沈馨，王艷，代凱文，尚雪嬌，董蘊(yùn)，郭壯，*

（1.湖北文理學(xué)院化學(xué)工程與食品科學(xué)學(xué)院鄂西北傳統(tǒng)發(fā)酵食品研究所，湖北襄陽441053；2.當(dāng)陽市婦幼保健院 檢驗(yàn)科，湖北宜昌444100；3.當(dāng)陽市食品藥品監(jiān)督管理局，湖北宜昌444100）

辣椒醬是以破碎的鮮辣椒或干辣椒為原料，經(jīng)發(fā)酵或非發(fā)酵加工制作而成的一種調(diào)味品，因具有促進(jìn)食欲和健脾開胃的功效而深受消費(fèi)者喜愛[1]。傳統(tǒng)的辣椒醬主要依靠辣椒自帶或環(huán)境中的乳酸菌自然發(fā)酵而成，制作工藝相對簡單，發(fā)酵周期也較長[2]。眾所周知，傳統(tǒng)發(fā)酵食品制作環(huán)境相對開放，基質(zhì)中微生物的多樣性亦相對較高，不僅蘊(yùn)含對產(chǎn)品品質(zhì)形成具有積極意義或具有潛在益生特性的菌株，亦可能含有一些致病菌或條件致病菌[3]。然而令人遺憾的是，目前關(guān)于辣椒醬細(xì)菌微生物多樣性研究的報(bào)道尚少。

近年來以Miseq為代表的第二代高通量測序技術(shù)，采用宏基因組學(xué)的研究策略，不僅全面揭示了傳統(tǒng)發(fā)酵食品中微生物的群落結(jié)構(gòu)，同時(shí)亦實(shí)現(xiàn)了微生物多樣性與產(chǎn)品品質(zhì)的關(guān)聯(lián)分析[4]，目前在葡萄酒[5]、臘腸[6]、泡菜[7]和窖泥[8]等微生物多樣性研究中有了廣泛的應(yīng)用，這為解析辣椒醬中細(xì)菌微生物的多樣性提供了新的技術(shù)手段。作為產(chǎn)品品質(zhì)的重要組成部分，滋味品質(zhì)直接決定了消費(fèi)者對辣椒醬產(chǎn)品的喜好程度。相對于感官鑒評方法，電子舌技術(shù)實(shí)現(xiàn)了醬類制品中酸、苦、澀、鮮和咸5個(gè)基本味及苦、澀和鮮味3個(gè)基本味回味的數(shù)字化評價(jià)，具有對試驗(yàn)人員專業(yè)技能要求低且受外界影響小的優(yōu)點(diǎn)[9]。

在采用Miseq高通量測序技術(shù)對辣椒醬中細(xì)菌微生物多樣性進(jìn)行揭示的基礎(chǔ)上，本研究進(jìn)一步使用電子舌這一仿生設(shè)備對產(chǎn)品的滋味品質(zhì)進(jìn)行了評價(jià)，同時(shí)探討了核心細(xì)菌類群對辣椒醬品質(zhì)的影響，以期為后續(xù)辣椒醬中優(yōu)勢菌株的分離及產(chǎn)品的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)提供理論指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

樣品采集：從湖北省當(dāng)陽市草埠湖鎮(zhèn)和玉泉辦事處的6個(gè)農(nóng)戶家中，各采集1個(gè)自制辣椒醬樣品，每個(gè)樣品分別采集200 g左右，置于含有冰袋的采樣箱中進(jìn)行DNA提取。

5×TransStartTM FastPfu Buffer、dNTPs Mix、FastPfu Fly DNA Polymerase：北京全式金生物技術(shù)有限公司；E.Z.N.A.?Soil DNA Kit試劑盒：美國OMEGA公司；陰離子溶液、陽離子溶液、味覺標(biāo)準(zhǔn)溶液、內(nèi)部溶液和參比溶液：日本Insent公司。

1.2 儀器與設(shè)備

5810R臺式高速冷凍離心機(jī)：德國Eppendorf公司；ND-2000C微量紫外分光光度計(jì)：美國Nano Drop公司；DYY-12電泳儀：北京六一儀器廠；UVPCDS8000凝膠成像分析系統(tǒng)：美國BIO-R AD公司；vetiri梯度基因擴(kuò)增儀：美國AB公司；Miseq高通量測序平臺：美國Illumina公司；R 920機(jī)架式服務(wù)器：美國DELL公司；SA 402B電子舌（配備 AAE、CT0、CA0、AE1和 C00測試傳感器）：日本Insent公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 DNA提取

