云無(wú)心

云無(wú)心：美國(guó)生物與食品工程專業(yè)博士，科普作家，著有《吃的真相》等系列作品

玉米的馴化是人類發(fā)展史上最重大的成就之一。

在7000年前，或者更早，墨西哥人經(jīng)過(guò)一代又一代的選育，把一種不易種植、不易采收、不便食用的野草，變成了高產(chǎn)美味的糧食。通過(guò)種植玉米，人類可以在較小范圍的土地上穩(wěn)定地獲得足夠的糧食，從而奠定了“定居”的基礎(chǔ)。人類社會(huì)，從此由“采獵”向“農(nóng)耕”轉(zhuǎn)化。

在采獵時(shí)代，古人的食譜非常符合今天的膳食指南：葷素搭配——有獵物，也有野果;組成多樣化一自然界的食物，遇到什么就采獵什么;也不會(huì)熱量過(guò)剩——有時(shí)還吃不飽，甚至偶爾還斷糧。

進(jìn)入農(nóng)耕之后，食物就趨向單一化——種植了玉米，那么就大量吃玉米。

不過(guò)，玉米的營(yíng)養(yǎng)組成跟人體的營(yíng)養(yǎng)需求實(shí)在相差太大。最突出的缺陷是缺乏煙酸。人體本來(lái)可以把色氨酸轉(zhuǎn)化為煙酸，但玉米的蛋白質(zhì)中卻偏偏也缺乏色氨酸。于是，長(zhǎng)期大量食用玉米的人群，就處于煙酸缺乏的狀態(tài)。

煙酸又叫尼克酸，尼克酸和尼克酰胺就是維生素b3。這是一種很重要的維生素，缺乏的時(shí)候可能導(dǎo)致惡心、嘔吐、腹瀉、頭痛等癥狀。如果長(zhǎng)期嚴(yán)重缺乏?？赡艹霈F(xiàn)貧血和糙皮病。糙皮病的典型癥狀是皮膚發(fā)炎，裸露的皮膚被陽(yáng)光照射之后，會(huì)變黑、變硬、脫落、流血。嚴(yán)重的糙皮病還能導(dǎo)致癡呆。

雖然美洲人很早就把玉米作為主食。但歐洲人對(duì)此渾然不知。直到15世紀(jì)末哥倫布到了北美，才發(fā)現(xiàn)這種美妙的糧食。不過(guò)，糧食與物種的傳播歷來(lái)眾說(shuō)紛紜，也有人認(rèn)為在哥倫布之前玉米就傳到了歐洲。

總而言之，歐洲人引入玉米的歷史并不長(zhǎng)。很快，他們就接受了這種高產(chǎn)的作物，也把它作為主糧。沒(méi)想到的是，大量吃玉米的人們逐漸出現(xiàn)了糙皮病。那個(gè)時(shí)代沒(méi)有自媒體，傳統(tǒng)媒體也很不發(fā)達(dá)，一種疾病從出現(xiàn)到引起關(guān)注，往往需要很長(zhǎng)時(shí)間。歐洲人注意到了糙皮病的暴發(fā)，也鎖定了玉米作為最大的嫌疑對(duì)象。

起初，人們猜測(cè)玉米中含有某種毒素，或者某種疾病的載體。然而，玉米是從美洲引入的，而“自古以來(lái)”就吃玉米的中美洲人卻沒(méi)有暴發(fā)糙皮病。“毒素”和“疾病載體”的猜測(cè)無(wú)法解釋這一現(xiàn)象，于是歐洲人開始探討中關(guān)洲人加工玉米的方式。

傳統(tǒng)上，中美洲人要對(duì)玉米進(jìn)行“灰化處理”之后才食用。所謂“灰化”，就是用加了石灰或者草木灰的水去浸泡玉米，并進(jìn)行加熱熬煮。“灰化處理”之后，玉米變得軟嫩而更加可口。

玉米中也是有不少煙酸的，只不過(guò)成熟玉米中的煙酸絕大部分都與半纖維素形成了復(fù)合物，因此不能被人體吸收利用。石灰和草木灰都是堿性的，用它們來(lái)浸泡并加熱玉米，半纖維素會(huì)發(fā)生水解，把那些煙酸釋放出來(lái)。

歐洲人把玉米帶回了歐洲，卻沒(méi)有帶回“灰化玉米”的加工方式，導(dǎo)致了糙皮病的流行。糙皮病人接觸陽(yáng)光會(huì)引發(fā)皮炎，所以他們就會(huì)怕光，嚴(yán)重的皮炎看起來(lái)很恐怖。18世紀(jì)之后，歐洲出現(xiàn)了吸血鬼的傳說(shuō)。吸血鬼外表恐怖，怕光，多少有些糙皮病的癥狀。這種癥狀和時(shí)間上的暗合，使得一些人認(rèn)為：吸血鬼的原型，其實(shí)就是糙皮病人。

學(xué)會(huì)了種玉米卻沒(méi)有學(xué)習(xí)“灰化”加工的，不止歐洲人，還有美國(guó)人。直到1902年，美國(guó)人才注意到糙皮病，此后發(fā)現(xiàn)病人越來(lái)越多。那時(shí)候，他們也認(rèn)為糙皮病的來(lái)源是玉米攜帶的病原體或者毒素，自然也就沒(méi)有解決辦法。據(jù)統(tǒng)計(jì)，從1906年到1940年，美國(guó)的糙皮病人多達(dá)300萬(wàn)，其中10萬(wàn)人死亡。

美國(guó)人后來(lái)終于發(fā)現(xiàn)了糙皮病的根源，在食物中強(qiáng)化煙酸。對(duì)癥下藥之后，問(wèn)題很快解決。于是“強(qiáng)化煙酸”成了美國(guó)食品飲料的傳統(tǒng)。到今天，已經(jīng)很少有人大量食用玉米，煙酸缺乏也不常見，但美國(guó)的強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)食品中也還經(jīng)常見到煙酸的名字。