陳加凡

21世紀(jì)，隨著知識(shí)經(jīng)濟(jì)和經(jīng)濟(jì)全球化的發(fā)展，企業(yè)之間的競爭越來越表現(xiàn)為文化的競爭，尤其是對(duì)于特色餐飲企業(yè)來說，企業(yè)文化對(duì)其生存和發(fā)展的作用越來越大，成為企業(yè)競爭力的基石和決定企業(yè)興衰的關(guān)鍵因素之一。在這種情況下，對(duì)新形勢下特色餐飲企業(yè)文化的研究、運(yùn)用和實(shí)踐顯得尤為重要，特色餐飲企業(yè)持續(xù)投資于構(gòu)建良好的企業(yè)文化能夠提高企業(yè)的經(jīng)營和管理水平，提升企業(yè)的市場競爭力，進(jìn)而有效促進(jìn)企業(yè)的良性成長

21世紀(jì)，隨著知識(shí)經(jīng)濟(jì)和經(jīng)濟(jì)全球化的發(fā)展，企業(yè)之間的競爭越來越表現(xiàn)為文化的競爭，尤其是對(duì)于特色餐飲這樣的服務(wù)型企業(yè)來說，企業(yè)文化對(duì)其生存和發(fā)展的作用越來越大，成為企業(yè)競爭力的基石和決定企業(yè)興衰的關(guān)鍵因素之一。在這種情況下，對(duì)新形勢下特色餐飲企業(yè)文化的研究、運(yùn)用和實(shí)踐顯得尤為重要，特色餐飲企業(yè)持續(xù)投資于構(gòu)建良好的企業(yè)文化能夠提高企業(yè)的經(jīng)營和管理水平，提升企業(yè)的市場競爭力，進(jìn)而有效促進(jìn)企業(yè)的良性成長?？v觀成功企業(yè)的發(fā)展史，無一例外地都有深厚的自身文化的沉淀。但企業(yè)文化又是企業(yè)管理中最模糊的領(lǐng)域，也是迄今為止對(duì)每個(gè)企業(yè)來說最具挑戰(zhàn)性的一環(huán)，它反映在企業(yè)的價(jià)值觀、士氣和溝通的方式中，也反映在全體員工的行為習(xí)慣中。這說明企業(yè)文化與企業(yè)的生存與發(fā)展息息相關(guān)，決定著企業(yè)的生死存亡。構(gòu)建企業(yè)文化，自然也就成為當(dāng)前的熱門話題，也是建立現(xiàn)代企業(yè)管理體制必不可少的重要因素。面對(duì)經(jīng)濟(jì)全球化和越來越快的市場淘汰以及大量國外成功的特色連鎖餐飲企業(yè)大舉進(jìn)軍我國市場的形勢,我國的特色餐飲企業(yè)雖然已經(jīng)開始重視企業(yè)文化的構(gòu)建，但其火候不夠，目前還存在著許多的問題。在企業(yè)成長中如何構(gòu)建與之相匹配的企業(yè)文化，也是所有特色餐飲企業(yè)家共同面臨的重大難題。因此，研究如何構(gòu)建與特色餐飲企業(yè)成長相匹配的企業(yè)文化，營造良好的企業(yè)文化，以文化力來提高員工的生產(chǎn)力和戰(zhàn)斗力，提升企業(yè)核心競爭力，最終有效的促進(jìn)企業(yè)的良性成長，十分具有現(xiàn)實(shí)意義。

特色餐飲企業(yè)文化的涵義

每個(gè)行業(yè)中的企業(yè)都有其自身獨(dú)特的企業(yè)文化，筆者認(rèn)為，特色餐飲企業(yè)文化是指一個(gè)風(fēng)味獨(dú)特、做工獨(dú)特、文化內(nèi)涵豐富的餐飲企業(yè)在成長過程中長期形成的一系列穩(wěn)定的基本價(jià)值觀和核心理念以及受此影響和制約的組織行為方式和員工行為方式（即特色餐飲企業(yè)員工共同認(rèn)可的價(jià)值觀、思想信念、行為準(zhǔn)則、道德規(guī)范等的總和），從而達(dá)到特色餐飲企業(yè)管理目標(biāo)的一種管理手段。

