郭繼斌

【摘 要】隨著我國第三產(chǎn)業(yè)比重越來越大，酒店業(yè)也得到了快速發(fā)展，盡管其在我國具有龐大的市場需求，但由于國內(nèi)外品牌在中國的發(fā)展、互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的革新及人們消費(fèi)思維的轉(zhuǎn)變，使酒店業(yè)間的競爭越發(fā)激烈，酒店自身如何生存和發(fā)展是酒店經(jīng)營者亟待解決的問題。酒店的成本管控水平高低，直接影響著酒店自身的經(jīng)營成果，體現(xiàn)著酒店的競爭力。解決經(jīng)營中成本管控問題要采用先進(jìn)的管理理念和技術(shù)手段，從新角度、高層次出發(fā)，重新對酒店業(yè)成本管控問題進(jìn)行研究。酒店業(yè)目前在成本管控方面還存在著許多問題，如成本管控制度不健全及執(zhí)行不到位、員工業(yè)務(wù)水平和敬業(yè)精神不高、酒店管理層缺乏先進(jìn)的管理理念等，有針對性的解決這些問題，對酒店自身的生存和發(fā)展至關(guān)重要。酒店應(yīng)建立建全各項有關(guān)成本管控制度，培養(yǎng)和引進(jìn)高素質(zhì)、高水平人才，引進(jìn)先進(jìn)的管理模式，從多方面對成本進(jìn)行管控。本文闡述了酒店成本控制的意義及內(nèi)容，分析了酒店業(yè)成本控制存在的問題，最后詳細(xì)探討了酒店成本管控問題的解決對策。

【關(guān)健詞】酒店業(yè)；成本管控；管理理念；酒店文化

隨著我國改革開放進(jìn)程的加快，我國第三產(chǎn)業(yè)比重越來越大，不斷促進(jìn)推動酒店業(yè)快速發(fā)展。酒店業(yè)在我國具有龐大的市場需求，但國內(nèi)外品牌在中國也發(fā)展十分迅猛，隨著互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的革新及人們消費(fèi)思維的轉(zhuǎn)變，酒店業(yè)間的競爭越發(fā)激烈。酒店自身如何生存和發(fā)展是酒店經(jīng)營者亟需解決的問題。成本管控工作是酒店業(yè)管理中重要工作之一。目前許多酒店在成本管控方面還存在很多的不足，這些不足又直接影響著酒店自身的經(jīng)營成果。所以酒店企業(yè)應(yīng)結(jié)合酒店經(jīng)營內(nèi)外部各種因素，針對自身的不足，采取有效的措施加以彌補(bǔ)，降低酒店的成本費(fèi)用，提升酒店的成本管控水平，形成自身優(yōu)勢以提高酒店競爭力。

一、酒店成本管控的意義

成本控制對于酒店經(jīng)營來說具有重要意義。主要表現(xiàn)在以下幾個方面：

首先，酒店行業(yè)的迅速發(fā)展，使得該行業(yè)間的競爭越來越激烈，積極地進(jìn)行成本控制能夠有效地提高酒店的經(jīng)濟(jì)效益，增強(qiáng)酒店的競爭力，從而保證發(fā)展的穩(wěn)定性和持續(xù)性。其次，加強(qiáng)酒店的成本控制可以使酒店成本費(fèi)用與同行業(yè)酒店相比保持較低水平，使酒店有能力采取低價格策略搶占市場，吸引更多的顧客，擴(kuò)大銷售量，鞏固企業(yè)市場競爭中的地位，為酒店長遠(yuǎn)發(fā)展打下基礎(chǔ)。再次，做好酒店的成本控制工作，可以使酒店因市場因素造成原材料、人工等費(fèi)用上漲時有較大的承受能力。同時能夠在較大的邊際利潤范圍內(nèi)應(yīng)對各種酒店外部不確定因素帶來的影響。最后，做好酒店成本控制工作可以形成酒店的成本優(yōu)勢，低成本是形成細(xì)分市場進(jìn)入壁壘的一個重要因素，可以防止?jié)撛诟偁帉κ诌M(jìn)入與本酒店相同的細(xì)分市場，降低酒店的競爭壓力。

酒店的經(jīng)營者只有認(rèn)識到成本管控工作在酒店經(jīng)營中重要性，才能重視成本管控工作，采取科學(xué)有效的管理方法，使成本管控工作發(fā)揮應(yīng)有的作用。

