馬慧

摘 要： 清朝前期，清日貿(mào)易達(dá)到頂峰，以東南沿海地區(qū)為主的下層民眾廣泛投入到對日貿(mào)易的洪流中，這一貿(mào)易交往時(shí)期反映清朝形象的《清俗紀(jì)聞》應(yīng)運(yùn)而生。書中大量記載了東南沿海底層海商胥民的生活習(xí)俗，通過其飲食部分與同時(shí)期同地區(qū)的《隨園食單》多方比較，發(fā)現(xiàn)東南沿海地區(qū)的漢族士紳與滿清統(tǒng)治集團(tuán)在飲食文化上發(fā)生合流，然沿海下層社會卻與清朝統(tǒng)治集團(tuán)在飲食文化發(fā)生著分離，最終導(dǎo)致東南沿海上層社會與下層社會思想文化的分層，形成其獨(dú)特的社會形態(tài)。

關(guān)鍵詞： 《清俗紀(jì)聞》； 飲食部分； 東南沿海； 社會形態(tài)

中圖分類號： K249 文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A 文章編號： 1671-2153（2018）05-0073-06

《清俗紀(jì)聞》是日本官方通過調(diào)查訪問到長崎貿(mào)易的清朝商人，以其口述清代社會風(fēng)俗編寫的書。這里記載的清商多來自東南沿海一帶的普通民眾，其知曉的社會風(fēng)俗多與其所處的地理環(huán)境、身份背景有關(guān)。以其口述史實(shí)記載的《清俗紀(jì)聞》飲食部分與東南沿海地區(qū)士紳編寫的《隨園食單》相比較，發(fā)現(xiàn)同時(shí)同地同類飲食做法大相徑庭，背后隱含了東南沿海地區(qū)士紳、普通民眾與清朝統(tǒng)治集團(tuán)在飲食文化上的合流與分離。本文將以這兩個階層為中心考察東南沿海地區(qū)獨(dú)特的社會形態(tài)。

一、有關(guān)《清俗紀(jì)聞》的背景概述

（一）史料著作簡介

《清俗紀(jì)聞》是日本學(xué)者于日本寬政初年（1799年，即清嘉慶四年）出版的關(guān)于乾隆時(shí)代（1736-1795）閩、浙一帶民間風(fēng)俗、傳統(tǒng)習(xí)俗及社會情況的一部調(diào)查紀(jì)錄。這部調(diào)查記錄是日本寬政初年中川忠英出任長崎地方行政長官期間，派其幕下官員調(diào)查訪問居住于長崎的清代商人，通過他們口述的家鄉(xiāng)風(fēng)土人情，由日本“唐通事”（即翻譯）翻譯記錄，畫工繪制圖像，然后分類整理編訂成書。這部書也被稱為是中國古代風(fēng)俗百科圖典，其文字細(xì)致、簡略，圖像豐富，是當(dāng)時(shí)日本人知曉中國風(fēng)土民情的重要參考資料，時(shí)至今日，也是研究中國清代社會風(fēng)俗不多見的外國文獻(xiàn)資料之一。這部書涉及的內(nèi)容廣泛，記述詳實(shí)，包括生活習(xí)俗、禮儀教育、宗教等多方面的內(nèi)容，全書按照古代的“六藝”（即禮、樂、射、御、書、數(shù)）之序把所寫內(nèi)容分為禮帙、樂帙、射帙、御帙、書帙、數(shù)帙，共六冊十三卷，與日本傳統(tǒng)習(xí)俗相比較，調(diào)查內(nèi)容可集中劃分為生活習(xí)俗（年中行事、居家、飲食制、冠服、飲食制、生誕、賓客、羈旅）、禮儀教育（閭學(xué)、冠禮、婚禮、喪禮、祭禮）、宗教（僧徒）三大類。書中綜合地、全面地展示出了康乾時(shí)期中國江南一帶普通庶民生活的實(shí)際狀況。這本書以當(dāng)時(shí)清商的回答作為主要內(nèi)容，保證了這些資料具有一定的真實(shí)可靠性?！肚逅准o(jì)聞》中涵蓋了大量的信息，其內(nèi)容特點(diǎn)可歸為三類。第一，此書是記載清代地方民俗的文獻(xiàn)資料，其中主要體現(xiàn)出閩、浙特有的風(fēng)貌，如食物中的鰣魚、祭媽祖及祭潮儀式等都體現(xiàn)了閩浙一帶的地域特征。第二，書中清晰詳實(shí)地記載了大量生活瑣事，并附有精致圖像。如提及飲茶記錄有：小碟、茶鐘、烘籃、茶罐、茶瓶、托子、茶籃、抹布等各種各樣，可謂事無巨細(xì)，并且均附圖畫。第三，此書是研究中日關(guān)系的寶貴資料，書中記載了大量德川幕府時(shí)期中日貿(mào)易的內(nèi)容，為了解當(dāng)時(shí)的貿(mào)易情況提供了史實(shí)依據(jù)。