特色餐飲企業(yè)文化概念的發(fā)展可以說就是特色餐飲企業(yè)價(jià)值觀由抽象不斷走向具體、豐富、成熟的過程。從本質(zhì)上看，特色餐飲企業(yè)文化是一種產(chǎn)生于特色餐飲企業(yè)之中的文化現(xiàn)象，從管理的角度看，特色餐飲企業(yè)文化是特色餐飲企業(yè)為達(dá)到一定的管理目標(biāo)而采用的一種管理手段，因此，特色餐飲企業(yè)文化不僅具有文化現(xiàn)象的內(nèi)容，還具有作為管理手段的內(nèi)涵。

實(shí)踐中一個(gè)特色餐飲企業(yè)要長遠(yuǎn)的發(fā)展，就必須要有一個(gè)良好的文化氛圍來支撐，事實(shí)也證明，杰出的特色餐飲企業(yè)都有與其成長相匹配的企業(yè)文化，當(dāng)企業(yè)的外在競爭環(huán)境發(fā)生變化的時(shí)候，企業(yè)文化也需要得到相應(yīng)的改變。

特色餐飲企業(yè)文化的特征

對(duì)特色餐飲企業(yè)文化的認(rèn)識(shí)，應(yīng)當(dāng)根據(jù)其基本特征并結(jié)合本企業(yè)的實(shí)際完整地理解。盡管特色餐飲企業(yè)文化內(nèi)涵豐富，所包含的內(nèi)容涉及到許多方面，但總的來說，它具有以下幾個(gè)基本特性：

一、特色性。特色餐飲企業(yè)文化作為一種微觀文化，必然受到社會(huì)文化和民族文化的影響，不同的文化氛圍，必然會(huì)產(chǎn)生具有不同風(fēng)格的特色餐飲企業(yè)文化。在特色餐飲企業(yè)文化的形成和發(fā)展過程中，社會(huì)文化和民族文化潛移默化的影響，使得不同文化背景下的企業(yè)呈現(xiàn)出不同的特色和魅力，這種與眾不同的特色餐飲企業(yè)文化一旦形成就會(huì)產(chǎn)生巨大的感召力、凝聚力，并能夠有效激勵(lì)特色餐飲企業(yè)的員工，團(tuán)結(jié)員工隊(duì)伍，鑄就特色餐飲企業(yè)的文化競爭力。

二、共識(shí)性。盡管特色餐飲企業(yè)中員工的素質(zhì)參差不齊，需求也各有千秋，對(duì)特色餐飲企業(yè)的文化理念的共識(shí)無法完全達(dá)到，但仍可以通過努力，針對(duì)員工的需求和觀念，結(jié)合特色餐飲企業(yè)的經(jīng)營理念和發(fā)展戰(zhàn)略，追求相對(duì)的“共識(shí)”，達(dá)到多數(shù)人的“共識(shí)”。 特色餐飲企業(yè)文化是一種共同的價(jià)值判斷和價(jià)值取向，不僅是員工對(duì)于特色餐飲企業(yè)發(fā)展方向和目標(biāo)的共識(shí)，也是對(duì)特色餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)自身價(jià)值所采取的方式的共識(shí)，共識(shí)的達(dá)成程度直接影響特色餐飲企業(yè)的效益。因此，應(yīng)當(dāng)盡可能地追求最廣大員工的“共識(shí)”。

