藍蔚青，張皖君，吳啟月，肖 蕾，謝 晶*

（上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海水產(chǎn)品加工及貯藏工程技術(shù)研究中心，上海 201306）

鱸魚（Lateolabrax japonicus）又名花鱸、七星鱸、四肋魚等，主要分布在我國東海、渤海等沿海地區(qū)，其味道鮮美，富含蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸及維生素等多種營養(yǎng)成分，在居民日常膳食結(jié)構(gòu)中占有重要地位。傳統(tǒng)鱸魚通常以活魚形式銷售為主，但活魚運輸操作復(fù)雜，成本高，已不能滿足市場需求[1-2]。另外，鱸魚捕撈后在流通過程中易受微生物、脂肪氧化和自身酶的影響，發(fā)生腐敗變質(zhì)，營養(yǎng)價值降低[3]。因此，提高鱸魚運輸過程中的品質(zhì)，現(xiàn)已成為鱸魚加工行業(yè)的重要任務(wù)。

冰藏法是目前應(yīng)用最普遍的貯藏方式之一，其保鮮效果明顯，且使用方便；但在實際運輸銷售過程中，傳統(tǒng)碎冰常會存在預(yù)冷效率低、運輸中密封不充分等問題，導(dǎo)致魚體溫度升高，微生物繁殖速率加快；另外，碎冰尖銳的棱角也容易使魚體發(fā)生機械損傷，從而降低產(chǎn)品鮮度[4]。流化冰是一種新型的制冷介質(zhì)，是指由球狀顆粒冰晶與水溶液（如海水、鹽水等）組成的兩相混合體系，其冰粒細小光滑且易流動，可充分浸沒魚體，隔絕氧氣，同時降低對魚體的物理傷害。流化冰載冷能力是普通冰的1.8～4.3 倍，體系溫度在0 ℃以下，可實現(xiàn)魚體的快速降溫，從而達到超冷卻范圍。超冷卻處理又稱局部冷凍，能使產(chǎn)品快速降溫至產(chǎn)品凍結(jié)點以下，是一種有效降低產(chǎn)品溫度的預(yù)處理方式，目前國內(nèi)外通常使用流化冰作為預(yù)冷介質(zhì)[5]。其中，Erikson等[6]用流化冰對大西洋鮭魚進行超冷卻處理，研究不同冷卻措施對魚片品質(zhì)的影響；結(jié)果表明，流化冰的降溫速率顯著優(yōu)于碎冰，能有效抑制微生物的生長，從而延長鮭魚貨架期。Zhang Bin等[7]研究發(fā)現(xiàn)，與片冰相比，流化冰能維持冰藏鰹魚的彈性與咀嚼性，抑制需氧菌生長，減緩肌原纖維蛋白的氧化速率。流化冰預(yù)冷處理可使魚體迅速降溫甚至部分凍結(jié)，具有冷媒作用，在低溫環(huán)境下放置，可控制溫度變化，減少運輸中的加冰量，提高容納率，節(jié)約人力、物力。因此，探究鱸魚在短途運輸期間流化冰的控溫效果具有重要意義。本實驗主要研究了不同預(yù)冷處理方式對鱸魚流通期間品質(zhì)變化的影響，通過感官、理化及微生物等各項指標變化，表征其作用效果，旨在為流化冰預(yù)冷在鱸魚流通保鮮上的應(yīng)用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮮活養(yǎng)殖鱸魚27 條，購自上海市水產(chǎn)品市場，質(zhì)量為（600±20）g，挑選時保持魚樣個體均一，放在盛有水的聚乙烯泡沫箱中，30 min內(nèi)運往實驗室進行實驗。

NaCl 中鹽長江鹽化有限公司；氧化鎂、氯化鉀、三氯乙酸、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、平板計數(shù)瓊脂、鹽酸、甘油（丙三醇）、無水乙醇、叔丁醇、考馬斯亮藍G-250染色液、冰醋酸、巰基乙醇、十二烷基磺酸鈉（sodium dodecyl sulfate，SDS）、甘氨酸、丙烯酰胺、過硫酸銨（ammonium persulphate，APS）、四甲基乙二胺（tetramethyl ethylenediamine，TMEDA）等 國藥集團化學(xué)試劑有限公司，以上試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