取10 g辣椒醬加入40 mL蒸餾水，300 r/min離心10 min后取上清，繼而10 000 r/min離心10 min后取沉淀，采用E.Z.N.A.?Soil DNA Kit試劑盒進(jìn)行微生物宏基因組DNA提取。

1.3.2 細(xì)菌16S rR NA序列V4-V5區(qū)擴(kuò)增及擴(kuò)增體系

DNA模板10 ng，5 μmol/L正向和反向引物各0.8 μL，5U/μLDNA 聚合酶0.4μL，2.5mmol/LdNTPsmix 2μL，5×PCR緩沖液4μL，體系用 ddH2O 補(bǔ)充至 20 μL。其中：正向引物為338F（5'-ACTCCTACGGGAGGCAGCA-3'）， 反 向 引 物 為 806R（5'-GGACTACHVGGGTWTCTAAT-3'），在正向引物前端加入7個(gè)核苷酸標(biāo)簽（barcode），以便進(jìn)行生物信息學(xué)分析時(shí)將序列劃分到各個(gè)樣品。擴(kuò)增條件：95℃變性3 min；95℃變性 30 s，55℃退火 30 s，72℃延伸 45 s，35個(gè)循環(huán)；72℃延伸10 min。

1.3.3 高通量測序及序列質(zhì)控

PCR產(chǎn)物置于干冰中冷鏈寄往上海美吉生物醫(yī)藥科技有限公司，使用Miseq高通量測序平臺進(jìn)行測序。數(shù)據(jù)下機(jī)后，首先將雙端序列拼接成一條序列，繼而根據(jù)barcode信息將拼接好的序列劃分到各樣品并進(jìn)行序列方向校正，然后去除序列中的barcode和引物，最后將6個(gè)樣品的序列歸并為1個(gè)fna文件進(jìn)行后續(xù)生物信息學(xué)分析。值得一提的是，若在拼接過程中成對序列的重疊區(qū)小于10 bp或最大錯(cuò)配比率大于0.2、有barcode堿基錯(cuò)配或引物堿基錯(cuò)配數(shù)大于2 bp及切除barcode和引物后序列長度小于50 bp，則相對應(yīng)的序列均予以剔除。

1.3.4 生物信息學(xué)分析

將質(zhì)控后的序列文件導(dǎo)入QIIME（v1.7.0）[10]進(jìn)行分析，首先調(diào)用PyNAST[11]軟件將所有序列對齊；其次采用UCLUST算法[12]進(jìn)行序列劃分并建立分類操作單元（Operational taxonomic units，OTU），若某一 OTU 在所有樣品中均存在則將其定義為核心OTU；然后使用ChimeraSlayer[13]進(jìn)行嵌合體去除；繼而挑選OTU中的代表性序列同時(shí)使用R DP（ribosomal database project，R elease 11.5）[14]和 Greengenes（R elease 13.8）[15]數(shù)據(jù)庫明確OTU分類學(xué)地位，若某一門或?qū)僭谒袠悠分芯嬖?，則將其定義為核心門或?qū)伲唤又褂肍astTree軟件[16]繪制代表性序列系統(tǒng)發(fā)育進(jìn)化樹，并在此基礎(chǔ)上計(jì)算α多樣性指數(shù)—香農(nóng)指數(shù)（Shannon index）、超1指數(shù)（Chao1 index）和發(fā)現(xiàn)物種數(shù)，進(jìn)而繪制稀疏曲線圖和香農(nóng)指數(shù)曲線。

1.3.5 核酸登錄號

本研究中所有Miseq高通量測序數(shù)據(jù)均已提交至MG-RAST數(shù)據(jù)庫，ID號為mgp336604。

1.3.6 辣椒醬樣品的滋味品質(zhì)分析

取20.0 g辣椒醬用180 mL蒸餾水4℃浸泡過夜后，3 000 r/min離心10 min后取上清備用。傳感器活化、清洗后，首先在參比溶液中測得電勢值Vr；其次在樣品中測得電勢 Vs，C00、AE1、CA0、CT0 和 AAE 5 個(gè)傳感器對應(yīng)的Vs-Vr值即為樣品酸、苦、澀、咸和鮮味等5個(gè)基本味的相對強(qiáng)度值；再次洗滌后，C00、AE1和AAE 3個(gè)傳感器分別在參比溶液中測得電勢Vr’，Vr’-Vr值為辣椒醬后味A（澀的回味）、后味B（苦的回味）和豐度（鮮的回味）的相對強(qiáng)度值。

