王 者，關(guān)榮發(fā),*，劉振峰，王 偉，肖朝耿，張小軍，呂 飛

（1.中國計量大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，浙江 杭州 310018；2.正大青春寶藥業(yè)有限公司健康產(chǎn)品所，浙江 杭州 310023；3.浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)研究所，浙江 杭州 310016；4.浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食品科學(xué)研究所，浙江 杭州 310022；5.浙江海洋大學(xué)海洋漁業(yè)研究所，浙江 舟山 316022；6.浙江工業(yè)大學(xué)海洋學(xué)院，食品工程與質(zhì)量控制研究所，浙江 杭州 310014）

金鯧魚，學(xué)名卵形鯧鯵，富含多種必需氨基酸、不飽和脂肪酸等營養(yǎng)成分[1]。水產(chǎn)品在運(yùn)輸過程中，微生物的作用以及自身的酶解反應(yīng)使得產(chǎn)品的形態(tài)和色澤發(fā)生改變，并產(chǎn)生一些有害物質(zhì)如組胺、三甲胺、硫化氫等，從而影響水產(chǎn)品的銷售[2]。

溶菌酶是一種專門作用于微生物細(xì)胞壁的葡萄糖苷酶，又稱胞壁質(zhì)酶或N-乙酰胞壁質(zhì)聚糖水解酶[3]。溶菌酶能夠水解細(xì)菌細(xì)胞壁中的N-乙酰胞壁酸和N-乙酰葡萄糖胺之間的β-1,4糖苷鍵[4]，破壞細(xì)菌細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)并導(dǎo)致內(nèi)容物溢出，從而起到殺菌的作用。由于人和動物的細(xì)胞不具有細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)以及肽聚糖，因此溶菌酶對人體細(xì)胞無毒。溶菌酶作為一種全新的生物保鮮劑已經(jīng)廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)、畜牧業(yè)、醫(yī)學(xué)等領(lǐng)域[5]。Hikima等[6]研究發(fā)現(xiàn)溶菌酶對魚類病原菌有一定的抑制作用。藍(lán)蔚青等[7]研究發(fā)現(xiàn)，帶魚經(jīng)0.5 g/L的溶菌酶保鮮液浸漬后，其感官品質(zhì)在第8天仍無顯著變化，且其二級鮮度貨架期較對照組延長了3～4 d。Takahashi等[8]研究發(fā)現(xiàn)，溶菌酶能夠抑制冷藏過程中金槍魚和三文魚魚籽中李斯特菌的生長。但目前已經(jīng)實(shí)際應(yīng)用且已實(shí)現(xiàn)商品化生產(chǎn)的是雞蛋清溶菌酶，且存在抗菌譜窄（只對G+細(xì)菌起作用，對G-細(xì)菌作用不顯著）、熱穩(wěn)定性不足以及脂溶性不足等缺點(diǎn)[9]。金鯧魚等海產(chǎn)魚味道鮮美，富含大量不飽和脂肪酸，而溶菌酶在應(yīng)用中存在脂溶性較差的缺點(diǎn)，因此一定程度限制了溶菌酶功效的發(fā)揮。此外，生物體內(nèi)消化系統(tǒng)相應(yīng)的消化酶對溶菌酶的酶活力也存在一定的影響[10]。脂質(zhì)體是1965年由英國科學(xué)家Bangham等[11]發(fā)現(xiàn)的，它是由兩親性物質(zhì)磷脂和其他兩性化合物如膽固醇等分散在水相中所形成的多層囊泡，每一層均為磷脂雙分子層，囊泡內(nèi)部為水相。脂質(zhì)體作為一種可生物可降解的、無毒的、能夠增強(qiáng)藥物穩(wěn)定性的脂溶性藥物載體，近年來得到了較多的關(guān)注。蒲傳奮等[12]研究發(fā)現(xiàn)百里酚經(jīng)脂質(zhì)體包埋后具有較好的抑菌和抗氧化能力。Liang Tisong等[13-14]研究發(fā)現(xiàn)氯化矢車菊素-3-葡萄糖苷經(jīng)脂質(zhì)體包埋后能夠提升藥物穩(wěn)定性，增強(qiáng)抗氧化能力和抑制癌細(xì)胞的能力。