二、酒店成本管控的內(nèi)容

酒店成本是指酒店日常經(jīng)營管理過程中所產(chǎn)生的成本，也就是酒店為客人提供住宿、餐飲、休閑娛樂等服務(wù)過程中所產(chǎn)生的一切成本費(fèi)用。酒店業(yè)各項成本占總成本比重較大的項目分別是：人力成本、采購成本、食品原材料成本、能源成本和維修成本。另外，隨著國家對環(huán)保、節(jié)能等方面加大了管控力度，洗滌產(chǎn)業(yè)洗滌成本大幅增加，導(dǎo)致酒店業(yè)棉織、客衣及員工工服洗滌費(fèi)用大幅增長。

成本管控就是對酒店經(jīng)營過程所發(fā)生的成本費(fèi)用進(jìn)行科學(xué)有效的管理控制，但這種對成本費(fèi)用的管控，必須以不降低對客服務(wù)質(zhì)量為前提。如果為了降低成本費(fèi)用而降低了對客服務(wù)質(zhì)量，引起客人不滿，造成酒店聲譽(yù)受損，這種做法將導(dǎo)致酒店經(jīng)營不可持續(xù)。因此，對于成本管理控制要有相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，做到科學(xué)合理。

三、酒店成本管控存在的問題

1.成本管控制度不健全或制度執(zhí)行不到位

酒店成本管理制度是做好成本控制的依據(jù)和保障，相關(guān)的成本管理制度不健全就會使在管理過程中管理程序不明確，達(dá)不到統(tǒng)一成本管理的目的。另外管理標(biāo)準(zhǔn)不明確及不統(tǒng)一，各種指標(biāo)制定的較為籠統(tǒng)，在實(shí)際工作中執(zhí)行起來就會產(chǎn)生實(shí)際情況與管理要求相脫節(jié)的問題，起不到成本管控的作用。比如：酒店通過人員定崗定編來控制人員數(shù)，從而控制成本費(fèi)用。但由于成本管控是一個動態(tài)管理的過程，所以人員的定崗定編人數(shù)要根據(jù)酒店經(jīng)營情況進(jìn)行調(diào)整，不能人員編制制定后多年不變，導(dǎo)致其滯后于實(shí)際管理的需要。

酒店成本管理控制過程中也存在制度執(zhí)行不到位的情況。部分酒店制度制定的比較完善，但在執(zhí)行過程中因為人為因素沒有按照規(guī)定的流程及標(biāo)準(zhǔn)去做，導(dǎo)致制度后續(xù)缺乏有效的監(jiān)督管理，成本管控工作未能達(dá)到預(yù)期的效果。比如：酒店定期對存貨進(jìn)行盤點(diǎn)工作，目的是使賬實(shí)相符，保障存貨的安全性、完整性、準(zhǔn)確性，及時、真實(shí)地反映存貨資產(chǎn)的結(jié)存及利用狀況。但如果財務(wù)人員稽核工作不到位，對存在的問題未能及時發(fā)現(xiàn)，或?qū)Πl(fā)現(xiàn)的問題不予上報，最后均會造成酒店存貨的非正常損失。

2.酒店員工業(yè)務(wù)水平較低，缺乏敬業(yè)精神

酒店企業(yè)管理中人的因素是最重要的，每位員工業(yè)務(wù)水平、敬業(yè)精神的高低均對成本管控工作效果產(chǎn)生較大影響。

由于酒店經(jīng)營目前還屬于勞動密集型行業(yè)，因此中下層管理人員收入偏低，造成大量引進(jìn)高素質(zhì)業(yè)務(wù)人員較為困難。而員工業(yè)務(wù)水平、敬業(yè)精神、管理能力低，會直接增加酒店的成本費(fèi)用。比如酒店中客房服務(wù)人員在客人退房后，對客房進(jìn)行清理過程中經(jīng)常會發(fā)現(xiàn)各種設(shè)備設(shè)施上的零件發(fā)生脫落，有經(jīng)驗、有責(zé)任心的員工會對這些零件進(jìn)行收集，及時通知維修人員進(jìn)行維修，使設(shè)備設(shè)施能夠正常使用。如果客房服務(wù)人員業(yè)務(wù)水平、敬業(yè)精神不高，在客房內(nèi)發(fā)現(xiàn)零件后隨意丟棄，在市場上又無法購買到，有可能造成整套設(shè)備設(shè)施都無法繼續(xù)使用，只得重新購置整套設(shè)備設(shè)施，造成成本費(fèi)用增加。此外，采購人員業(yè)務(wù)水平和敬業(yè)精神高低對酒店成本高低也有較大的影響。采購人員對采購市場、供應(yīng)商的分析、對采購渠道分析、采購成本中稅金因素分析等方面都能體現(xiàn)出采購人員的業(yè)務(wù)水平，也能直接影響采購成本的高低。采購人員敬業(yè)精神不高，就沒有動力做本職工作，對自己要求不嚴(yán)還會發(fā)生貪腐現(xiàn)象，嚴(yán)重觸犯國家法律，同時也會給酒店造成損失。