1.3.7 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)學(xué)分析

使用皮爾森相關(guān)性分析法（Pearson correlation analysis）計(jì)算核心細(xì)菌類群和各滋味指標(biāo)相對強(qiáng)度之間的相關(guān)系數(shù)，并選取相關(guān)系數(shù)絕對值大于0.5的指標(biāo)，使用Cytoscape軟件（v3.5.1）進(jìn)行網(wǎng)絡(luò)圖繪制。采用Mega5.0軟件繪制核心OTU系統(tǒng)發(fā)育樹；其他圖均由Origin 8.6軟件繪制。進(jìn)行滋味品質(zhì)分析時(shí)，每個(gè)辣椒醬樣品重復(fù)測定4次，選后3次納入數(shù)據(jù)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 序列豐富度和多樣性分析

納入本研究的6個(gè)辣椒醬樣品16s rRNA V4-V5區(qū)序列測序情況及各分類地位數(shù)量如表1所示。

由表1可知，本研究共有225 830條高質(zhì)量16srRNA序列通過質(zhì)控，平均每個(gè)樣品產(chǎn)出37 638條序列。本研究分別采用100%和97.0%相似性進(jìn)行兩步UCLUST劃分，共得到74 179條代表性序列和4 709個(gè)OTU，在采用ChimeraSlayer進(jìn)行嵌合體檢查時(shí)，去除了11個(gè)OTU，因而每個(gè)樣品平均有1 398個(gè)OTU。由表1亦可知，在6個(gè)辣椒醬樣品中LJ3的Chao 1指數(shù)最高同時(shí)Shannon指數(shù)最大，由此可見，LJ3樣品中細(xì)菌微生物的豐富度最大多樣性亦最高。本研究進(jìn)一步繪制了隨著測序深度的加深，發(fā)現(xiàn)物種數(shù)指數(shù)和Shannon指數(shù)的變化曲線，進(jìn)而對本研究的測序深度是否滿足后續(xù)生物信息學(xué)分析要求進(jìn)行了評估，其結(jié)果如圖1所示。

表1 樣品16s rRNA測序情況及各分類地位數(shù)量Table 1 16s rRNA read counts and number of identifiable units at different taxonomical levels

圖1 稀疏曲線和香農(nóng)指數(shù)曲線圖Fig.1 Rarefaction analysis and shannon diversity estimates of the high throughput sequencing

由圖1（A）可知，即使達(dá)到本研究單個(gè)樣品的最大測序深度43 546條，稀疏曲線亦未進(jìn)入平臺期，這說明隨著測序深度的增大，辣椒醬中依舊會(huì)有新的細(xì)菌種系型被發(fā)現(xiàn)。然而由圖1（B）可知，在測序深度達(dá)到2 000條左右時(shí)，所有的香農(nóng)指數(shù)曲線已經(jīng)進(jìn)入了平臺期，這說明隨著測序量的增加雖然新的種系型會(huì)被發(fā)現(xiàn)，但細(xì)菌微生物的多樣性不會(huì)再隨之發(fā)生變化了，因而本研究的測序深度是可以滿足后續(xù)分析要求的。

2.2 基于各分類學(xué)地位辣椒醬細(xì)菌相對含量的分析

在對序列豐富度和多樣性分析的基礎(chǔ)上，本研究進(jìn)一步對質(zhì)控合格后的序列進(jìn)行了鑒定，所有的序列鑒定為19個(gè)門、46個(gè)綱、65個(gè)目、160個(gè)科和387個(gè)屬，其中僅有0.056%和7.70%的序列不能鑒定到門和屬水平。因本研究僅采集了6個(gè)辣椒醬樣品，存在樣本量不足的缺陷，為了彌補(bǔ)這一不足同時(shí)減少樣品間差異性對分析結(jié)果造成的影響，本研究僅對平均相對含量大于1.0%的核心細(xì)菌門、屬和OTU進(jìn)行了分析。辣椒醬樣品中相對含量大于1.0%的核心細(xì)菌門構(gòu)成如圖2所示。

圖2 辣椒醬樣品中相對含量大于1.0%的核心細(xì)菌門Fig.2 Comparative analysis on the content of core bacterial phyla with relative abundance more than 1.0%in chilli sauce samples

