李 鳴，邢 通，王虎虎，徐幸蓮*，周光宏

（南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，國家肉品質(zhì)量安全控制工程技術(shù)研究中心，江蘇 南京 210095）

白切雞是我國傳統(tǒng)低溫醬鹵制品的典型代表之一，其皮部晶瑩爽彈，肉質(zhì)鮮美細(xì)嫩，整體肥而不膩，佐以蔥油或者醬汁食用，甘甜咸鮮，深受兩廣以及江浙滬等地區(qū)消費(fèi)者的喜愛，與北京烤鴨并獲“南雞北鴨”的美稱[1]。

白切雞的制作工藝相對簡單。一般情況下，原料雞在保持微沸的鹵水中浸煮之后，將其迅速浸入冰水浸泡片刻，使其表皮油脂及膠原蛋白凝結(jié)收縮，即可得到白切雞成品。然而實(shí)際生產(chǎn)中白切雞的制作方法仍千差萬別[2-3]，主要憑廚師的經(jīng)驗(yàn)，并未實(shí)現(xiàn)的工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。其中，白切雞的核心工藝在于鹵煮，不同的鹵煮工藝對白切雞的食用品質(zhì)有很大影響。由于白切雞浸煮時(shí)的鹵水要求保持在微沸的狀態(tài)，加熱溫度相對恒定，因此，要實(shí)現(xiàn)白切雞生產(chǎn)的工業(yè)化，關(guān)鍵在于實(shí)現(xiàn)鹵煮時(shí)間的標(biāo)準(zhǔn)化。目前，國內(nèi)對醬鹵制品加工工藝的研究主要集中在烤鴨[4]、鹽水鴨[5-6]、紅燒肉[7-8]等產(chǎn)品上，對白切雞加工工藝及各環(huán)節(jié)加工時(shí)間的研究相對缺乏；與此同時(shí)，不同加工工藝下白切雞的感官、理化品質(zhì)及衛(wèi)生情況的研究也少見報(bào)道。因此，本研究在遵循白切雞傳統(tǒng)制作工藝的基礎(chǔ)上，對制作過程中不同環(huán)節(jié)的加工時(shí)間進(jìn)行優(yōu)化，同時(shí)對白切雞的品質(zhì)與微生物狀況進(jìn)行考察，以期為制作出更加美味、衛(wèi)生的白切雞產(chǎn)品提供一定的工藝參考和理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

雪山草母雞整雞胴體（日齡約115 d，凈質(zhì)量約1 kg）常州立華畜禽有限公司；海藻碘食用鹽 江蘇省瑞豐鹽業(yè)有限公司；平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基 北京陸橋技術(shù)有限責(zé)任公司；三氯乙酸、乙二胺四乙酸、2-硫代巴比妥酸、氯化鈉等 國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

ZLR-400型煮制鍋 南京明瑞機(jī)械設(shè)備有限公司；J2-MI高速冷凍離心機(jī) 美國Beckman公司；CR-300色差儀 日本Konica Minolta公司；手持式pH計(jì) 美國HACH公司；TA.XT2i質(zhì)構(gòu)儀 英國Stable Micro Systems公司；ScoPe.A1正置熒光顯微鏡 德國Carl Zeiss公司；WH-2微型漩渦混合儀 上海滬西分析儀器廠有限公司；自動(dòng)影像分析菌落計(jì)數(shù)儀、400 CC拍擊式均質(zhì)器法國Interscience公司；無菌超凈工作臺(tái) 新加坡藝思高科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 白切雞的制作工藝

1.3.1.1 加工流程

原料雞→沸騰鹵水中浸提→冰水沖洗→浸煮→冰水冷浸→包裝→成品雞

1.3.1.2 工藝要點(diǎn)