3.酒店管理層缺乏先進(jìn)的管理理念

酒店管理層經(jīng)營管理理念對酒店經(jīng)營成果有著重要的影響，如果管理層缺乏先進(jìn)的管理理念，將會導(dǎo)致酒店自身不能持續(xù)發(fā)展。當(dāng)前我國酒店企業(yè)的成本管理中，缺乏成本管理意識和對酒店企業(yè)發(fā)展的全面戰(zhàn)略規(guī)劃，成本管理的范圍十分狹窄。在傳統(tǒng)的酒店成本管理過程中，管理者通常重視生產(chǎn)過程的管理，卻忽視了對于銷售環(huán)節(jié)的管理和控制。這種情況不利于酒店成本管理者完善酒店外部的價值鏈。另外，管理層管理理念沒有創(chuàng)新，總是用舊的辦法、經(jīng)驗、制度去應(yīng)對新的經(jīng)營環(huán)璄，沒有根據(jù)內(nèi)、外部經(jīng)營變化去調(diào)整內(nèi)部經(jīng)營管理方法。在這種情況下，酒店的成本管控工作也只能停留在表面，沒有對內(nèi)、外部經(jīng)營環(huán)境變化對成本費(fèi)用產(chǎn)生的影響進(jìn)行研究并制定應(yīng)對措施等。有些酒店管理層往往忽視企業(yè)全面預(yù)算工作在酒店經(jīng)營管理中所起的作用，沒有認(rèn)識到企業(yè)全面預(yù)算數(shù)據(jù)可以直接衡量下一年度企業(yè)財務(wù)、實(shí)物與人力資源的規(guī)模， 是調(diào)度與分配資源的重要依據(jù)之一，企業(yè)全面預(yù)算工作質(zhì)量對于成本管控工作效果有著重要的影響。沒有組織人員認(rèn)真編制企業(yè)的全面預(yù)算，所編制預(yù)算數(shù)據(jù)與實(shí)際情況相差深遠(yuǎn)。數(shù)據(jù)編制缺乏合理性，就會使依據(jù)預(yù)算進(jìn)行成本費(fèi)用控制有很大的難度，有時成本費(fèi)用控制工作甚至無法進(jìn)行。

四、酒店成本管控過程中出現(xiàn)問題的解決對策

1.建立健全成本管控制度

酒店最高管理層應(yīng)高度重視并組織相關(guān)部門人員制定有關(guān)的成本管理制度。成本管控的主要內(nèi)容有：人力成本管控、采購成本管控、食品原材料成本管控、能源成本管控和維修成本管控和其它成本費(fèi)用管控。進(jìn)行成本管控首先要制定成本費(fèi)用控制標(biāo)準(zhǔn)，建立成本費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)體系。成本費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)是對各項費(fèi)用開支和資源消耗規(guī)定的數(shù)量界限，是成本費(fèi)用控制和成本費(fèi)用考核的依據(jù)，便于分清部門責(zé)任。例如：酒店各崗位人員定崗定編都有明確的數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)，但這種數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)不是一成不變的，應(yīng)定期組織人員根據(jù)企業(yè)內(nèi)、外經(jīng)營環(huán)境變化與之相關(guān)的因素進(jìn)行分析，判斷原有標(biāo)準(zhǔn)是否需要更新。其次，建立成本費(fèi)用控制的組織體系和責(zé)任體系。即要由財務(wù)部門組織，其它相關(guān)部門配合，在各個費(fèi)用發(fā)生點(diǎn)建立成本費(fèi)用控制責(zé)任制，定崗、定人、定責(zé)，并定期檢查。再次，建立成本費(fèi)用控制信息反饋系統(tǒng)，及時準(zhǔn)確地將成本費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)與實(shí)際發(fā)生的成本費(fèi)用之間的差異以及成本費(fèi)用控制實(shí)施情況反饋到企業(yè)決策層，以便及時采取措施。酒店還應(yīng)制定出與之相關(guān)的獎懲制度，按照獎懲制度對相關(guān)人員給予獎勵或處罰。這樣才能使酒店各項成本管控制度落到實(shí)處，達(dá)到成本管控的目的。

