馬國剛，武鑫，常 禹，余曉麗，安媛媛，張文倩

（運(yùn)城學(xué)院生命科學(xué)系，山西運(yùn)城 044000）

0 引言

湯圓也叫元宵，是元宵節(jié)最具有代表性的食物，象征著合家團(tuán)圓。傳統(tǒng)湯圓是以糯米粉為主要原料制作出的球形食品，餡料依各地風(fēng)俗習(xí)慣而異[1-3]。但其顏色比較單一，大多為白色，對于消費(fèi)者的吸引力比較小。市場上也有顏色各異的湯圓，但其顏色大多源于化學(xué)合成的色素，存在著諸多不安全因素，不能使消費(fèi)者放心食用[4-5]。因此，結(jié)合傳統(tǒng)工藝，利用天然色素進(jìn)行表皮的色彩創(chuàng)新，利用一些天然的水果蔬菜不僅能賦予色彩，而且營養(yǎng)豐富、健康安全。

1 材料與方法

1.1 主要材料

材料：糯米粉、紫薯、南瓜、菠菜、胡蘿卜、火龍果、黃油、蜂蜜、黑芝麻、花生、開心果、夏威夷果、腰果、核桃。

1.2 主要儀器

烘箱、電磁爐、不銹鋼盆、榨汁機(jī)等。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

原材料處理→制作餡料→搖餡料→成型→檢查→冷凍→煮制→感官評定。

1.3.2 操作要點(diǎn)

（1）原料處理。將紫薯、南瓜、胡蘿卜、火龍果、菠菜榨汁，黑芝麻與花生用烤箱烤制金黃，將堅(jiān)果類與花生、黑芝麻分別磨碎。

（2）制作餡料。①棗泥餡：將紅棗與白砂糖一起熬煮，煮至無明顯水分。然后將煮好的紅棗放入帶有篩孔的不銹鋼盆中，用勺子將棗泥與紅棗皮分離。將分離后的棗泥放進(jìn)鍋內(nèi)進(jìn)一步蒸發(fā)水分，直至棗泥成型。②黑芝麻花生餡料：將粉碎后的黑芝麻與花生用黃油炒至有香味，隨后放入一定量的蜂蜜和熟面粉。將餡料搓成圓形，然后放入冰箱內(nèi)冷凍。③堅(jiān)果類餡料：將堅(jiān)果用黃油炒至有香味，隨后放入一定量的蜂蜜和熟面粉。將餡料搓成圓形，然后放入冰箱內(nèi)冷凍。

1.3.3 單因素試驗(yàn)

通過預(yù)試驗(yàn)得出五彩湯圓的餡料用量5.6 g，糯米用量6.2 g，汁水用量4 mL。因此，分別研究餡料用量4.5，5.0，5.5，6.0，6.5 g；糯米粉用量 5.0，5.5，6.0，6.5，7.0 g；汁水用量 3.0，3.5，4.0，4.5，5.0 mL對五彩湯圓制作工藝條件的影響。

1.3.4 正交試驗(yàn)

通過三因素三水平的正交試驗(yàn)來確定五彩湯圓最佳工藝條件。

正交試驗(yàn)的因素與水平設(shè)計(jì)見表1。

表1 正交試驗(yàn)的因素與水平設(shè)計(jì)

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 餡料用量對五彩湯圓的影響

餡料用量對五彩湯圓品質(zhì)的影響見圖1。

圖1 餡料用量對五采湯圓品質(zhì)的影響

由圖1可知，在糯米粉和汁水用量一定的情況下，五彩湯圓品質(zhì)隨餡料用量的增加而有所提高，當(dāng)餡料用量為5.5g時(shí)，五彩湯圓的品質(zhì)達(dá)到最佳。隨著餡料用量的再增加，五彩湯圓品質(zhì)反而下降，原因是糯米和汁水用量不足以包裹餡料，容易導(dǎo)致湯圓破裂，且口感較差。

2.1.2 糯米粉用量對五彩湯圓的影響

糯米粉用量對五彩湯圓品質(zhì)的影響見圖2。

圖2 糯米粉用量對五彩湯圓品質(zhì)的影響

由圖2可知，在餡料和汁水用量一定的情況下，五彩湯圓品質(zhì)隨糯米粉用量的增加而有所提高，當(dāng)糯米粉用量為6 g時(shí)，五彩湯圓的品質(zhì)達(dá)到最佳。隨著糯米粉用量的再增加，五彩湯圓品質(zhì)反而下降，原因是糯米粉太多導(dǎo)致皮厚，且汁水不足以使糯米粉均勻黏附。

2.1.3 汁水用量對五彩湯圓的影響

汁水用量對五彩湯圓品質(zhì)的影響見圖3。

圖3 汁水用量對五彩湯圓品質(zhì)的影響

由圖3可知，在餡料和糯米粉用量一定的情況下，五彩湯圓品質(zhì)隨汁水用量的增加而有所提高，當(dāng)汁水用量為3.5 mL時(shí)，五彩湯圓的品質(zhì)達(dá)到最佳。隨著汁水用量的再增加，五彩湯圓品質(zhì)反而下降，原因是汁水太多而糯米粉不足，導(dǎo)致五彩湯圓的表皮過于黏稠。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

根據(jù)單因素水平結(jié)果，進(jìn)行三因素三水平的正交試驗(yàn)。

三因素三水平正交試驗(yàn)結(jié)果見表2。

表2 三因素三水平正交試驗(yàn)結(jié)果

試驗(yàn)結(jié)果顯示，最優(yōu)的組合為A2B2C3，所以可以得出五彩湯圓的最佳工藝條件為餡料用量5.5 g，糯米用量6 g，汁水用量4 mL。由表2可知，汁水用量對五彩湯圓品質(zhì)的影響最大，餡料用量與糯米粉用量對于湯圓品質(zhì)的影響較小。

3 結(jié)論

（1）通過單因素試驗(yàn)與正交試驗(yàn)可確定五彩湯圓的最佳工藝條件為餡料用量5.5 g，糯米用量6 g，汁水用量4 mL。

（2）試驗(yàn)過程中經(jīng)常會(huì)遇到的問題：餡料在滾的過程中會(huì)開裂，因此煮出來的湯圓易散。解決方法：可在餡料中加入一定量的熟面粉或蜂蜜，然后放入冰箱冰凍，這樣餡料更好滾且不易開裂；也可以在面粉中撒一點(diǎn)水，使面粉潮濕一些，這樣面粉也不易開裂。

參考文獻(xiàn)：

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[2]張國治，姚艾東.影響速凍湯圓品質(zhì)的研究 [J].河南工業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版），2006，27（3）：49-52.

[3]祝美云，任紅濤，劉容．速凍湯圓質(zhì)量問題產(chǎn)生的原因及其對策 [J]．糧食與飼料工業(yè)，2008（1）：19-20．

[4]中國商業(yè)聯(lián)合會(huì)商業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中心，鄭州三全食品股份有限公司，鄭州市食品工程技術(shù)研究中心，等.SB/T 10423—2007速凍湯圓 [S]．北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2007.

[5]張國治．糯米粉的品質(zhì)分析及速凍湯圓品質(zhì)改良 [J]．冷飲與速凍食品工業(yè)，2006，12（2）：39-42．◇