姜海燕

營(yíng)養(yǎng)損失、口感變差、細(xì)菌繁殖、毒素產(chǎn)生……這些變化會(huì)發(fā)生在保存不當(dāng)?shù)氖澄锷砩?。日常生活中，哪些錯(cuò)誤做法會(huì)導(dǎo)致這些變化，又該如何阻止呢？

錯(cuò)誤一：綠葉菜密封后放入冰箱。很多人有過這樣的疑問，綠葉菜買時(shí)還水靈靈的，為何放冰箱一兩天就腐爛了呢？這是因?yàn)?，商家為了讓綠葉菜賣相更好，不容易打蔫，隔段時(shí)間就在上面噴點(diǎn)水。蔬菜帶水存放容易滋生細(xì)菌，尤其是葉類蔬菜生理活性較高，密封太嚴(yán)、水分過多，更容易腐爛變質(zhì)、掉葉。

建議：綠葉菜買回家后，先把表面的水風(fēng)干后，再裝進(jìn)專用食品袋放入冰箱。需要注意的是，袋子不需要完全密封。存放前，先把袋子扎幾個(gè)透氣孔，保證其透氣性良好。

錯(cuò)誤二：大塊食物不拆開儲(chǔ)藏。很多家庭買的肉一次吃不完，習(xí)慣把剩下的都凍起來，下次解凍后切下一塊，剩下的再放到冰箱里冷凍。這樣反復(fù)解凍不僅會(huì)讓肉的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)損失較大，而且易導(dǎo)致微生物滋生，加劇肉類變質(zhì)。

建議：將大塊食物分成若干份，分別包好儲(chǔ)存，每次只需解凍能吃完的量就可以了。

錯(cuò)誤三：干貨、糧食、堅(jiān)果不密封。干貨、糧食、堅(jiān)果等往往被認(rèn)為是耐儲(chǔ)存的食物，但如果不密封保存，粉絲、腐竹等干貨易吸水變質(zhì)，大米、面粉和谷物容易發(fā)霉、生蟲，杏仁、開心果等堅(jiān)果會(huì)發(fā)生氧化，產(chǎn)生哈喇味。

建議：干貨和糧食最好放在不透明的容器或米袋里面，密封保存；袋裝堅(jiān)果要將袋口密封好，最好在半個(gè)月內(nèi)吃完，散裝的則可以將它們分裝成單次吃完的量，密封后放進(jìn)冰箱冷凍室。

錯(cuò)誤四：食用油放在灶臺(tái)上。這樣雖然方便，但爐灶旁的溫度通常很高，高溫下，油脂的氧化反應(yīng)會(huì)加快，容易產(chǎn)生酸敗現(xiàn)象。氧化的油不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，而且可能引發(fā)人體衰老，給身體健康埋下隱患。

建議：食用油要遠(yuǎn)離爐灶，避免靠近暖氣管、高溫電器等地方，最好放在陰涼避光的櫥柜里，避免陽光和高溫。另外，最好選用能擰上蓋子的油壺或者有蓋的油瓶，千萬不要把油放在敞開口的容器中。

（摘自《烹調(diào)知識(shí)》2018年2期）