2.加強(qiáng)酒店的文化建設(shè)，培養(yǎng)和引進(jìn)高素質(zhì)、高水平人才

酒店文化是指酒店自成體系的思想觀念、文化觀念、價值標(biāo)準(zhǔn)、管理模式、經(jīng)營理念和物質(zhì)文化環(huán)境的總和。每一個成功的酒店，都具備有反映自己特色、個性和精神面貌的酒店文化。酒店的文化建設(shè)工作是酒店管理工作中一項重要工作，酒店高層應(yīng)高度重視酒店文化建設(shè)，使員工有主人翁責(zé)任感，為客人提供更優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。酒店業(yè)必須加強(qiáng)企業(yè)文化建設(shè)工作，培養(yǎng)和引進(jìn)高素質(zhì)、高水平人才，提高企業(yè)管理水平。酒店應(yīng)建立對高素質(zhì)、高水平人才職位提升、薪酬激勵等管理機(jī)制，避免培養(yǎng)和引進(jìn)的人才流失。為他們提供良好的工作環(huán)境，充分調(diào)動酒店人才積極性和創(chuàng)造性，使他們?yōu)槠髽I(yè)創(chuàng)造更多財富。酒店業(yè)屬于勞動密集型行業(yè)，人員多，平均工資水平偏低。由于引進(jìn)高素質(zhì)、高水平人才會增加酒店人員成本費(fèi)用，所以酒店應(yīng)采用自己培養(yǎng)人才與引進(jìn)人才相結(jié)合的辦法以降低成本。

3.引進(jìn)新的經(jīng)營管理模式

酒店經(jīng)營收入一般分為：客房收入、餐飲收入、會議收入、康體中心收入、大堂吧收入及商品部收入等。對于上述各種經(jīng)營類型，有的是酒店經(jīng)營方自營，有的是以出租方式經(jīng)營，也有的是以委托經(jīng)營方式經(jīng)營。采用哪種方式要根據(jù)酒店自身的具體情況來確定，總的來說應(yīng)遵循成本效益的原則。酒店管理層要充分分析自身的優(yōu)勢和劣勢，酒店自身具有優(yōu)勢條件可自行管理，自身存在劣勢時應(yīng)讓優(yōu)勢團(tuán)隊去管理，如果酒店自身在人員管理水平、專業(yè)技術(shù)水平、成本費(fèi)用控制、銷售渠道等各方面都不具有優(yōu)勢，不應(yīng)采取自營方式經(jīng)營，應(yīng)采取出租或委托經(jīng)營方式。另外，有的酒店還可采取合作經(jīng)營的方式，這種方式有別于委托經(jīng)營方式，更能體現(xiàn)出合作雙方優(yōu)勢互補(bǔ)的特點(diǎn)。合作經(jīng)營方式是：選擇在人員管理、專業(yè)技術(shù)水平、成本費(fèi)用控制、銷售渠道各方面都具有優(yōu)勢的專業(yè)管理團(tuán)隊作為合作方，由其負(fù)責(zé)經(jīng)營，酒店提供場地和基礎(chǔ)的設(shè)備設(shè)施。酒店按銷售額一定比例獲得酒店收益，合作另一方負(fù)責(zé)承擔(dān)日常經(jīng)營所有成本費(fèi)用（其中含設(shè)備設(shè)施折舊）及稅金，酒店按每月收入扣除酒店收益及其它墊付給第三方的費(fèi)用后的余額支付給合作另一方。這種合作方式充分發(fā)揮了合作雙方的優(yōu)勢，最大限度的使合作雙方獲得收益。在這種合作方式中，成本費(fèi)用管控工作由合作的另一方來負(fù)責(zé)，其成本費(fèi)用管控效果對酒店所獲得的收益不會造成影響。

