陳煒

[摘要]隨著國(guó)家經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展，人們的生活水平不斷提高，對(duì)餐飲品質(zhì)要求也越來越高。餐飲業(yè)是我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要領(lǐng)域之一，地方特色小吃產(chǎn)業(yè)是餐飲業(yè)的主要組成部分。雖然我國(guó)的特色小吃產(chǎn)業(yè)不斷發(fā)展，但是在經(jīng)營(yíng)、管理、宣傳推廣和品牌建設(shè)等方面還存在很多問題，解決好這些問題對(duì)促進(jìn)特色小吃產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有重要意義。

[關(guān)鍵詞]特色小吃產(chǎn)業(yè)；發(fā)展問題；分析研究

[中圖分類號(hào)]F719.3 [文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼]A

前言

我國(guó)各地的美食文化絢麗多姿，歷代的人們從各地的實(shí)際出發(fā)，創(chuàng)制了品種繁多、風(fēng)味各異的地方特色小吃，作為正餐以外的點(diǎn)心及夜宵食品。這些小吃的特點(diǎn)是經(jīng)濟(jì)、方便、美味、營(yíng)養(yǎng)豐富，深受城鄉(xiāng)居民的喜愛。隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展，人民生活水平不斷提高，人們對(duì)小吃品種、質(zhì)量和數(shù)量等也有了更高要求。地方特色小吃產(chǎn)業(yè)是中國(guó)餐飲業(yè)的重要部分，該產(chǎn)業(yè)的發(fā)展能帶動(dòng)相關(guān)行業(yè)的發(fā)展，改善提高城鄉(xiāng)居民的生活品質(zhì)、推動(dòng)消費(fèi)增長(zhǎng)。小吃經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)是投資少、風(fēng)險(xiǎn)小、收益見效快、創(chuàng)業(yè)門檻較低，比較適合于文化程度相對(duì)較低的人群創(chuàng)業(yè)，因此，發(fā)展小吃產(chǎn)業(yè)能夠擴(kuò)大人口創(chuàng)業(yè)就業(yè)。但是目前還存在著很多阻礙地方特色小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展的問題，研究和解決這些問題對(duì)促進(jìn)特色小吃產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有重要意義。

1 地方特色小吃產(chǎn)業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀

由于我國(guó)各地自然環(huán)境、氣候條件、民族習(xí)俗的地域差異，各地區(qū)各民族的飲食結(jié)構(gòu)和飲食習(xí)慣有所不同，造就了我國(guó)豐富多彩的飲食文化。中式飲食烹飪方式主要有烹、炒、煮、炸、煎、涮、燉等，加之豐富的佐料，比如大蔥、香菜、蒜、醋等，使我國(guó)的飲食和菜肴花樣繁多，色香味俱全。地方特色小吃是中式快餐中的主要類型，當(dāng)前我國(guó)地方特色小吃的發(fā)展勢(shì)頭良好，發(fā)展現(xiàn)狀主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。

1.1 經(jīng)營(yíng)規(guī)模和經(jīng)營(yíng)方式現(xiàn)狀

我國(guó)各地的地方特色小吃種類主要有糕點(diǎn)、面食、涼菜、米線、燒烤、火鍋、湯、砂鍋和油炸等，小吃品種數(shù)不勝數(shù)，其中的很多地方特色小吃以其獨(dú)特的美味和不斷的擴(kuò)展經(jīng)營(yíng)，已成為跨區(qū)域大范圍營(yíng)銷的知名小吃，比如北京烤鴨、嘉興粽子、沙縣小吃等等。我國(guó)特色小吃經(jīng)營(yíng)規(guī)模不斷擴(kuò)大，近二十年以來，我國(guó)的特色小吃產(chǎn)業(yè)的營(yíng)銷額平均年增長(zhǎng)10%以上，據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，2017年全年餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額約3.9萬億元，其中小吃營(yíng)業(yè)額約1.3萬億元，小吃經(jīng)營(yíng)店達(dá)73萬家，小吃產(chǎn)業(yè)的發(fā)展有效提高了人口就業(yè)率。

特色小吃的經(jīng)營(yíng)方式以攤販?zhǔn)胶蛦蔚晔綖橹鳌Ｕ憬男〕詳傌準(zhǔn)秸?5%，單店式占21.5%。溫州天一角“小吃匯”是攤販?zhǔn)降募薪?jīng)營(yíng)，沙縣小吃采用分散單店經(jīng)營(yíng)形式。少數(shù)特色小吃采用企業(yè)式和合作社式，比如北京烤鴨采用企業(yè)式經(jīng)營(yíng)，江西省特色小吃采用特色小吃專業(yè)合作社形式。在政府和社會(huì)的共同推動(dòng)下，很多城鎮(zhèn)都有小吃街和美食城，不少小吃企業(yè)實(shí)施了連鎖經(jīng)營(yíng)，比如著名的知味觀、五芳齋等都建起了“統(tǒng)一店面裝修、統(tǒng)一主材供應(yīng)、統(tǒng)一物流配送”的連鎖店。