由圖2可知，在門水平上，辣椒醬樣品中的細(xì)菌類群主要隸屬于硬壁菌門（Firmicutes）、變形菌門（Proteobacteria）和放線菌門（Actinobacteria），其平均相對含量分別為66.73%、22.79%和9.75%。辣椒醬樣品中相對含量大于1.0%的核心細(xì)菌屬構(gòu)成如圖3所示。

由圖3可知，辣椒醬中平均相對含量大于1.0%的核心細(xì)菌屬包括隸屬于硬壁菌門（Firmicutes）的芽孢桿菌（Bacillus）、葡萄球菌（Staphylococcus）、梭菌（Clostridium）、魏斯氏菌（Weissella）和乳酸桿菌（Lactobacillus），其平均相對含量分別為37.62%、20.66%、2.5%、1.37%和1.09%；隸屬于變形菌門（Proteobacteria）的克雷白氏桿菌（Klebsiella）、腸桿菌屬（Enterobacter）和布丘氏菌屬（Buttiauxella），其平均相對含量分別為6.87%、1.18%和1.08%；以及隸屬于放線菌門（Actinobacteria）的棒狀桿菌（Corynebacterium），其平均相對含量為5.96%。

圖3 辣椒醬樣品中相對含量大于1.0%的核心細(xì)菌屬Fig.3 Comparative analysis on the content of core bacterial genera with relative abundance more than1.0%in chilli sauce samples

辣椒醬樣品中含有隸屬于乳桿菌目（Lactobacillales）的魏斯氏菌（Weissella）和乳酸桿菌（Lactobacillus），其平均含量分別為1.37%和1.09%。兩者均為乳酸菌，通過產(chǎn)生有機(jī)酸，同時(shí)生成醇、醛和酮等多種風(fēng)味物質(zhì)，對發(fā)酵食品的滋味和風(fēng)味品質(zhì)具有積極的影響[17]。此外，本研究發(fā)現(xiàn)辣椒醬中存在37.62%的芽孢桿菌（Bacillus），究其原因可能與辣椒醬中食鹽含量較高有關(guān)而芽孢桿菌具有較好的耐受性。值得一提的是，芽孢桿菌亦為細(xì)菌型豆豉中的優(yōu)勢菌，對豆豉風(fēng)味品質(zhì)的形成具有積極的意義[18]。

從農(nóng)戶家中采集的辣椒醬樣品含有大量的克雷白氏桿菌（Klebsiella）、腸桿菌（Enterobacter）、葡萄球菌（Staphylococcus）和梭菌（Clostridium），其累計(jì)平均含量達(dá)到了細(xì)菌序列總數(shù)的30.08%。隸屬于上述4個(gè)屬的部分細(xì)菌種為條件致病菌，例如作為克雷白氏桿菌（Klebsiella）中常見的種肺炎克雷伯氏菌（K.peneumoniae）是重要的醫(yī)源性感染菌之一[19]，隸屬于腸桿菌屬（Enterobacter）的阪崎腸桿菌（E.Sakazakii）能引起新生兒腦膜炎和敗血癥[20]，葡萄球菌（Staphylococcus）中的金黃色葡萄球菌（S.aureus）是人類化膿感染中最常見的病原菌[21]，梭菌屬（Clostridium）中的致病性菌種可引起梭菌病這一人畜共患病[22]。由此可見，農(nóng)家自制的辣椒醬樣品中存在大量的條件致病菌，具有一定的食品安全隱患，其與產(chǎn)品制作環(huán)境開放且發(fā)酵周期長有關(guān)，因而在后續(xù)研究中從辣椒醬中分離、純化、鑒定并篩選出具有優(yōu)良發(fā)酵特性的優(yōu)勢菌株用于產(chǎn)品的生產(chǎn)，無論是對實(shí)現(xiàn)辣椒醬的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，還是減少食品安全隱患均具有積極的意義。本研究亦發(fā)現(xiàn)辣椒醬中存在1%左右的布丘氏菌屬細(xì)菌，有報(bào)道指出隸屬于該菌屬的細(xì)菌為草魚肉冷藏過程中的優(yōu)勢腐敗菌[23]。值得一提的是，本研究發(fā)現(xiàn)辣椒醬樣品中存在5.96%的隸屬于棒狀桿菌（Corynebacterium）的細(xì)菌，該屬中的谷氨酸棒狀桿菌（C.glutamicum）可在微生物發(fā)酵工程生產(chǎn)谷氨酸來制取味精[24]，而同樣是隸屬該屬的白喉?xiàng)U菌（C.diphtheriae）卻是引起小兒白喉的病原菌[25]。令人遺憾的是，由于Miseq測序長度較短，無法完成16s rRNA全長測序，因而僅能將序列鑒定到屬水平，在后續(xù)研究中采用單分子實(shí)時(shí)（single molecule real-time，SMRT）測序技術(shù)[26]或使用選擇性培養(yǎng)基對棒狀桿菌屬的細(xì)菌進(jìn)行分離鑒定，進(jìn)而進(jìn)一步在種水平上對細(xì)菌的種系型進(jìn)行確定是極為必要的。