本實(shí)驗通過逆向蒸發(fā)法制備溶菌酶脂質(zhì)體，測定金鯧魚經(jīng)不同溶液浸漬后，其感官評價得分、pH值、菌落總數(shù)、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量等鮮度指標(biāo)，探討不同質(zhì)量濃度的溶菌酶和溶菌酶脂質(zhì)體對金鯧魚的保鮮效果。并通過模擬金鯧魚體內(nèi)消化環(huán)境，探究脂質(zhì)體對溶菌酶的保護(hù)作用。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

金鯧魚購于杭州下沙物美超市。選取大小均一的個體，1 h內(nèi)帶冰運(yùn)回實(shí)驗室。溶菌酶（雞蛋白源，白色粉末，活力≥70 000 units/mg） 上海Aladdin公司，大豆卵磷脂（純度98%）、膽固醇（純度98%） 北京雙旋微生物培養(yǎng)基制品廠；平板計數(shù)瓊脂（純度98%） 杭州百思生物技術(shù)有限公司。其他試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

ZEN1690粒徑儀 英國馬爾文儀器有限公司；KQ2200DE超聲清洗器 昆山市超聲儀器有限公司；RV10型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀 德國IKA公司；6HB-ⅢA循環(huán)水式多用真空泵 上海豫康科教儀器設(shè)備有限公司；DHG-9146A鼓風(fēng)干燥箱 上海精宏實(shí)驗設(shè)備有限公司、UV-1200紫外分光光度計 日本島津公司；BJ-1CD超凈工作臺 上海博迅實(shí)業(yè)有限公司。

1.3 方法

1.3.1 溶菌酶脂質(zhì)體的制備

參照Wu Zhipan等[15]的逆向蒸發(fā)法制備溶菌酶脂質(zhì)體。準(zhǔn)確稱取48 mg卵磷脂和12 mg膽固醇，溶于6 mL氯仿和9 mL乙醚的混合溶劑中，加入質(zhì)量濃度為2 mg/mL的溶菌酶磷酸鹽緩沖液（pH 6.8），磁力攪拌40 min，超聲處理15 min，形成穩(wěn)定的乳液，靜置10 min不分層。將裝有W/O型乳液的茄型瓶置于旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀上，減壓至0.08 MPa后，37 ℃下蒸發(fā)除去有機(jī)溶劑至瓶壁上形成一層均勻的淡黃色的膜。加入磷酸鹽緩沖液，洗脫20 min，將膜洗下后再次超聲15 min即可得到淡乳黃色脂質(zhì)體混懸液。過濾除去大顆粒雜質(zhì)后，置于4℃冰箱保存?zhèn)溆谩?/p>

所得溶菌酶脂質(zhì)體粒徑為（245.6±5.2）nm，結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)較為規(guī)則的球形；同時溶菌酶脂質(zhì)體包封率可達(dá)（75.36±3.20）%，多分散性指數(shù)為0.174，具備較好的承載能力和較為均勻的粒徑分布[15]。

1.3.2 樣品處理

將購買的新鮮金鯧魚，去頭、尾、內(nèi)臟后用冰蒸餾水洗凈，將軀干部位魚肉分為約60 g的魚塊，備用。室溫條件下將上述魚塊分別浸漬于滅菌磷酸鹽緩沖液、一系列質(zhì)量濃度梯度溶菌酶脂質(zhì)體以及溶菌酶溶液中。根據(jù)GB 2760—2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》[16]，將溶菌酶和溶菌酶質(zhì)體的質(zhì)量濃度梯度均設(shè)置為0.125、0.250、0.500 mg/mL。室溫條件下浸漬1 h后將魚塊撈出，瀝干后置于無菌PE保鮮袋，并將其放置于4 ℃冰箱保存。每隔2 d測定相關(guān)指標(biāo)。

1.3.3 感官評定

參照SC/T 3103—2010《鮮、凍鯧魚》[17]的感官要求并結(jié)合雷志方等[18]的評價方法對金鯧魚感官進(jìn)行評價，感官評定小組由20 名受過專業(yè)訓(xùn)練的人員組成，分別從金鯧魚的色澤、氣味、組織形態(tài)、彈性4 個方面進(jìn)行打分，各項總分為10 分。各項指標(biāo)打分標(biāo)準(zhǔn)見表1，感官綜合得分＝（色澤得分+氣味得分+組織形態(tài)得分+彈性得分）/4。

