三文魚之爭，爭的是什么

最近，一則關(guān)于“國內(nèi)市場上三分之一的‘三文魚都是來自青藏高原的虹鱒魚”的消息引發(fā)社會爭議。

一方稱，所謂“國產(chǎn)三文魚”和消費(fèi)者所熟知的三文魚不是一種魚。常說的生食三文魚是大西洋鮭，而青海的是淡水虹鱒魚，不能生吃；另一方認(rèn)為，虹鱒魚屬于三文魚，其價格甚至要高于大西洋鮭。

大西洋鮭、挪威三文魚、青海虹鱒魚究竟誰是三文魚真身？這不僅是商品名之爭，更由此折射出水產(chǎn)品行業(yè)質(zhì)量安全與消費(fèi)者權(quán)益的嚴(yán)肅議題。

爭論的焦點(diǎn)到底是什么

鐘凱（果殼網(wǎng)科學(xué)顧問）

三文魚是英文“salmon”的音譯，它其實(shí)是商品名，而不是魚的名字。

我們常說的三文魚，一般特指大西洋鮭（拉丁名Salmo salar），又叫挪威三文魚（俗名）。其他經(jīng)常被混淆為“三文魚”的，大多是太平洋鮭（拉丁名Oncorhynchus），又叫大馬哈魚（俗名），其中最典型的包括阿拉斯加三文魚（俗名），由于肉色偏紅，也被叫做“紅三文”。

無論大西洋鮭還是太平洋鮭都是海水魚，但它們均有洄游特性，在生命早期確實(shí)是在淡水生活。最近引發(fā)公眾爭議的所謂“淡水三文魚”，其實(shí)是虹鱒魚（拉丁名Oncorhynchus mykiss），它和大西洋鮭算是遠(yuǎn)親，和太平洋鮭的親緣關(guān)系更近一些，看拉丁名就可以知道。

由于野生三文魚生長速度慢，資源極為有限，根本不夠吃。再加上野生三文魚奔波勞累，脂肪積累比養(yǎng)殖的差，口感遜色很多。因此養(yǎng)殖三文魚成為市場的必然選擇。國內(nèi)消費(fèi)者吃到的三文魚幾乎都是養(yǎng)殖的，主要以冰鮮、急凍的方式進(jìn)入國內(nèi)市場。其中冰鮮最適合做刺身，但價格比較貴。

市場份額方面，挪威是全球三文魚第一大出口國，曾經(jīng)是中國三文魚市場的絕對霸主，占據(jù)九成以上的市場份額，但現(xiàn)在國內(nèi)市場的三文魚主要來自智利，智利也是世界第二大三文魚出口國。除了智利和挪威，丹麥、英國、加拿大、俄羅斯、美國、蘇格蘭、愛爾蘭等國的三文魚占據(jù)一小部分市場份額。近些年，澳大利亞塔斯馬尼亞群島的養(yǎng)殖三文魚也逐漸進(jìn)入中國市場，但相比于南美和北歐的三文魚，其品質(zhì)略為遜色。

我國渤海灣地區(qū)有少量養(yǎng)殖三文魚，品質(zhì)還能接受，但規(guī)模難成氣候。內(nèi)地號稱養(yǎng)殖“三文魚”的，基本上以虹鱒為主。

搞清楚誰是三文魚并不難，而這一場社會爭議的焦點(diǎn)，其實(shí)不在于虹鱒魚相對于大西洋鮭的“身價更高”和“品質(zhì)不差”，而在于硬給虹鱒魚“套牌”三文魚，顯然是對消費(fèi)者的一種誤導(dǎo)，此種行為侵犯了消費(fèi)者的知情權(quán)。