RE-1000W-SP型流化冰機 南通瑞友工貿(mào)有限公司；MLS-3750型滅菌鍋 日本SANYO公司；H-2050R型臺式高速冷凍離心機 湖南湘儀實驗室儀器開發(fā)有限公司；DNP-9162BS-Ⅲ型生化培養(yǎng)箱 上海新苗醫(yī)療器械制造有限公司；UV-2100型紫外-可見分光光度計美國尤尼柯儀器有限公司；FE20型pH計 梅特勒-托利多（上海）有限公司；176T4型電子溫度記錄儀德國Testo公司；165-8000型垂直凝膠電泳儀 美國Bio-Rad公司；5052型鹽度計 上海三信儀表廠；TA.XT Plus型質(zhì)構(gòu)儀 英國Stable Micro Systems公司；S-3400N型掃描電子顯微鏡（scanning electron microscope，SEM） 上海日立高新技術(shù)有限公司；XB70型碎冰機 寧波格蘭特制冷設(shè)備制造有限公司。

1.3 方法

1.3.1 實驗設(shè)計

將鮮活鱸魚隨機分為3 組，在3 組鱸魚的流通過程（包括預(yù)冷、運輸、貯藏環(huán)節(jié)）中分別進行流化冰預(yù)冷-運輸-貯藏（slurry ice，SI）、流化冰預(yù)冷-無冰運輸-碎冰貯藏（slurry ice-no ice-crush ice，SNI）和碎冰預(yù)冷-運輸-貯藏（crush ice，CK）處理，實驗流程如圖1所示。

圖1 實驗設(shè)計流程圖Fig. 1 Flow chart of experimental design

各處理組鱸魚按層冰層魚的方式放在泡沫箱中，置于4 ℃冷藏環(huán)境中，根據(jù)需要及時更換補充冰，排凈泡沫箱中融化的冰水，保持體系溫度恒定。分別取鮮活魚（0 d）和貯藏4、8、12、15、18 d及21 d進行取樣，測定鱸魚樣品的各項指標。

1.3.2 保鮮冰制備

流化冰：配制濃度為33 g/L的鹽水，利用流化冰機制取流化冰，所得流化冰顆粒直徑介于0.2～0.8 mm之間，流化冰體系溫度在（-1.8±0.5）℃，將新鮮鱸魚按照層冰層魚包埋于冰漿中。

碎冰：由碎冰機制備，體系溫度為（-0.5±0.2）℃。

1.3.3 魚體中心溫度測定和冷卻曲線繪制

將數(shù)顯溫度記錄儀探頭分別插入3 組鱸魚魚體中心位置，在預(yù)冷前測魚樣中心溫度，記下初始體溫，經(jīng)不同預(yù)冷處理后，觀察3 組魚體溫度降至最低點的時間。充分預(yù)冷后的3 組鱸魚在8 h后模擬運達市場，置4 ℃條件貯藏，繼續(xù)觀察溫度變化，設(shè)置溫度采集時間間隔為1 min，繪制溫度-時間曲線。

1.3.4 感官分析

參照GB/T 18108—2008《鮮海水魚》[8]和李穎暢等[9]的方法，稍作修改。由5 位專業(yè)感官評定員參照表1分別從樣品外觀、氣味、眼睛、魚鰓、黏液與彈性等6 個方面進行評分，評分分為高品質(zhì)（0 分）、較好品質(zhì)（1 分）、一般品質(zhì)（2 分）和不可接受（3 分）4 個等級，取各項總分為最終感官評分值。

表1 鱸魚感官評分標準Table 1 Criteria for sensory evaluation of Lateolabrax japonicus

1.3.5 理化指標的測定

1.3.5.1 pH值的測定

pH值的測定參考Arashisar等[10]的方法，略作修改，取絞碎的鱸魚魚肉10.0 g于燒杯中，加入蒸餾水，定容至100 mL，攪拌均勻，靜置30 min后，用pH計進行測定，同一樣品平行測定3 次。

1.3.5.2 鹽度的測定

參照袁鵬翔[11]的方法，稍作修改，準確稱取絞碎的鱸魚魚肉10.0 g，置于燒杯中，加入100.0 mL 70 ℃的蒸餾水。冷卻后高速勻漿1 min，經(jīng)濾紙過濾，采用鹽度計測定濾液鹽度，每組平行測定3 次。