表1 金鯧魚感官得分評分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Criteria for sensory evaluation of Trachinotus ovatus

1.3.4 pH值的測定

參考謝晶等[19]對帶魚pH值的測定方法，稍作修改。稱取 5 g 切碎的金鯧魚肉于錐形瓶中，加入45 mL新煮沸后冷卻的蒸餾水，攪拌均勻后靜置30 min，過濾。用精密pH計直接測定濾液的pH值。

1.3.5 菌落總數(shù)的測定

參考GB 4789.2—2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 菌落總數(shù)測定》[20]的方法測定菌落總數(shù)。1.3.6 TBA值的測定

TBA值的測定參考Salih等[21]的方法，稱取5 g備用金鯧魚肉，加入25 mL、體積分?jǐn)?shù)5%的三氯乙酸，再加入20 mL無菌水，均質(zhì)后靜置1 h，過濾。將濾液用雙蒸水定容至50 mL。取5 mL該混合液，加入5 mL 0.02 mol/L TBA溶液。將混合液置于沸水浴中反應(yīng)20 min，顯色，取出后置于流動水下沖洗5 min，測定其在532 nm波長處的吸光度。以蒸餾水取代濾液為空白樣。按式（1）計算TBA值。

1.3.7 TVB-N含量的測定

TVB-N含量的測定參考GB 5009.228—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》[22]的方法。

1.3.8 溶菌酶脂質(zhì)體脂溶性的測定

室溫條件下，通過向菜籽色拉油中添加一定量的溶菌酶脂質(zhì)體，磁力攪拌混合均勻后，充分靜置，觀察體系溶解情況。

1.3.9 模擬金鯧魚消化道內(nèi)環(huán)境實(shí)驗

模擬金鯧魚消化道內(nèi)環(huán)境實(shí)驗參照邢思華等[10]的方法略有改動。取金鯧魚肝胰臟、腸道、胃，用pH 6.8的磷酸鹽緩沖液漂洗后，吸干水分，備用。用pH 6.8的磷酸鹽緩沖液分別將肝胰臟、腸道、胃勻漿后（1∶10，m/V），3 000 r/min離心5 min，取上清液，即粗酶液。將粗酶液稀釋10 倍后分別與溶菌酶溶液和溶菌酶脂質(zhì)體（溶菌酶質(zhì)量濃度為0.5 mg/mL）37 ℃預(yù)熱后按照體積比1∶9混合，再將其置于37 ℃條件下反應(yīng)2 h后，置于冰水浴，終止反應(yīng)，測定抑菌效果。

以單增李斯特菌為實(shí)驗菌株，隔夜培養(yǎng)后，3 000 r/min離心分離菌株，棄上清液，再以磷酸鹽緩沖液混勻菌體并調(diào)節(jié)OD570nm為0.4左右，加入上述反應(yīng)后的溶菌酶和溶菌酶脂質(zhì)體。通過反應(yīng)前后OD值的減小情況，按照式（2）計算抑菌率。

1.4 數(shù)據(jù)處理

每組實(shí)驗重復(fù)3 次，每次至少3 個平行，利用Origin 9.0軟件繪制曲線，用SPSS 19.0軟件的LDS方法進(jìn)行方差分析和多重比較。P＜0.05表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同處理對金鯧魚貯藏過程中感官得分的影響

圖1 不同處理對金鯧魚貯藏過程中感官得分的影響Fig. 1 Effects of different treatments on sensory evaluation of Trachinotus ovatus during storage

