陳晨

【摘 要】有效的控制成本對于提高連鎖餐飲業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益至關(guān)重要。本文以連鎖餐飲業(yè)的成本控制重要性為分析起點，依據(jù)餐飲業(yè)成本構(gòu)成探析連鎖餐飲業(yè)成本控制的問題，并提出相應(yīng)的對策建議。

【關(guān)鍵詞】連鎖餐飲企業(yè)；成本控制

俗話說：“民以食為天?！辈徽撌枪?jié)慶假日還是朋友聚會，餐飲消費必定是人們?nèi)粘ＯM的重要組成部分。隨著國民經(jīng)濟(jì)的持續(xù)發(fā)展，人們生活水平的不斷提高，以往一味的追求高消費、追求新鮮度的消費觀念正在漸漸改變，崇尚健康、產(chǎn)品個性的理智化消費觀念正逐漸深入人心，這使得餐飲企業(yè)的利潤空間大不如從前，而那些走中端親民路線的連鎖餐飲企業(yè)更是挑戰(zhàn)重重。要想在眾多連鎖餐飲競爭者中不被淘汰，降低成本、控制成本、持續(xù)保持競爭優(yōu)勢就成了連鎖餐飲企業(yè)最為關(guān)注的方面。

一、連鎖餐飲企業(yè)成本控制的重要性

1.有利于進(jìn)行市場定位

每一個連鎖餐飲企業(yè)，都應(yīng)有一套可以立足于市場的優(yōu)勢和資源。準(zhǔn)確的市場定位能為連鎖餐飲企業(yè)帶來穩(wěn)定的收入來源，更重要的是它還給餐飲成本標(biāo)準(zhǔn)的制定提供了方向，而餐飲成本的制定，決定了餐飲產(chǎn)品的售價。有些餐廳為了突出市場定位、聚集人氣，根據(jù)目標(biāo)客群定制餐飲產(chǎn)品，從而提高收入和利潤，例如棒約翰根據(jù)現(xiàn)下大部分人愛吃辣的特點，推出了冒菜匹薩，以中西合璧來迎合大眾口味，這是餐飲管理者的一種營銷策略。從長遠(yuǎn)來看，準(zhǔn)確地計算和分析成本是制定合理售價的基礎(chǔ)。

2.有利于企業(yè)長期發(fā)展

連鎖餐飲企業(yè)為了考慮企業(yè)長期發(fā)展，需要為每一種餐品設(shè)定標(biāo)準(zhǔn)成本，這不單是為了滿足企業(yè)管理的要求，也是為了滿足消費者的需要。

3.有利于運營管理

連鎖餐飲企業(yè)成本控制涉及到餐飲運營管理的方方面面，從食材采購、食材存儲、餐品烹飪、餐廳服務(wù)，到員工薪酬、員工培訓(xùn)、人員調(diào)配、租金水電等費用的控制。連鎖餐飲企業(yè)良好的成本控制可以有助于企業(yè)管理更加規(guī)范、有序。

二、連鎖餐飲企業(yè)成本控制中存在的問題

1.原材料成本難以控制

對于連鎖餐飲企業(yè)來說，由于原材料品種的五花八門且容易腐敗變質(zhì)，致使連鎖餐飲企業(yè)在采購和儲存方面的成本都不易控制。另外，很多連鎖餐飲企業(yè)對于原材料的領(lǐng)取和使用沒有建立良好的規(guī)章制度，使企業(yè)對原材料耗用的控制更是難上加難。如對某些菜品銷量預(yù)估過高導(dǎo)致原材料囤積，且未及時制定相應(yīng)解決對策，最終致使原材料損耗報廢成本上升。另外，許多連鎖餐飲企業(yè)仍缺乏完善的采購制度，這使企業(yè)在采購方面的成本控制缺乏規(guī)范與監(jiān)督，這樣很容易致使價格過高而導(dǎo)致原材料成本上升。

