果干、果脯、蜜餞與水果脆片的營(yíng)養(yǎng)與區(qū)別

高宇

時(shí)下，追求健美瘦身的年輕人，常把水果干作為零食、加餐的選擇之一。大家認(rèn)為水果干不僅味道好，富含營(yíng)養(yǎng)素，而且熱量低。還有一些人會(huì)把果脯、蜜餞、水果脆片等當(dāng)作新鮮水果的替代品，用以補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)——認(rèn)為果脯、蜜餞的原料都是水果，吃這個(gè)和吃新鮮水果一樣，而且更方便。但事實(shí)真的是這樣嗎？

不同水果制品的

制作工藝與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

雖然水果干、果脯、蜜餞、水果脆片同為水果制品，但它們?cè)谥谱鞴に嚭蜖I(yíng)養(yǎng)成分上各不相同。

水果干：是水果經(jīng)過(guò)風(fēng)干、真空冷凍干燥、曬干或紅外微波烤干制成的食品。在整個(gè)制作的過(guò)程中，既不加糖，也不加鹽，不添加任何香精色素和防腐劑。所以，水果干屬于天然食品。1.風(fēng)干制作的果干，水果中的糖分、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、膳食纖維、抗氧化成分和一些不怕熱的維生素會(huì)被濃縮，只有維生素C、維生素B1這種比較“嬌氣”的營(yíng)養(yǎng)素會(huì)有所損失。2.以真空冷凍干燥方式制作的水果干，由于不需要加熱，且氧化作用少，因而可以保存絕大部分的維生素。3.水果通過(guò)曬干制成果干，因?yàn)闀?huì)接觸空氣和陽(yáng)光，維生素C損失很大。4.紅外微波干燥法制作的水果干，由于制作過(guò)程用時(shí)短，水果可以從內(nèi)到外得到加熱，受熱更加均勻，品質(zhì)較好。

果脯：是新鮮水果經(jīng)過(guò)加工、熱燙，用糖或蜂蜜腌制后，烘干并整理包裝制成的食品。由于大量的糖在加熱條件下慢慢滲入水果當(dāng)中，替代了水果中原有的水分，因而令果脯變得鮮亮透明。糖具有防腐性能。若果脯含有65%以上的糖分，則無(wú)需再添防腐劑。因?yàn)楫?dāng)糖液的濃度達(dá)到60%～65%，微生物細(xì)胞會(huì)產(chǎn)生很大的滲透壓力，使微生物體內(nèi)的水分被糖液析出，處于脫水狀態(tài)，活性受到抑制。因此，果脯即使不經(jīng)密封也不容易變質(zhì)。此外，果脯制作過(guò)程中，水果一直處于高溫環(huán)境，許多成分被破壞，營(yíng)養(yǎng)有所損失。

果脯種類繁多，市面常見(jiàn)果脯有蘋果脯、杏脯、梨脯、桃脯、糖漬山楂、蜜棗等。雖然名稱各有不同，但它們的含糖量都極高。

蜜餞：較之果脯制作工藝更復(fù)雜，除加糖外，還要加鹽以及其他風(fēng)味的配料。一些商家為了降低成本，提高風(fēng)味，往往會(huì)在蜜餞中添加多種甜味劑以減少白糖用量，甚至還會(huì)使用增香劑和水果香精——因減少了糖的用量，而甜味劑又沒(méi)有防腐的作用，故通常還需要向蜜餞加入一些防腐劑。因此，蜜餞的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更低，而且鹽含量往往較高。

當(dāng)然，蜜餞并非一無(wú)可取。它口感兼具酸甜咸，風(fēng)味濃郁。對(duì)于部分人來(lái)說(shuō)，蜜餞有生津止渴、增進(jìn)食欲的效果。食欲不振的人在飯前飯后吃一些用山楂、橘皮之類做成的蜜餞，有助消化。

水果脆片：如香脆棗、香蕉片、綜合果蔬干等，大多是經(jīng)真空油炸制成。水果脆片顏色誘人，口感酥脆，但脂肪含量和能量較高。水果干的脂肪含量通常只有1%左右，但水果脆片的脂肪含量卻高達(dá)10%～20%。不過(guò)，和普通的油炸食品相比，真空油炸溫度低于100℃，且氧氣分壓非常低，一定程度上能夠避免脂肪過(guò)度氧化和致癌物的形成，所以水果脆片相對(duì)而言是比較安全的油炸食品。