如圖1所示，金鯧魚感官得分隨著貯藏時間的延長而下降，貯藏時間僅為2 d時，對照組的感官得分已經(jīng)顯著低于溶菌酶脂質(zhì)體處理組和溶菌酶溶液處理組（P＜0.05）。貯藏至第4天，對照組感官得分為開始低于6 分，為4.959±0.343，此時魚肉已經(jīng)發(fā)生了嚴(yán)重的糜爛并且腥臭味明顯；此時0.125 mg/mL溶菌酶溶液處理組魚肉感官得分為5.292±0.316，也產(chǎn)生了較為嚴(yán)重糜爛以及腥臭味；0.125 mg/mL溶菌酶脂質(zhì)體處理組魚肉的感官得分為7.215±0.440，仍保持著較好的形態(tài)以及氣味。當(dāng)貯藏時間為8 d時，0.250 mg/mL溶菌酶溶液處理組的魚肉感官得分明顯低于6 分，為3.667±0.776，而此時0.250 mg/mL溶菌酶脂質(zhì)體處理組的魚肉感官得分為7.000±0.140，仍大于6 分。當(dāng)貯藏時間為10 d時，0.500 mg/mL溶菌酶溶液處理組魚肉感官得分開始小于6 分，為4.317±0.220，而此時0.500 mg/mL溶菌酶脂質(zhì)體處理組的魚肉感官得分仍大于6 分，為6.350±0.550。由此可知，溶菌酶脂質(zhì)體和溶菌酶相比，能夠有效減緩金鯧魚肉的感官得分下降的速率。

2.2 不同處理對金鯧魚貯藏過程中pH值的影響

圖2 不同處理對金鯧魚貯藏過程中pH值的影響Fig. 2 Effects of different treatments on pH of Trachinotus ovatus during storage

由圖2可知，6組樣品的pH值基本呈現(xiàn)先下降后上升的“V”型趨勢，與相關(guān)海產(chǎn)品的pH值變化規(guī)律保持一致[23]。新鮮魚肉在貯藏初期pH值下降，是糖酵解產(chǎn)生的丙酮酸在無氧條件下由煙酰胺腺嘌呤二核苷酸還原為乳酸造成的，而隨后細(xì)菌的繁殖以及肌肉中蛋白質(zhì)的分解所產(chǎn)生的胺類等堿性物質(zhì)可導(dǎo)致pH值上升[24]。

金鯧魚肉的初始pH值為6.980±0.020，結(jié)合感官得分的實(shí)驗結(jié)果，當(dāng)貯藏時間為4 d時，對照組魚肉已經(jīng)發(fā)生了較為明顯的糜爛與腥臭味，pH值為7.255±0.023，與0.125 mg/mL溶菌酶溶液和溶菌酶脂質(zhì)體處理組無顯著差異（P＞0.05），顯著高于0.250 mg/mL的溶菌酶溶液和0.500 mg/mL的溶菌酶脂質(zhì)體處理組（P＜0.05），但相同質(zhì)量濃度的溶菌酶溶液和溶菌酶脂質(zhì)體處理組之間相比，沒有顯著性差異（P＞0.05）。當(dāng)貯藏時間為6 d時，3組相同質(zhì)量濃度的溶菌酶溶液處理組的pH值均顯著高于溶菌酶脂質(zhì)體處理組（P＜0.05），由此可說明溶菌酶脂質(zhì)體和溶菌酶相比，能夠有效減緩金鯧魚肉pH值的上升。

2.3 不同處理對金鯧魚貯藏過程中TBA值的影響

金鯧魚富含多種不飽和脂肪酸，TBA值可作為脂質(zhì)被氧化程度的參考指標(biāo)之一[25]。由圖5可知，對照組魚肉的TBA值在第2天就達(dá)到了（0.620±0.020）mg/100 g，而此時0.125 mg/mL溶菌酶溶液處理組和溶菌酶脂質(zhì)體處理組分別為（0.541±0.035）mg/100 g和（0.498±0.022）mg/100 g，顯著低于對照組（P＜0.05）。當(dāng)貯存時間為10 d時，0.250 mg/mL和0.500 mg/mL溶菌酶溶液處理組魚肉的TBA值均已經(jīng)超過1 mg/100 g，而此時0.250 mg/mL和0.500 mg/mL溶菌酶脂質(zhì)體處理組魚肉的TBA值分別為（0.785±0.038）mg/100 g和（0.712±0.026）mg/100 g。結(jié)果表明，溶菌酶脂質(zhì)體在保鮮的前期和后期均能有效防止金鯧魚肉中脂質(zhì)的氧化。

圖3 不同處理對金鯧魚貯藏過程中TBA值的影響Fig. 3 Effects of different treatments on TBA values of Trachinotus ovatus during storage