（二）《清俗紀(jì)聞》背后的清日貿(mào)易狀況

清朝入關(guān)前，已經(jīng)和德川幕府有一定的貿(mào)易基礎(chǔ)，入關(guān)后，也未將日本納入其朝貢體系，而是積極尋求與日本的直接官方交涉。特別是清收復(fù)臺灣之后，為了打破中日關(guān)系僵局，清政府兩次派遣政府官員以商人的名義赴日繼續(xù)同日本官方嘗試接觸，但是由于當(dāng)時(shí)幕府實(shí)行海禁政策，拒絕了交涉。因此，這一時(shí)期，兩國之間不存在正式的官方往來，清朝只是在沿用中日之間既存的往市貿(mào)易。但以長崎為主要舞臺的中日民間貿(mào)易卻是此起彼伏，固“長崎既為唯一之海外貿(mào)易港，幕府特置長崎奉行，管理海外貿(mào)易兼臨察諸外國之動靜，以輔外寇?！盵1]754自清始抵達(dá)長崎的中國商船非常多。長崎紀(jì)、長崎紀(jì)事、長崎志、長崎志績編、吹塵録、唐方船數(shù)等書記載：自寬文二年（1662年，即康熙元年）至天保十年（1839年，即道光十九年）百七十八年間赴日船數(shù)[1]756-761（《中日交通史》中抄錄的康熙元年至道光十九年赴日船只數(shù)原檔案）：康熙元年到乾隆二十二年赴日船只數(shù)量可觀，其中康熙二十四年到康熙四十六年日本政府規(guī)定的赴日船只定額最大，雖有退回，但赴日船數(shù)仍達(dá)六七十艘。所以說，康熙二十四年至康熙四十六年是清朝與日本貿(mào)易的鼎盛時(shí)期，大量清朝人遠(yuǎn)渡日本經(jīng)商，形成一股赴日熱潮。

東南沿海地區(qū)成為對日貿(mào)易的主要集中地，以廣東、福建和江浙地區(qū)的浙江、江蘇對日貿(mào)易最為發(fā)達(dá)。

清朝入關(guān)，從游牧民族政權(quán)成為全國統(tǒng)治者，但未控制廣東地區(qū)，后消滅南明小政權(quán)，任命平南王尚可喜鎮(zhèn)守廣東。在此期間，尚可喜為了擴(kuò)充其經(jīng)濟(jì)實(shí)力，置清廷“片板不得入海”的禁海令于不顧，積極鼓勵廣東地區(qū)商人對日貿(mào)易?！肚迨犯濉ぐ罱恢尽份d“日本久通中國。明季以寇邊禁互市。清興始復(fù)故?？滴跏?，平南王尚可喜致書于長崎奉行，請通商舶。閩、粵商人往者益眾，雜居長崎市?！盵2]由此可知，即使清朝實(shí)行海禁政策也沒能阻止民間自發(fā)的或平南王誘導(dǎo)下前往日本貿(mào)易的清商。但這一時(shí)期終究實(shí)行海禁，赴日貿(mào)易之商人是因有平南王割據(jù)政權(quán)的保護(hù)才可大量走私入長崎貿(mào)易。三藩之亂平定后清朝加緊控制，廣東地區(qū)赴日貿(mào)易之商有所減少，直至康熙二十三年（1684年）清廷開海，廣東地區(qū)的對日貿(mào)易才乘此得以恢復(fù)并平穩(wěn)發(fā)展。

