魅惑花螺

文／曾慶偉

曾慶偉：武漢市人，作家、美食評(píng)論家，現(xiàn)任《炎黃美食》雜志總編輯、武漢散文學(xué)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)、武漢餐飲業(yè)協(xié)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)、武漢炎黃文化研究會(huì)美食文化委員會(huì)主任。已出版《楚天談吃》《味蕾上的鄉(xiāng)情》等書(shū)籍多部。

這兩年，我似乎與漢口萬(wàn)松園雪松路較上了勁：一個(gè)星期至少要去一次這個(gè)地方，去兩次或以上亦為常事。為什么？除了這個(gè)地方離我工作單位不遠(yuǎn)之外，更在于這里是武漢著名的美食一條街，在餐飲業(yè)內(nèi)有湖北美食風(fēng)向標(biāo)之譽(yù)。以我做美食品鑒、評(píng)論的職業(yè)，隔三差五地以美食品鑒之名，去美食聚集圈的雪松路行吃喝之實(shí)，雖有拉大旗作虎皮之嫌，但也算是師出有名吧？

歷經(jīng)20余年完全市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的淘洗，現(xiàn)在萬(wàn)松園及雪松路已是寸土寸金，餐館林立，打著川菜、湘菜、北京菜、浙江菜、湖北本幫菜等不同招牌的各個(gè)餐廳酒樓，在這條街上爭(zhēng)奇斗艷，翻云覆雨。一言以蔽之，但凡能夠在萬(wàn)松園雪松路存活5年以上的餐館，肯定有與眾不同的兩把“刷子”。我去萬(wàn)松園街上一家做浙江溫州菜的餐館——“溫州君豪海鮮酒樓”的頻度更密。原因之一，是這間餐館的海鮮菜品非常符合我的口味，尤其是一道顏值超高的招牌小海鮮——“鹽焗花螺”，其色香味的魅力，對(duì)我有欲罷不能、欲罷不忍的誘惑。

花螺在食材分類上歸為海鮮，不是湖北當(dāng)?shù)氐暮?、河鮮水產(chǎn)?；菰谖覈?guó)沿海均有分布，南海出產(chǎn)尤豐，喜歡在溫暖的潮下帶數(shù)米至數(shù)十米水深處活動(dòng)?；萑赓|(zhì)鮮美、柔嫩爽口，是國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)近年十分暢銷的優(yōu)質(zhì)海產(chǎn)貝類食材。

從字名到形體，花螺算得上是有詩(shī)意的尤物?；莸拿州^多，在廣東俗稱花螺、東風(fēng)螺、海豬螺、南風(fēng)螺。在山東膠州灣，花螺又稱香螺、黃鑲玉螺?；菖c陸地上的蝸牛是近親，其形體亦與陸地上的蝸牛相近：圓胖而厚重，極具豐腴的美感。薄薄的殼上涂著好看的黃褐色，殼頂部則有淡淡的青灰色，其紋飾之斑斕堪與幼豹的斑紋相媲美。一個(gè)豐腴圓潤(rùn)的螺殼身上，青黃相映，如花似玉，花螺因故而得名。花螺頗受今人追捧有加，不僅在于它有其美貌的外表，還在于它具有很高的食用價(jià)值、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食療價(jià)值。傳統(tǒng)中醫(yī)認(rèn)為，食用花螺有滋陰明目、軟堅(jiān)、化痰之功效，有明顯的益精潤(rùn)臟作用。螺肉含有豐富的維生素A、蛋白質(zhì)、鐵和鈣，對(duì)目赤、黃疸、腳氣、痔瘡等疾病有較好的食療作用。

現(xiàn)在武漢人對(duì)吃貝類花螺已然表現(xiàn)出濃厚的興趣，但究其嘗吃花螺的歷史，充其量不超過(guò)20年吧？改革開(kāi)放以來(lái)，得改革風(fēng)氣之先的廣東人大批北上，在武漢開(kāi)疆拓土，花螺亦最早由粵菜廚師隨著廣東商人北上武漢，并以廣東菜的形式進(jìn)入武漢餐飲市場(chǎng)。許多年以后，以粵菜、魯菜、川菜和湖北菜烹飪技法烹制的各色花螺菜式，已經(jīng)成為深受武漢好吃佬們喜愛(ài)的小海鮮菜肴了。

花螺可用生姜加辣椒、香辣醬爆炒，菜品叫“醬爆花螺”?！搬u爆花螺”偶爾可在大排檔靠杯酒攤上尋到蹤影，是宵夜的下酒尤物。也可用芥末加生抽、料酒、白醋、小米椒、花椒等熗浸花螺，菜品叫“香辣浸花螺”。武漢一家知名的餐飲航母酒店新海景的“香辣浸花螺”是其招牌菜，風(fēng)行武漢三鎮(zhèn)十年以上了。將花螺肉從殼內(nèi)剔出，加辣椒、韭菜爆炒，菜名叫“韭菜炒花螺”，如此炒出的花螺肉，口感嫩脆，很有嚼頭，是佐酒下飯的好菜。還有一種能吃出花螺肉原味的吃法：燒一鍋開(kāi)水，將花螺焯水，只需三五分鐘即將花螺起鍋瀝干，吃時(shí)從螺殼里用牙簽剔出螺肉，蘸上放有生抽、姜末、蒜茸、白醋等調(diào)出的蘸料，咀嚼鮮甜的螺肉，吸吮蘸料的鮮味，既嘗鮮、又解饞，也很下酒。