2.4 不同處理對金鯧魚貯藏過程中菌落總數(shù)的影響

圖4 不同處理對金鯧魚貯藏過程中菌落總數(shù)的影響Fig. 4 Effects of different treatments on total bacterial count of Trachinotus ovatus during storage

由圖4可知，金鯧魚肉細(xì)菌總數(shù)呈上升趨勢，初始菌落總數(shù)為（2.91±0.31）（lg（CFU/g））。這與金鯧魚本身所攜帶的微生物以及實(shí)驗環(huán)境和實(shí)驗器材可能接觸到的微生物有關(guān)。對照組魚肉的菌落總數(shù)上升迅速，在第2天就已經(jīng)達(dá)到了（4.22±0.48）（lg（CFU/g）），顯著高于其他處理組（P＜0.05）。當(dāng)貯藏時間為8 d時，0.125 mg/mL溶菌酶溶液處理組魚肉的菌落總數(shù)為（7.20±0.19）（lg（CFU/g）），而此時0.125 mg/mL溶菌酶脂質(zhì)體處理組魚肉的菌落總數(shù)為（6.78±0.29）（lg（CFU/g））。當(dāng)貯藏時間為10 d時，0.250 mg/mL溶菌酶溶液處理組和溶菌酶脂質(zhì)體處理組魚肉的菌落總數(shù)均已超過了7（lg（CFU/g）），但前者（7.89±0.25）（lg（CFU/g））要高于后者（7.45±0.29）（lg（CFU/g））；0.500 mg/mL溶菌酶溶液處理組魚肉的菌落總數(shù)已經(jīng)超過了7（lg（CFU/g）），為（7.27±0.49）（lg（CFU/g）），而0.500 mg/mL溶菌酶脂質(zhì)體魚肉的菌落總數(shù)為（6.58±0.41）（lg（CFU/g））。這與宋益娟等[26]的實(shí)驗結(jié)果類似，說明溶菌酶脂質(zhì)體的使用能夠抑制貯藏后期菌落總數(shù)的升高。結(jié)果說明溶菌酶脂質(zhì)體能夠有效抑制金鯧魚肉中微生物的繁殖，延長保鮮期。

2.5 不同處理對金鯧魚貯藏過程中TVB-N含量的影響

圖5 貯藏過程中金鯧魚TVB-N含量的變化情況Fig. 5 Effects of different treatments on TVB-N content of Trachinotus ovatus during storage

TVB-N含量作為一種保鮮評價指標(biāo)被國內(nèi)外許多學(xué)者所采用，TVB-N含量越高，說明肉類的腐敗程度越高，尤其是對于蛋白質(zhì)含量高的水產(chǎn)品而言。根據(jù)我國GB 2733—2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 鮮、凍動物性水產(chǎn)品》，海水魚蝦中TVB-N含量不得超過30 mg/100 g[27]。由圖5可知，溶菌酶脂質(zhì)體處理組、溶菌酶溶液處理組、對照組貨架期分別為6～10、6～8、4～5 d。隨著貯藏時間的延長，對照組的魚肉TVB-N含量上升速率明顯快于其他處理組，在第4天時，就已經(jīng)接近30 mg/100 g，而0.250 mg/mL溶菌酶脂質(zhì)體處理組僅為（15.33±2.31）mg/100 g。到第8天時，0.125、0.250、0.500 mg/mL溶菌酶脂質(zhì)體處理組的TVB-N含量分別為（33.8±2.2）、（25.2±2.4）、（23.2±2.2）mg/100 g；0.125、0.250、0.500 mg/mL溶菌酶溶液處理組分別為（44.6±2.6）、（32.8±3.1）、（29.8±1.9）mg/100 g，顯著高于相同質(zhì)量濃度溶菌酶脂質(zhì)體處理組（P＜0.05）。說明溶菌酶脂質(zhì)體的使用同單一的溶菌酶的使用相比，更能夠抑制金鯧魚塊TVB-N的產(chǎn)生。在貯藏時間為10 d時，0.500 mg/mL溶菌酶脂質(zhì)體處理TVB-N含量仍低于30 mg/100 g，而0.500 mg/mL 溶菌酶處理組在第8天已不可食用，和溶菌酶溶液處理組以及對照組相比，溶菌酶脂質(zhì)體處理可分別將貨架期延長2～3 d 和5～6 d。