福建地區(qū)是后來興盛的對日貿(mào)易場所，隆慶元年，開放了福建漳州月港。明末清初，福建的鄭氏家族大力發(fā)展對日貿(mào)易，利用清朝的海禁政策（即其余省份受到清朝海禁政策和遷海政策的約束，對日貿(mào)易規(guī)模小，發(fā)展困難），憑借其自身實(shí)力，極力庇護(hù)福建地區(qū)販海貿(mào)易之商人，使之沖破朝廷禁令，相對自由的出海貿(mào)易。所以在海禁時(shí)期福建地區(qū)的對日貿(mào)易占據(jù)了優(yōu)勢條件，迅速發(fā)展，壟斷東南沿海的對日貿(mào)易。其次，福建地區(qū)“顧海濱一帶田盡斥鹵，耕者無所望歲，只有視淵若陵，久成習(xí)慣，富家徵貨，固得稇歸來，貧者為傭，亦博升米自給。”[3]土地匱乏、平原稀少，一直以來就是販海經(jīng)商的傳統(tǒng)地區(qū)。最后，福建地區(qū)擁有優(yōu)良的海港也給當(dāng)?shù)厝嗣癯龊＝?jīng)商提供了便利條件，使福州、廈門、安海等港口成為了對日貿(mào)易的主要港口。據(jù)統(tǒng)計(jì)，清初開放海禁后的四十余年里，單單福州赴日貿(mào)易的商船多達(dá)219艘，占全省赴日船只的34.2%。[4]而開海禁之后，在機(jī)會均等的條件下，福建地區(qū)失去了其以往的優(yōu)勢，對日貿(mào)易上的優(yōu)勢被江浙地區(qū)所代替。

自明末江浙地區(qū)就是我國對日貿(mào)易的重要區(qū)域之一。因其是我國距離日本長崎最近的貿(mào)易區(qū)域，可從江浙港口出發(fā)直線航行到達(dá)日本長崎。（1）禁海令的解除，使江浙地區(qū)得以獲得與福建、廣東等地區(qū)平等競爭的機(jī)會，其對日貿(mào)易的優(yōu)越地理位置和優(yōu)勢資源愈發(fā)凸顯。明清以后，浙江地區(qū)手工業(yè)發(fā)達(dá)，產(chǎn)品種類豐富，如南京地區(qū)生產(chǎn)的書籍、白絲、續(xù)子、紗續(xù)、給綢、羅、紗、耙、閃緞、南京緞子、錦、南京綺、金緞、五絲、柳條、襪揭、捻線綢、金線棉布、絹袖、棉布、抖紋棉布、絲緯、皮棉布、絲線、紙、信紙、墨、筆、扇子、箔、硯石、線香、針、櫛籠、香袋、人造花、茶、茶瓶、瓷器、鑄器、錫器、鑲嵌金銀的刀護(hù)手、漆器等。[1]637這些數(shù)量龐大、種類齊全的手工業(yè)品成為了清商對日貿(mào)易的資源基礎(chǔ)。并且這時(shí)清廷大力扶植江浙地區(qū)的對日貿(mào)易，康熙六十年，清政府規(guī)定“鼓鑄銅斤惟需東洋條銅，而洋銅進(jìn)口船只俱收江浙二海關(guān)，是江浙為洋銅聚集之區(qū)，現(xiàn)在八省分辦銅數(shù)，俱在江蘇、浙江購買，徒滋紛擾，以致解運(yùn)不前，莫若即歸并江浙巡撫委員辦解，自六十一年為始?！盵5]4980

東南沿海地區(qū)成為對日貿(mào)易的主要區(qū)域，其他省份的對日貿(mào)易商品大都需要運(yùn)輸?shù)浇?、福建、廣東地區(qū)的港口，再經(jīng)這些港口運(yùn)往長崎。