難道海水寄生蟲比淡水寄生蟲更安全

邵憶楠（科普作者）

此一輪三文魚之爭，逐漸演化出一個細(xì)分話題，即海水寄生蟲與淡水寄生蟲哪個對于人類危害更大？

三文魚的最常見吃法就是刺身，生食魚類最大的風(fēng)險(xiǎn)莫過于寄生蟲感染。大西洋鮭可能被感染的最主要寄生蟲是異尖線蟲，而包括虹鱒魚在內(nèi)的淡水魚可能會攜帶線蟲、吸蟲、絳蟲等等，很多人認(rèn)為海水寄生蟲不易在人體存活，因此相對安全。

這種認(rèn)識其實(shí)并不正確。比如一直被認(rèn)為相對安全的異尖線蟲，人類屬于它的非正常宿主，也就是說這種寄生蟲的確不適合在人體內(nèi)生存，在人體內(nèi)它難以發(fā)育成為成蟲。但是在寄生蟲學(xué)上有一個專業(yè)名詞叫“幼蟲移行癥”，也就是說即便不發(fā)育為成蟲，幼蟲也會在人體內(nèi)長期存活并不斷移動，造成人體局部或全身性病變。全球大概有20多個國家有人體感染異尖線蟲病例報(bào)告，韓國和日本都出現(xiàn)過異尖線蟲疫情，因此來自海水的異尖線蟲也是很不安全的。

另一方面，淡水寄生蟲的確適應(yīng)在人體生存，但只要不生食，很多對于淡水魚類威脅比較大且很常見的寄生蟲對人類并沒有什么威脅，絳蟲、吸蟲和線蟲只要煮熟就都能消滅。個別地區(qū)由于有生食淡水魚肉的習(xí)慣，因此寄生蟲感染者者甚多。根據(jù)最新的流行病學(xué)統(tǒng)計(jì)，廣東省有600萬肝吸蟲病患者。

這次爭議中，虹鱒魚作為淡水魚，應(yīng)當(dāng)說不宜生食，但煮熟之后吃就完全沒有問題。一定要把虹鱒魚說成三文魚，的確會誤導(dǎo)部分消費(fèi)者去生食。其實(shí)，無論是海魚還是河魚，只要是生食就都有危險(xiǎn)。無論魚類還是肉類，熟食都是更安全的吃法。

更應(yīng)關(guān)注生長過程是否安全可控

陳洪偉（水產(chǎn)養(yǎng)殖從業(yè)人員）

三文魚能不能生吃，有沒有攜帶對人類有致病性的寄生蟲，并不取決于其在海水還是淡水中生長，而是取決于其生長過程是否安全可控。標(biāo)準(zhǔn)管理、嚴(yán)格監(jiān)控、水體潔凈、飼料優(yōu)良的工業(yè)化養(yǎng)殖三文魚品質(zhì)更有保證，生食也更安全。

一般來說，影響水產(chǎn)品質(zhì)量的有以下原因：

首先，漁業(yè)水域從海水到江河湖泊再到池塘，都不同程度地受到工業(yè)和生活污水的污染。

其次，水產(chǎn)養(yǎng)殖生產(chǎn)投入品中，飼料和藥物方面存在濫用現(xiàn)象。比如，部分漁用飼料在其生產(chǎn)過程中添加了抗生素、生長素、防腐劑等物質(zhì)，這些物質(zhì)如果超標(biāo)，會對人體產(chǎn)生很大傷害；一些養(yǎng)殖戶受利益驅(qū)動使用違禁藥物或一些成分不明的藥物，造成安全隱患；多數(shù)水產(chǎn)養(yǎng)殖戶休藥期意識比較淡薄，沒有休藥期也容易導(dǎo)致藥物殘留。

再次，雖然國內(nèi)一直在推動漁業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化體系建設(shè)，但目前各地執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)還是處在各自為政狀態(tài)，部分生產(chǎn)養(yǎng)殖企業(yè)因此有空子可鉆。

最后，在我國目前的水產(chǎn)品安全管理體制中，涉及水產(chǎn)品安全的職能部門有食品藥品監(jiān)督管理、農(nóng)業(yè)、水產(chǎn)、質(zhì)監(jiān)、衛(wèi)生、工商行政管理、出入境檢驗(yàn)檢疫、海關(guān)和商務(wù)等。監(jiān)管職責(zé)重疊交叉，多頭執(zhí)法易出現(xiàn)監(jiān)管盲區(qū)。

