生活中，豆腐乳、臭豆腐、豆豉……這么多變了味兒的發(fā)酵豆制品，好吃的同時(shí)，也有不少人擔(dān)心“臭鹵水”不健康。這些東西，到底是人間美味，還是問(wèn)題食品？我們到底能不能吃呢？

一、腐乳：霉菌發(fā)酵后的豆腐

腐乳被外國(guó)人稱為“中國(guó)奶酪”。在制作腐乳的過(guò)程中原料的營(yíng)養(yǎng)成分幾乎沒(méi)有什么損失，反而是產(chǎn)生了多種具有美味和香味的醇、酯、有機(jī)酸及氨基酸，營(yíng)養(yǎng)成分更豐富了。

腐乳是由豆腐經(jīng)過(guò)特定霉菌發(fā)酵后，再用鹽和各式香料腌漬制成的發(fā)酵豆制品。無(wú)論是與奶酪還是與其原材料大豆相比，腐乳在營(yíng)養(yǎng)上都具有獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)。

1.大豆異黃酮活性增加，防癌抗氧化。大豆經(jīng)發(fā)酵成腐乳后，其中的大豆異黃酮活性增加，具有較強(qiáng)的抗氧化作用，有利于清除體內(nèi)的自由基和防止脂質(zhì)過(guò)氧化，對(duì)心血管疾病和某些腫瘤也有一定預(yù)防作用。

2.降低膽固醇含量。腐乳含不飽和脂肪酸，不含膽固醇。實(shí)驗(yàn)表明，腐乳具有降低膽固醇含量的作用，比高膽固醇含量的奶酪更有益于身體健康。

3.蛋白質(zhì)利用率提高。大豆所含的蛋白質(zhì)經(jīng)微生物的酶水解后，產(chǎn)生很多小分子肽及游離氨基酸，容易被消化吸收。

4.B族維生素增加，預(yù)防貧血與老年癡呆。由于微生物的作用，腐乳中產(chǎn)生的維生素B2含量?jī)H次于乳制品，比豆腐還高6～7倍；維生素B12含量?jī)H次于動(dòng)物肝臟。

當(dāng)然，豆腐乳也有個(gè)大缺點(diǎn)：咸，含鈉量多。一般人群宜取少量腐乳或低鹽腐乳制汁后再入菜。

二、豆豉：發(fā)酵曬干后的大豆

豆豉是用黑豆或黃豆作原料，經(jīng)過(guò)一番洗凈、蒸煮、冷卻后放入缸中發(fā)酵、鹽漬，最后曬干而成的，按加鹽與否分成咸淡兩種。

生活中，豆豉已經(jīng)是餐桌上不可多得的調(diào)味品和菜品。豆豉對(duì)于老年人好處多多，在國(guó)際上已經(jīng)被稱為“營(yíng)養(yǎng)豆”，它不僅開(kāi)胃消食、祛風(fēng)散寒，還能預(yù)防腦血栓和老年癡呆癥。

1.營(yíng)養(yǎng)堪比牛肉。試驗(yàn)證明，豆豉的營(yíng)養(yǎng)幾乎與牛肉相當(dāng)，豆豉蛋白質(zhì)含量為39.3%，而牛肉為22.7%；豆豉脂肪含量為8.2%，牛肉為4.9%。

2.有溶血栓作用。豆豉中含有大量能溶解血栓的尿激素，能有效地預(yù)防腦血栓的形成?？傊?，吃豆豉對(duì)改善大腦的血流量和防治老年性癡呆癥很有效果。需要注意的是，豆豉再好也不宜多吃，每日以50克內(nèi)為宜。而且豆豉加工中會(huì)加入很多鹽分，所以如菜肴中已加入豆豉，則應(yīng)減少烹調(diào)用鹽量。

三、臭豆腐：豆腐發(fā)酵

臭豆腐到底是怎么回事，有沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)？有傳言說(shuō)制作臭豆腐的“臭鹵水”就是“糞水”和“化學(xué)制劑”，吃了有害健康。這當(dāng)然不是真的！

現(xiàn)代化生產(chǎn)的“臭鹵水”是有微生物品質(zhì)監(jiān)控的：臭鹵水主要是以莧菜、芥菜或其他蔬菜為基底，再加上豆腐干所含的蛋白質(zhì)，因而造成了一個(gè)穩(wěn)定的乳酸菌發(fā)酵環(huán)境，安全性比較有保證。

1.蛋白質(zhì)被分解，味道更鮮，更易消化。豆腐中蛋白質(zhì)分解后產(chǎn)生更容易消化吸收的氨基酸，其中一部分氨基酸是食物鮮味兒的來(lái)源，具有鮮美的滋味兒，所以吃起來(lái)會(huì)很香。

2.營(yíng)養(yǎng)有增無(wú)減。豆腐的各種營(yíng)養(yǎng)成分在做成臭豆腐之后，幾乎沒(méi)有損失，相反會(huì)有所提高。比如：大豆中的異黃酮經(jīng)過(guò)發(fā)酵變成游離形式，更有利于被人體吸收和利用；臭豆腐中還富含植物性乳酸菌，而這些菌有利于提升人體免疫力。

現(xiàn)在，三種讓人有所疑慮的美味食品您都清楚了吧！想吃的時(shí)候可以毫無(wú)顧忌地吃上一些，只要不過(guò)量就不必?fù)?dān)驚受怕哦！

（河北 吳文）