（三）《清俗紀(jì)聞》中調(diào)查人物身份簡析

《清俗紀(jì)聞》中調(diào)查的人物多為清前期赴日貿(mào)易的閩、浙一帶的清商，但是這些商人的身份背景有所不同，大致可分為以下三種：

1. 額商（民商）。清前期，日本處于江戶幕府統(tǒng)治下的閉關(guān)鎖國時(shí)期，官方的貿(mào)易關(guān)系未能建立，為了滿足清政府對日本銅資源的需求，制定了第一個非直接的官方的“走私”政策，即額商辦銅制度的確立。額商即為民商，具體實(shí)施辦法為“先是江浙承辦京局銅斤，各商皆預(yù)先領(lǐng)帑。至乾隆三年停止辦運(yùn)，而商人積欠甚多，未能清繳。嗣因江蘇開鑄，另招自攜資本之新商，即給與舊商所用倭照，出洋采銅。俟辦回時(shí)，與浙江分買供鑄”[5]5010。就是由江浙地區(qū)的官員管理民商辦銅，將原來領(lǐng)有信牌的積欠商人辭退，將其手中信牌沒收，轉(zhuǎn)交給重新招募的赴日辦銅商人。同時(shí)，這些商人須自備辦銅費(fèi)用，赴日辦銅，這就說明這些額商不同于出海貿(mào)易的小商小販，其本身擁有一定數(shù)量的資產(chǎn)，這部分人很可能是國內(nèi)經(jīng)商致富的商人階層。因?yàn)榍宄幱诜饨ㄉ鐣r(shí)期，“士農(nóng)工商”等級觀念異常強(qiáng)烈，思想意識未開化，士階層雖有錢但鄙視商人，更不會自愿經(jīng)商，所以這部分人最有可能是商人階層。這種類型的商人，不乏獨(dú)自赴日經(jīng)商，不參與政府辦銅。

2. 官商。額商辦銅制實(shí)行后，國家鼓鑄使用的銅料仍然不足，為了扭轉(zhuǎn)這一局勢，乾隆九年，乾隆帝命皇商范毓馥采辦洋銅，從此開始了官商辦銅。官商也稱成為皇商，封建社會時(shí)期商人資本積累到一定數(shù)量，都會渴望轉(zhuǎn)為官商，以尋求封建王朝的扶植和庇護(hù)，享受種種經(jīng)濟(jì)和政治特權(quán)。在對日辦銅貿(mào)易中著名的官商有范清注、范毓馥、范清濟(jì)、王世榮、錢鳴萃等人，其中最著名的例子就是皇商范氏家族。范氏是以從事長城內(nèi)外的邊貿(mào)起家的普通山西商人，清入關(guān)時(shí)，范氏為清軍采辦物資、傳遞文書，得到了清政府的信任，成為了皇商，乾隆中期以后，皇商范氏在對日辦銅貿(mào)易上失利，最終于乾隆后期家產(chǎn)被充公。這部分官商雖說是為清政府經(jīng)營商業(yè)與官方掛鉤，但其工作性質(zhì)始終沒變，仍然是經(jīng)營商業(yè)，并未擺脫其商人身份的本質(zhì)。所以客觀上講，這部分人也屬于商人階層。

3. 普通百姓。除了官方扶植形成的對日貿(mào)易的兩個階級外，還有一部分人是民間自發(fā)的小生產(chǎn)經(jīng)營者或貧苦百姓，他們赴日的目的不是為了辦銅或滿足清政府的需求，而是出于自身生活、發(fā)展的需要。一些小生產(chǎn)者去往日本僅是為了商品交換以謀生或者希望通過海外的商品貿(mào)易發(fā)家致富。還有一些貧民百姓為了逃避清政府的苛捐雜稅，搭乘商船前往日本以謀求新的生活，諸如此類的還有大商船中的水手、船夫、工匠等等。不管他們赴日的目的有多么不同，他們都只是普通的平民階層。

《清俗紀(jì)聞》中調(diào)查的人物身份大致可以分為這三種，他們的共同特征都是商人，文化程度不高，大多從普通民眾發(fā)家致富，與清朝上層貴族交往不頻繁，屬于中下層階級。他們是赴日清商的主要組成部分，所以《清俗紀(jì)聞》中的風(fēng)俗、飲食習(xí)慣大多是這部分人平時(shí)的生活狀態(tài)。