1.3.5.3 彈性和咀嚼性的測定

將魚塊切成15 mm×10 mm×8 mm的方塊，用質(zhì)構(gòu)儀測定。測試條件：測試速率2 mm/s，探頭觸發(fā)力20 g，剪切距離20 mm，同一樣品平行測定6 次。

1.3.5.4 TBA值的測定

TBA值參考Salih等[12]的方法進行測定。準確稱取絞碎的鱸魚魚肉5.00 g加入50 mL離心管，然后加入25 mL 0.2 mg/mL的三氯乙酸，均質(zhì)，4 ℃靜置1 h后，8 000 r/min離心10 min，過濾，用蒸餾水定容至50 mL。取濾液5 mL，加入5 mL 0.02 mol/L TBA溶液，混勻，沸水浴20 min，冷卻后在532 nm波長處測定其吸光度。

1.3.6 菌落總數(shù)的測定

菌落總數(shù)參照GB 4789.2—2010《食品安全國家標準食品微生物學(xué)檢驗 菌落總數(shù)測定》[13]進行測定。

1.3.7 SEM觀察

SEM觀察參考馬海建等[14]的方法，略有改動。將鱸魚魚肉用刀片切成3.0 mm×3.0 mm×1.5 mm的顆粒，用體積分數(shù)2.5%的戊二醛溶液固定2 h，0.1 mol/L的磷酸鹽緩沖液漂洗樣品3 次，每次15 min。然后用體積分數(shù)30%、50%、70%、80%、90%、95%與100%的乙醇溶液對樣品進行梯度洗脫，每次10 min。將處理好的樣品放進冰箱冷凍12 h，最后進行冷凍干燥，離子濺射儀噴金后，用SEM觀察，加速電壓為20 kV。

1.3.8 電泳分析

參考劉琴等[15]的方法提取肌原纖維蛋白，略作修改。取3.0 g肌肉組織與5 倍體積的磷酸鹽緩沖溶液（pH 6.8）混合勻漿，于10 000 r/min、4 ℃離心10 min，棄去上清液，重復(fù)3 次。取沉淀，加入相同體積的0.7 mol/L的氯化鈉溶液，于10 000 r/min、4 ℃離心20 min，所得上清液為肌原纖維蛋白溶液。將不同處理方式樣品的肌原纖維蛋白提取液作SDS-聚丙烯酰胺凝膠電泳（SDS-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）分析。電泳條件：濃縮膠電壓90 V，分離膠電壓180 V，用電泳自動成像儀將脫色好的凝膠攝像后分析。

1.4 數(shù)據(jù)分析

實驗數(shù)據(jù)采用Origin 8.1軟件繪圖，用SPSS 13.0統(tǒng)計軟件對各組數(shù)據(jù)進行單因素方差分析（One-way ANOVA）和顯著性檢驗，分析結(jié)果以表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 預(yù)冷處理方式對貯藏期間鱸魚中心溫度變化的影響

圖2 預(yù)冷處理方式對貯藏期間鱸魚中心溫度變化的影響Fig. 2 Effects of different precooling treatments on core temperature of Lateolabrax japonicus during storage

冷卻速率是決定水產(chǎn)品保鮮效果的關(guān)鍵因素之一。由圖2可知，流化冰、碎冰預(yù)冷對鱸魚肌肉中心溫度的變化有重要影響，碎冰預(yù)冷后的鱸魚中心溫度在1.0～3.0 h內(nèi)降至2 ℃，在運輸及1～21 d貯藏期間溫度始終高于最低點0.4 ℃。而SI組中流化冰預(yù)冷的魚樣的中心溫度在1.0～1.5 h內(nèi)降至0 ℃，在第1天時維持在-1.1 ℃左右；這主要由于流化冰相變潛熱大，使冰體溫度低于淡水冰，流化冰冰粒細小圓滑，與魚體充分接觸，增大了換熱面積[16]。因此，與CK組的碎冰預(yù)冷相比，SI組的流化冰具有較快的預(yù)冷速率與較低的預(yù)冷終溫，這與郭儒岳等[17]的研究結(jié)果一致。