本研究進(jìn)一步統(tǒng)計(jì)了4 698個(gè)OTU在6個(gè)辣椒醬樣品中出現(xiàn)的次數(shù)，其結(jié)果如圖4所示。

由圖4可知，雖然核心OTU有271個(gè)，僅占OTU總數(shù)的5.77%，但其包含了196 955條序列，占所有質(zhì)控后合格序列數(shù)的87.21%。此外，在6個(gè)樣品中出現(xiàn)5、4、3、2 次的 OTU 各有 176、183、279、522 個(gè)，分別占OTU總數(shù)的6.23%、1.96%、1.38%和1.34%，4類OTU共包含24 634條序列，占所有質(zhì)控后合格序列數(shù)的10.91%。雖然在6個(gè)樣品中僅出現(xiàn)1次的OTU多達(dá)4 241個(gè)，占到OTU總數(shù)的69.54%，但其僅包含4 241條序列，平均每個(gè)OTU包含1.3條序列。由此可見，在OTU水平上，6個(gè)辣椒醬樣品亦共有大量的細(xì)菌類群，其累計(jì)平均相對含量達(dá)到87%以上。本研究進(jìn)一步對271個(gè)核心OTU進(jìn)行了分析，發(fā)現(xiàn)有14個(gè)OTU的平均相對含量大于1.0%，相對含量大于1.0%核心OTU在各辣椒醬樣品中相對含量的熱圖如圖5所示。

圖4 OTU在6個(gè)樣品中出現(xiàn)次數(shù)統(tǒng)計(jì)Fig.4 Distribution of OTU as a function of their prevalence in 6 samples

圖5 平均相對含量大于1.0%核心OTU在各辣椒醬樣品中相對含量的熱圖Fig.5 Heat map of the contents of core OTUs among chilli sauce samples

由圖5可知，本研究甄別出的14個(gè)核心OTU中3個(gè)隸屬于葡萄球菌（Staphylococcus），5個(gè)隸屬于芽孢桿菌（Bacillus）、2個(gè)隸屬于克雷白氏桿菌（Klebsiella），各有1個(gè)隸屬于梭菌（Clostridium）、棒狀桿菌（Corynebacterium）、布丘氏菌屬（Buttiauxella）和腸桿菌科（Enterobacteriaceae）。此外，14個(gè)核心OTU累計(jì)平均相對含量達(dá)到55.29%，尤其是OTU1218（隸屬于芽孢桿菌）、OTU597（隸屬于葡萄球菌）、OTU1350（隸屬于芽孢桿菌）和OTU2747（隸屬于葡萄球菌），其平均含量含量為11.41%、9.49%、7.03%和6.25%。值得一提的是，各核心OTU在樣品中的分布也存在較大的差異，例如OTU1350（隸屬于芽孢桿菌）在LJ4和LJ5中的相對含量分別為18.16%和20.21%，但在其他樣品中的相對含量均小于2.0%，OTU64（隸屬于芽孢桿菌）在LJ1中的相對含量達(dá)到15.40%，但在其他5個(gè)樣品中的相對含量均小于3.0%。由此可見，雖然存在于所有樣品中，但核心OTU在各樣品中的平均含量差異是較大的。平均相對含量大于1.0%核心OTU相關(guān)性的熱圖如圖6所示。

圖6 平均相對含量大于1.0%核心OTU相關(guān)性的熱圖Fig.6 Heat map of correlation among the core OTUs with relative abundance more than 1.0%