二、《清俗紀(jì)聞》中飲食部分與《隨園食單》對比分析

（一）《隨園食單》簡介

《隨園食單》是清代官宦世家兼文人——袁枚所著，袁枚（1716-1798）生活在康雍乾盛世時(shí)期，錢塘人士， 清朝乾嘉時(shí)期著名的詩人、文學(xué)評論家和美食家。乾隆四年（1739）中進(jìn)士，乾隆七年（1742）調(diào)到江蘇，后在溧水、江寧、沭陽等地?fù)?dān)任縣令七年，政績顯著，然仕途不順。于乾隆十四年（1749），也就是其四十歲時(shí)，辭官告歸，于南京小倉山筑隨園，吟詠其中。袁枚退隱隨園后，廣收各家烹飪技法，將其匯集保存，編成《隨園食單》。此食譜包含須知單、戒單、海鮮單、江鮮單、特牲單、雜單、雜牲單、羽族單、水族有鱗單、水族無鱗單、雜素單、小菜單、點(diǎn)心單、飯粥單和茶酒十四種。從小吃到大菜，其食材種類應(yīng)有盡有，劃分細(xì)膩，吃法精致，制作工藝繁雜有序。其最大的亮點(diǎn)在于近半數(shù)內(nèi)容標(biāo)注有食譜的來源，在書中?？煽吹健澳衬臣?，制之精極”、“惟某家某某，頗得其法”等話語，這不僅表達(dá)了袁枚個人的傾慕之情，也可從側(cè)面體現(xiàn)袁枚交友甚廣。在那些標(biāo)注的某家美食里，提及的人名稱謂甚多，以官僚權(quán)貴、文人雅士居多，如尹文端公、楊中丞、馮觀察、蔣侍郎、楊州程立萬等。但其交友主要還是以南京、蘇州、揚(yáng)州、杭州等城市為中心，也就是說此作之菜肴以江南閩浙一帶為主要特色。另外，還值得注意的是這部菜譜的寫作背景，此作大致成書于乾隆年間，是一位官宦世家的士大夫知識分子所作，勢必代表這一階級的飲食習(xí)慣及其飲食文化。

（二）《清俗紀(jì)聞》與《隨園食單》肉食制作方法比較

《清俗紀(jì)聞》是以清商口述記載的大量清朝社會風(fēng)俗史實(shí)，雖為研究清代地方民俗提供了寶貴的史實(shí)資料，但這些口述史料得到的渠道受一定社會背景的影響，使得其可信度大打折扣。和其同時(shí)期（乾隆時(shí)期）成書的《隨園食單》對比發(fā)現(xiàn)，成書于相同歷史時(shí)期，記述于同一地區(qū)飲食，同出自清朝人之口的食物制作方法卻有著明顯的差異，這是令人深思的事情。以下將進(jìn)一步對比兩者食單中的不同之處。

豬肉：《隨園食單》記載的最典型的要屬白肉片和白煨肉，白肉片的做法“須自養(yǎng)之豬，宰后入鍋煮到八成熟，泡在湯中一個時(shí)辰取起。將豬身上行動之處薄片上桌，不冷不熱，以溫為度，此是北人擅長之菜。南人效之，終不能佳，且零星市脯亦難用也。寒士請客，寧用燕窩不用白肉片，以非多不可故也。割法須用小快刀片之。以肥瘦相參，橫斜碎雜為佳，與圣人‘割不正不食一語截然相反。其豬身肉之名目甚多，滿洲跳神肉最妙”。[6]76也就是說做白片肉必須用自家飼養(yǎng)的生豬，屠宰后整只放入鍋中煮至八分熟泡一個時(shí)辰取出，把身上前后腿能移動的部位切片上桌且要不冷不熱，稍溫為好，這是北方人最為擅長的吃法，南方人效仿不成。把自家豬宰后直接放入鍋中煮的吃法與袁枚所說的滿洲跳神肉都是滿族古老的吃法?！疤袢狻眮碓从跐M族的一種傳統(tǒng)大禮叫做“跳神儀”，儀式后吃跳神肉，這種跳神肉只用白水煮，不許加鹽醬，口感非常嫩美，其吃法也是自片自食。顯然是北方游牧民族的吃法，是清朝入關(guān)前已有的飲食習(xí)俗。不加鹽、醬，保持天然滋味的飲食習(xí)慣顯然和中原地區(qū)講究多滋多味的飲食習(xí)慣不同，所以南方人很難學(xué)到白肉片的制作之法。再如，《隨園食單》記載之燒小豬：“小豬一個，六七斤重者，鉗毛去穢，叉上炭火炙之。要四面齊到，以深黃色為度。皮上慢慢以奶酥油涂之，屢涂屢炙。食時(shí)酥為上，脆次之，硬斯下矣。旗人有單用酒、秋油蒸者，亦惟吾家龍文弟頗得其法。”[6]95烤小豬是滿族祖先在祭天大典中的貢品，其正宗做法是用泥土將小豬包裹，放在炭火上燒一夜，直至泥土變成黑色，用木槌敲開，小豬成滾圓焦黃，把蹄摘下，將腸掏空，放蔥、蒜等調(diào)味品于肚中，直至味入即可?？拘∝i傳入宮中后，成為清朝御膳中的烤乳豬。[7]《隨園食單》中記載的烤小豬與滿族的做法有異曲同工之妙，可見受其影響頗深。且滿族人善燒烤，常將所得獵物直接架于篝火上燔烤，這也是其常說的“天火肉”。《清稗類鈔·飲食》中就有關(guān)于滿族 “燒羊肉”的記載，“切大塊重五七斤者，于鐵叉火上燒之”。[8]這種整只燒、烤的吃法相當(dāng)豪爽，符合滿族游牧民族的飲食習(xí)慣。中原地區(qū)民間自有的豬肉做法多是豬蹄，在《清俗紀(jì)聞》中有記載，且非常詳細(xì)。《清俗紀(jì)聞》稱豬蹄為東坡肉，東坡肉是江南地區(qū)傳統(tǒng)名菜，在浙、閩地區(qū)是常食之物，東南沿海地區(qū)的普通階層商人也非常熟悉，所以《清俗紀(jì)聞》中才可記載的如此詳細(xì)，而關(guān)于白片肉、白煨肉、烤小豬等清朝人從北方游牧地區(qū)帶入中原的吃法并未提及，這也從側(cè)面反映了滿族飲食文化在東南沿海地區(qū)滲透的相對薄弱。