SNI組樣品在無冰運輸過程中魚樣中心溫度維持在0.8 ℃以下，說明流化冰預(yù)冷后有較好的控溫效果。與CK組樣品相比，SNI處理在保持魚體低溫的同時也提高了魚樣的裝載量，節(jié)約成本，為淡海水養(yǎng)殖魚類的短距離運輸提供了新的思路[18]。實驗中3 個處理組的鱸魚中心溫度在0～8 d出現(xiàn)一定波動，可能由于魚樣質(zhì)量間的差異與運輸、貯藏中換冰操作引起鱸魚貯藏環(huán)境的溫度變化。

2.2 預(yù)冷處理方式對貯藏期間鱸魚肉感官得分的影響

圖3 預(yù)冷處理方式對貯藏期間鱸魚肉感官得分的影響Fig. 3 Effects of different precooling treatments on sensory score of Lateolabrax japonicus during storage

外觀、顏色、組織和氣味等變化能反映鱸魚在冰藏期間的品質(zhì)，因此感官得分是評價鱸魚鮮度變化的重要指標之一[19]。由圖3可知，整個貯藏期間中鱸魚的感官得分呈上升趨勢，3 組鱸魚樣品在貯藏初期的感官得分無顯著差異（P＞0.05），SI組和SNI組的感官得分略高于CK組，這可能由于流化冰預(yù)冷時使鱸魚肌肉處于部分凍結(jié)狀態(tài)，鰓部有冰漿侵入，致使鰓色發(fā)生變化，黏液增多，感官質(zhì)量不佳[6]。隨著貯藏時間延長，SNI組和CK組樣品的感官得分迅速增加，外觀品質(zhì)差異不顯著（P＞0.05），在第15天時已接近不可接受水平。SI組樣品的外觀、體表氣味狀態(tài)較好，感官得分增長相對緩慢，顯著低于SNI組和CK組，在貯藏第18天時魚肉仍為可接受水平。主要由于貯藏期間流化冰混合液不斷沖洗魚體表面的細菌、黏液等污染物，使魚樣在較長時間內(nèi)保持干凈濕潤狀態(tài)，提高了其外觀品質(zhì)，這與Erikson等[6]研究結(jié)果相一致。結(jié)果表明，流化冰保鮮能更大程度地延緩鱸魚感官品質(zhì)的下降，延長其貨架期。

2.3 預(yù)冷處理方式對貯藏期間鱸魚肉理化指標的影響

2.3.1 pH值

圖4 預(yù)冷處理方式對貯藏期間鱸魚肉pH值變化的影響Fig. 4 Effects of different precooling treatments on pH of Lateolabrax japonicus during storage

由圖4可知，不同處理組樣品在冰藏期間的pH值整體呈先下降后上升的趨勢，這與Cai Luyun等[20]的報道結(jié)果一致。最初pH值下降主要是由于鱸魚停止呼吸后體內(nèi)的糖原發(fā)生酵解，產(chǎn)生乳酸，導(dǎo)致魚肉的pH值降低。隨著貯藏時間的延長，蛋白質(zhì)在腐敗菌和酶的作用下分解成氨基酸、三甲胺等含氮類堿性物質(zhì)，使pH值升高[21]。在貯藏期間，CK組樣品的pH值最高，在實驗終止時為7.05，達到不可食用范圍，SI、SNI組終點pH值分別為6.86與6.95，表明流化冰預(yù)冷、貯藏能有效抑制微生物生長和內(nèi)源酶的生化反應(yīng)，延緩魚肉的腐敗進程。

2.3.2 鹽度

圖5 預(yù)冷處理方式對貯藏期間鱸魚肉鹽度變化的影響Fig. 5 Effects of different precooling treatments on salinity of Lateolabrax japonicus during storage