三、人本性。特色餐飲企業(yè)文化是以特色餐飲企業(yè)管理哲學(xué)和企業(yè)精神為核心，凝聚企業(yè)員工歸屬感、積極性和創(chuàng)造性的人本管理理論，現(xiàn)代特色餐飲企業(yè)文化提倡精神激勵(lì)，追求管理的靈活性，強(qiáng)調(diào)和諧的人際關(guān)系，是對(duì)傳統(tǒng)理性管理模式的突破和創(chuàng)新。人是特色餐飲企業(yè)盛衰的決定性因素，強(qiáng)調(diào)重視人的因素，將特色餐飲企業(yè)管理的效率更多地訴諸于人的自覺性和自我激勵(lì)性，這更適應(yīng)未來特色餐飲企業(yè)發(fā)展模式。一個(gè)人一生中最寶貴、歷時(shí)最長的時(shí)間與空間都是用于職業(yè)生涯的，所以，特色餐飲企業(yè)的成長與發(fā)展需求與個(gè)人的成長與發(fā)展需求在企業(yè)文化這個(gè)層面應(yīng)該達(dá)到完美的契合。作為一種以人為本的文化，特色餐飲企業(yè)文化應(yīng)該著力于以文化因素去挖掘特色餐飲企業(yè)的潛力，尊重和重視人的因素在企業(yè)發(fā)展中的作用，只有重視人的因素，才能調(diào)動(dòng)企業(yè)員工的積極性和創(chuàng)造性，進(jìn)而使企業(yè)強(qiáng)盛。

四、變化性。特色餐飲企業(yè)在建立之初已經(jīng)具有了自己的文化，但特色餐飲企業(yè)文化的發(fā)展是一個(gè)變化、前進(jìn)的過程，隨著宏觀環(huán)境的不斷變化以及特色餐飲企業(yè)自身的成長，特色餐飲企業(yè)會(huì)學(xué)習(xí)和形成適應(yīng)新形勢的特色餐飲企業(yè)文化，在新的特色餐飲企業(yè)背景下需要不斷推陳出新，有選擇地發(fā)揚(yáng)和摒棄，這符合特色餐飲企業(yè)文化發(fā)展適應(yīng)生產(chǎn)力發(fā)展的一般規(guī)律。

五、社會(huì)性。特色餐飲企業(yè)文化是特色餐飲企業(yè)共同價(jià)值觀的反映，要受一個(gè)國家社會(huì)制度、法律制度以及意識(shí)形態(tài)的影響，具有社會(huì)屬性。因此，一個(gè)特色餐飲企業(yè)的文化構(gòu)建不能脫離國家社會(huì)制度、法律制度的要求和宏觀文化的影響去搞“世外桃源”。

特色餐飲企業(yè)文化的構(gòu)建

一、特色餐飲企業(yè)文化構(gòu)建的組成要素。第一，菜品文化。通常，我們所指的產(chǎn)品特色是特色餐飲業(yè)經(jīng)營中傳統(tǒng)意義上的產(chǎn)品——菜食的特色。菜食也應(yīng)不斷創(chuàng)新。國外有昆蟲菜館，價(jià)格不菲，因昆蟲有豐富的營養(yǎng)價(jià)值，且迎合了人們求新、求異的心態(tài)。中國菜食系列博大精深，自有口碑，但也只有針對(duì)不同顧客的需求和口味變化，才能受歡迎。

在特色餐飲企業(yè)中，要注重菜品的花樣翻新，方能出奇制勝。當(dāng)然，有時(shí)這也有賴于觀念的更新。特色餐飲企業(yè)要善于從當(dāng)?shù)氐臍v史文化，傳統(tǒng)習(xí)俗，名特產(chǎn)，民間風(fēng)味小吃等方面入手，尋找靈感，并善加利用。實(shí)踐告訴我們，特色餐飲菜品只有緊跟時(shí)代的步伐，不斷的創(chuàng)新，形成自己的獨(dú)有特色，才能有生命力，從而在世界餐飲的大環(huán)境中脫穎而出。

第二，環(huán)境文化。特色餐飲企業(yè)文化的環(huán)境文化主要體現(xiàn)在其建筑特色上，建筑特色包括外觀風(fēng)格和內(nèi)部格局.樓體新穎別致，獨(dú)具一格，能喚起賓客的好奇心和求知欲，繼而吸引他們進(jìn)人餐廳，進(jìn)一步體驗(yàn)不同尋常的感覺.人們視覺首先接觸到的是事物的表象。餐館別具一格的外觀和格局，自然能吸引顧客的眼球，喚起顧客的興趣，也自然能在顧客的記憶中留下深刻的印象。

第三，企業(yè)精神文化。特色餐飲企業(yè)精神文化是特色餐飲企業(yè)文化的核心和靈魂。在此，我們可以從企業(yè)的經(jīng)營“主題”來探索企業(yè)精神文化，而“主題”通?？梢詮囊韵聨讉€(gè)方面去尋找：一、經(jīng)營者的主張。二、經(jīng)營者的興趣方向。三、歷史時(shí)代發(fā)展的潮流。