將原料雞胴體洗凈，掏清內(nèi)臟及多余油脂。配制含食用鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6%的鹵水，于鍋中煮沸。用提鉤掛住原料雞的脖頸，尾部向下浸入鹵水之中，浸提3 次，每次2～3 s，使鹵水浸沒雞體外部并浸潤雞內(nèi)腔，取出后用冰水沖洗。將處理后的原料雞放入95 ℃鹵水中浸煮，浸煮一定時(shí)間后撈出，放入潔凈的冰水中冷浸。隨后將白切雞取出，瀝水，用無菌袋密封包裝后，置于室溫（25 ℃）下待測。

1.3.1.3 工藝設(shè)計(jì)

通過設(shè)置不同浸煮和冰水冷浸時(shí)間來完成對加工工藝的優(yōu)化。其中，浸煮時(shí)間由S表示，冰水冷浸時(shí)間由C表示，各處理組具體的加工時(shí)間見表1。

表1 不同處理組的白切雞各加工環(huán)節(jié)的時(shí)間設(shè)置Table 1 Combinations of hot soaking time and cold dipping time for soft-boiled chickenmin

1.3.2 產(chǎn)品得率測定

產(chǎn)品質(zhì)量直接稱量，按公式（1）計(jì)算產(chǎn)品得率。

式中：m1為原料雞質(zhì)量/g；m2為白切雞質(zhì)量/g。

1.3.3 保水性測定

通過測定離心損失來反映樣品的保水性，參照Xue Siwen等[9]的方法進(jìn)行。精確稱取10 g左右白切雞雞胸肉，精確到小數(shù)點(diǎn)后4 位，記為m1/g，置于50 mL離心管中，在冷凍離心機(jī)中以10 000 r/min離心5 min后將肉樣取出，濾紙吸干表面汁液后稱質(zhì)量m2/g，同一樣品測定3 次取其平均值，離心損失通過公式（2）計(jì)算。

1.3.4 pH值測定

pH值的測定參照GB 5009.273—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品pH值的測定》[10]中非均質(zhì)化試樣的測定方法進(jìn)行，測定位置為具有一定厚度的白切雞雞大胸處。同一樣品選取3 個(gè)不同位置進(jìn)行測定，取平均值作為最后的測定結(jié)果。

1.3.5 色度測定

用色差儀測定白切雞胸部皮膚的L*值（亮度）、a*值（紅度）和b*值（黃度），對于同一部位的色澤測定平行進(jìn)行3 次，取其平均值作為白切雞該部位的色度值。色差儀在使用之前需用白板進(jìn)行校正。

1.3.6 TBARS含量測定

將白切雞雞皮與雞肉用手術(shù)刀片取下，混合充分后攪碎，參照閆文杰等[11]的方法測定其硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARS）含量。

1.3.7 質(zhì)構(gòu)分析

參照王琳可等[12]的方法。將白切雞雞大胸準(zhǔn)確分割成邊長為1 cm的立方體雞肉塊為樣品，切割時(shí)一側(cè)表面沿肌纖維方向，使用P50探頭，具體參數(shù)設(shè)置為測前速率2.0 mm/s，測試速率1.5 mm/s，測后速率1.0 mm/s，壓縮比70%，同一樣品測定3 次取平均值。本實(shí)驗(yàn)中選擇以下5 個(gè)參數(shù)指標(biāo)進(jìn)行分析：硬度，第一次壓縮時(shí)的最大峰值；黏性，模擬表示在探頭與樣品接觸時(shí)用于克服兩者表面間吸引力所必須的工作；內(nèi)聚性，模擬樣品內(nèi)部的黏合力；咀嚼性，固體產(chǎn)品至可被吞咽所需時(shí)間或咀嚼次數(shù)有關(guān)的機(jī)械質(zhì)地特性；回復(fù)性，樣品在第一次壓縮過程中回彈的能力。

1.3.8 感官評定

感官評定由國家肉品質(zhì)量安全控制工程技術(shù)研究中心的10 名經(jīng)驗(yàn)豐富的感官評定員完成。小組成員按照GB/T 22210—2008《肉與肉制品感官評定規(guī)范》[13]進(jìn)行培訓(xùn)，培訓(xùn)成員具備識(shí)別不同品質(zhì)的白切雞的能力。所有感官評定在同一時(shí)間進(jìn)行，測試時(shí)所有成員在一個(gè)安靜的有日光燈的環(huán)境中進(jìn)行評定，成員之間相互無交流。

