譚宏超 楊金銘

(云南師范大學竹類研究所 昆明 650092)

版納甜龍竹 (Dendrocalamus hamitonii Nees et Arn.ex Munro)屬禾本科竹亞科牡竹屬。產自云南西雙版納、思茅等地，在尼泊爾、印度、老撾、錫金、緬甸及不丹等國家有分布。該種是我國產區(qū)常見的筍用竹，竹筍含有蛋白質、無機鹽、脂肪、糖類等人體所必需的營養(yǎng)物質，竹筍鮮甜，口感甚佳，因此亦稱為 “甜竹”[1]。版納甜龍竹稈直立或時而外傾，高達15 m，直徑11 cm，梢端較長因而易下垂，有氣根環(huán)生于基部[2]；竹筍生長代謝旺盛，離開母體后，生理環(huán)境改變，會引發(fā)相應的酶促反應，加速竹筍的老化過程，導致竹筍纖維素含量增加，細胞次生壁加厚從而發(fā)生木質化，并伴隨營養(yǎng)成分減少、風味改變和腐爛等變化，使其鮮嫩、可口的品質大打折扣[3-6]。

近年來，國內外有許多關于竹筍保鮮研究的報道，采用的保鮮方法有:物理保鮮、涂膜保鮮、化學 (保鮮劑)保鮮或結合保水貯藏等。例如:用微波來處理新鮮綠竹筍[7]，用植物提取液涂膜抑制筍體老化[8]，研制并運用固體保鮮劑進行保鮮[9]等。本文試驗研究了版納甜龍竹鮮筍品質，以及在冷凍和冷藏條件下竹筍的營養(yǎng)品質隨時間的變化，以期為版納甜龍竹筍的科學儲藏提供數據支撐。

1 研究地區(qū)概況

試驗所用竹筍取自云南省勐?？h大巴拉寨，室內試驗在云南師范大學生命科學學院及云南珍竹科技有限公司進行。

勐海縣位于云南著名的旅游勝地之一西雙版納傣族自治州內， 地理位置為東經 99°56′—100°41′、北緯 21°28′—22°28′， 屬熱帶季風氣候， 年均氣溫18.7℃，年溫差小而日溫差大，年均降水量1 341 mm，降水量主要受風向影響。土壤種類多，水網密布，動植物及礦產資源豐富。

2 材料與方法

2.1 試驗材料

在大巴拉寨甜龍竹筍基地內選取正常生長、可供食用的甜龍竹筍約300 kg作為試驗材料。

2.2 試驗方法

2.2.1 甜龍竹鮮筍形態(tài)及物理指標

2017年6月12日，將從竹筍基地挖取版納甜龍竹筍逐個用保鮮袋密封，運至實驗室。其中隨機選取100根竹筍進行竹筍形態(tài)及物理指標測定，包括筍體大小、鮮質量、外觀形態(tài)、顏色、口感及筍肉率。

2.2.2 不同出筍期鮮筍營養(yǎng)價值

2017年5—12月，于每月的12日采集甜龍竹鮮筍至實驗室，測定不同出筍期鮮筍的各項指標。

2.2.3 甜龍竹筍冷凍試驗

將甜龍竹鮮筍經過剝殼、清洗、切片后，用速凍機對筍片在-40～-42℃下速凍處理10～15 min，抽真空密封速凍筍片，置于-30℃的凍庫中，每隔1個月隨機取出若干筍片進行測定竹筍的各項指標，試驗持續(xù)10個月。

2.2.4 甜龍竹筍冷藏試驗

將從基地采回的部分鮮筍，用保鮮袋裝好，放置于冷庫，冷庫溫度控制在3～5℃，每10 d取樣1次，測定竹筍的各項指標。

2.2.5 測定分析指標與方法

試驗測定分析的指標包括竹筍的顏色、pH值、口感、可食率、含水量及各項營養(yǎng)指標含量 (碳水化合物、蛋白質和膳食纖維)。其中，竹筍含水量、碳水化合物含量、蛋白質含量的測定參考普通食品成分中的各指標測定方法[10]；膳食纖維含量采用酸性洗滌劑法測定[11]。

3 結果與分析

3.1 甜龍竹鮮筍形態(tài)及物理性質

由表1可知，版納甜龍竹鮮筍從外觀上來看，大筍和中筍外形為錐形或牛角形，小筍多為錐形；大筍及中筍外觀顏色為白色或黑綠色，小筍為黑綠色；大、中、小筍平均鮮質量差別較大，大筍為小筍的4倍多，大筍筍長是小筍的2倍多；大小筍的酸堿性也不同，大筍一般為中性，中筍為弱堿性，小筍弱酸性；大、中、小筍的口感均鮮甜嫩；大筍可食率最高，為76.3%，中筍可食率70.5%，小筍可食率最低，為65.2%。