二、特色餐飲企業(yè)文化構(gòu)建的路徑選擇。為使特色餐飲企業(yè)科學(xué)、可持續(xù)地發(fā)展,我們必須高度重視特色餐飲企業(yè)文化的構(gòu)建,融合中華民族優(yōu)秀的文化傳統(tǒng),培育形成具有中國特色的特色餐飲企業(yè)文化。筆者認(rèn)為,新形勢下特色餐飲企業(yè)文化構(gòu)建的具體措施和途徑主要有：

第一，承接中華民族優(yōu)秀的傳統(tǒng)文化。中華文化源遠(yuǎn)流長，具有深厚的歷史沉淀，飲食文化更是博大精深，現(xiàn)代特色餐飲企業(yè)應(yīng)該要不斷挖掘其精髓所在，從而推陳出新：首先從中國悠久的歷史文化入手，挖掘各歷史時(shí)期的飲食文化精神，為現(xiàn)代特色餐飲注入淳厚的歷史記憶，不斷進(jìn)行改良創(chuàng)新。其次從我們中華56個(gè)民族的民族文化著手，深入其中，發(fā)掘每個(gè)民族原生態(tài)的生活雛形和文化內(nèi)核。最后將中國的茶文化、酒文化、食文化等餐飲文化發(fā)揚(yáng)光大，與中國的陶瓷文化、服飾文化、文學(xué)藝術(shù)相結(jié)合，不斷豐富品牌內(nèi)涵，提升文化價(jià)值，目前很多文化主題餐廳的流行就是最好的印證。通過品牌定位和文化植入，將特色餐飲企業(yè)的供給由簡單的物質(zhì)產(chǎn)品提升到文化產(chǎn)品的高度，不斷提高特色餐飲企業(yè)的國際競爭力。

第二，吸收國外優(yōu)秀企業(yè)的先進(jìn)文化。經(jīng)濟(jì)全球化、社會(huì)信息化是當(dāng)今時(shí)代的主要特征，趨勢不可逆轉(zhuǎn)。在這種背景下,不同企業(yè)文化的碰撞和交融越來越頻繁,成為決定企業(yè)發(fā)展命運(yùn)的無形之手。所以,培育先進(jìn)的特色餐飲企業(yè)文化必須融入經(jīng)濟(jì)一體化潮流,了解國外特色餐飲企業(yè)的運(yùn)作方式,特別是要注重吸收國外優(yōu)秀特色餐飲企業(yè)的先進(jìn)文化,取長補(bǔ)短,揚(yáng)優(yōu)避劣,構(gòu)建有中國特色的餐飲企業(yè)文化。成功的特色餐飲企業(yè)的文化構(gòu)建經(jīng)驗(yàn)說明，在制度創(chuàng)新過程中，不能單純引進(jìn)其它企業(yè)的優(yōu)秀企業(yè)文化管理形式，而應(yīng)對(duì)特色餐飲企業(yè)文化的內(nèi)涵、實(shí)質(zhì)及適用條件進(jìn)行認(rèn)真細(xì)致的研究，要吸收國內(nèi)外特色餐飲企業(yè)文化的優(yōu)秀部分；同時(shí)，要把傳統(tǒng)繼承下來，在融合的過程中創(chuàng)新，實(shí)現(xiàn)兩種文化的對(duì)接和超越。

第三，滿足不同類型員工的文化需求。要增強(qiáng)內(nèi)部凝聚力和外部競爭力,推動(dòng)特色餐飲企業(yè)可持續(xù)成長,必須使員工形成統(tǒng)一的理念,并且貫徹落實(shí)。通過在職培訓(xùn)等形式,增強(qiáng)員工對(duì)特色餐飲企業(yè)文化的認(rèn)識(shí),讓員工人人參與在其中,從“要求我這樣做”轉(zhuǎn)化為“我應(yīng)該這樣做”,才能按照特色餐飲企業(yè)文化管理的要求,用文化理念指導(dǎo)個(gè)人行為,使之符合企業(yè)成長的需要。