將恢復(fù)至室溫的白切雞樣品切成大約1 cm厚的小塊，放在一個(gè)單獨(dú)的白色陶瓷板上。小組成員在評定不同樣品時(shí)被要求用溫水漱口以減少之前樣品帶來的影響。評定員要求對所有的樣品進(jìn)行評分，評分內(nèi)容包括組織結(jié)構(gòu)、外觀、風(fēng)味、口感和整體接受性。評分等級為1～9 分，其中9 分為優(yōu)秀，8 分為很好，7 分為好，6 分為可接受與不可接受臨界，5 分為有點(diǎn)不能接受，4 分為適度不可接受，3 分為非常無法接受的，2 分為非常不能接受，1 分為極差。其中，6 分被視為可接受的下限即臨界值，當(dāng)評分低于6 分時(shí)則視為品質(zhì)已不可接受。

1.3.9 微觀結(jié)構(gòu)觀察

用手術(shù)刀將雞胸肉沿肌纖維縱切面切下2～3 mm成片，按照蘇木精-伊紅石蠟染色切片法[14]制成肌肉組織切片并進(jìn)行染色，置于正置熒光顯微鏡在明場下觀察。

1.3.10 菌落總數(shù)測定

按照GB 4789.2—2016《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測定》[15]進(jìn)行。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

所有實(shí)驗(yàn)重復(fù)4 次。所得數(shù)據(jù)用SAS V8.02進(jìn)行多因素方差分析，用最小顯著性差異法進(jìn)行顯著性分析，以P＜0.05表示差異顯著，以P＜0.01表示差異極顯著。采用Origin Pro 8軟件進(jìn)行作圖，采用SPSS 9.0對數(shù)據(jù)進(jìn)行相關(guān)性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 產(chǎn)品得率變化

圖1 不同加工工藝白切雞的產(chǎn)品得率Fig. 1 Cooking yield of soft-boiled chicken under different processing conditions

表2 不同浸煮時(shí)間、冷卻時(shí)間及其交互作用對白切雞理化特性、感官特性及菌落總數(shù)的影響Table 2 Effects of hot soaking time and cold dipping time on physical and chemical characteristics, sensory properties and total bacterial counts of soft-boiled chicken

產(chǎn)品得率是生產(chǎn)應(yīng)用中的一個(gè)重要經(jīng)濟(jì)指標(biāo)，是控制生產(chǎn)成本的關(guān)鍵因素。圖1顯示了不同加工工藝對白切雞產(chǎn)品得率的影響，隨著浸煮時(shí)間的延長，產(chǎn)品得率隨之降低，S22C8組產(chǎn)品得率顯著低于S18C15組（P＜0.05）。浸煮時(shí)間固定時(shí)，冰水冷浸時(shí)間的延長對白切雞的產(chǎn)品得率無顯著影響（P＞0.05）。加熱初期肌

原纖維蛋白的劇烈變性及肉中膠原蛋白的劇烈收縮會(huì)引發(fā)肌原纖維的聚積和短縮[16]，導(dǎo)致雞肉中的汁液滲出，這可能是造成白切雞浸煮過程中質(zhì)量損失的主要原因。此外，在雞肉加熱的過程中，其脂肪系水能力下降，脂肪氧化程度增加，導(dǎo)致細(xì)胞膜完整性的喪失，也會(huì)導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)液的流失[15]。因此隨著加熱時(shí)間的延長，產(chǎn)品得率也不斷下降。隨著白切雞在冰水中浸泡時(shí)間的延長，由于細(xì)胞內(nèi)滲透壓大于冰水環(huán)境條件，部分水分通過滲透作用進(jìn)入產(chǎn)品，使產(chǎn)品的最終質(zhì)量增加。

2.2 保水性變化

圖2 不同加工工藝白切雞的離心損失Fig. 2 Centrifugal loss of soft-boiled chicken under different processing conditions

