廣東飲食中的老火湯歷史悠久，這與廣東氣候濕熱密切相關(guān)。隨著季節(jié)的轉(zhuǎn)變，廣東人會(huì)使用不同的食材與藥材煲煮養(yǎng)生湯，以調(diào)節(jié)人體的陰陽平衡。

湯里究竟有什么營(yíng)養(yǎng)成分？

以肉類為主要食材的肉湯為例，肉湯所含的營(yíng)養(yǎng)主要包括：少量可溶性蛋白質(zhì)、多種氨基酸、鮮味肽、肌酸、肉堿、嘌呤等小分子含氮物，還有鉀元素和可溶性的B族維生素。這些營(yíng)養(yǎng)成分都非常容易被人體吸收利用，尤其是對(duì)消化能力差的人來說，湯的作用不容忽視。

當(dāng)然，肉湯畢竟是高水分含量的東西，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有限。論蛋白質(zhì)的含量，100毫升肉湯里的蛋白質(zhì)含量通常不會(huì)超過2%，而100克固體瘦肉里的蛋白質(zhì)含量卻超過15%。論礦物質(zhì)的含量，肉湯跟鈣含量超過100毫克/100克的牛奶相比，也差得很遠(yuǎn)。所以，也不要把湯水的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值過分夸大。喝肉湯的主要目的，并不是獲得其中的蛋白質(zhì)，而是為了獲得其中的鮮美味道，愉悅心情，促進(jìn)食欲。

尤其是對(duì)一個(gè)消化能力正常的成年人來說，如果每餐只喝肉湯，不吃肉，獲得的營(yíng)養(yǎng)極其有限，長(zhǎng)此以往，甚至?xí)I(yíng)養(yǎng)不良。因此，正確的喝湯法是不僅要把湯喝完，煲湯的肉也吃掉。否則扔掉“肉渣”真的很浪費(fèi)。

哪些人適合喝湯？

久病體弱、消化不良的老人和只能吃流食的患者都適合喝湯。

對(duì)于久病體弱，吃點(diǎn)肉都不消化的老人，平日只喝點(diǎn)粥身體營(yíng)養(yǎng)肯定跟不上，這個(gè)時(shí)候喝雞湯肉湯是有好處的。湯中的可溶性含氮物、鮮味小分子有促進(jìn)食欲和刺激消化液分泌的作用，對(duì)消化能力差、食欲不振的病弱者來說，喝點(diǎn)肉湯能快速補(bǔ)充氨基酸和B族維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是合適的食物。

此外，對(duì)于只能吃流食半流食的患者來說，在粥里加肉湯，總比只吃白粥的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要高一些。需要注意的是，一旦病人消化吸收能力改善，能夠吃點(diǎn)魚肉蛋奶，就不要只喝肉湯了，因?yàn)楫吘箿锏臓I(yíng)養(yǎng)素總量太少，不夠成年人用。如果是慢性長(zhǎng)期病患者，建議還是找專業(yè)的營(yíng)養(yǎng)醫(yī)師開出合理的營(yíng)養(yǎng)處方更合適。

對(duì)有基礎(chǔ)病患者而言，喝肉湯時(shí)“去油減鹽”很關(guān)鍵。餐飲店里的湯比較咸，如果是自己在家做加0.2%的鹽或更少，調(diào)到微微有一點(diǎn)咸味就夠了（不放鹽更好）。

高血壓患者怎么喝出健康？

對(duì)于高血壓患者，第一要注意的要求就是控鹽，魚湯和肉湯都需要注意少鹽。由于大部分人家做湯時(shí)都會(huì)加鹽，按0.3%鹽的正?？谖叮恍⊥耄?50毫升）湯中就含有0.75克鹽。每天喝兩小碗湯，就會(huì)在飯菜之外額外攝入1.5克鹽，這對(duì)于本來飯菜含鹽量就超過6克的絕大多數(shù)患者來說，控鹽就更為困難了。所以少鹽或者最好不放鹽對(duì)于高血壓患者來說就是重點(diǎn)。第二要注意的就是要控油，而對(duì)于肥胖的、血脂異常的高血壓患者則更需要控制飽和脂肪和總脂肪量，肉湯要特別注意去油，降低飽和脂肪；魚湯雖然富含omega-3脂肪酸，但烹調(diào)時(shí)也要注意少用烹調(diào)油，因?yàn)榕胝{(diào)油不僅增加脂肪含量，而且是富含omega-6的脂肪酸，會(huì)抵消吃魚對(duì)心腦血管的有益影響。

肥胖高血壓患者更適合的湯應(yīng)該是清湯，如紫菜蛋花湯、番茄蝦皮蛋湯、各種瓜湯等。

胃酸多的人怎么喝湯？

胃酸多的人就不適合大量喝雞湯肉湯，因?yàn)槿鉁写龠M(jìn)胃酸分泌的作用。建議還是少喝湯，肉類也要注意控制數(shù)量，不要一次吃太多。建議這些朋友們用餐時(shí)先吃些少油的蔬菜，再吃魚肉類食物，而不要空腹上來吃很多大魚大肉，也不要先喝魚湯肉湯。如果要喝湯，也要晚點(diǎn)喝，少量喝。

痛風(fēng)患者能喝湯嗎？

對(duì)于有痛風(fēng)病或者血尿酸高的患者來說，不僅濃白湯不適合，油膩的湯不適合，魚肉的清湯也別喝。這類患者通常有體脂肪過高的問題，喝油湯喝濃白湯會(huì)攝入過多的脂肪，不利于各種并發(fā)癥的控制。即便是少油的清湯，其中也含有較多的嘌呤物質(zhì)，對(duì)控制血尿酸不利。嘌呤類物質(zhì)易溶于水，去油并不能去掉它們，故而痛風(fēng)和高尿酸血癥患者不僅不適合喝肉湯，連魚肉的清湯也不能喝。

健康人群喝湯有什么注意事項(xiàng)？

對(duì)于沒有基礎(chǔ)病的健康人，喝湯沒有太多的禁忌，但仍然建議注意以下幾點(diǎn)：

1. 一周不超過兩次老火湯，以清湯為主。

2. 煲湯不超過兩小時(shí)，煲湯前肉類要飛水。

3. 既要喝湯也吃“肉渣”，做到營(yíng)養(yǎng)最大化。

4. 做湯時(shí)最好還是“去油減鹽”。

小妙招如何去掉湯里的油？

第一種辦法是直接把上面的浮油撇掉；第二種辦法是把湯放在冰箱里，把凝固的白色脂肪層刮掉。第二種辦法去油效果更好。