夏學(xué)超

[摘 要] 中央廚房是餐飲業(yè)的一種創(chuàng)新和延伸，通過建立實(shí)施并保持更新ISO9001、ISO22000、HACCP體系可有效提升食品安全危害的控制能力，其基礎(chǔ)包括完善的硬件設(shè)施、實(shí)用的軟件、高素質(zhì)的人員，組建質(zhì)量管理（食品安全和HACCP）小組、開展貫標(biāo)培訓(xùn)、建立并實(shí)施一體化管理體系、保持優(yōu)良的體系自我更新機(jī)制是實(shí)施一體化管理的關(guān)鍵任務(wù)。

[關(guān) 鍵 詞] 中央廚房；一體化體系；質(zhì)量

[中圖分類號] G712 [文獻(xiàn)標(biāo)志碼] A [文章編號] 2096-0603（2018）12-0054-02

一、中央廚房實(shí)施ISO9001、ISO22000、HACCP體系管理的意義

中央廚房是將菜品用冷藏車配送至直營門店的一種餐飲經(jīng)營模式，該模式具備統(tǒng)一采購、統(tǒng)一配送、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的經(jīng)營特點(diǎn)，它不僅僅服務(wù)于連鎖式餐飲業(yè)，也服務(wù)于團(tuán)膳式餐飲業(yè)，是餐飲業(yè)的一種創(chuàng)新和延伸。人們生活節(jié)奏的加快和對餐飲質(zhì)量要求的不斷提高為中央廚房的蓬勃發(fā)展創(chuàng)造了有利條件，眾多中央廚房餐飲企業(yè)如雨后春筍般誕生，但由于該業(yè)態(tài)發(fā)展的時間較短、經(jīng)營者的經(jīng)驗(yàn)不甚成熟等原因，導(dǎo)致有的企業(yè)把中央廚房建成了“大廚房”，有的企業(yè)頻頻出現(xiàn)餐飲質(zhì)量問題，從一定程度上阻礙了這一新生事物的發(fā)展。細(xì)究其原因，主要還是沒有先進(jìn)的管理理念和管理方法。

ISO9001、ISO22000、HACCP管理體系是近年來被國際社會證明了的有效推動企業(yè)管理水平提升的管理工具。其中ISO9001是ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)所包括的一組質(zhì)量管理體系核心標(biāo)準(zhǔn)之一，為企業(yè)提供一套非常好的管理要求和持續(xù)改進(jìn)的平臺；ISO22000和HACCP專注于食品安全危害的控制，是有關(guān)食品安全管理體系要求的標(biāo)準(zhǔn)和方法，它與ISO9001的總體框架和思路緊密結(jié)合，適用于從“農(nóng)場到餐桌”整個食品鏈中的所有組織。在人們越來越關(guān)注食品安全問題的大背景下，這幾個體系的實(shí)施將會幫助企業(yè)有效提升食品安全危害的控制能力，提高過程管理水平和生產(chǎn)效率，促進(jìn)企業(yè)的長遠(yuǎn)發(fā)展。

