李登年

蘇東坡詩(shī)詞書(shū)法文絕千古，烹調(diào)技術(shù)薪火相傳。他一生詩(shī)作1700余首，與飲食相關(guān)的詩(shī)文超300首。他會(huì)吃能做，僅以“東坡”命名的菜肴就達(dá)60余種。東坡先生用吃踐行了飲食真諦，以詩(shī)詞詮釋著文化精髓。

蘇東坡與古海州有著千絲萬(wàn)縷的淵源，其中的精彩之處，是他故地重游三次蒼梧行，為古海州留下了36首詩(shī)作。他詠物言情將“郁郁蒼梧”的博物食貨入詩(shī)；他懷古思舊讓“海上山”的山海味道成韻。東坡先生的美食詩(shī)詞使海州味道充滿(mǎn)濃濃的詩(shī)情畫(huà)意，為古海州的飲食文化增添了無(wú)窮的魅力?！叭碎g有味是清歡”，是他，點(diǎn)一把人間煙火，注一勺神泉活水，為海州味道添油加醋，讓美味伴詩(shī)韻在舌尖上綻放，在山海連云間流淌！

東坡先生與蒼梧仙藥

郁郁蒼梧海上山，蓬萊方丈有無(wú)間。

舊聞草木皆仙藥，欲棄妻孥守市阛。

選自《蘇東坡集》“次韻陳海州書(shū)懷”句

宋神宗熙寧七年（1074）秋末，東坡先生由杭州移知密州（山東諸城），途經(jīng)海州時(shí)作此詩(shī)。詩(shī)人贊美蒼梧山恰如東海之上的蓬萊、方丈。面對(duì)長(zhǎng)滿(mǎn)神芝靈草眾多仙藥的神山仙境，發(fā)出拋妻別子隱居此中的感嘆，以表達(dá)對(duì)蒼梧山的神往！

蒼梧山郁郁蔥蔥方圓三百里，“百里青山聚靈氣，千種仙藥藏奇峰”。按東方朔《十洲記》中所言：“東海神洲不死之草，又瀛洲在東海之東，上有神芝靈草”。古謠民諺盛傳云臺(tái)有三寶“黃連、百合、大紫草”，更有“五加、紫參、還魂草”?！侗静菥V目》直接以“海州（云臺(tái)山）”冠名的中草藥13種，現(xiàn)代權(quán)威機(jī)構(gòu)和業(yè)內(nèi)專(zhuān)家實(shí)地考察，認(rèn)定云臺(tái)山上生長(zhǎng)的中草藥有4大類(lèi)812種之多。在這些“皆仙藥”中，當(dāng)數(shù)靈芝、茯苓、枸杞、黃精、丹參、太子參、何首烏、山茱萸等最著名。我們驚喜地發(fā)現(xiàn)，這些著名的“仙藥”在東坡先生的詩(shī)詞中都曾詠贊過(guò)。如：“聞道山中富奇藥，往往靈芝雜葵薤”的靈芝，“便將須寸同千尺，知有奇功似茯苓”的茯苓，“會(huì)須掃白毛，不復(fù)用黃精”、“子美拾橡栗，黃精誑空腸”的黃精。更有甚者，一首《小圃五味》，詠?lái)炄藚?、地黃、枸杞、甘菊、薏苡五種食療本草。詠人參，“上藥無(wú)炮炙，龁嚙盡根柢”。詠地黃，“紅顏清渴無(wú)人問(wèn)，地黃化險(xiǎn)踏歌聲”。詠枸杞，“枸杞一名仙人杖”、“千年枸杞常夜吠”。詠甘菊，“茵陳甘菊不負(fù)渠，膾縷堆盤(pán)纖手抉”。詠薏苡，“伏波飯薏苡，御瘴傳神良”。

一種食材一道名菜，一個(gè)故事；一味本草一品藥膳，一段傳奇。飲食品位同文化修養(yǎng)之間存在著必然的聯(lián)系。蘇東坡以唐宋文化精髓，追尋著長(zhǎng)命百歲的不老夢(mèng)，傳唱著安逸、和諧的人間仙境，將中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的美食、民俗、古詩(shī)詞、中醫(yī)藥等國(guó)粹交織共現(xiàn)，珠連玉映，大大提升了海州味道的文化品位。

蘇東坡與龍團(tuán)鳳餅

妙供來(lái)香積，珍烹具大官。

揀芽分雀舌，賜茗出龍團(tuán)。

此詩(shī)作于元豐八年（公元1085年），蘇東坡因反對(duì)王安石變法而被貶謫登州（今山東蓬萊），途經(jīng)海州時(shí)“正好清明連谷雨，一杯香茗坐其間。”與友人所烹所品之“香茗”雖未指名道姓，但從東坡先生的詩(shī)句中可以肯定，該詩(shī)就是對(duì)云臺(tái)山云霧茶的絕唱，對(duì)龍團(tuán)鳳餅的神話(huà)傳奇。

云臺(tái)山云霧茶早在宋代就已久負(fù)盛名。據(jù)史書(shū)記載，海州地區(qū)的“山海之利，以鹽茶為大端?！薄端问罚渴池浿尽酚涊d：“海州為榷茶之所”。因“海州茶善而易售，故入錢(qián)之?dāng)?shù)原于他州?！本暗露辏ü?005年），朝廷就曾向販?zhǔn)酆Ｖ莶枞~的茶商發(fā)布征稅詔書(shū)，凡經(jīng)營(yíng)“海州茶者”，繳納的稅額由五十緡增至五千緡。云霧茶味醇、香馨、液清的品質(zhì)不僅享譽(yù)千家萬(wàn)戶(hù)，同時(shí)“細(xì)簍精采云霧茶，經(jīng)營(yíng)唯貢帝王家”更成為歷朝歷代奉獻(xiàn)皇室的貢品?！督鹗?？食貨志》有章宗承安四年（公元1199年）三月于海州“置坊造新茶”的記載，并責(zé)令海州地方官在進(jìn)貢的食貨中，唯有茶葉一兩也不能少。東坡先生將云霧茶從揀茶、珍烹到妙供、賜名的全過(guò)程詩(shī)化成著，傳承古今。

