呂雪萱

蒜，古今中外，從東方到西方都是藥食兩用的佳品。食用大蒜不僅是因為它具有特殊香味，還因其對人體保健的營養(yǎng)價值很高，對現代人的“三高問題”、殺菌提升免疫力與抗癌抗老化等都有一定的效果。

近期，市場上出現了一種令人非常追捧的大蒜食品——黑蒜。黑蒜從哪里來，是否真的比生蒜還要健康？

酶化過程天然

所謂的黑蒜其實就是生蒜經過自然的酶化反應，讓大蒜中的醣類和氨基酸起了化學反應而變成的。制作黑蒜時要維持一定的溫度和濕度，時間在30～90天（不同制作過程所需時間不一）。整個過程無任何菌種介入，而是利用溫度讓大蒜本身的物質產生的化合和轉換的反應而形成的黑素，這就是黑蒜的來因。

黑蒜的過程非常天然。經過“酶化”而成的黑蒜，吃起來完全沒有那股刺鼻味和辣味，反之帶甜及醬油味。由于制作過程非常費時費力，因此黑蒜價格很昂貴。

可烹調與當保健食品

黑蒜被認為是功能性食品，適用于烹調，可當保健食品，每天吃幾瓣，長期下來能達到養(yǎng)生效果。研究證明，生蒜和黑蒜的區(qū)別在于黑蒜含有大蒜素很少，所以完全吃不到大蒜的辣味。但其硫化物成分（主要是S-烯丙基半胱氨酸）和抗氧化物質卻是生蒜的兩倍。

S-烯丙基半胱氨酸是一種存在于蒜的硫化物，可提升肝臟排毒功能，協(xié)助降低壞膽固醇，抗氧化劑含量高則表示能保護身體細胞、延緩老化。而經過分解過程的黑蒜，其生物利用率也大大提高，身體能更有效地吸收和運用它的有效成分。所以，黑蒜針對抗癌、抗老化和肝臟排毒功能比生蒜更為有效。

自制黑蒜需謹慎

每天三餐多吃黑蒜，會為身體帶來保健效果，尤其現代人普遍面對三高問題（高膽固醇、高血壓、高血脂）。若在吃高脂肪的食物后，多吃一點蒜，能預防膽固醇升高、降低血脂、預防動脈脂肪板塊聚積。

黑蒜雖然營養(yǎng)價值高，但勿輕信一些商家的過分吹捧，將它當成是治療百病的靈丹妙藥。也有人在家里嘗試制作黑蒜，雖然制作黑蒜的過程很簡單，但若缺乏合適的工具和環(huán)境條件，所制作出來的黑蒜恐怕不符合衛(wèi)生條件，可能會衍生不必要的健康問題。

黑蒜用法：每天3～5小瓣。

注意事項：有服用抗凝血劑，抗血小板藥物者，請注意并分開使用。手術前兩個星期請停止服用。

有效成分：含硫揮發(fā)物43種，揮發(fā)油約0.2%，硫化亞磺酸（如大蒜素）酯類13種、氨基酸9種、肽類8種、甙類12種、酶類11種，蒜氨酸等。