魚體肌肉鹽度的變化與其外部環(huán)境和機體的理化反應(yīng)密切相關(guān)，是評價產(chǎn)品品質(zhì)的重要指標之一，流化冰由33 g/L氯化鈉制成，鹽質(zhì)量濃度較高，冰藏時氯化鈉的滲透作用會對魚肉的鹽度產(chǎn)生影響。鹽度過高直接影響到鱸魚的食用品質(zhì)。由圖5可知，鱸魚的初始鹽度為0.75‰，隨著貯藏時間的延長，SNI組和CK組樣品鹽度逐漸降低，變化趨勢較平緩，其值為0.7‰左右。SNI組在貯藏初期鹽度值無明顯變化，所以由此可知，流化冰短時間的預(yù)冷處理對鱸魚冰藏期間的鹽度無明顯影響（P＞0.05）。SI組鱸魚的鹽度在貯藏期間明顯增加，在第21天時鹽度達2.20‰，顯著高于其他2 組（P＜0.05）。結(jié)果表明，流化冰貯藏對鱸魚肌肉中的氯化鈉含量有一定影響，但其貯藏終點的含鹽量遠低于淡腌水產(chǎn)品的要求，不會對鱸魚口感與滋味造成不良影響，這與郭岳儒等[17]的研究結(jié)果相符。此外，魚體鹽含量的增加會對細菌和酶活性有抑制作用，也與魚肉內(nèi)聚性和蛋白質(zhì)變化相關(guān)[9]。

2.3.3 彈性和咀嚼性

質(zhì)構(gòu)是生鮮食品的四大品質(zhì)要素之一，與魚肉組織中脂肪、膠原蛋白的含量等因素有關(guān)，可以全面客觀地反映魚類的食用品質(zhì)。肌肉間結(jié)合力大小反映肌肉間組織完整性的高低，而肌肉間結(jié)合力與彈性、咀嚼性呈正相關(guān)[22]。不同預(yù)冷處理對鱸魚肉彈性和咀嚼性的影響如表2所示。隨著貯藏時間的延長，3 個處理組鱸魚肉的彈性和咀嚼性值整體下降，主要是由于貯藏期間魚肉的蛋白質(zhì)發(fā)生降解，肌纖維組織遭到破壞，汁液流失率增加[23]。與其余2 組相比，SI組樣品肌肉的彈性下降速率最慢，在貯藏0～4 d時，SI組的彈性明顯高于CK組，到第21天，SI組樣品的彈性由最初0.45 mm降至0.40 mm，而SNI組和CK組樣品的彈性分別為0.38 mm和0.37 mm。SNI組和CK組間樣品的咀嚼性在貯藏后期無明顯差異，而SI組樣品的咀嚼性顯著高于其他2 組。主要由于流化冰貯藏過程中鱸魚具有較低的體溫，能有效鈍化分解酶的活性，抑制肌肉組織間蛋白質(zhì)的變性，延緩肌肉間結(jié)合力的下降，從而使鱸魚在貯藏期間保持優(yōu)良的質(zhì)構(gòu)特性，這與鹽度的變化相符。

表2 預(yù)冷處理方式對貯藏期間鱸魚肉彈性和咀嚼性變化的影響Table 2 Effects of different precooling treatments on springiness andchewiness of Lateolabrax japonicus during storage

2.3.4 TBA值

貯藏過程中，鱸魚魚肉極易發(fā)生氧化，TBA值是檢測其脂質(zhì)氧化酸敗程度的常用指標。

表3 預(yù)冷處理方式對貯藏期間鱸魚肉TBA值變化的影響Table 3 Effects of different precooling treatments on TBA of Lateolabrax japonicus during storage mg/kg

由表3可知，隨著貯藏時間的延長，3 個處理組的TBA值總體呈上升趨勢。貯藏初期，樣品的TBA值為0.48 mg/kg，在第4～8天，3 組樣品的TBA值略有下降，可能由于脂肪氧化產(chǎn)生的丙二醛繼續(xù)降解所致，這與張曉艷等[24]研究結(jié)果相似。樣品經(jīng)過21 d貯藏，CK組樣品的TBA值達1.23 mg/kg，而SNI組和SI組樣品分別為1.04 mg/kg和1.02 mg/kg，TBA值保持在相對較低水平；表明流化冰密封性好，貯藏過程中可有效隔絕氧氣與魚體的接觸，從而控制了魚肉的脂肪氧化速率。

2.4 預(yù)冷處理方式對貯藏期間鱸魚肉菌落總數(shù)變化的影響

菌落總數(shù)可反映蛋白質(zhì)和氨基酸的降解情況，魚類死后會進入自溶階段，導(dǎo)致體內(nèi)氨、氮類次級代謝產(chǎn)物的產(chǎn)生，有利于其自身所帶細菌的生長和繁殖，這是導(dǎo)致魚類腐敗的主要因素[25]。