在關(guān)于云臺(tái)山云霧茶的地方志史記載中，清光緒年間武狀元卞賡為了孝敬慈禧太后，曾花巨資請(qǐng)家鄉(xiāng)云臺(tái)山魏灣制茶能手用龍腦香料窨制“龍團(tuán)鳳餅”，得到太后“清心賞口香”的贊許。云霧茶香萬(wàn)里，東坡詩(shī)韻古今，歷史淵源的傳承，茶文化底蘊(yùn)的厚重，云臺(tái)山云霧茶以“條索緊圓、形似眉狀、鋒苗挺秀、潤(rùn)綠顯毫、香高持久、滋味鮮濃、湯色清明、葉底勻正”的品質(zhì)特征與東坡先生登峰造極的詩(shī)詞歌賦相映同輝，雅韻華章！

東坡先生與白魚(yú)紫蟹

紅葉黃花秋正亂，白魚(yú)紫蟹君須憶。

憑君說(shuō)向髯將軍，衰鬢相逢應(yīng)不識(shí)。

蘇東坡《臺(tái)頭寺雨中送李邦直赴史館分韻得憶人字寄孫巨源二首》句。

這首詩(shī)是東坡先生做徐州太守時(shí)作。人生苦短更易老，他在感嘆與老友孫巨源真摯友誼的同時(shí)，流露出“相逢應(yīng)不識(shí)”的傷感。盡管如此，仍對(duì)當(dāng)年在海州酒席宴上推盅換盞時(shí)所食的白魚(yú)、紫蟹念念不忘。

白魚(yú)，白鱗魚(yú)，亦稱(chēng)鰳魚(yú)，又名鲞魚(yú)、快魚(yú)。白魚(yú)多刺味正，鱗片膠質(zhì)豐富，巧婦之炊不去鱗。廣東人喜“糟白魚(yú)鲞”，浙江人好“酒槽鲞”，連云港人更喜歡鮮魚(yú)清蒸、紅燒，咸鰳魚(yú)煮鹽豆、咸魚(yú)掛糊油炸。離海較遠(yuǎn)的窮鄉(xiāng)僻壤舊時(shí)有嫁女借味款待客人的風(fēng)俗。借來(lái)的咸鰳魚(yú)整條掛面糊油炸，只食炸熟帶有魚(yú)香味的面糊。海州人食鰳魚(yú)圖其味，享其樂(lè)，食完魚(yú)肉，剩下的魚(yú)頭骨可拼一只仙鶴，供孩兒玩耍。

紫蟹，梭子蟹一種，殼呈紫色較彤蟹殼硬。連云港沿海盛產(chǎn)彤蟹中常伴有紫蟹，海邊人稱(chēng)之為大紫螺。每年春季為繁殖期，11月至翌年2、3月雌蟹性腺發(fā)達(dá)最肥美，桔紅色的“黃”可擴(kuò)展到胸部?jī)蓚?cè)，正是“肉肥膏滿(mǎn)”的捕撈季節(jié)。老海州人稱(chēng)雄蟹為“長(zhǎng)臍”，其液為“油”，稱(chēng)雌蟹為“團(tuán)臍”，言卵為“黃”。蟹在不同生長(zhǎng)期分為半黃、全黃、滿(mǎn)黃。“半殼含黃宜點(diǎn)酒，兩螯斫霜?jiǎng)窦硬汀?。紫蟹以清蒸水煮最妙，如李漁所言“蟹之鮮而肥，甘而膩，白似玉而黃似金，以造色香味三者之至極”。連云港人食蟹不像上海人那樣斯文、認(rèn)真，更不需專(zhuān)用工具。雙手并用，十指全能，操起一只蟹，一眼便知公母、長(zhǎng)團(tuán)臍，任君擺布，各取所需。先下兩鉗，再去八爪，扒殼破瓣，先解決肉多精華部分，再逐一收拾腿、鉗。食蟹時(shí)先留一大蟹鉗可掏蟹中肉，可挖殼尖黃。海州人食蟹潑醋擂姜不用盞，提鮮解膩有奇招，醋用“汪恕友”，姜選“小黃姜”，翻開(kāi)一只蟹殼，倒入姜米醋，原殼原味自來(lái)鮮，增香解膩除腥冷，兩杯小酒下肚，生食無(wú)仿，食多如常。

美國(guó)人類(lèi)學(xué)教授尤金？安德森說(shuō)過(guò)：“中國(guó)偉大的烹調(diào)法產(chǎn)生于宋朝”。顯然，宋代美食已經(jīng)達(dá)到了最鼎盛時(shí)期。而宋代的極簡(jiǎn)美學(xué)，同樣領(lǐng)先世界千年，樸實(shí)、簡(jiǎn)約中透露著低調(diào)的奢華。蘇東坡詩(shī)詞中的美食和對(duì)海州味道的詠嘆呼應(yīng)了這種極簡(jiǎn)，印證了這一論斷，同時(shí)也見(jiàn)證了宋朝的確是一個(gè)上承千年飲食之美，下啟中華八大菜系之端的朝代，海州味道之美之端與五千年人類(lèi)文明前后呼應(yīng)，上下傳承！