離心損失可以反映肉品的保水性，它不僅影響肉的食用品質(zhì)，還具有重要的經(jīng)濟(jì)意義。一般認(rèn)為，離心損失越高，保水性相對越差[9]。由圖2可知，白切雞雞肉的離心損失隨著浸煮時(shí)間的延長而降低，且浸煮18 min的白切雞雞肉離心損失最高（P＜0.05），保水性最差。由表2可知，冰水冷浸及浸煮和冰水冷浸的交互作用對離心損失無顯著影響（P＞0.05）。結(jié)合產(chǎn)品得率可知，在幾個(gè)處理組中，浸煮時(shí)間短，產(chǎn)品得率高，白切雞的含水量大，肌纖維組織結(jié)構(gòu)疏松，持水力低，離心損失偏大。

2.3 pH值變化

圖3 不同加工工藝白切雞的pH值Fig. 3 pH of soft-boiled chicken under different processing conditions

許多因素都會(huì)導(dǎo)致食品pH值的變化，穩(wěn)定的pH值是食品良好品質(zhì)的標(biāo)志，它不僅僅影響肉的保水性和嫩度，還可以反映肉的腐敗變質(zhì)情況[17]。由圖3及表2可知，浸煮時(shí)間對pH值影響極顯著（P＜0.01），浸煮18 min白切雞雞肉的pH值顯著低于其他處理組（P＜0.05），浸煮20 min雞肉的pH值最高。冰水冷浸時(shí)間對雞肉的pH值影響不顯著（P＞0.05）。生鮮雞肉的正常pH值在5.90左右[17-18]，加熱會(huì)造成穩(wěn)定蛋白結(jié)構(gòu)的化學(xué)鍵（如氫鍵、疏水鍵等）被破壞，使肌肉蛋白質(zhì)的酸性基團(tuán)減少[19]，導(dǎo)致雞肉的pH值上升。浸煮18 min組加熱時(shí)間較短，因此pH值低于其他處理組。與此同時(shí)，本研究發(fā)現(xiàn)隨著浸煮時(shí)間的延長，白切雞雞肉的pH值呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢，這可能是由于實(shí)驗(yàn)選用的雪山黃雞自身豐富的脂肪在加熱過程中發(fā)生部分水解，生成脂肪酸，導(dǎo)致pH值的降低，這與Joseph等[20]研究加熱過程中羅馬尼亞土雞肉pH值的變化情況相似。

2.4 色度變化

表3 不同加工工藝白切雞的色度值Table 3 Color values of soft-bolied chicken under different processing conditions

色澤是消費(fèi)者對肉制品外觀最直接的感受之一，由表3可知，不同加工工藝制作的白切雞在雞胸外皮部測得的色度值（L*值、a*值、b*值）之間無統(tǒng)計(jì)學(xué)差異（P＞0.05）。浸煮時(shí)間的延長可以導(dǎo)致雞肉中心溫度的升高，吳兵[21]的研究表明，在雞肉加熱的過程中，與生肉相比，雞胸肉的L*值和b*值雖顯著增加，但雞肉中心溫度的升高對雞肉亮度和黃度的影響不大。在本研究中，L*值的增加可能是由于球蛋白的構(gòu)象被破壞，亞鐵血紅素發(fā)生氧化而被取代；a*值的下降可能由亞鐵肌紅蛋白氧化成高鐵肌紅蛋白所致，與肌紅蛋白含量及其溶解度密切相關(guān)[22-23]。在本研究中，冷浸15 min的處理組b*值相較于冷浸8 min的處理組高，這可能是因?yàn)槌浞值谋浣?huì)使雞皮中的膠原蛋白結(jié)晶，同時(shí)還可以使脂肪更多的凝結(jié)在皮膚表面。

2.5 TBARS含量變化

圖4 不同加工工藝白切雞的TBARS含量Fig. 4 TBARS content of soft-boiled chicken under different processing conditions

