□ 石鴻軍 徐文泱 陳 華 湖南省食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院

1 餐飲食品的定義及特點(diǎn)

餐飲食品一般是指在餐飲環(huán)節(jié)通過(guò)即時(shí)制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)等向消費(fèi)者提供的食品。

餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所可分為5類，第1類為餐館，又稱酒家、酒樓、酒店、飯莊等。其是指以飯菜為主要經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的單位，包括火鍋店、燒烤店等，按使用面積和就餐座位數(shù)可分為特大型餐館、大型餐館、中型餐館和小型餐館。第2類為快餐店，指以集中加工配送、當(dāng)場(chǎng)分餐食用并快速提供就餐服務(wù)為主要加工供應(yīng)形式的單位。第3類為小吃店，指以點(diǎn)心、小吃為主要經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的單位。第4類為飲品店，指以供應(yīng)酒類、咖啡、茶水或者飲料為主的單位。最后一類為食堂，指設(shè)于機(jī)關(guān)、學(xué)校、企業(yè)、工地等地點(diǎn)，為供應(yīng)內(nèi)部職工、學(xué)生就餐的單位。

餐飲服務(wù)行業(yè)位于從“農(nóng)田到餐桌”食品鏈的最末端，因此食品鏈上游每個(gè)部分的風(fēng)險(xiǎn)都有可能蓄積到餐飲食品，包括原料、烹調(diào)方式、人員、環(huán)境、餐具等諸多因素。這使得餐飲食品的質(zhì)量面臨了更多更復(fù)雜的風(fēng)險(xiǎn)[1]。

相比傳統(tǒng)意義食品，餐飲食品具有以下幾種特點(diǎn)。

一次性：餐飲食品一般是在餐飲場(chǎng)所進(jìn)行享用。無(wú)論是在店內(nèi)進(jìn)行用餐，或者外帶，一次消費(fèi)對(duì)應(yīng)著一次服務(wù)，即一次餐飲食品。

無(wú)形性：除了可以通過(guò)色澤、大小、香味等判斷餐飲食品的質(zhì)量外，很多無(wú)形的因素也影響著對(duì)餐飲食品的最后評(píng)價(jià)。例如：服務(wù)、環(huán)境等外界因素，消費(fèi)者可以從多方面來(lái)綜合評(píng)價(jià)。

差異性：差異性體現(xiàn)在制作餐飲食品的工作人員鮮有流水線工作模式，由于個(gè)體差異，而導(dǎo)致的產(chǎn)品質(zhì)量及口味也不盡相同。

直接性：一般的食品在經(jīng)過(guò)生產(chǎn)環(huán)節(jié)后，需要在流通環(huán)節(jié)時(shí)才能面對(duì)消費(fèi)者。而餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷售，消費(fèi)幾乎是同步進(jìn)行的，餐飲食品更多側(cè)重于消費(fèi)者指定后的特殊生產(chǎn)。因而生產(chǎn)者與消費(fèi)者之間是當(dāng)面服務(wù)，當(dāng)面消費(fèi)。

2 餐飲監(jiān)管體制和管理辦法

《食品安全法》及其實(shí)施條例明確規(guī)定國(guó)家食品安全監(jiān)督管理部門對(duì)餐飲服務(wù)活動(dòng)實(shí)施監(jiān)督管理，并確立了餐飲服務(wù)許可、餐飲服務(wù)行為基本準(zhǔn)則、餐飲服務(wù)單位內(nèi)部管理、從業(yè)人員健康管理、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、庫(kù)存食品定期檢查、食品添加劑使用和食品安全事故處置等相關(guān)制度，構(gòu)建了餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管制度的基本框架。2010年3月起，原國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局相繼出臺(tái)了《餐飲服務(wù)許可管理辦法》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》兩個(gè)部門規(guī)章及多個(gè)規(guī)范性文件， 2018年，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局發(fā)布《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，內(nèi)容涉及餐飲服務(wù)場(chǎng)所、食品處理、清潔操作、餐用具保潔以及外賣配送等餐飲服務(wù)各個(gè)環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)和基本規(guī)范，更具有可操作性，為實(shí)施餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管提供必要的科學(xué)指導(dǎo)。我國(guó)餐飲安全監(jiān)管主要規(guī)章及規(guī)范性文件見表1。

隨著餐飲的不斷發(fā)展，其內(nèi)涵也在不斷完善外延，食品監(jiān)管部門從各方面、各環(huán)節(jié)加強(qiáng)了對(duì)餐飲食品的安全監(jiān)管。2014年2月，原國(guó)家食藥監(jiān)總局部署各地在餐飲業(yè)開展明廚亮灶工作；從2015年起，正式在全國(guó)推廣，推動(dòng)餐飲服務(wù)提供者通過(guò)采用透視明檔（透明玻璃窗或玻璃幕墻）、視頻顯示、隔斷矮墻、開放式廚房或設(shè)置窗口等多種形式，對(duì)餐飲食品加工過(guò)程進(jìn)行公示，將餐飲服務(wù)關(guān)鍵部位與環(huán)節(jié)置于社會(huì)監(jiān)督之下。