鹿筋：《隨園食單》中記載“鹿筋難爛。須三日前，先捶煮之，絞出臊水?dāng)?shù)遍，加肉汁湯煨之，再用雞汁湯煨；加秋油、酒，微芡收湯；不攙他物，便成白色，用盤盛之。如兼用火腿、冬筍、香蕈同煨，便成紅色，不收湯，以碗盛之。白色者，加花椒細(xì)末?！盵6]110而《清俗紀(jì)聞》是這樣記載，“將鹿筋在水中浸泡，按約一寸左右切之，放在火腿湯中煮熟，加入酒、醬油稍事調(diào)味，再放入肉圓、香菇、乾筍、蔥，煮沸后食用。酒、醬油之配方與魚翅湯相同?！盵9]263鹿筋是鹿科動物梅花鹿或馬鹿四肢的筋，滿族起源的東北地區(qū)常見，其質(zhì)堅(jiān)韌，難折斷，氣微腥。因鹿筋難燒爛、氣腥臊，所以煮前須提前捶打，也須反復(fù)煮幾次，直至絞出其腥臊的湯水，才可加料煨煮。而《清俗紀(jì)聞》中明顯缺少這一準(zhǔn)備程序，多因其來自南方對鹿筋不甚了解，不知其本質(zhì)特征，更不知其原有吃法，才會將其切之直接煮，以普通肉食待之?！峨S園食單》中提及的鹿筋收湯制作之法是源于滿族先民長期狩獵中發(fā)明的一種野外烹飪之法。滿族人燉煮肉食時(shí)，都會采用收湯之法，蒸發(fā)多余湯汁，使湯入肉，味更香，色更美。這種做法專門針對滿族起源地區(qū)各種難熟的獸肉，如鹿、狍、熊掌、野豬的“蹄筋”。不收湯汁的制作之法盛行于南方，南方人喜煲湯，所以《清俗紀(jì)聞》中單列的湯類食物居多，如鹿筋湯、魚翅湯、海參湯、燕窩湯等。這里兩部著作都列有鹿筋湯制作之法與其南方人飲食習(xí)慣有關(guān)，然袁枚多知收湯之法，是他長期與滿族人接觸，飲食受其影響，沾染其俗的結(jié)果，江浙一帶的下層民眾與滿清貴族少有接觸，共進(jìn)餐食的機(jī)會幾乎沒有，飲食上自然是不受其影響，維持舊有之習(xí)，故只知做湯之法不知收湯之法也屬實(shí)情。