2.餐廳人員素質(zhì)參差不齊

連鎖餐飲企業(yè)是一種勞動密集型的服務(wù)性行業(yè)。連鎖餐飲企業(yè)能否吸引顧客，除了餐品的質(zhì)量外，服務(wù)的質(zhì)量也是不可或缺的另一重要因素。有一些連鎖餐飲企業(yè)招聘的人員素質(zhì)參差不齊，且沒有對人員進(jìn)行規(guī)范統(tǒng)一的服務(wù)培訓(xùn)，使得餐廳人員的服務(wù)質(zhì)量無法得到保證。還有一些企業(yè)非常不重視員工的忠誠度，無視長期存在人員流動率過高的現(xiàn)象，并且制定的獎懲制度也不夠完善，導(dǎo)致人才流失且青黃不接。

3.門店租金成本控制效能低

連鎖餐飲企業(yè)缺少門店房租成本控制方法， 沒有一套與業(yè)務(wù)體系、內(nèi)控體系及分析預(yù)警體系相融合的控制體系做指引，完全憑借經(jīng)驗及考核指標(biāo)進(jìn)行決策， 無法及時發(fā)現(xiàn)、判斷和處理門店房租成本控制中的問題，致使門店房租成本控制效率及效能低下而直接影響門店的利潤水平。

三、加強連鎖餐飲企業(yè)成本控制對策建議

1.加強原材料采購、生產(chǎn)和存儲成本控制

原材料的成本是連鎖餐飲企業(yè)成本控制的重要組成部分之一，對于餐品原材料的成本控制主要發(fā)生在3個環(huán)節(jié)：采購環(huán)節(jié)、生產(chǎn)環(huán)節(jié)和儲存環(huán)節(jié)

（1）采購環(huán)節(jié)。作為連鎖餐飲企業(yè)，每家分店的餐品基本相同，原材料的采購可以通過采購部統(tǒng)一采購后發(fā)往各門店，不但能夠運用規(guī)?；少彽姆绞絹斫档统杀荆€能保證各個門店原材料的品質(zhì)均相同。

（2）生產(chǎn)環(huán)節(jié)。生產(chǎn)環(huán)節(jié)主要是指餐品從原材料被加工成餐品的整個原材料消耗過程。對于連鎖餐飲企業(yè)來說，生產(chǎn)環(huán)節(jié)都存在著非常大的主觀能動性，也是最難控制成本的環(huán)節(jié)之一。因為將原材料加工成餐品有太多不可控因素的存在，比如一道餐品一樣的原材料不同的人來烹飪，由于使用調(diào)味料份量的拿捏各不相同，餐品的味道會截然不同。就連鎖餐飲企業(yè)而言，對餐品制定原材料的標(biāo)準(zhǔn)用量，并制作成相應(yīng)的培訓(xùn)手冊，對門店進(jìn)行統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)化培訓(xùn)，盡量減小差異化損耗，是生產(chǎn)環(huán)節(jié)成本控制的重中之重?，F(xiàn)在信息技術(shù)的發(fā)達(dá)也給成本控制帶來了很好的幫助，餐飲企業(yè)可以將產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)用量錄入系統(tǒng)，系統(tǒng)每日可以根據(jù)餐飲成品的銷量來計算出原材料的標(biāo)準(zhǔn)用量，餐廳管理人員須每日對重要原材料進(jìn)行盤點后錄入系統(tǒng)，系統(tǒng)會自動計算出損耗量，餐廳管理人員可以根據(jù)每日的原材料損耗報表，及時了解餐品制作上存在的問題，及時對員工的操作進(jìn)行修正，讓成本得以更好控制，減少不必要的損耗。

（3）儲存環(huán)節(jié)。由于餐飲行業(yè)必須將食品安全擺在第一位，原材料的保質(zhì)期就顯得格外重要， 過期原材料一律必須銷毀，這就對存貨的周轉(zhuǎn)率有非常嚴(yán)格的要求。采購部可以利用庫存系統(tǒng)及時關(guān)注各種原材料的庫存，當(dāng)某些原材料過剩且臨近保質(zhì)期時，應(yīng)當(dāng)及時與市場部和研發(fā)部門溝通，采用研發(fā)與該原材料相關(guān)的新餐品和市場活動的方式來盡最大可能消耗原材料，降低報廢損耗成本。