雞肉中不飽和脂肪酸含量較高，易發(fā)生脂肪氧化反應(yīng)[24]。TBARS含量是肉質(zhì)中不飽和脂肪酸氧化分解（如丙二醛等衍生物與硫代巴比妥酸）反應(yīng)的結(jié)果，它的高低表明脂肪二級氧化產(chǎn)物的多少。TBARS含量越高，說明次級產(chǎn)物積累越多，脂肪氧化的程度越深[25]。在熱處理過程中，隨著雞肉溫度的升高，酶促反應(yīng)加速，脂肪氧化速率加快，脂肪氧化程度顯著增加[26]。由圖4可知，隨著浸煮時(shí)間的延長，白切雞皮肉混合物測得的TBARS含量并無上述規(guī)律，分析原因可能是在加熱的前18 min內(nèi)，由熱主導(dǎo)的脂肪氧化已達(dá)到相對穩(wěn)定的狀態(tài)。不同加工工藝得到的白切雞TBARS含量在0.90～1.15 mg/kg之間。楊培周等[27]的研究也表明蒸煮時(shí)間對雞酥松脂肪氧化的影響不顯著，蒸煮60 min的雞酥松同蒸煮10 min的相比TBARS含量增幅并不明顯。相對其他雞肉產(chǎn)品而言[28]，本實(shí)驗(yàn)測得的TBARS含量較高，可能的原因是原料雞油脂含量較高，尤其是雞皮及皮下，但測得結(jié)果都低于脂肪酸腐敗時(shí)的TBARS含量[29]，所得白切雞的脂肪氧化程度仍處于可接受水平。

2.6 質(zhì)構(gòu)分析

表4 不同加工工藝白切雞的TPA測試結(jié)果Table 4 TPA analysis of soft-boiled chicken under different processing conditions

質(zhì)地剖面分析（texture profile analysis，TPA）又被稱為兩次咀嚼測試，主要是通過模擬人口腔的咀嚼運(yùn)動(dòng)，對樣品進(jìn)行2 次壓縮，通過界面輸出質(zhì)構(gòu)測試曲線獲得質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)，綜合表2、4可知，浸煮時(shí)間相同時(shí)，冷浸15 min組白切雞雞胸肉的硬度等5 個(gè)指標(biāo)的測量值均顯著高于冷浸8 min的處理組（P＜0.05），特別是S20C15和S22C15兩個(gè)處理組，上述指標(biāo)的測量值多與其他處理組有顯著性差異（P＜0.05），測量值較大，說明不同的冷浸時(shí)間對白切雞的硬度、黏性、內(nèi)聚性、咀嚼性和回復(fù)性影響很大。浸煮時(shí)間對TPA指標(biāo)影響不顯著（P＞0.05），而且除了內(nèi)聚性，浸煮和冷浸時(shí)間的交互作用對白切雞雞胸肉的其他TPA指標(biāo)影響不顯著（P＞0.05）。其中：S20C15組雞肉的硬度值最大，S18C8組雞肉的硬度值最??；S22C15組雞肉的黏性和咀嚼性測量值最大，反映出該處理組雞肉可能為消費(fèi)者帶來的咀嚼感最為強(qiáng)烈；S20C15和S22C15兩組雞肉的回復(fù)性測量值較高，反映出這兩組雞肉較有韌勁，回彈性較好。

2.7 感官評定

表5 不同加工工藝白切雞的感官評價(jià)得分Table 5 Sensory evaluation of soft-boiled chicken under different processing conditions

由表2、5可知，相同的浸煮時(shí)間，冷浸8 min同冷浸15 min相比，除了口感之外，白切雞的同一項(xiàng)感官評價(jià)得分之間并無顯著差異（P＞0.05），感官評價(jià)得分差異主要發(fā)生在不同的浸煮時(shí)間處理組之間，說明浸煮時(shí)間的不同更易帶來消費(fèi)者在產(chǎn)品感官上的差異。