二、實(shí)施一體化體系管理的基礎(chǔ)（圖1）

（一）擁有完善的硬件設(shè)施是實(shí)施體系化管理的基礎(chǔ)條件

硬件設(shè)施是指中央廚房的廠區(qū)環(huán)境、廠房、生產(chǎn)設(shè)施設(shè)備、輔助設(shè)施設(shè)備、質(zhì)量控制設(shè)備、檢驗(yàn)儀器、各類倉儲設(shè)施等為生產(chǎn)和質(zhì)量控制所必需的基礎(chǔ)條件。生產(chǎn)機(jī)械化程度高，可以最大限度節(jié)省人力成本，是中央廚房能夠勝出餐飲市場的主要原因，這也對生產(chǎn)設(shè)備等硬件設(shè)備設(shè)施提出了更高的要求。在廠房構(gòu)建上需要進(jìn)行合理的發(fā)展規(guī)劃，要經(jīng)過充分的市場調(diào)研，設(shè)計(jì)產(chǎn)能，確定主要生產(chǎn)工藝流程，在此基礎(chǔ)上對廠房進(jìn)行設(shè)計(jì)、挑選適宜的建筑材料、配備相應(yīng)的設(shè)施設(shè)備等。在生產(chǎn)環(huán)境的設(shè)計(jì)上，要符合GB27306-2008第5條款（前提方案）的要求，其設(shè)計(jì)和構(gòu)造必須滿足防止污染和交叉污染的需求，確保食品安全衛(wèi)生。在生產(chǎn)設(shè)備購置中，要選擇質(zhì)量上乘的設(shè)備，其采購成本比一般的小型餐飲場所要高，作為團(tuán)膳餐飲企業(yè)的中央廚房可配備以下設(shè)備：根莖類蔬菜生產(chǎn)線、葉菜類蔬菜生產(chǎn)線、滾揉機(jī)、雞鴨切塊機(jī)、肉絲肉片機(jī)、砍排機(jī)、鋸骨機(jī)、絞肉機(jī)、切丁切塊機(jī)、調(diào)味攪拌機(jī)、食品凈化機(jī)、雙頭切菜機(jī)、三維切丁機(jī)、通道式熱風(fēng)消毒柜、斬拌機(jī)、米飯生產(chǎn)線、洗箱機(jī)、煸炒機(jī)、燒燴機(jī)、油炸機(jī)、蒸箱、自動翻轉(zhuǎn)鍋、面食生產(chǎn)線等。

（二）具備實(shí)用的軟件是實(shí)施體系化管理的根本保證

軟件是指由企業(yè)制定的符合法律法規(guī)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)要求，適應(yīng)中央廚房企業(yè)運(yùn)營特征，能夠?qū)χ醒霃N房的生產(chǎn)全過程、各要素進(jìn)行組織和有效控制的管理系統(tǒng)。中央廚房的設(shè)計(jì)、采購、生產(chǎn)、銷售等管理過程涉及面廣，過程復(fù)雜，需要一整套切實(shí)可行的軟件管理系統(tǒng)，使各類過程均有章可循，井然有序。軟件系統(tǒng)的構(gòu)建首先要依據(jù)相關(guān)的法律法規(guī)，如建立質(zhì)量、食品安全和HACCP管理體系的中央廚房至少應(yīng)參照下列標(biāo)準(zhǔn)：GB/T19000-2016《質(zhì)量管理體系基礎(chǔ)和術(shù)語》、GB/T19001-2016《質(zhì)量管理體系要求》、GB/T22000-2006/ISO22000：2005《食品安全管理體系—食品鏈中各類組織的要求》、GB/T27341-2009《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求》、GB14881-2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》、GB2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》、GB5749-2006《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB/T27320-2010《食品防護(hù)計(jì)劃及其應(yīng)用指南食品生產(chǎn)企業(yè)》。在此基礎(chǔ)上，企業(yè)應(yīng)制定適應(yīng)自身生產(chǎn)特點(diǎn)的管理手冊、程序文件、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)文件、操作標(biāo)準(zhǔn)文件、管理標(biāo)準(zhǔn)文件、各類記錄等，從而形成完整的文件體系。