我個(gè)人比較偏好“溫州君豪海鮮酒樓”對(duì)花螺的處理方法：以鹽焗之。鹽焗本是粵菜的烹飪技法。鹽焗是廣東方言，用在烹飪上是指利用蒸汽和加熱后的沙粒、鹽粒等介質(zhì)使密閉在容器中的食物變熟。所謂“鹽焗花螺”就是在密閉容器中，以燒熱的細(xì)鹽為媒介將花螺焗熟成菜。“鹽焗花螺”制法并不復(fù)雜：花螺洗凈，瀝干水，放少許胡椒粉，灑花鹽，腌漬10分鐘左右，讓花螺去腥入味。將細(xì)鹽炒熱，用一個(gè)生鐵制成的鐵盤(pán)盛鹽待用。把腌漬好的花螺放在細(xì)鹽盤(pán)中碼好。然后將裝有細(xì)鹽、花螺的鐵盤(pán)放在明火上燒烤，鐵盤(pán)加蓋，至花螺熟透時(shí)下灶?；葸B同燙手鐵盤(pán)一同上桌。

“鹽焗花螺”的出品漂亮至極：墨黑的鐵盤(pán)中，細(xì)鹽白凈如雪?；莩室粋€(gè)圓圈一個(gè)圓圈有規(guī)律地排列著，像極冬天原野上一頭頭的小豹子靜靜地臥在雪地里。焗熟的花螺色調(diào)比食材花螺色調(diào)更為協(xié)調(diào)柔美，螺殼黃是黃，青是青，灰是灰，有琥珀之色，又有青玉之韻，色彩確實(shí)養(yǎng)眼入心。吃“鹽焗花螺”有“文吃”和“武吃”兩種?！拔某浴笔峭赋鏊刮膭艃旱爻裕貏e是穿著入時(shí)的美眉多愛(ài)“文吃”：翹著蘭花指用牙簽挑出螺肉，蘸著倒了生抽的味碟，將右手彎成兔爪狀，把螺肉送入口時(shí)，本能地用另一只手遮擋，還時(shí)不時(shí)抬眼不抬頭地左右瞄瞄，唯恐自己的吃相讓旁人取笑?！拔涑浴笔侵苯佑檬?，捏住露出螺殼的螺尾，把螺肉扯出直接往口里送?！拔涑浴闭叨酁槟行?，我當(dāng)屬“武吃”之流。吃時(shí)，用手捏住螺肉的尾巴，慢慢將螺肉從螺殼中扯出，這個(gè)過(guò)程可以明顯感覺(jué)到螺肉有如橡皮筋似的伸縮彈性。一小坨螺肉入口，感覺(jué)嚼勁十足，有一股獨(dú)有的鮮香之味充溢口腔。

常來(lái)“溫州君豪海鮮酒樓”的吃貨們心知肚明，吃“鹽焗花螺”還需配喝溫州特產(chǎn)楊梅酒和紹興的太雕酒最為相宜。溫州楊梅冠甲天下，用高度白酒泡溫州產(chǎn)的楊梅，是為楊梅酒。喝楊梅酒吃“鹽焗花螺”系為絕配。所謂太雕酒是10年以上花雕酒的稱謂，用糯米釀制而成，口感柔和，香味純凈，是天下?tīng)I(yíng)養(yǎng)成份最為豐富的酒類。喝太雕酒吃“鹽焗花螺”亦可稱天下無(wú)雙的組合矣。

“鹽焗花螺”上場(chǎng)時(shí)顏值超高，讓人心生喜愛(ài)，勾得我們忙忙地舉箸嘗鮮。待我們把整盤(pán)螺肉吃盡，沒(méi)有螺肉的螺殼卻仍然紋絲不動(dòng)地排列在鐵盤(pán)細(xì)鹽中，仍然堅(jiān)持著它的美麗，只是像換下了華麗的裝束，在洗盡鉛華之后，又以一幅換了風(fēng)格的靜物畫(huà)面目擺在我們面前，呈現(xiàn)出另一種迷人的風(fēng)韻。花螺，不管是食材還是菜式，真是極盡魅惑之能事??！難怪每一個(gè)初來(lái)“溫州君豪海鮮酒樓”吃過(guò)“鹽焗花螺”的人，都會(huì)對(duì)貌美有味的這款小海鮮菜式留下難忘的印象呢。