2.6 溶菌酶脂質(zhì)體脂溶性情況

表2 溶菌酶脂質(zhì)體脂溶性情況Table 2 Fat solubility of lysozyme liposomes

由表2可知，溶菌酶納米脂質(zhì)體在菜籽色拉油中的溶解度為1～2 g/100 g，體現(xiàn)了較好的脂溶性。

2.7 模擬金鯧魚消化道內(nèi)環(huán)境實(shí)驗結(jié)果

圖6 消化酶對溶菌酶和溶菌酶脂質(zhì)體酶活力的影響Fig. 6 Impact of digestive enzymes on activity of lysozyme and lysozyme liposomes

生物體內(nèi)的消化系統(tǒng)含有各種各樣豐富的酶，溶菌酶可能會被生物體內(nèi)相應(yīng)的消化酶所降解，從而影響其生物活性，而脂質(zhì)體結(jié)構(gòu)能夠有效保護(hù)物質(zhì)的活性[28]。由圖6可知，從單一溶菌酶使用的結(jié)果可以看出，肝胰臟酶液對溶菌酶活性影響最大（抑菌率42.0%），腸道酶液影響次之（抑菌率44.6%），胃酶液對溶菌酶活性影響最?。ㄒ志?7.3%）。溶菌酶經(jīng)脂質(zhì)體包封后，其抑菌能力得到了顯著的提升，說明脂質(zhì)體能夠較好地保護(hù)溶菌酶免遭相應(yīng)消化酶的降解。

3 討 論

金鯧魚塊經(jīng)溶菌酶脂質(zhì)體處理后，和對照組以及溶菌酶溶液處理組相比，分別能將貨架期延長5～6 d和2～3 d。溶菌酶脂質(zhì)體處理能明顯抑制金鯧魚塊TBA值的上升，抑制微生物的生長，提升感官品質(zhì)，并減緩pH值、TVB-N含量的升高，延長金鯧魚的保鮮期。

脂質(zhì)體是一種極具開發(fā)潛力的載體系統(tǒng)，其粒徑接近納米級范圍；因此具有較強(qiáng)的穿透生理組織屏障的能力，并且包封物質(zhì)經(jīng)過納米化后，能夠增加所包封物質(zhì)與細(xì)胞接觸的面積，從而達(dá)到更好的使用效果。此外，脂質(zhì)體結(jié)構(gòu)適合體內(nèi)降解，且無毒性和免疫原性[29]，而且天然卵磷脂脂質(zhì)體本身還具有清除血管膽固醇、軟化血管、提升免疫力等保健功能。將溶菌酶包封于脂質(zhì)體內(nèi)使其接近納米級后，一方面使其具有一定納米化物質(zhì)的特性，還一定程度上彌補(bǔ)了溶菌酶脂溶性差且能被生物體內(nèi)相應(yīng)消化酶所降解[10,27]的缺點(diǎn)；因此溶菌酶可通過脂質(zhì)體所具備的親脂性基團(tuán)滲透至生物膜內(nèi)部[30]，一定程度上能夠提升殺菌效果。此外脂質(zhì)體具有明顯的緩釋效應(yīng)，可較長時間地發(fā)揮抑菌作用[31-32]。溶菌酶作為一種天然安全的生物防腐劑，目前已經(jīng)廣泛應(yīng)用于水產(chǎn)品的防腐貯運(yùn)過程中，目前采用較多的是復(fù)合保鮮法，既將溶菌酶與海藻糖、茶多酚、Nisin等保鮮劑按照一定比例混合使用[9]，從而達(dá)到更好的保鮮效果。而將溶菌酶與別的技術(shù)結(jié)合并應(yīng)用于水產(chǎn)品保鮮的研究較少。本研究將溶菌酶包封于脂質(zhì)體，增強(qiáng)溶菌酶脂溶性以及耐受水產(chǎn)品消化系統(tǒng)的能力，為溶菌酶進(jìn)一步的擴(kuò)大應(yīng)用提供了一定的理論依據(jù)。但本研究中脂質(zhì)體的粒徑還未達(dá)到納米級別（100 nm），今后還將就減小脂質(zhì)體粒徑、增強(qiáng)脂質(zhì)體穩(wěn)定性以及提升包封率做進(jìn)一步的深入研究。

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