孫雅娟 老字號(hào)的新活力

隨著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，老字號(hào)品牌感到了巨大壓力，要想在危機(jī)中求發(fā)展，必須緊跟市場(chǎng)發(fā)展，不斷自我變革。翔達(dá)公司目標(biāo)成為大眾消費(fèi)者體驗(yàn)京味文化、感受中國(guó)文化的資源整合平臺(tái)，不斷推動(dòng)傳統(tǒng)文化融入人們的生活，成為大眾喜聞樂見的文化體驗(yàn)業(yè)態(tài)和品牌集群。翔達(dá)公司董事長(zhǎng)孫雅娟，以旗下老字號(hào)美味齋為例，講述了老字號(hào)轉(zhuǎn)型升級(jí)的成功經(jīng)驗(yàn)。

《餐飲世界》：翔達(dá)公司的歷史非常悠久，旗下的晉陽(yáng)飯莊、吐魯番餐廳、致美齋飯莊、美味齋飯莊等都是北京著名的老字號(hào)。您如何理解老字號(hào)品牌的轉(zhuǎn)型和升級(jí)？

孫雅娟：老字號(hào)之所以稱為老，基本上都是歷經(jīng)百年歲月風(fēng)塵。因此，每個(gè)老字號(hào)背后都有讓人耳熟能詳?shù)墓适拢@是老字號(hào)的文化基因。事物都有兩方面，有人因此覺得它珍貴，也有人因此覺得它“老”。

老字號(hào)最大的擔(dān)憂是，隨著這批老年顧客越來越少，將來可能面臨沒有客人的窘境。因此，如何吸引年輕客群，成為老字號(hào)面臨的共同難題，也是推動(dòng)老字號(hào)轉(zhuǎn)型的原動(dòng)力。

翔達(dá)公司對(duì)美味齋做了轉(zhuǎn)型升級(jí)。美味齋誕生于1923年的上海，是歷史悠久的老字號(hào)。1956年周恩來總理提出支援北京建設(shè)，美味齋被引入京城，落戶菜市口，隸屬于宣武飲食服務(wù)公司，也就是現(xiàn)在的翔達(dá)公司。我們對(duì)美味齋從管理模式、菜品結(jié)構(gòu)和人員隊(duì)伍三方面進(jìn)行了調(diào)整。另外，又把店的面積，從原來的1300多平方米，變成現(xiàn)在700多平方米。

《餐飲世界》：面積變小后，對(duì)它做了怎么樣的改變？

孫雅娟：首先，對(duì)環(huán)境進(jìn)行了改善。以上海復(fù)古懷舊風(fēng)為主，布置了老家具、老掛鐘、老相機(jī)、老海報(bào)，老式留聲機(jī)播放著周旋的歌曲……只要思維跟上了，老字號(hào)同樣能很時(shí)尚。

《餐飲世界》：裝修上注重了舊上海風(fēng)情，菜品的側(cè)重點(diǎn)是什么？

孫雅娟：我們保留了源自老上海的響油鱔糊、毛蟹燒年糕、蟹粉獅子頭、老油條牛肉、八寶醬等。同時(shí)，也有鐵板芝士焗南瓜、青檸酸湯巴沙魚、石鍋粉絲跳跳蝦等新滋味，還增添了頗受白領(lǐng)、特別是女性消費(fèi)者歡迎的沙拉、自制酸奶、咖啡、甜品等。值得一提的是，我們把原味生煎包改造成五彩生煎包。

《餐飲世界》：充滿復(fù)古的時(shí)尚感覺。

孫雅娟：是。原來1300平方米酒樓裝修，比較有壓抑感，現(xiàn)在變成小而精，既有老上海的腔調(diào)，又有新時(shí)代的小清新的韻味，這就是我們調(diào)整老字號(hào)后達(dá)到的一個(gè)效果。

《餐飲世界》：那么客群是否有所改變？

孫雅娟：同時(shí)，我們現(xiàn)在的客群也有所調(diào)整。我們?cè)瓉碚f老字號(hào)，好像吸引的就是一個(gè)忠實(shí)的老顧客，以前60%的客群是五六十歲以上的中老年人；現(xiàn)在，則以二三十歲年輕受眾為主。很多人都會(huì)認(rèn)為老年人更喜歡傳統(tǒng)老店，事實(shí)上經(jīng)過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，老年人其實(shí)也喜歡時(shí)尚的環(huán)境，老年人的內(nèi)心也很時(shí)尚，只不過需要給他們提供這樣一個(gè)平臺(tái)；而美味齋就是給年輕人以及擁有年輕心態(tài)的老年人打造的品牌。

《餐飲世界》：其實(shí)在我去美味齋的時(shí)候，給我印象特別深刻的就是，包括上至八、九十歲的一些老爺爺老奶奶，下至我們七、八歲的小朋友都會(huì)在這里吃得很開心。仔細(xì)觀察，會(huì)發(fā)現(xiàn)年輕人占比其實(shí)也是挺多的。

孫雅娟：老字號(hào)煥發(fā)新活力后，消費(fèi)者的接受程度其實(shí)還是挺高的。從2017年4月16號(hào)開業(yè)至今，積累的會(huì)員鐵粉，已經(jīng)達(dá)到一萬以上了。

《餐飲世界》：換句話說，美味齋承載著北京食客的家族記憶，或者說時(shí)代情懷？

孫雅娟：對(duì)，常在這里能看到三代同堂，或者四世同堂。作為家族的共同記憶，或者說時(shí)代情懷，美味齋不僅勇于創(chuàng)新，而且注重傳承。

《餐飲世界》：您覺得老字號(hào)對(duì)中餐走出去，或者說對(duì)中餐繁榮起的作用是什么？

孫雅娟：伴隨著中餐的發(fā)展，老字號(hào)也到了一個(gè)再發(fā)展、再突破的關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)。其實(shí)要中餐走出去，中餐的繁榮實(shí)際上背后支撐的就是它的根和魂：文化的力量。我們老字號(hào)在這方面有優(yōu)勢(shì)，我很有信心，也特別愿意，在中餐繁榮當(dāng)中，翔達(dá)的老字號(hào)，能為整個(gè)中餐業(yè)包括老字號(hào)的轉(zhuǎn)型做一個(gè)嘗試和探索。