以上這些問題造成水產(chǎn)品養(yǎng)殖過程的隨意性和行業(yè)監(jiān)管的被動性并存的現(xiàn)狀。如果“頭疼醫(yī)頭腳疼醫(yī)腳”，出現(xiàn)什么問題就“專項(xiàng)整治”什么問題，這樣的狀況不改變，在可以預(yù)期的時期內(nèi)水產(chǎn)品質(zhì)量安全管理仍將處于被動局面。

消費(fèi)者的確有太多的理由懷疑生吃淡水魚的安全性。與其忙著“辟謠”，不如從養(yǎng)殖端做好水產(chǎn)品的質(zhì)量管理和監(jiān)控，確保養(yǎng)殖水產(chǎn)品的安全。品質(zhì)有保障，口碑才有保障。

建立水產(chǎn)品質(zhì)量安全可追溯體系

張琦（科研工作者）

水產(chǎn)品質(zhì)量安全可追溯體系的基本作用之一，就是向消費(fèi)者提供相關(guān)信息，解決水產(chǎn)品供應(yīng)者與消費(fèi)者之間的信息不對稱問題，讓消費(fèi)者根據(jù)自己掌握的水產(chǎn)品知識和偏好自行決定購買與否，增強(qiáng)市場的導(dǎo)向作用。

另外，當(dāng)水產(chǎn)品出現(xiàn)質(zhì)量問題時，利用水產(chǎn)品可追溯體系，能夠快速有效地追查到問題源頭，必要時進(jìn)行產(chǎn)品召回，實(shí)施有針對性的懲罰措施。

國際上，“可追溯”是美國反生物恐怖法、歐盟普通食品法等法規(guī)的最低要求。結(jié)合我國國情，水產(chǎn)品質(zhì)量安全可追溯體系需要同時在政府和企業(yè)兩個層面發(fā)力：

政府層面首先要建立水產(chǎn)品可追溯法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)體系，規(guī)范對象包括管理部門和生產(chǎn)單位。目前我們已經(jīng)有《中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》《農(nóng)產(chǎn)品包裝和標(biāo)識管理辦法》《水產(chǎn)養(yǎng)殖質(zhì)量安全管理規(guī)定》，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)有《水產(chǎn)養(yǎng)殖質(zhì)量安全管理規(guī)范》，更多按品種分類的養(yǎng)殖管理技術(shù)規(guī)程正在制訂中。其次，行政主管部門相應(yīng)的管理機(jī)構(gòu)及職能要明確，還要有完善的監(jiān)管技術(shù)系統(tǒng)的支撐。

企業(yè)層面要明確其責(zé)任主體地位，企業(yè)應(yīng)具有相應(yīng)的管理制度和控制措施，具備保障水產(chǎn)品食用安全的能力。企業(yè)應(yīng)保持對生產(chǎn)過程關(guān)鍵環(huán)節(jié)的記錄，以產(chǎn)品標(biāo)簽或條碼的形式向下一環(huán)節(jié)傳遞政府和客戶要求的信息。根據(jù)農(nóng)業(yè)部“五項(xiàng)制度”（建立生產(chǎn)日志、科學(xué)用藥、水環(huán)境監(jiān)測、產(chǎn)品標(biāo)簽、原料監(jiān)控）要求，全國有近2000個養(yǎng)殖場和基地實(shí)現(xiàn)了生產(chǎn)行為有記錄可查，質(zhì)量自控能力明顯增強(qiáng)的目標(biāo)。

下一步還需要進(jìn)一步完善水產(chǎn)品可追溯法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，比如：水產(chǎn)品可追溯需要的信息采集標(biāo)準(zhǔn)、水產(chǎn)品可追溯標(biāo)簽標(biāo)識標(biāo)準(zhǔn)，可追溯編碼代碼等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)等。