不同處理組在外觀上評分沒有顯著差異；而對于風(fēng)味，浸煮20 min和22 min的白切雞評分顯著高于浸煮18 min，可能是由于浸煮時(shí)間過短無法完全使雞肉自身的腥味消失?？诟蟹矫妫诩訜岬倪^程中，由于肌原纖維蛋白變性，肌內(nèi)膠原的收縮以及肌動(dòng)球蛋白的收縮和脫水的組合效應(yīng)[30]，雞肉的口感會(huì)發(fā)生很大變化，浸煮18 min的雞肉評分較低，可能因?yàn)榧訜釙r(shí)間不足，雞肉中心溫度較低，口感較差。同時(shí)，結(jié)合TPA質(zhì)構(gòu)測試結(jié)果分析，硬度和咀嚼性同口感得分的相關(guān)性較好，如測試得分較高的處理組S20C15也獲得了最高的口感得分，說明TPA可以通過量化來輔助進(jìn)行對白切雞食用品質(zhì)的評價(jià)，從而避免了人為因素對評價(jià)結(jié)果的主觀影響。

綜上可知，浸煮20 min、冷浸15 min的處理組雞肉在組織結(jié)構(gòu)、外觀、風(fēng)味、口感及整體可接受性5 個(gè)評價(jià)指標(biāo)上都獲得了最高的得分，該方式加工得到的白切雞最受消費(fèi)者喜愛。

2.8 微觀結(jié)構(gòu)觀察

觀察各處理組白切雞的雞胸肉肌纖維橫截面微觀結(jié)構(gòu)可知，加熱之后的雞肉肌纖維發(fā)生明顯收縮，逐漸呈現(xiàn)出較為規(guī)則的多邊形，與肌內(nèi)膜和肌束膜出現(xiàn)分離。比較圖5中方框所圈處和表6可知，同浸煮18 min相比，浸煮20 min的白切雞雞肉肌纖維直徑較大，肌纖維間隙小。隨著加熱的進(jìn)行，膠原蛋白開始溶出，肉中的肌內(nèi)膜以及肌束膜變性收縮，肌纖維完整性遭到破壞，肌肉內(nèi)部水分順空隙流出，肌纖維空隙間殘留的滲出物逐漸減少，間隙變窄[31]，因此浸煮20 min的白切雞雞肉相鄰肌纖維間的排列變得更加緊實(shí)致密。一般情況下，肌纖維間隙越大，雞肉的硬度越低，浸煮18 min的雞肉肌纖維間隙較大，反映出雞肉的硬度較低，從微觀結(jié)構(gòu)推測出的雞肉硬度同TPA測試結(jié)果相符。

圖5 不同加工工藝白切雞肌纖維沿縱切面的組織構(gòu)造Fig. 5 Longitudinal cross-section microstructure of soft-boiled chicken under different processing conditions

表6 不同加工工藝的白切雞肌纖維直徑及間隙Table 6 Muscle fiber diameters and gap distances of soft-boiled chicken under different processing conditionsμm

2.9 菌落總數(shù)變化

微生物是引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素[32-33]，在適宜的環(huán)境中，微生物的增殖迅速，因此，控制初始微生物的含量對于白切雞的食用安全及貯藏有重要的意義。但因白切雞煮制溫度低，浸煮時(shí)間短，很難達(dá)到巴氏殺菌的要求，殺菌不完全[34]，由于各工藝制作條件下的白切雞初始微生物含量差異不顯著，進(jìn)一步對其在室溫（25 ℃）下放置2 h后的菌落總數(shù)進(jìn)行了考察。

圖6 不同加工工藝白切雞室溫下放置2 h后的菌落總數(shù)Fig. 6 Aerobic plate counts of soft-boiled chicken under different processing conditions after storage for 2 h at 25 ℃