鹿尾：《隨園食單》載“尹文端公品味，以鹿尾為第一。然南方人不能常得。從北京來者，又苦不新鮮。余嘗得極大者，用茶葉包而蒸之，味果不同。其最佳處，在尾上一道漿耳?！盵6]112這里的尹文端公就是尹繼善，曾任云南、川陜、兩江總督，是滿洲貴族，他身居高位又是滿洲貴族，能吃到各種各樣的美食，對美食頗有研究，是當(dāng)時(shí)的美食家。他認(rèn)為鹿尾為美食第一，可見鹿尾之非常之物也。鹿尾主要產(chǎn)自吉林、遼寧等北方梅花鹿常出沒的地方，南方人很難得到這一名貴食物。袁枚曾得到過很大一塊鹿尾，就用荷葉包起來蒸著吃，對它的美味贊不絕口，這是袁枚對鹿尾的吃法。再觀《清俗紀(jì)聞》中載之鹿尾做法“將帶尾之鹿肉用熱水煮至半熟，舍去湯不用，用酒、醬油煮熟，上置炙乾小蝦并撒上切碎之韭菜末。酒、醬油之配方同前?！盵9]260顯然此做法只是把鹿尾當(dāng)作普通肉食，做法與其他肉食無異，用以大量配料，且煮著吃，把煮有鹿尾美味精華之湯倒掉，配以酒、醬油等佐料，這使鹿尾美味精華喪失殆盡，失去了其天然滋味，這并無異于暴殄天物。造成其制作之法的差異主要是因鹿尾源于東北、西北等廣大北方地區(qū)，入關(guān)前滿族聚居于東北地區(qū)，常見鹿尾，久而久之琢磨出了其最美味的食用之法。而袁枚身處東南地區(qū)還可食之且吃法適當(dāng)，主要是因袁枚長期結(jié)交滿清上層官僚、貴族階層，頻繁的交流，使其深受影響，逐漸感染了滿族的飲食習(xí)俗，所以其適當(dāng)之吃法是與滿漢飲食融合分不開的?！肚逅准o(jì)聞》中如此記載東南沿海地區(qū)普通民眾對鹿尾的吃法，是因他們不知鹿尾的名貴之處與美味之處，也不知滿族的制作之法，惟有按照中原地區(qū)固有的制作食物的方法制作鹿尾。

此外，還有滿族的晾肉和壇燜肉的做法傳入東南一域，形成新的菜肴。如晾肉，原是滿族人民在狩獵中，所獲獵物一時(shí)難以全食之，便將剩余部分切成薄片，放于陰干處風(fēng)干，風(fēng)干成晾肉，其多為滿族先民固有之野味，以野豬、鹿、狍子肉最為常見?！峨S園食單》記載的尹文端公家風(fēng)肉制作之法與滿族的晾肉有相似之處，“高掛有風(fēng)無日處”使用的方法就是滿族晾肉的風(fēng)干之法。壇燜肉是以狩獵為主的部族烹制野生動物的一種方法，它既能保持原湯原味，又便于把肉燜熟燜透。滿族在取得政權(quán)之前，就有以壇燜制各種肉食的傳統(tǒng)吃法，其做法是將腌好的豬肉切塊放入壇中，加入湯沒過肉，加鹽、甜酒，壇燒開后，文火燜燒。[7]此壇燜之法與《隨園食單》中的干鍋蒸肉之法非常相似，如“用小磁缽，將肉切方塊，加甜酒、秋油，裝大缽內(nèi)封口，放鍋內(nèi)，下用文火干蒸之。以兩支香為度。不用水，秋油與酒之多寡，相肉而行，以蓋滿肉面為度”。[6]79此兩種菜肴兼是切塊、加料、裝缽、文火干之，制作之法異常相似。雖名稱相異，但其做法兼相通，這與江南地區(qū)舊有飲食深受滿族飲食習(xí)慣影響不無關(guān)系。然這樣的影響僅體現(xiàn)于《隨園食單》中，《清俗紀(jì)聞》中只字未提，未發(fā)現(xiàn)只言片語關(guān)于滿族特有的這兩種食物的制作之法，可見滿族的飲食習(xí)慣影響僅限于江浙地區(qū)的官僚、文人之間，與其下層民眾無太大關(guān)系。

（三）《清俗紀(jì)聞》飲食中詮釋的東南沿海社會形態(tài)