1.2 宣傳推廣和品牌培育現(xiàn)狀

各地政府相關(guān)部門、專業(yè)烹飪協(xié)會(huì)、旅游協(xié)會(huì)、地方烹飪協(xié)會(huì)和專業(yè)小吃合作社等都采取了不少措施推廣宣傳當(dāng)?shù)靥厣〕?，比如在農(nóng)博會(huì)上開展農(nóng)家小吃評(píng)比大賽、舉辦農(nóng)家小吃巡回會(huì)展、結(jié)合旅游節(jié)舉辦各式各樣的小吃或美食比賽、小吃大師賽等活動(dòng)。在這些會(huì)展和比賽中涌現(xiàn)了不少優(yōu)秀的地方特色小吃產(chǎn)品和經(jīng)營(yíng)人才，有效提高了很多地方小吃的知名度。另外，在地方政府的支持下，不少特色小吃成功打造了品牌。比如浙江縉云縣政府成立“縉云燒餅辦公室”，短短三年就成功打造了“縉云燒餅”品牌。

1.3 生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)現(xiàn)狀

小吃生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)分為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。著名品牌小吃的生產(chǎn)企業(yè)通常按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)大規(guī)模生產(chǎn)制作，比如北京烤鴨、嘉興粽子等。單店經(jīng)營(yíng)的品牌名小吃一般按照行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)制作，比如浙江縉云燒餅店、天津的煎餅馃子店等。還有一些知名小吃的生產(chǎn)企業(yè)按自定的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)制作，比如衢州特色小吃“三頭一掌”。這些嚴(yán)格按照各類標(biāo)準(zhǔn)制作的地方特色小吃有食品安全保證，容易贏得消費(fèi)者信賴，有利于促進(jìn)營(yíng)銷額增長(zhǎng)。

2 特色小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展面臨的問題及解決思路

2.1 特色小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展面臨的問題

雖然我國(guó)地方特色小吃經(jīng)濟(jì)發(fā)展為國(guó)家經(jīng)濟(jì)GDP增長(zhǎng)做出了很大貢獻(xiàn)，但是在經(jīng)營(yíng)管理、宣傳推廣、品牌化建設(shè)、抗沖擊能力等方面還存在不少問題，這些問題阻礙了特色小吃經(jīng)濟(jì)的進(jìn)一步發(fā)展。

2.1.1 經(jīng)營(yíng)方式落后，經(jīng)營(yíng)規(guī)模小，人才后繼不足。除了像嘉興五芳齋粽子這樣的極少數(shù)知名品種以外，很多地方特色小吃經(jīng)營(yíng)規(guī)模小，一般都是采用維持生計(jì)的個(gè)體攤販或分散單店經(jīng)營(yíng)方式，現(xiàn)做現(xiàn)賣。年輕人很少經(jīng)營(yíng)這個(gè)行業(yè)，據(jù)浙江省有關(guān)部門的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，這個(gè)行業(yè)經(jīng)營(yíng)人群中30歲以下的占比不到4%，學(xué)歷在高中以下的占84%，加上不少特色小吃的祖?zhèn)魇炙嚥煌鈧?，?dǎo)致特色小吃缺乏優(yōu)秀的后繼人才。

2.1.2 特色小吃專業(yè)管理部門或協(xié)會(huì)少，標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)不力。小吃行業(yè)應(yīng)該依附于地方餐飲協(xié)會(huì)和專業(yè)小吃行業(yè)的管理組織，但是絕大多數(shù)特色小吃品種沒有設(shè)立行業(yè)協(xié)會(huì)組織，而且特色小吃經(jīng)營(yíng)者普遍沒有加入專業(yè)的行業(yè)協(xié)會(huì)的意識(shí)和擴(kuò)展經(jīng)營(yíng)意識(shí)，導(dǎo)致食材質(zhì)量、生產(chǎn)工藝、人才培訓(xùn)、品牌推廣等各方面的管理存在困難。由于缺乏專業(yè)管理，絕大多數(shù)特色小吃生產(chǎn)沒有建立生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，無法保證地方特色小吃的正宗性和衛(wèi)生安全。

2.1.3 沒有深入挖掘特色小吃，品牌少。很多地方特色小吃目前還只是在被當(dāng)?shù)厝讼M(fèi)，新的優(yōu)秀特色小吃沒有被有意識(shí)挖掘，同類型的小吃沒有突出各自的特色，存在口味同質(zhì)化問題。按正規(guī)標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)的品牌小吃占比很少，據(jù)浙江省內(nèi)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，該省的品牌小吃占有率僅為13%。

2.1.4 特色小吃的宣傳推廣和品牌培育工作投入不夠。通過有效宣傳可以將特色小吃推廣成為知名小吃，信息時(shí)代“酒香也怕巷子深”，很多特色小吃目前宣傳工作缺乏組織管理，僅靠個(gè)體力量很難達(dá)到理想的宣傳推廣效果。很多知名特色小吃沒有被培育成品牌小吃，不利于該特色小吃檔次的提升和營(yíng)業(yè)額增長(zhǎng)。