通透的廚房使每位顧客都能成為食品安全監(jiān)督員，使廚師得以自覺約束自己的行為提高服務(wù)水準(zhǔn)。透明廚房也有利于吸引顧客、塑造企業(yè)品牌形象。食品安全監(jiān)管部門通過(guò)視頻監(jiān)控技術(shù)實(shí)現(xiàn)食品安全信息化網(wǎng)絡(luò)監(jiān)管，這種對(duì)廚房的透明開放式經(jīng)營(yíng)，成為餐飲業(yè)的新亮點(diǎn)。

3 餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢(shì)

餐飲食品有著悠久的歷史傳統(tǒng)，產(chǎn)生了豐富的歷史積淀，隨著時(shí)代的不斷發(fā)展，“餐飲+X”這種嶄新的經(jīng)濟(jì)形態(tài)也在逐漸進(jìn)入人們的生活，成為不可分離的一部分。餐飲食品的功能也不局限于解決人們的溫飽需求，而是從更多的層面上成為傳統(tǒng)行業(yè)與商業(yè)模式重構(gòu)的關(guān)鍵資源和眾多新興行業(yè)商業(yè)模式在尋求創(chuàng)新突破時(shí)的靈感思路[2]。目前，餐飲食品的發(fā)展日趨多元化，常見的有以下幾種類型。

餐飲+商業(yè)地產(chǎn)：近幾年來(lái)，商業(yè)綜合體快速擴(kuò)張并處于激烈的競(jìng)爭(zhēng)中。為了在競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出，擺脫互聯(lián)網(wǎng)對(duì)傳統(tǒng)餐飲行業(yè)的沖擊，商業(yè)綜合體選擇將餐飲食品的經(jīng)營(yíng)比重大幅提升，以此增加人們的關(guān)注度，吸引更多的顧客獲得整體商業(yè)地產(chǎn)的價(jià)值提升。

美食廣場(chǎng)實(shí)質(zhì)上就是“餐飲+商業(yè)地產(chǎn)”的標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化商業(yè)模式典范。

餐飲+旅游業(yè)：越來(lái)越多的旅游景點(diǎn)結(jié)合餐飲食品推出了美食游等新型模式吸引消費(fèi)者，新型旅游地產(chǎn)布局了美食街區(qū)，更多的地方申報(bào)了美食之鄉(xiāng)、美食之城等稱謂，借以美食帶動(dòng)游客訪量增加。目前，國(guó)家大力鼓勵(lì)支持節(jié)假日旅游，這也給餐飲企業(yè)指引了新的拓展方向，更多的美食結(jié)合旅游的模式會(huì)持續(xù)發(fā)展。

表1 餐飲安全監(jiān)管主要規(guī)章及規(guī)范性文件一覽表

還有很多地方突破地域和原料限制，采取大膽創(chuàng)新的經(jīng)營(yíng)方式，如“大排檔式”模式、“飲食一條街”等。風(fēng)靡各地的“農(nóng)家樂(lè)”，適應(yīng)了人們向往農(nóng)村田野生活和渴望體驗(yàn)農(nóng)家風(fēng)情的消費(fèi)需求，創(chuàng)造了一種獨(dú)特的消費(fèi)環(huán)境和消費(fèi)新理念。

餐飲+批發(fā)零售業(yè)：餐飲+超市、餐飲+便利店、餐飲+書店、餐飲+批發(fā)市場(chǎng)、餐飲+服裝店等越來(lái)越多的跨界批發(fā)零售業(yè)與產(chǎn)業(yè)相結(jié)合，組合成新型餐飲業(yè)態(tài)商業(yè)模式。多數(shù)批發(fā)零售業(yè)在結(jié)合餐飲后將會(huì)重構(gòu)其商業(yè)模式和盈利模式。

餐飲+生活服務(wù)業(yè)：餐飲本身就是生活服務(wù)業(yè)，而現(xiàn)下的餐飲+美容、餐飲+娛樂(lè)、餐飲+沐足洗浴、餐飲+影院也應(yīng)運(yùn)而生，和傳統(tǒng)的生活服務(wù)業(yè)相融合使得餐飲的功能錦上添花，使人們享受到更方便更全面的服務(wù)。