由圖6可知，OTU2747（隸屬于葡萄球菌屬）與OTU1568（隸屬于葡萄球菌屬）呈顯著正相關(guān)（R=0.905，P<0.05）；OTU597（隸屬于葡萄球菌屬）與 OTU921（隸屬于腸桿菌科）呈顯著正相關(guān)（R=0.892，P<0.05）；OTU1199（隸屬于克雷白氏桿菌屬）與OTU790（隸屬于克雷白氏桿菌屬）呈極顯著正相關(guān)（R=0.979，P<0.001），與OTU1652（隸屬于梭菌屬）呈顯著正相關(guān)（R=0.818，P<0.001）；OTU64（隸屬于芽孢桿菌屬）與 OTU1652（隸屬于梭菌屬）呈極顯著正相關(guān)（R=0.989，P<0.001）；OTU2087（隸屬于芽孢桿菌屬）與 OTU1350（隸屬于芽孢桿菌屬）呈非常顯著正相關(guān)（R=0.931，P<0.01）；OTU3254（隸屬于芽孢桿菌屬）與 OTU1218（隸屬于芽孢桿菌屬）呈極顯著正相關(guān)（R=0.977，P<0.001）。由此可見，葡萄球菌可以促使芽孢桿菌和一些腸桿菌科細(xì)菌的增長。

2.3 辣椒醬核心細(xì)菌類群與滋味品質(zhì)的關(guān)聯(lián)性分析

在對6個(gè)辣椒醬樣品核心細(xì)菌類群進(jìn)行解析的基礎(chǔ)上，本研究進(jìn)一步對樣品滋味品質(zhì)的差異性進(jìn)行了評價(jià)，同時(shí)通過構(gòu)建核心細(xì)菌類群與滋味品質(zhì)相關(guān)性的網(wǎng)絡(luò)圖，探討了核心細(xì)菌類群對鲊廣椒滋味品質(zhì)的影響。辣椒醬各滋味指標(biāo)相對強(qiáng)度值的箱形圖如圖7所示。

圖7 辣椒醬各滋味指標(biāo)相對強(qiáng)度值的箱形圖Fig.7 The box plot of relative intensity of each taste index in chilli sauce samples

由圖7可知，納入本研究的辣椒醬樣品在酸味、咸味、澀味和鮮味上的差異較大，其極差值分別為18.85、13.41、7.56和6.22，而在后味A（澀的后味）和后味B（苦的回味）指標(biāo)上的差異性較小，極差值僅為0.16和2.02。辣椒醬樣品在酸味上差異比較大的原因可能與樣品中含有2.46%的乳酸菌有關(guān)，而鮮味差異比較大的原因可能與樣品中含有棒狀桿菌有關(guān)，該屬的部分細(xì)菌可以產(chǎn)生谷氨酸等鮮味呈味物質(zhì)。本研究進(jìn)一步對辣椒醬核心細(xì)菌類群和滋味物質(zhì)的相關(guān)性進(jìn)行了計(jì)算，其結(jié)果如圖8所示。

圖8 辣椒醬核心細(xì)菌類群和滋味指標(biāo)相關(guān)性的網(wǎng)絡(luò)圖Fig.8 Correlation network diagram of core bacterial microflora and taste indexes among chilli sauce samples

由圖8可知，相對于乳酸桿菌（Lactobacillus）、梭菌（Clostridium）、葡萄球菌（Staphylococcus）和腸桿菌屬（Enterobacter）的核心細(xì)菌類群，芽孢桿菌（Bacillus）、魏斯氏菌（Weissella）、克雷白氏桿菌（Klebsiella）、布丘氏菌屬（Buttiauxella）和棒狀桿菌（Corynebacterium）對辣椒醬的滋味品質(zhì)影響可能相對更大。由圖8亦可知，棒狀桿菌（Corynebacterium）、克雷白氏桿菌（Klebsiella）和布丘氏菌屬（Buttiauxella）的相對含量與辣椒醬的鮮味呈現(xiàn)正相關(guān)。本研究亦發(fā)現(xiàn)芽孢桿菌（Bacillus）與酸味呈現(xiàn)正相關(guān)，這可能與部分芽孢桿菌具有產(chǎn)酸特性有關(guān)[27]，而乳酸桿菌（Lactobacillus）與酸味的相關(guān)性較弱。

3 結(jié)論

辣椒醬中的核心細(xì)菌類群主要由隸屬于硬壁菌門（Firmicutes）的芽孢桿菌（Bacillus）和葡萄球菌（Staphylococcus）構(gòu)成，酸味是辣椒醬樣品間差異最大的滋味指標(biāo)，微生物構(gòu)成對辣椒醬滋味品質(zhì)的形成具有較大的影響。

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