通過對比《隨園食單》和《清俗紀(jì)聞》，我們會發(fā)現(xiàn)滿族在東北地區(qū)已有的菜肴，《清俗紀(jì)聞》中記載的很少，如燒小豬、燒豬肉、白煨肉、壇燜肉等滿族特有的吃食，《清俗紀(jì)聞》中幾乎沒有記載，這與其背后代表著不同階層有一定關(guān)系?！峨S園食單》代表著像袁枚一樣的上層官宦集團(tuán)，《清俗紀(jì)聞》代表著清朝沿海地區(qū)的中下層普通民眾，雖同為乾隆時(shí)期東南沿海地區(qū)的人群，但像袁枚這樣的官宦、文人墨客常有機(jī)會與滿清貴族交往，在無形中沾染其飲食文化習(xí)俗，受其影響，從而在思想文化上產(chǎn)生認(rèn)同感，與之融合。而東南沿海下層民眾，受其地理環(huán)境和身份階層的制約，難與滿清上層社會發(fā)生聯(lián)系，受其飲食文化、思想文化的影響薄弱，難以剔除其根深蒂固的中華漢族文化，使之繼續(xù)保留著固有的漢族文化，形成漢族文化圈，與滿族文化產(chǎn)生隔離，最終導(dǎo)致東南沿海地區(qū)保持兩種社會文化形態(tài)，即上層社會文化與下層社會文化的分層。從這兩個食單中，就會明顯發(fā)現(xiàn)東南沿海地區(qū)上層士紳飲食文化與下層民眾飲食文化的分離，上層飲食中已融入了滿族的飲食文化元素，而下層飲食文化仍維持著漢族舊有之傳統(tǒng)，滿族的飲食習(xí)俗體現(xiàn)較少，以滿族菜譜中占主導(dǎo)地位的肉類菜肴表現(xiàn)最為明顯。這也預(yù)示著漢族士紳對滿清上層統(tǒng)治集團(tuán)在思想上的認(rèn)同、飲食文化上的合流，同樣預(yù)示著沿海下層社會與清朝上層統(tǒng)治集團(tuán)在飲食文化、思想上發(fā)生著分離。

從其吃法的對比進(jìn)一步說明了東南沿海普通民眾在社會習(xí)俗上受滿清上層影響不深，在思想、風(fēng)俗上留有大量中原漢族固有之物，使得其在思想文化上無法形成對滿清的認(rèn)同感，與清朝統(tǒng)治階層的分離便昭然若揭，后續(xù)發(fā)生的清廷與東南沿海民眾的矛盾與這一分層有一定的關(guān)系。

綜上所述，《清俗紀(jì)聞》所采訪的人群僅僅是閩浙一帶的清商，口述之史實(shí)皆為故里一方風(fēng)土人情。但是，閩浙一帶之風(fēng)俗確實(shí)比較好地保存了中華傳統(tǒng)文化，尤以漢族文化為盛，可謂“透過其一方風(fēng)土人情，可概觀中華古俗之大概”。[10]《清俗紀(jì)聞》調(diào)查之書中就有林衡、雪堂黑澤惟直、津國中井曾弘三位日本人直接用中國文言文作序言，體現(xiàn)這一重要思想背景。津國中井曾弘序言：“北京、盛京之間，民俗文物其為滿也，純矣。西南方或大滿而小漢矣。其小滿而大漢可以觀唐宋遺風(fēng)者，獨(dú)有閩浙而已?！毖┨煤跐晌┲毙蛟疲骸八咕幩d清國風(fēng)俗，以夏變于夷者，十居二三，則似不足以貴重。然三代圣王之流風(fēng)余澤延及于漢唐宋明者，亦未可謂蕩然掃地也。又清商志來瓊浦者，多系三吳之人，則其所說亦多系三吳之風(fēng)俗，乃六朝以來故家遺俗確守不變者，就斯編亦可以見其仿佛也?！狈泊?，可見東南沿海下層社會中確有大量歷代形成的漢族文化殘存，滿族文化之少見也，故形成其不同于盛京、西南方的獨(dú)特社會文化形態(tài)，也就是其地區(qū)上層社會與下層社會思想文化的分層。

注釋：

（1）何宇在《清前期中日貿(mào)易研究》（山東大學(xué)博士論文，2010：159）關(guān)于江浙地區(qū)對日貿(mào)易興起認(rèn)為江浙地區(qū)對日貿(mào)易的興起因?yàn)槭瞧涓鞲劭谥焙降介L崎的距離短。

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[10] 曲彥斌. 《清俗紀(jì)聞》說略[J]. 辭書研究，2004（6）：115.

Abstract： In the early Qing dynasty， the trade between Qing dynasty and Japan reached its peak. The lower-level people， mainly from southeast coastal areas， were extensively involved in the flood of trade with Japan. The Shinzoku kibun which reflected the image of the Qing dynasty during this period of trade came into being. The book extensively records the living customs of merchant in the southeast coastal. By comparing the food portion with The Menu of Sui Garden， it is found that the same dietary practices are quite different， which implies that bureaucracy in southeast coastal areas and Manchu ruling groups blended in food culture. However， the lower coastal society was separated from the Manchu ruling groups in food culture， which eventually led to the stratification of the ideological culture between the upper coastal society and the lower coastal society and formed its unique social form.

Keywords： Shinzoku kibun； diet part； southeast coast； social formation

（責(zé)任編輯：程勇）