食用推薦：水果干

從以上制作工藝的差別可以看出，在不同的水果制品中，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高的是水果干。自然干燥方法制成的水果干，水分含量通常在15%～32%之間，而冷凍干燥制成的水果干水分含量在8%以下。水分含量的降低，使水果干中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)得到高度濃縮。

水果干富含膳食纖維和礦物質(zhì)，特別是鉀含量極為豐富。和糧食類食物相比，水果干可以提供較多的鐵元素。因?yàn)橛袡C(jī)酸的存在，水果干中鐵的人體吸收利用率高于谷類和豆類。從抗氧化方面講，黃色類水果干如杏干、柿餅和橘餅可保存大部分的類胡蘿卜素;而紫色、黑色的水果干可保留較多花青素和其他多酚類成分，如桑椹干、提子干和藍(lán)莓干等。從膳食營(yíng)養(yǎng)的角度來(lái)講，把無(wú)添加的天然水果干當(dāng)作零食，遠(yuǎn)遠(yuǎn)好于高脂高糖的餅干蛋糕。但需要您留意的是，目前市場(chǎng)上有些商家為了給基礎(chǔ)口感較酸的水果干制品豐富口感，加有白砂糖等添加劑，請(qǐng)您購(gòu)買時(shí)注意查看配料表。

水果干雖然相對(duì)比較健康，但也不能多吃。相較于新鮮水果，果干會(huì)損失一部分維生素等營(yíng)養(yǎng)成分?！吨袊?guó)居民膳食指南》推薦，成年人一天可以吃200～350克新鮮水果。如果偶爾用水果干替代新鮮水果，每天食用量盡量不要超過(guò)30克。

現(xiàn)在來(lái)回答文章開頭的問(wèn)題，吃水果制品和吃新鮮水果是不一樣的。現(xiàn)代生活提倡低糖、低鹽、低油脂的健康飲食模式，因此我們不推薦食用高糖的果脯、高糖高鹽的蜜餞，以及高油脂的水果脆片。這些產(chǎn)品更不可能替代新鮮水果。

水果中除含有大量水分，還可以為人體提供維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維素等有益物質(zhì)。長(zhǎng)期定量食用不同品種的新鮮水果具有一定養(yǎng)生保健作用。水果鮮食最有益于健康，但有的女性朋友或者老人因新鮮水果“寒涼”而無(wú)法食用。除了選購(gòu)果干、果脯、蜜餞和水果脆片，您自己在家也可以DIY享受到水果的美味。今天就給您介紹一款蜂蜜柚子茶的制作方法。這款茶以熱水沖服，清甜可口、不膩不燥，具有一定健胃潤(rùn)肺、清腸利便的功效。

-蜂蜜柚子茶-

準(zhǔn)備材料：胡柚1個(gè)，蜂蜜300克，冰糖100克，鹽1勺，水果刀1把，玻璃密封罐1個(gè)。

制作方法：1.把柚子放在熱水中浸泡10分鐘，再用食用鹽在柚子上輕輕搓揉，以達(dá)到殺菌去蠟的目的，同時(shí)也可使柚子表皮更加干凈。

2.用水果刀削去柚子皮與白瓤，后將柚子皮切成細(xì)絲。

3.將切好的柚子皮放入鹽水中腌制15分鐘，以減輕苦味。

4.在鍋中放入冰糖，將柚子皮用中火煮10分鐘，使柚子皮充分吸收冰糖甜味。然后將煮軟后的柚子皮放入涼水中再次脫去苦味，以保證口感。

5.剝出柚子瓣撕成小塊，去薄膜和籽粒，再將柚子果肉放入榨汁機(jī)輕微打碎。

6.將柚子皮倒入裝有200毫升水的鍋內(nèi)，再加入冰糖和攪打后的柚子肉。中火燒沸后，小火濃縮至柚皮金黃透亮即可。熬煮時(shí)注意不要蓋鍋蓋。

7.將水熬至較少時(shí)關(guān)火。此時(shí)的柚子已經(jīng)變?yōu)樯铧S色，將其冷卻至40℃左右，倒入蜂蜜拌勻。

8.將玻璃密封罐洗凈后用熱水澆燙殺菌。

9.將攪拌均勻的蜂蜜柚子茶趁熱裝入已殺菌的玻璃密封罐內(nèi)，注意別裝太滿。

10.用100℃水浴加熱密封罐5分鐘進(jìn)行殺菌，殺菌后冷卻至室溫放入冰箱即可。

飲用方法：取兩湯匙柚子茶放入杯中，添加適量的熱水調(diào)開攪拌均勻即可飲用。喜歡喝茶的朋友還可以加點(diǎn)紅茶或綠茶，別有一番風(fēng)味。