由圖6可知，樣品貯藏初期的菌落總數(shù)為3.13（lg（CFU/g）），李穎暢等[19]研究紫菜多糖提取物對冷藏鱸魚的保鮮效果，得出鱸魚的初始菌數(shù)為3.85（lg（CFU/g）），這與實驗測定的結(jié)果相近。在0～4 d時，SI組和SNI組樣品的菌落總數(shù)略高于CK組，可能是由于預(yù)冷過程中鱸魚與冰漿中殘留的微生物交叉感染，造成菌落總數(shù)在短期內(nèi)有所增加。SNI組樣品在第12天時的菌落總數(shù)與CK組相近，為5.92（lg（CFU/g）），接近國家標準規(guī)定的不可食用水平（6.0（lg（CFU/g））），表明其已開始腐敗，SNI組和CK組樣品貨架期均為12 d；而在12 d時SI組仍處于可食用水平，主要由于SNI組鱸魚在無冰運輸過程中缺少外界保護，魚體暴露在空氣中，促使微生物生長加速。SI組樣品在第21天時的菌落總數(shù)為5.78（lg（CFU/g）），顯著低于CK組。因流化冰部分凍結(jié)作用，SI組鱸魚在18 d時體表色澤較淺，有一定的黏液；因此，結(jié)合感官品質(zhì)綜合分析，SI組鱸魚貨架期為18 d，結(jié)果與Digre等[26]研究流化冰冷卻大西洋鱈魚的保鮮效果相符。結(jié)果表明，在鱸魚流通期間，流化冰處理對微生物的抑制作用顯著優(yōu)于碎冰。

2.5 預(yù)冷處理方式對貯藏期間鱸魚肌肉微觀結(jié)構(gòu)的影響

樣品的肌肉組織結(jié)構(gòu)是決定魚肉質(zhì)構(gòu)的重要因素，也是肌肉蛋白質(zhì)降解狀況和腐敗程度的間接體現(xiàn)。新鮮魚肌肉的肌原纖維締結(jié)較牢固且不易斷裂，肌纖維組織排列比較緊密，有規(guī)則。

圖7 不同預(yù)冷處理方式下鱸魚肌肉微觀結(jié)構(gòu)的SEM圖（×6 000）Fig. 7 SEM images of Lateolabrax japonicus under different precooling treatments during storage (× 6 000)

由圖7可知，貯藏初期，新鮮鱸魚的肌肉組織較光滑，結(jié)構(gòu)完整，肌纖維排列緊湊。隨著貯藏時間的延長，不同處理組鱸魚的肌纖維組織均向疏松狀態(tài)轉(zhuǎn)變。其中，貯藏18 d時，CK組魚肉的微觀結(jié)構(gòu)與新鮮鱸魚間差異最明顯，SNI組次之，SI組差異最小。蛋白質(zhì)降解會導(dǎo)致肌纖維束疏松甚至分離，產(chǎn)生“裂縫”現(xiàn)象[11]。CK組樣品在第18天時肌肉出現(xiàn)明顯縫隙，肌纖維明顯分離并發(fā)生斷裂，結(jié)構(gòu)組織變得無序與疏松；SNI組樣品肌肉略有分離，肌肉斷裂與間隙較CK組樣品少；SI組樣品肌肉結(jié)構(gòu)的完整性與鮮鱸魚相似，其肌纖維相對有規(guī)則，結(jié)締組織連接緊密，肌肉斷裂不明顯。Lin等[27]研究不同預(yù)冷處理對鮟鱇魚的微觀結(jié)構(gòu)中也有相似結(jié)果。由此表明，流化冰能有效抑制鱸魚肉中蛋白質(zhì)的降解和肌纖維的破壞，延緩魚肉質(zhì)地軟化，更好保持魚肉品質(zhì)，這與前期感官、質(zhì)構(gòu)與菌落總數(shù)的分析結(jié)果一致。