餐飲+O2O：近幾年，O2O領(lǐng)域誕生了無(wú)數(shù)的新興業(yè)態(tài)如餐飲+外賣、餐飲+預(yù)訂、餐飲+上門服務(wù)、餐飲+UBER、餐飲+代駕等。其中，很大一部分估值較高的項(xiàng)目都借用了餐飲的流量導(dǎo)入而實(shí)現(xiàn)快速增值溢價(jià)。以外賣為例，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上切入外賣業(yè)務(wù)領(lǐng)域的餐飲品牌既包括國(guó)際快餐巨頭，也包括中式快餐品牌和傳統(tǒng)中餐，同時(shí)也出現(xiàn)了一批將傳統(tǒng)餐飲行業(yè)與新時(shí)期電子商務(wù)相結(jié)合的專業(yè)性外賣網(wǎng)站。在餐飲外賣領(lǐng)域，顧客擁有相對(duì)充分的消費(fèi)選擇。

餐飲+新科技：餐飲+機(jī)器人、餐飲+無(wú)人售貨、餐飲+可視化設(shè)備、餐飲+VR等。餐飲+金融 ：餐飲+眾籌、餐飲+融資租賃、餐飲+信用貸、餐飲+收單分成等。

餐飲+供應(yīng)鏈：所有餐飲企業(yè)本身已經(jīng)天天在和供應(yīng)鏈打交道，只是以往缺乏整合?，F(xiàn)在已有很多的聯(lián)合采購(gòu)平臺(tái)、供應(yīng)鏈平臺(tái)、配送平臺(tái)、城市物流平臺(tái)在積極為餐飲業(yè)提供整合性服務(wù)，降低餐飲業(yè)自身供應(yīng)鏈管理運(yùn)營(yíng)成本。

例如：“農(nóng)校對(duì)接”是為了實(shí)現(xiàn)農(nóng)民專業(yè)合作社與高校食堂的對(duì)接，實(shí)現(xiàn)農(nóng)民增收、學(xué)生受益這一雙贏局面。它可以減少高校農(nóng)產(chǎn)品采購(gòu)環(huán)節(jié)，降低學(xué)生食堂采購(gòu)成本，能夠更好地保障學(xué)生食品安全，對(duì)促進(jìn)高校穩(wěn)定和農(nóng)民增收具有重要的意義。

而“農(nóng)餐對(duì)接”鼓勵(lì)餐飲企業(yè)與農(nóng)業(yè)生產(chǎn)基地、農(nóng)民專業(yè)合作社、農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)建立長(zhǎng)期穩(wěn)定的產(chǎn)銷關(guān)系，減少了流通環(huán)節(jié)，降低了流通成本，從而大幅降低餐飲企業(yè)采購(gòu)原料總成本，同時(shí)能夠化解采購(gòu)環(huán)節(jié)的種種隱形成本和費(fèi)用，實(shí)實(shí)在在提升企業(yè)利潤(rùn)。

中央廚房作為一種科學(xué)的運(yùn)營(yíng)模式，為餐飲業(yè)注入了工業(yè)化生產(chǎn)的優(yōu)勢(shì)，也是發(fā)展成為對(duì)接食品工業(yè)和餐飲業(yè)的一個(gè)新型業(yè)態(tài)。全聚德的鴨坯和鴨餅、眉州東坡酒樓的面點(diǎn)及馬蘭拉面的湯汁等都出自中央廚房的生產(chǎn)。中央廚房建立后，可以集中一塊場(chǎng)地和數(shù)量有限的廚師團(tuán)隊(duì)，讓每個(gè)餐館共享優(yōu)質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品，有效解決困擾餐飲企業(yè)的成本和品質(zhì)問(wèn)題。其最大的優(yōu)點(diǎn)就是通過(guò)集中規(guī)?；少?gòu)和集約化生產(chǎn)實(shí)現(xiàn)菜品的質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，降低成本，提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

餐飲+團(tuán)購(gòu)：團(tuán)購(gòu)是互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代較早與餐飲深度融合的新興行業(yè)。時(shí)至今日，餐飲在團(tuán)購(gòu)的業(yè)務(wù)份額仍保持著絕對(duì)優(yōu)勢(shì)。在餐飲自媒體快速普及的今天，餐飲企業(yè)憑借較強(qiáng)的線下吸粉，線上擴(kuò)散的公眾號(hào)營(yíng)銷能力，在累積到足夠多且具有忠誠(chéng)性的消費(fèi)者時(shí)，完全有可能形成自身的C2B團(tuán)購(gòu)業(yè)務(wù)[3]。

4 結(jié)語(yǔ)

餐飲食品既有傳統(tǒng)食品行業(yè)的發(fā)展特點(diǎn)又展現(xiàn)了與新型行業(yè)結(jié)合的優(yōu)勢(shì)，在日趨完善的餐飲監(jiān)管體制下，餐飲行業(yè)得到健康有序地推動(dòng).餐飲食品與各種行業(yè)融合，經(jīng)營(yíng)模式日趨多元化,經(jīng)過(guò)不斷改進(jìn)和創(chuàng)新, 發(fā)展勢(shì)頭強(qiáng)勁。