表1 甜龍竹筍形態(tài)及物理指標

3.2 不同時期甜龍竹鮮筍的品質

根據版納甜龍竹的出筍規(guī)律，測定了5—12月每月所發(fā)鮮筍的各項指標 (表2)。由表2可知:6—10月所發(fā)筍筍肉顏色均為白色，其他月份的筍筍肉泛黃；口感上，5—9月的筍口感較好，為香甜或香甜嫩；5—10月的筍筍肉率較高，均為70%以上，冬季所發(fā)筍的筍肉率明顯降低；6—10月的筍含水量較高，均為85%以上；不同月份筍的營養(yǎng)指標差異不大，碳水化合物含量為4.5%～5.8%，蛋白質含量為3.1%～4.3%，膳食纖維含量為2.2%～3.5%?？梢姡?—10月份所發(fā)筍的品質較好。

表2 不同時間生產的甜龍竹鮮筍品質指標

3.3 不同冷凍儲藏時間甜龍竹速凍筍的品質

由表3可知，版納田龍竹筍經過速凍處理并真空密封的筍片在-30℃條件下儲藏，前7個月內都能保持顏色為白色、pH值為7.0不變，從第8個月開始變?yōu)闇\黃白色，pH值降為6.5；口感上，前6個月為香甜嫩，至第7～8個月變?yōu)橄闾穑?～10個月僅為微香甜；可食率方面，前6個月為100%，第7個月開始逐步下降，到第10個月降至92.1%；筍片的含水量在冷凍儲藏期間呈逐步增加趨勢，到第10個月，從最初的83.1%增加至86.7%；在營養(yǎng)指標方面，碳水化合物含量和蛋白質含量均呈逐步下降趨勢，至第10個月分別降至4.0%和3.3%，膳食纖維含量在儲藏期間則呈增加趨勢，至第10個月已從最初的1.9%增加至3.1%。

3.4 甜龍竹筍冷藏保鮮時效

將挖取的鮮筍，用保鮮袋裝好置于3～5℃的冷藏條件下，測定分析不同冷藏時間竹筍品質的變化。試驗結果顯示 (表4)，保存到第10 d時筍肉顏色仍為白色，第20 d筍肉顏色已經變?yōu)闇\黃色，之后筍肉顏色逐步加深，第60 d以后變?yōu)楹谏?；pH值前10 d為7.0即中性，隨后酸性逐漸增強；口感上，前10 d 100%可食，且口感香甜嫩，隨后可食率下降，至第50 d時可食率仍在60%以上，口感微甜，之后口感變酸，直至變臭；在營養(yǎng)指標方面，碳水化合物含量和蛋白質含量均呈下降趨勢，且在第10 d以后顯著下降，膳食纖維含量，在前30 d呈逐步增加之后快速下降趨勢。

表3 不同冷凍儲藏時間甜龍竹速凍筍品質指標

表4 版納甜龍竹筍冷藏保鮮效果

4 小結

1)版納甜龍竹鮮筍呈錐形或牛角形，外觀顏色為白色或黑綠色，口感鮮甜嫩，可食率在65.2%～76.3%。

2)版納甜龍竹在試驗區(qū)5—12月每月均有發(fā)筍，其中6—10月所發(fā)筍筍肉顏色為白色，口感香甜或香甜嫩，筍肉率70%以上，筍含水量在85%以上，各項營養(yǎng)指標含量較高。

3)經速凍處理的版納田龍竹筍在-30℃條件下儲藏，前7個月內筍的各項品質指標幾乎未變，保存至8～10個月，筍肉顏色、口感、可食率及各項營養(yǎng)指標雖然有所下降，但仍保持較好的食用性。

4)版納甜龍竹筍在3～5℃的條件下儲藏，前10 d各項品質指標基本不變，前30 d仍能保持較好的口感及營養(yǎng)品質，保存至第50 d時可食率仍在60%以上，仍具有可食性。

[1] 劉必龍，郭正云，陳浩，等.云南優(yōu)良甜龍竹種質資源及其保護策略[J].世界竹藤通訊，2013，11(2):22-26.

[2] 楊海東.牡竹屬3個竹種地上部分生物量及特性研究[J].世界竹藤通訊，2015，13(4):13-16.

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[4] Andrfis D，Prem B R，Christina L S，等.版納甜龍竹筍材產量最優(yōu)化的采伐方法[J].世界竹藤通訊，2012，10(3):48.

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[6] Majimas S，Fujita M，Saiki H.The cell wall maturation in moso-bamboo(Phyllostachys pubescens Mazel) and the occurrence of peroxidase related to the lignification[J].Bulletin of the Kyoto University Forests，1991(63):236-245.

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[8] 李藝雄，龐杰，林啟訓，等.液膜、固體保鮮劑對竹筍保鮮效果的影響[J].食品與機械，2001(1):22-23.

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[11]趙忠林，沈治平，王光亞.食物中膳食纖維含量及其組成特點[J].營養(yǎng)學報，1988(1):56-61.