2.6 預(yù)冷處理方式對貯藏期間鱸魚肉肌原纖維蛋白的影響

SDS-PAGE是測定蛋白質(zhì)亞基分子量的一種重要技術(shù)，電泳圖譜中高分子質(zhì)量蛋白條帶的模糊、弱化及消失是肌原纖維蛋白不斷降解的直觀表現(xiàn)，這種方法常用于檢測魚類蛋白質(zhì)的降解和變性情況。圖8為在不同處理條件下鱸魚貯藏至第4、10、18天的肌原纖維蛋白SDS-PAGE圖譜。

圖8 預(yù)冷處理方式對貯藏期間鱸魚肉肌原纖維蛋白變化的影響Fig. 8 Effects of different precooling treatments on myofibrillar protein of Lateolabrax japonicus during storage

由圖8可知，條帶主要包含副肌球蛋白、分子質(zhì)量為45 kDa的肌動蛋白、35～38 kDa的原肌球蛋白與分子質(zhì)量為16～21 kDa的輕酶解肌球蛋白，這與Molina等[28]分析紫外處理下海鱸魚片蛋白質(zhì)變化的結(jié)果相似[23,29]。從圖8中可以看出，貯藏第4天時，3 個處理組的副肌球蛋白和肌動蛋白含量最高，各蛋白組分的條帶明顯，清晰可見。與其他2 組相比，SI組樣品的副肌球蛋白和肌動蛋白條帶強度略低；可能由于鱸魚在冰藏前期受到冰漿中微生物及殘留雜質(zhì)污染，促使蛋白質(zhì)發(fā)生降解，這與前期菌落總數(shù)的變化趨勢一致。隨著貯藏時間的延長，3 組樣品的副肌球蛋白和原肌球蛋白條帶強度明顯下降。第10天時，SI組樣品在35～116 kDa范圍內(nèi)的蛋白條帶最明顯清晰，而SNI組和CK組樣品在此分子質(zhì)量范圍的副肌球蛋白、肌動蛋白和原肌球蛋白有明顯降解，條帶消失嚴重。貯藏后期，與SI組相比，CK組魚肉肌動蛋白條帶變淡，原肌球蛋白幾近消失。蛋白質(zhì)降解可能是由內(nèi)源性蛋白酶的活性和腐敗微生物引起。結(jié)果表明，流化冰處理方式具有很好的抑菌與預(yù)冷卻效果，能有效延緩鱸魚魚肉肌原纖維蛋白的降解。

3 結(jié) 論

本實驗研究了流化冰和碎冰預(yù)冷處理對鱸魚流通期間品質(zhì)變化的影響，通過流通模擬來評估流化冰在短期內(nèi)的預(yù)冷效率與控溫效果，以尋求一種能有效降低鱸魚運輸成本的預(yù)冷措施。結(jié)果得出，與碎冰相比，流化冰處理后的鱸魚具有更快的預(yù)冷速率與更低的貯藏溫度，保鮮效果明顯。SNI組在無冰運輸過程中鱸魚處于低溫狀態(tài)，表明流化冰作為“冷源”，可有效控制魚體的溫度變化；同CK組相比，SNI組樣品除肌肉微觀結(jié)構(gòu)較好、pH值較低外，其魚肉的微生物生長、外觀變化、蛋白質(zhì)降解及質(zhì)構(gòu)特性的劣變與CK組無顯著差異，貨架期均為12 d左右。因此，流化冰預(yù)冷處理在鱸魚無冰運輸中發(fā)揮重要作用，為其在水產(chǎn)品實際生產(chǎn)中的應(yīng)用提供可靠的理論依據(jù)。貯藏前期，SI組的鱸魚外觀品質(zhì)同CK組相比無明顯優(yōu)勢，但在貯藏中后期鱸魚的pH值、TBA值、感官得分及菌落總數(shù)顯著低于CK組，能有效保持鱸魚的肌肉組織形態(tài)，延緩蛋白質(zhì)的降解，結(jié)合感官分析知貨架期為18 d左右，較對照組延長6 d。流化冰貯藏使鱸魚體內(nèi)含鹽量有所增加，但對冰鮮鱸魚的外觀和食用品質(zhì)影響不大。因此，流化冰預(yù)冷貯藏能有效減緩鱸魚的腐敗進程，是一種高效的預(yù)冷保鮮方式。

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