（三）具有高素質(zhì)的人員是實(shí)施體系化管理的關(guān)鍵

擁有高素質(zhì)的員工隊(duì)伍是一個企業(yè)能否成功的決勝力量，對中央廚房來說也不例外。優(yōu)良的硬件設(shè)備要由人來操作，完善的軟件系統(tǒng)要由人來制定和執(zhí)行，全體員工的工作質(zhì)量決定著產(chǎn)品質(zhì)量。ISO9001中提到的七個基本原則，其中“領(lǐng)導(dǎo)作用”和“全員參與”是對人在體系管理中作用的精準(zhǔn)概括與表達(dá)。作為企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)，他（們）要謀篇布局，確定企業(yè)的宗旨、發(fā)展方向，營造良好的使員工充分參與的內(nèi)部環(huán)境。作為員工，每個崗位都有自己的工作職責(zé)，這其中包括不少關(guān)鍵人員，如食品安全小組組長、管理者代表、質(zhì)量負(fù)責(zé)人等，每個人的工作職責(zé)都應(yīng)有清晰的界定。提高人的素質(zhì)離不開培訓(xùn)，要通過各種類型的培訓(xùn)使全體員工增強(qiáng)責(zé)任意識，認(rèn)識到自身工作的重要性，還要通過培訓(xùn)提升員工的能力，包括崗位技能、管理方法等。如對食品原料采購員應(yīng)要求其熟悉食品采購流程，熟悉各類食品的名稱、規(guī)格、質(zhì)量、產(chǎn)地和價(jià)格，還應(yīng)該充分掌握食品的原料價(jià)格和供應(yīng)渠道，懂得如何對原料進(jìn)行貯存等。

三、實(shí)施體系化管理的關(guān)鍵任務(wù)

（一）組建質(zhì)量管理（食品安全和HACCP）小組

ISO22000和HACCP體系標(biāo)準(zhǔn)均明確要求建立負(fù)責(zé)體系具體實(shí)施的特定組織，即食品安全小組或HACCP小組。雖然ISO9001-2015沒有明確規(guī)定成立質(zhì)量管理小組，但實(shí)踐證明這也是在企業(yè)內(nèi)部強(qiáng)化質(zhì)量管理必不可少的一個機(jī)構(gòu)，有的企業(yè)稱之為品控，有的企業(yè)如藥企稱之為QA。作為中央廚房的一體化管理體系，該小組的職能核心是確保食品安全，提升產(chǎn)品質(zhì)量，以此為中心開展各項(xiàng)工作，因此多數(shù)企業(yè)也將這些品控部門作為小組的核心成員。值得注意的是，該小組還應(yīng)融合企業(yè)研發(fā)和生產(chǎn)等核心部門的骨干力量，以方便各類質(zhì)量管理措施的生成與執(zhí)行。

（二）開展貫標(biāo)培訓(xùn)

貫標(biāo)即貫徹執(zhí)行ISO9001、ISO22000和HACCP體系標(biāo)準(zhǔn)，旨在幫助公司各級人員了解和掌握標(biāo)準(zhǔn)的要求，更好地實(shí)施和貫徹落實(shí)標(biāo)準(zhǔn)。執(zhí)行的前提就是要理解，因此企業(yè)需要組織開展對標(biāo)準(zhǔn)的學(xué)習(xí)活動。貫標(biāo)培訓(xùn)的范圍至少應(yīng)該能夠涵蓋管理層，包括管理小組，或者是中央廚房的各部門主要負(fù)責(zé)人，在此基礎(chǔ)上覆蓋全體員工。貫標(biāo)培訓(xùn)的內(nèi)容不局限于上述的三個標(biāo)準(zhǔn)，還包括與建立這個體系相關(guān)的一些標(biāo)準(zhǔn)，這些往往是法律法規(guī)的要求，作為中央廚房，應(yīng)至少將GB14881-2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》、GB2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》、GB5749-2006《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GBT27306-2008《食品安全管理體系餐飲業(yè)要求》、GB/T 27320-2010《食品防護(hù)計(jì)劃及其應(yīng)用指南食品生產(chǎn)企業(yè)》等作為貫標(biāo)培訓(xùn)的主要內(nèi)容。培訓(xùn)工作開展的扎實(shí)程度會直接影響體系的建立，因此要加強(qiáng)對培訓(xùn)的過程管理，重視培訓(xùn)考核，確保培訓(xùn)效果。