由圖6可知，不同的浸煮時(shí)間對白切雞菌落總數(shù)影響很大，隨著浸煮時(shí)間的延長，白切雞的菌落總數(shù)顯著降低（P＜0.05），可能是因?yàn)榧訜釙r(shí)間的延長有助于微生物的細(xì)胞酶及RNA鈍化從而致死，但產(chǎn)芽孢桿菌特別是芽孢更耐高溫，在95 ℃鹵水中浸煮對于這類嗜熱菌的殺菌效果并不明顯。同時(shí)，由表2可知，冷浸15 min的白切雞菌落總數(shù)顯著低于冷浸8 min的處理組（P＜0.05），分析原因可能是：清潔的冰水對白切雞有清洗作用，且白切雞整雞在冷浸8 min后并未完全冷卻，中心溫度較高，其放置于室溫下更適合微生物的生長繁殖。同時(shí)也說明，使用清潔的冰水對成品進(jìn)行合理時(shí)間的冷浸不會(huì)對白切雞造成二次污染。

2.10 理化、感官及微生物指標(biāo)的相關(guān)性分析

為進(jìn)一步研究實(shí)驗(yàn)中不同指標(biāo)間的聯(lián)系，對各指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)性分析，結(jié)果見表7。白切雞的菌落總數(shù)同產(chǎn)品得率呈顯著正相關(guān)（P＜0.05），同通過離心損失反映的保水性之間呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），可能的原因是產(chǎn)品得率高的白切雞浸煮時(shí)間短，肌纖維組織結(jié)構(gòu)疏松，含水量高、持水力低、水分活度大，在滅菌不充分時(shí)更適宜于貯藏過程中微生物的生長繁殖。結(jié)合TPA質(zhì)構(gòu)分析及感官評定相關(guān)性分析結(jié)果可知：硬度同組織結(jié)構(gòu)評分呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），同口感呈顯著正相關(guān)（P＜0.05），說明本實(shí)驗(yàn)中較高的硬度值可以反映白切雞更佳的組織結(jié)構(gòu)及口感；黏性同內(nèi)聚性、咀嚼性及外觀評分呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01）；風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)評分同整體可接受性評分呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），說明感官中的風(fēng)味和組織結(jié)構(gòu)是影響整體可接受性評分的主要因素。肌纖維直徑同肌纖維間隙大小呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01），可能的原因是隨著加熱的進(jìn)行，肌纖維逐漸變粗，間隙由于水分流出而變小，這同張立彥等[31]對三黃雞加熱過程中微觀結(jié)構(gòu)的變化觀察結(jié)果相似。

表7 理化、感官及微生物指標(biāo)的相關(guān)系數(shù)Table 7 Correlation coefficients between different physicochemical, sensory and microbial attributes

3 結(jié) 論

浸煮與冰水冷浸時(shí)間對白切雞成品的食用品質(zhì)及安全性影響不一。白切雞的產(chǎn)品得率隨浸煮時(shí)間的延長而顯著減小，離心損失也隨之減?。唤?8 min組pH值顯著低于其他處理組；不同浸煮和冰水冷浸時(shí)間的白切雞外觀色度、TBARS含量無顯著差異。冰水冷浸對白切雞品質(zhì)的影響主要體現(xiàn)在質(zhì)構(gòu)特性上，冷浸15 min的雞肉在硬度、黏性、內(nèi)聚性、咀嚼性、回復(fù)性5 個(gè)方面的測量值皆高于冷浸8 min處理組。同時(shí)，浸煮18 min的白切雞雞肉肌纖維直徑相較于其他處理組更細(xì)，肌纖維間隙更大。根據(jù)感官評定結(jié)果可知：浸煮時(shí)間對風(fēng)味和口感影響較大，浸煮18 min的白切雞在該兩項(xiàng)上的得分顯著低于其他處理組；冰水冷浸15 min的白切雞在口感上更好。實(shí)驗(yàn)結(jié)果還表明，室溫下貯藏2 h后白切雞的菌落總數(shù)隨浸煮時(shí)間的延長而減少，適當(dāng)延長冰水冷浸時(shí)間有助于減少貯藏后白切雞的菌落總數(shù)。通過浸煮20 min、冰水冷浸15 min得到的白切雞在包括整體可接受性等5 個(gè)方面的感官評價(jià)評分最高，最受專業(yè)評價(jià)人員的喜愛，同時(shí)硬度較大、咀嚼性強(qiáng)、回復(fù)性佳，為較優(yōu)的白切雞加工方式。

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