2.加強餐廳人員成本控制

負(fù)責(zé)的餐廳管理者和合格的員工對餐飲企業(yè)來說是非常重要的。連鎖餐飲企業(yè)需要認(rèn)真研究工作步驟的每一個環(huán)節(jié)，針對各自企業(yè)的特色，簡化并標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)程序。首先，要對每一個員工進(jìn)行科學(xué)合理的分工定崗，要做到精簡編制。根據(jù)餐廳每日的不同時段客流量的變化去安排人員，必要的時候多安排或者少安排，另外由于現(xiàn)在外送業(yè)務(wù)的興起，餐廳除了要考慮到堂食所需的人員安排，也需要合理安排對于外送業(yè)務(wù)的打包人員。在節(jié)假日還可以雇傭臨時工來保證人手的充裕。其次，就是連鎖餐飲企業(yè)的員工薪酬。餐廳員工的薪酬一般由固定薪金和績效薪金兩部分組成，企業(yè)需要建立合理的出勤考核制度以及績效考核目標(biāo)，對于績效考核優(yōu)秀良好的員工要給予相應(yīng)的獎勵，對于違反制度或未達(dá)目標(biāo)的也要給予相應(yīng)的懲戒。

3.加強門店租金成本控制

連鎖餐飲企業(yè)門店租金成本是門店原材料成本及人工成本外影響門店利潤較大的因素之一。因此，門店的選址、租金及續(xù)約解約成本均需要進(jìn)行合理的考量。

（1）門店的選址。連鎖餐飲企業(yè)經(jīng)營本質(zhì)是鎖定和擴大市場占有率，門店的選址鋪點在某種程度上決定了后續(xù)經(jīng)營業(yè)績。后續(xù)資源的配置、架構(gòu)搭建都是以此為基礎(chǔ)展開的， 也是企業(yè)預(yù)算制定和管理的基礎(chǔ)。在這個階段，往往需要開發(fā)人員掃街選址后，信息技術(shù)部人員可利用信息技術(shù)將已有門店及待選門店覆蓋的商圈繪制在地圖上，來確認(rèn)是否會造成商圈重復(fù)而影響現(xiàn)有門店，同時企業(yè)管理層需要會同公司各相關(guān)部門——開發(fā)部、營運部、財務(wù)部等統(tǒng)籌確定此目標(biāo)。

（2）門店的租金。門店租金的高低直接影響到門店盈利水平，因此對于確認(rèn)后的餐廳選址還需進(jìn)行門店的保本測算，一套完整的保本測算模板能使連鎖餐飲企業(yè)在門店選擇上有更多更好地參考價值。營運部需根據(jù)該點位預(yù)估相應(yīng)的營業(yè)額數(shù)據(jù)，財務(wù)分析人員應(yīng)根據(jù)該營業(yè)額數(shù)據(jù)，運用測算模板來測算該點位是否可以盈利，由于成本和相關(guān)費用均參考了現(xiàn)有門店的數(shù)據(jù)，因此如該點位無法達(dá)到預(yù)期的盈利狀態(tài)，就需要管理層考慮是否需要去協(xié)商租金或者放棄該點位另尋其他。

（3）門店續(xù)約及解約成本。由于連鎖餐飲企業(yè)的門店眾多且分布較廣，如何規(guī)劃控制續(xù)簽引起的成本也是需要重點考慮的，續(xù)約房租的上漲比例將對連鎖餐飲企業(yè)的經(jīng)營利潤造成較大的影響，因此企業(yè)需要對續(xù)租上漲比例有前期預(yù)估值，才能在續(xù)約時有合適的評估標(biāo)準(zhǔn)。對于一直長期無法盈利的門店也要測算繼續(xù)虧損與提前解約哪個方案能讓企業(yè)損失更少，因此在租約簽訂時期解約條款也是需要再三斟酌的部分，不能簽訂非常不利于企業(yè)的解約條款，導(dǎo)致企業(yè)后續(xù)無法退出而被迫綁定。

四、結(jié)束語

人們對餐食要求的日益增高，是造成餐飲行業(yè)競爭日趨激烈的主要原因。除了需要不斷研發(fā)具有個性化的特色餐品外，近些年來原材料、人力、租金價格的不斷上漲也給連鎖餐飲企業(yè)帶來不小的成本壓力。連鎖餐飲企業(yè)要想增加或維持自己的經(jīng)濟(jì)效益，需要其對成本進(jìn)行合理的規(guī)劃和有效的控制。連鎖餐飲企業(yè)必須在產(chǎn)品、服務(wù)最優(yōu)化的同時，盡可能的做到成本最小化。

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