4.利用國家各項政策降低企業(yè)成本

目前很多酒店的成本費(fèi)用占收入比已接近90%，成本費(fèi)用增長趨勢依然明顯，酒店業(yè)利潤空間越來越小。競爭壓力大，利潤空間小是當(dāng)前酒店行業(yè)的特點(diǎn)。近年來，國家為支持實(shí)體經(jīng)濟(jì)，相繼出臺了各種降低實(shí)體經(jīng)濟(jì)企業(yè)成本的實(shí)施方法，為酒店業(yè)擺脫當(dāng)前的不利局面提供了條件。2016年，國務(wù)院公布了《國務(wù)院關(guān)于印發(fā)降低實(shí)體經(jīng)濟(jì)企業(yè)成本工作方案的通知》（國發(fā)〔2016〕48號），各地方相繼出臺了相關(guān)的細(xì)則。北京于2017年5月22日公布了《北京市降低實(shí)體經(jīng)濟(jì)企業(yè)成本實(shí)施方案》。此方案的任務(wù)目標(biāo)是使實(shí)體經(jīng)濟(jì)企業(yè)稅費(fèi)負(fù)擔(dān)合理降低、融資成本有效降低、制度性交易成本明顯降低、人工成本上漲得到合理控制，企業(yè)“五險一金”繳費(fèi)占工資總額的比例合理降低、能源價格機(jī)制有效發(fā)揮、物流成本有效降低。這些任務(wù)目標(biāo)與酒店業(yè)的成本費(fèi)用都息息相關(guān)。由于有的成本費(fèi)用降低需要酒店自身做好精細(xì)化成本費(fèi)用管控工作才能達(dá)到預(yù)期的效果，所以酒店應(yīng)認(rèn)真思考如何利用國家各項政策降低企業(yè)成本費(fèi)用。例如營業(yè)稅改增值稅后所需商品的購買渠道就是酒店必須考慮的問題。有的供應(yīng)商是小規(guī)模企業(yè)，其抵扣金額小，在價格（含稅價）相同情況下，就要選擇從具有一般增值稅納稅人資格的供應(yīng)商處購進(jìn)商品，從而降低所購商品的成本。

5.及時調(diào)整經(jīng)營方式、人員結(jié)構(gòu)、崗位設(shè)置，淘汰落后設(shè)備

隨著現(xiàn)代科技水平不斷發(fā)展，酒店的各種設(shè)備及技術(shù)會越來越先進(jìn)，自動化水平也會提高，各種業(yè)務(wù)及簡單重復(fù)的工作有望逐步被智能機(jī)器所取代，人員結(jié)構(gòu)及崗位設(shè)置將根據(jù)人工智能水平的不斷發(fā)展進(jìn)行重新調(diào)整。隨著科技水平進(jìn)步，酒店業(yè)勞動密集型行業(yè)的狀態(tài)將發(fā)生根本改變，人員成本費(fèi)用所占總成本比重將會下降，酒店應(yīng)適時調(diào)整各種經(jīng)營方式來保證經(jīng)營的可持續(xù)性發(fā)展。另一方面，酒店服務(wù)本身是一種非常專業(yè)的工作，對人員的素質(zhì)和技能要求較高，因此，應(yīng)加強(qiáng)對工作人員的培訓(xùn)。此外，酒店設(shè)備將會更加節(jié)能、環(huán)保，因此適時淘汰落后設(shè)備，從長期看會降低酒店的成本費(fèi)用。總之，隨著科技水平不斷進(jìn)步，人工智能水平的不斷發(fā)展，酒店業(yè)成本管控工作重點(diǎn)將逐漸發(fā)生改變。

五、結(jié)束語

酒店成本管控是提高企業(yè)效益的重要管理工作。隨著人們消費(fèi)理念不斷變化，科技不斷進(jìn)步，酒店業(yè)的經(jīng)營理念也在不斷變化，酒店業(yè)成本管控工作重點(diǎn)也將逐漸發(fā)生改變，酒店成本管控工作必須與時代相適應(yīng)。所以，酒店應(yīng)建立健全各項成本管控制度，培養(yǎng)和引進(jìn)高素質(zhì)的管理人員，引進(jìn)先進(jìn)的管理模式及先進(jìn)設(shè)備，利用好國家各項優(yōu)惠政策，使酒店能夠長期穩(wěn)定健康的發(fā)展。

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