復(fù)雜，有兒時(shí)的燙飯、糖拌西紅柿、大紅果兒、還有那碗奶奶沒(méi)來(lái)得及動(dòng)的雞蛋羹……

（金 然）

手打魚(yú)丸湯的滋味

雪白滾圓的模樣，滑嫩鮮美的口感，再配上翠綠的雪里蕻，就是這么一道陽(yáng)春白雪般清爽簡(jiǎn)單的菜，卻是我多年來(lái)一直的念想。在我家，除了婚喪嫁娶，只有這道菜是每年做且只做一次的，不僅因?yàn)樽鲷~(yú)丸技術(shù)含量高，還因?yàn)槔习中欧钜痪湓?huà)“少吃多滋味”。最關(guān)鍵的是，即使我現(xiàn)在來(lái)到了北京，吃遍了各地美食，也始終沒(méi)有找到能跟老爸的手打魚(yú)丸相媲美的魚(yú)丸湯。今年春節(jié)，我決定學(xué)一學(xué)老爸的手打魚(yú)丸手藝，以后嘴饞了就能自己動(dòng)手，豐衣足食了。還好老爸爽快地答應(yīng)了：“不過(guò)這魚(yú)丸可不好做，不僅需要手藝，更需要耐心。你先跟我一起去買(mǎi)魚(yú)吧！”

賣(mài)魚(yú)的攤點(diǎn)旁顧客熙熙攘攘?！拔覀円I(mǎi)的是草魚(yú)，它出肉率高，肉質(zhì)也好一些，得買(mǎi)條大點(diǎn)的才行。”老爸說(shuō)完便招呼賣(mài)家給我們來(lái)一條最大的，沒(méi)想到賣(mài)魚(yú)的在池子里挑了好久，也只找了一條三斤多點(diǎn)的草魚(yú)：“這是最大的啦！”

“怎么這么小?。俊痹谖业挠∠罄?，老爸以前買(mǎi)的魚(yú)都有十來(lái)斤呢。老爸也失望地?fù)u搖頭：“以前我在船廠工作的時(shí)候，十幾斤的草魚(yú)司空見(jiàn)慣，后來(lái)捕不到那么大的草魚(yú)了，就去找出海歸來(lái)的漁船買(mǎi)碗口粗的海鰻。再后來(lái)，由于過(guò)度捕撈和海洋環(huán)境的惡化，大的海鰻也漸漸沒(méi)了，只好買(mǎi)小一點(diǎn)的草魚(yú)了。”在我的一路唏噓中，兩人回到了家。

終于進(jìn)入操作階段了。我們買(mǎi)來(lái)的魚(yú)沒(méi)有當(dāng)場(chǎng)清理，是因?yàn)樽鲷~(yú)丸對(duì)開(kāi)膛的方法有特殊的要求。除去背部的魚(yú)鱗后，老爸讓我用刀從魚(yú)的背部把魚(yú)剖開(kāi)，“一定要從魚(yú)背這里切開(kāi)，不然魚(yú)肚上的刺斷了就不好剔肉了?！?/p>

將魚(yú)里外都洗干凈后，要先把魚(yú)頭、魚(yú)尾及魚(yú)身中間的大骨頭去掉，然后老爸讓我將肉段以魚(yú)皮朝下，魚(yú)肉朝上的方向放好，“你用刀順著魚(yú)鱗的方向把肉一層層刮下來(lái)，記得要用‘軟硬勁兒，太輕刮不下來(lái)，太重了又會(huì)把肉切斷?！彪m然這股勁兒相當(dāng)不好拿，但很快神奇的一幕出現(xiàn)了：魚(yú)肉留在了刀刃上，魚(yú)刺則漸漸從魚(yú)肉上顯露出來(lái)，用手輕輕一提就掉。我以前一直好奇為啥吃魚(yú)丸從來(lái)吃不到魚(yú)刺，要不是親手操作，真是無(wú)法想象。

魚(yú)肉剁成魚(yú)泥后，爸爸把魚(yú)泥放進(jìn)碗里，加了一些黃酒、兩個(gè)雞蛋清、少許雞精、淀粉和蔥姜末，又接了一碗冷水倒進(jìn)去。此時(shí)的魚(yú)泥呈非常稀薄的狀態(tài)，暫且把它叫做魚(yú)漿吧。接下來(lái)就是關(guān)鍵的手打階段了，這個(gè)過(guò)程非常辛苦——手握八根筷子按順時(shí)針?lè)较蚴箘艃簲嚢瑁辽俚贸掷m(xù)一個(gè)小時(shí)。

攪拌的前期魚(yú)漿幾乎沒(méi)有什么變化，半個(gè)小時(shí)后加鹽再拌，直到感覺(jué)到筷子下的阻力開(kāi)始慢慢變大——在鹽的催化作用下，魚(yú)漿開(kāi)始慢慢吸水膨脹。看到了希望，我使出不怕苦不怕累的精神繼續(xù)攪拌，直到猛地一睜眼，發(fā)現(xiàn)碗里的魚(yú)漿已經(jīng)吸飽了水，變成了厚實(shí)的魚(yú)泥，當(dāng)時(shí)的心情真是一言難盡呀！

歡快地叫來(lái)老爸，老爸朝碗里輕輕瞟了一眼：“嗯，還不錯(cuò)。你去拿一鍋水來(lái)。”我知道，這時(shí)是檢驗(yàn)魚(yú)丸是否成功的時(shí)候了——用勺子輕輕舀一勺魚(yú)泥放進(jìn)水里，若魚(yú)泥能浮在水面上，就說(shuō)明手打的功夫到家了，若魚(yú)泥沉下去了，則說(shuō)明魚(yú)泥還需要繼續(xù)攪拌。當(dāng)然，在老爸不遺余力的指導(dǎo)下，我打的魚(yú)泥一次過(guò)關(guān)！

接下來(lái)就是做魚(yú)丸階段了。用勺子舀一勺魚(yú)泥放在手掌，輕輕一捏就成了。把魚(yú)丸一個(gè)個(gè)放到鍋里，點(diǎn)上小火，等魚(yú)丸全部做完，鍋里的水也差不多開(kāi)了。雖然只是清水煮魚(yú)丸，但開(kāi)鍋的一剎那真叫一個(gè)香！被這么一煮，魚(yú)丸也就定型了，撈出來(lái)再放在干凈的涼水里，就可以搭配各種美味食材隨時(shí)做出鮮美的魚(yú)丸湯了。“要記得，學(xué)會(huì)了也不能太常做，要記得‘少吃多滋味哦！”“明白！”我一邊品味著有史以來(lái)最鮮美的魚(yú)丸湯，一邊大聲地回答道。

（曉 晨）