（三）建立并實(shí)施一體化管理體系

一體化管理體系的建立是以文件化的信息來體現(xiàn)的，通常要按標(biāo)準(zhǔn)的要求建立各層級文件，其中方針和目標(biāo)是企業(yè)的核心，代表著企業(yè)在主營業(yè)務(wù)發(fā)展中應(yīng)秉持的理念與戰(zhàn)略定位，作為中央廚房，該方針和目標(biāo)應(yīng)與組織顧客所關(guān)注的安全、營養(yǎng)、健康等核心要素相關(guān)，如某中央廚房以“學(xué)習(xí)創(chuàng)新、綠色環(huán)保、引領(lǐng)健康、安全運(yùn)營”作為其方針。質(zhì)量（安全）管理手冊是組織開展生產(chǎn)經(jīng)營活動的“總綱”，它涵蓋了企業(yè)的組織機(jī)構(gòu)設(shè)置、職能分配、文件管理、產(chǎn)品設(shè)計(jì)、資源支持、績效評價(jià)、質(zhì)量管理活動等內(nèi)容。體系構(gòu)建過程中尤其要注重對關(guān)鍵過程的驗(yàn)證，尤其是對前提方案（PRP）、操作性前提方案（OPRP）、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）、關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的驗(yàn)證。CCP是對食品安全質(zhì)量產(chǎn)生至關(guān)重要影響的工藝步驟，對它的驗(yàn)證要充分考慮到可能發(fā)生的危害，以及基于此所設(shè)置的預(yù)防措施是否有效，在此基礎(chǔ)上進(jìn)行生產(chǎn)可以將危害降低至最低或者是可接受的水平。

（四）保持優(yōu)良的體系自我更新機(jī)制

一體化管理體系作為企業(yè)提升產(chǎn)品質(zhì)量和管理水平的重要途徑，為企業(yè)提供了進(jìn)行自我更新的方法。依照標(biāo)準(zhǔn)的要求，企業(yè)應(yīng)該定期開展內(nèi)審和管理評審。內(nèi)審即內(nèi)部審核，是一項(xiàng)企業(yè)進(jìn)行自我檢查和糾正的活動。為此，企業(yè)要建立內(nèi)部審核控制程序，規(guī)定開展內(nèi)部審核的頻次、方法、內(nèi)容、職責(zé)分配等內(nèi)容。通過定期內(nèi)審，企業(yè)可以判斷各體系在一段時期內(nèi)的運(yùn)行是否滿足審核準(zhǔn)則的要求，準(zhǔn)確了解體系的活動情況與控制結(jié)果，發(fā)現(xiàn)問題、分析原因，并為一體化管理體系的改進(jìn)創(chuàng)造機(jī)會和條件。能自我并采取措施解決問題，以實(shí)現(xiàn)質(zhì)量管理體系的持續(xù)改進(jìn)。管理評審則是由管理層發(fā)起的以確保一體化管理體系持續(xù)適宜、充分和有效為目的，以及時掌握各部門質(zhì)量活動情況、解決質(zhì)量問題為主要形式的質(zhì)量管理活動。上述兩種活動對應(yīng)戴明環(huán)（PDCA環(huán)）中的C，即Check，而A即Action（改進(jìn)）則是整個體系能夠自我更新的關(guān)鍵。在整個生產(chǎn)管理體系中，無論是工藝過程、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、人員意識、生產(chǎn)環(huán)境、營銷方法、管理手段等都會存在不斷改進(jìn)的可能和空間，因此改進(jìn)是一個企業(yè)發(fā)展的永恒主題。

四、推行體系認(rèn)證，促進(jìn)質(zhì)量提升

體系認(rèn)證是建立、實(shí)施并保持管理體系的組織謀求第三方對組織體系運(yùn)行進(jìn)行認(rèn)可的過程，認(rèn)證的結(jié)果可以向社會提供信任，減少不必要的第二方審核。推行體系認(rèn)證最重要的不是初次審核通過獲得認(rèn)證證書，而是借認(rèn)證這種形式在企業(yè)內(nèi)部形成有效的績效提升途徑。由于認(rèn)證證書的維持需要每年由外部審核員對組織開展審核，在此之前的每一次內(nèi)審、管理評審，以及由此所引發(fā)的各類糾正或改進(jìn)都會對組織的績效產(chǎn)生重要影響，從而使企業(yè)進(jìn)入良性的PDCA循環(huán)。中央廚房企業(yè)可以按照圖2的思路開展一體化體系的認(rèn)證工作。