季麗雯

[摘 要] 西餐的烹制過程對(duì)各方面有嚴(yán)格的要求，包括天氣、溫度、廚師的技藝等，工藝流程不易控制，操作難度大，對(duì)烹飪廚師的技藝及經(jīng)驗(yàn)要求極高，融入現(xiàn)代分子技術(shù)可降低操作難度，并保證操作過程不受個(gè)人、外界等因素干擾，可實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化操作。

[關(guān) 鍵 詞] 西餐；分子技術(shù)；過程控制；標(biāo)準(zhǔn)化

[中圖分類號(hào)] G712 [文獻(xiàn)標(biāo)志碼] A [文章編號(hào)] 2096-0603（2018）18-0245-01

一、傳統(tǒng)西餐的特點(diǎn)

傳統(tǒng)西餐的烹飪手段比較單一，不具備靈活性，并且對(duì)廚師的技術(shù)要求更高；設(shè)備、用具單一，功能簡單。菜品形態(tài)比較刻板，沒有新意。所以，在廚房里對(duì)一個(gè)經(jīng)驗(yàn)尚淺、技能水平不高的廚師來說，分子烹飪能夠讓他更快上手操作并且保質(zhì)保量，原因在于有先進(jìn)的原料、工具、設(shè)備以及技術(shù)。

二、分子西餐技術(shù)介紹

分子烹飪又名分子美食學(xué)，就是運(yùn)用化學(xué)（物理或化學(xué)）理論于煮食之上，將食物的分子結(jié)構(gòu)重組。

在分子烹飪中改良劑（食品添加劑）和精密的儀器占有很重要的地位。下面我來介紹幾個(gè)主要的技術(shù)。

1.乳化技術(shù)指一種液體混溶分散到另一種液體當(dāng)中，液體以小水滴的形態(tài)分散到另一種液體里（但是兩者并不能相溶）。食物中最為熟知的例子，就是油脂散布在水中所造成的乳化作用。

2.焦糖化技術(shù)作為一種糖經(jīng)過烹煮后所生成的反應(yīng)，這種反應(yīng)會(huì)改變食材原有的顏色及味道，是一種無關(guān)酵素的褐變反應(yīng)。

3.晶球化技術(shù)是將液態(tài)的原料做成球體。這種技巧可以借由海藻酸鈉溶液（褐色海藻抽取物）制作而成，此溶液一旦與鈣質(zhì)結(jié)合，就會(huì)形成晶球。這種技術(shù)產(chǎn)生的最大好處是在味覺和視覺上給人新奇的感覺。

4.反轉(zhuǎn)晶球化技術(shù)是另一種類型的晶球化作用。在這個(gè)作用中，凝結(jié)成晶球所需的鈣質(zhì)已經(jīng)包含在操作的食材里。將預(yù)計(jì)做成晶球體的原料浸泡到海藻酸鈉溶液中，球體的表面會(huì)馬上凝結(jié)，形成一層薄膜且邊緣變得比較厚，如此一來，就能得到中心為液體的球體，并隨著時(shí)間由外向內(nèi)逐漸凝固。

5.發(fā)泡技術(shù)就是指液體中有氣泡的狀態(tài)。當(dāng)酸性與堿性相結(jié)合時(shí)，就會(huì)產(chǎn)生發(fā)泡作用。此類技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)是可以將原本厚重的液體原料轉(zhuǎn)變?yōu)轶w積更加輕盈的狀態(tài)，在改善口感和視覺上也有很大的優(yōu)勢。

6.低溫烹飪技術(shù)是一種新的烹飪技術(shù)，其秉承的是一種全新的烹飪理念，將原料真空包裝后放入低溫烹飪機(jī)在合適的溫度、時(shí)間區(qū)間進(jìn)行加熱。其優(yōu)點(diǎn)是將原料的營養(yǎng)鎖在真空的環(huán)境中，通過低溫浸泡在一個(gè)非常恒溫的狀態(tài)中使原料的水分和營養(yǎng)成分不流失，最大化地保留了原料的原汁原味。

三、分子技術(shù)在西餐的運(yùn)用操作

如何保證每次制作的蛋白餅?zāi)軋A滿成功？作為專業(yè)廚師也不能保證每次都圓滿成功，從量變到質(zhì)變的途徑找到訣竅似乎很難。那么如果我們明白了蛋白餅的成分和相互之間的作用，成功率就將大增。

蛋白餅結(jié)合了三種技巧：泡沫慕斯、蛋白質(zhì)凝固以及熱干燥作用。蛋白餅的做法是糖與蛋白一同打發(fā)，接著放入烤箱烘干。當(dāng)我們進(jìn)行攪打蛋白的動(dòng)作時(shí)（蛋白加水），蛋白質(zhì)會(huì)因此反轉(zhuǎn)，將水與空氣鎖在蛋白質(zhì)所形成的結(jié)構(gòu)里，如此一來就可以獲得泡沫慕斯。將糖與蛋白一起打發(fā)的過程，可以增加泡沫慕斯的黏性及穩(wěn)定性，如此可讓慕斯更堅(jiān)挺。將蛋白霜放入烤箱的步驟除了可將蛋白霜烤熟，也能使其干燥。蛋白里的蛋白質(zhì)凝固而水分也同時(shí)蒸發(fā)，最后得到固態(tài)的慕斯。

四、分子技術(shù)在西餐的運(yùn)用實(shí)效

1.從食用方法上看，在傳統(tǒng)西餐固有的味形上創(chuàng)造新的口味，并且?guī)砻烂罱^倫的效果，豐富感官享受。

2.從產(chǎn)品風(fēng)味上看，創(chuàng)造大眾接受的新風(fēng)味。通過改變分子結(jié)構(gòu)、構(gòu)象可以改變風(fēng)味，將分子技術(shù)與傳統(tǒng)西餐融合在一起，取其精華去其糟粕。

3.從營養(yǎng)與食品安全上看，分子烹飪利用超低溫、真空等技術(shù)，保留食物營養(yǎng)，降低食物中有害物質(zhì)的產(chǎn)生，保證食品的安全。

五、結(jié)束語

分子烹飪?cè)诓唤?jīng)意間推動(dòng)人類文明前進(jìn)的步伐，在全世界快速發(fā)展，可以預(yù)見在未來很長的一段時(shí)間內(nèi)，顛覆性的分子烹飪將會(huì)有一個(gè)高速發(fā)展的時(shí)期，并會(huì)呈現(xiàn)傳統(tǒng)烹飪與顛覆性的分子烹飪。科學(xué)引領(lǐng)我們探索這個(gè)大千世界，研究各種自然現(xiàn)象所引發(fā)的不同機(jī)制反應(yīng)，而分子西餐這門學(xué)問，即在探究烹飪過程所產(chǎn)生的各種變化，以及人們飲食感官上的普遍現(xiàn)象。將分子技術(shù)運(yùn)用到西餐烹飪領(lǐng)域中，提供實(shí)際可行穩(wěn)定的操作，廚藝融合了藝術(shù)和技術(shù)，與味道、產(chǎn)品的品質(zhì)及廚師的能力皆密不可分。這種新的融合方式應(yīng)用了傳統(tǒng)西餐的技巧和根本創(chuàng)造出新的菜色、新的口感、新的風(fēng)味、新的感受。