特色餐飲企業(yè)文化的構(gòu)建要以人為本，企業(yè)應(yīng)當(dāng)在創(chuàng)造自身文化特色、保持自身文化優(yōu)勢的同時(shí)，兼顧不同類型員工的文化偏好，盡量滿足他們獨(dú)特的文化需求，最大限度地凝聚員工的精神，發(fā)揮員工的力量，做到博采眾長、融會(huì)貫通，與時(shí)俱進(jìn)，整合創(chuàng)新。為此，不僅要研究和汲取古今中外企業(yè)文化的精髓，聯(lián)系和結(jié)合本行業(yè)、本地區(qū)、本企業(yè)的實(shí)際，培植和創(chuàng)新能夠引導(dǎo)企業(yè)與員工實(shí)現(xiàn)雙贏共進(jìn)的現(xiàn)代特色餐飲企業(yè)文化;而且要在作深入細(xì)致的調(diào)查研究，充分了解本企業(yè)各類員工的文化素養(yǎng)和文化偏好，并在與他們的利益需求和實(shí)際工作結(jié)合起來加以綜合籌劃的基礎(chǔ)上，將特色餐飲企業(yè)文化構(gòu)建做細(xì)，做活，做深，做全，使之更加貼近各類員工的生活、工作和思想實(shí)際，使員工從內(nèi)心感受到一種認(rèn)同與尊重，從而激發(fā)員工對(duì)企業(yè)的歸屬感，達(dá)到員工個(gè)人文化與企業(yè)文化的融合。

第四，堅(jiān)持長期構(gòu)建和不斷創(chuàng)新。特色餐飲企業(yè)文化構(gòu)建工作的長期性,在于它伴隨著企業(yè)構(gòu)建和成長的全過程,要使文化理念化為職工的自覺行為,必須有長期“作戰(zhàn)”的準(zhǔn)備。特色餐飲企業(yè)文化構(gòu)建不是一朝一夕的事情,它需要一批批、一代代的特色餐飲企業(yè)家和員工在經(jīng)營企業(yè)的過程中去營造、培養(yǎng)、發(fā)展和創(chuàng)新。

員工把企業(yè)文化與自身融為一體，從自己身上就能體現(xiàn)出企業(yè)文化，員工需要像完善自身一樣去完善企業(yè)文化，這些都僅僅完成了特色餐飲企業(yè)文化構(gòu)建的初始進(jìn)程。創(chuàng)新企業(yè)文化才是特色餐飲企業(yè)文化構(gòu)建的第二步進(jìn)程。由于企業(yè)是處在一個(gè)不斷變化的環(huán)境中，特色餐飲企業(yè)不能固守一種固定文化表現(xiàn)形式，它既要保持其文化的本質(zhì)不變，又要不斷創(chuàng)新其表現(xiàn)形式，增添新的文化內(nèi)容，這是特色餐飲企業(yè)文化獲得鞏固和發(fā)展的必然要求。

創(chuàng)新不能一次完成，員工能在企業(yè)發(fā)展變化時(shí)自覺不斷地創(chuàng)新企業(yè)文化，才能使特色餐飲企業(yè)文化走向成熟。成熟的特色餐飲企業(yè)文化是一個(gè)能隨著環(huán)境變化而變化的文化，其標(biāo)志是上下同欲，自覺求新求變。把創(chuàng)新這個(gè)內(nèi)核植入企業(yè)價(jià)值觀，全方位融入企業(yè)文化諸多要素和構(gòu)建企業(yè)文化的全過程，培育全體員工的創(chuàng)新精神，使創(chuàng)新成為企業(yè)的品質(zhì)，這是特色餐飲企文化構(gòu)建必須始終關(guān)注的焦點(diǎn)問題，也是所有成功企業(yè)的共同經(jīng)驗(yàn)。因此，在特色餐飲企業(yè)文化構(gòu)建中，注意發(fā)現(xiàn)、總結(jié)、提升獨(dú)具特色的創(chuàng)新內(nèi)核，無疑是一項(xiàng)十分重要的工作。

（作者單位：湖南涉外經(jīng)濟(jì)學(xué)院）