從基本技能出發(fā)淺談中式烹飪科學(xué)切配

徐翔

【摘要】中國(guó)是一個(gè)有著悠久飲食文化的國(guó)家，自古以來(lái)，在烹飪上就對(duì)“味”十分重視。隨著人們物質(zhì)生活水平的提高，更加關(guān)注菜肴是否健康、營(yíng)養(yǎng)?？茖W(xué)的切配對(duì)于中式烹飪十分重要，要求廚師熟練掌握科學(xué)切配的基本技能。因此本文從中式烹飪初加工的基本要求出發(fā)，對(duì)食材的科學(xué)切配技能等方面進(jìn)行了探討。

【關(guān)鍵詞】中式烹飪 科學(xué)切配 基本技能

在中式烹飪中，所使用的主要食材、配菜原材料以及工具都對(duì)整個(gè)烹飪的效果有著十分重要的影響。無(wú)論是進(jìn)行動(dòng)物性還是植物性原材料的配菜，都需要進(jìn)行相應(yīng)的加工才能烹飪。而在加工過(guò)程中，如果沒(méi)有按照要求進(jìn)行合理加工，將會(huì)對(duì)烹制菜肴的色、香、味產(chǎn)生影響。因此，必須重視科學(xué)切配的基本技能。

一、有關(guān)中式烹飪初加工的基本要求

對(duì)于食材的初加工是烹飪前期的重要準(zhǔn)備工作之一。在進(jìn)行加工前，必須確定食材是符合衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)的。隨著人們生活水平的日益提高，對(duì)于菜品的要求也在不斷提高。要求既健康營(yíng)養(yǎng)，又能色香味俱全。因此在進(jìn)行食材選擇的過(guò)程中必須考慮食材的質(zhì)量、安全、營(yíng)養(yǎng)等因素。與此同時(shí)也要注意，無(wú)論是專(zhuān)業(yè)的烹飪廚師還是業(yè)余烹飪者都要了解食材的相生相克。如果將兩種相克的食材進(jìn)行烹飪，不僅會(huì)導(dǎo)致食材營(yíng)養(yǎng)成分的流失，嚴(yán)重的還會(huì)造成食用者身體的不適。所以在對(duì)食材進(jìn)行初加工的過(guò)程中，必須保證食材的營(yíng)養(yǎng)成分不會(huì)流失，同時(shí)還要懂得對(duì)食材進(jìn)行科學(xué)合理的搭配，發(fā)揮食材最大利用率，避免浪費(fèi)的情況發(fā)生。

二、中式烹飪的基本切配技能

（一）中式烹飪中刀工的作用

在進(jìn)行食材加工過(guò)程中，通過(guò)不同的刀法將食材加工成各式各樣的形狀，來(lái)滿(mǎn)足不同的烹飪和食用方法的要求。而刀工的作用主要有：方便食材入味、方便烹飪、方便食用以及增強(qiáng)菜肴的美觀。因此刀工在烹飪過(guò)程中占據(jù)重要地位，其是烹飪環(huán)節(jié)重要工序之

（二）中式烹飪中刀工的基本要求

在中式烹飪中，對(duì)刀工有著很高的要求，主要包括：①首先要將食材切的薄厚均勻、長(zhǎng)短一致，大小相符、整齊劃一。②切菜時(shí)要盡可能干凈利落，食材之間不會(huì)互相黏連。③食材加工刀法必須符合烹飪方法和火候的要求。④廚師要依據(jù)食材的特性進(jìn)行相應(yīng)的加工。⑤在進(jìn)行加工的過(guò)程中要重視食材之間形狀的搭配。

（三）中式烹飪中刀法的基本種類(lèi)

刀法就是對(duì)食材進(jìn)行加工過(guò)程中使用的各種手法，從而將食材加工成烹飪所需要的各種樣式。刀法的主要種類(lèi)有：①直刀法：這是最常見(jiàn)的一種手法，主要用于對(duì)食材的切、剁、斬。包括直剁、直切、鋸切、刀砍、排剁等方法。②平刀法：這種刀法具體可以分為平刀批、拉刀批、抖刀批以及推刀批，是刀法中比較常見(jiàn)的一種。③斜刀法：具體分為斜刀批和反刀批，是使用頻率較少的一種刀法。④混合刀法：這種刀法的意義就是為了突出樣式的花哨，對(duì)于食材加工形狀的要求比較高，具體可以分為蓑衣花刀、球形花刀、麥穗花刀、卷形花刀、柳葉花刀、荔枝花刀以及梳子花刀等各種。⑤其他刀法：使用方法包括刮、剔、削、旋等，主要用于對(duì)小型食材的加工中。對(duì)于各種刀法的具體使用，要根據(jù)食材的性狀、營(yíng)養(yǎng)的不同，合理搭配各種刀法，從而保證食材形狀和營(yíng)養(yǎng)的最佳狀態(tài)。

三、中式烹飪配菜相關(guān)研究

（一）中式烹飪配菜的要求

刀工之后的另一道工序就是配菜，配菜和刀工有著不可分割的關(guān)系，兩者綜合統(tǒng)稱(chēng)為切配。在進(jìn)行配菜工作時(shí)要滿(mǎn)足以下要求：①?gòu)N師需要熟練掌握各種蔬菜的基本性能和作用，并大致了解其相應(yīng)的市場(chǎng)價(jià)格和供需情況，以便明確菜肴的凈料成本和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。②同時(shí)還要銘記不同菜肴在烹飪過(guò)程中所需要的食材種類(lèi)以及具體的制作流程。③一個(gè)高水平的廚師需要精通各種刀法和烹飪技巧的應(yīng)用。④能夠做到對(duì)主料和輔料進(jìn)行分門(mén)別類(lèi)科學(xué)、合理的放置，為烹飪過(guò)程提供便捷。⑤重視對(duì)食材在形狀上的搭配，并做到不斷創(chuàng)新。

（二）中式烹飪科學(xué)配菜的原則

在進(jìn)行中式烹飪配菜環(huán)節(jié)要遵循以下幾個(gè)原則：①主食與輔食互相搭配：主食通常指一些含淀粉量比較高的食物，如大米、白面等，而一些動(dòng)物性食材或是水果、蔬菜等則作為輔食。輔食能夠彌補(bǔ)主食中不足的營(yíng)養(yǎng)，因此主食和輔食互相搭配能夠?yàn)槿梭w提供足夠的營(yíng)養(yǎng)和熱量。②葷素互相搭配：素食指的是植物性食物，而葷食指的是動(dòng)物性食物。植物性食物能夠給人們提供足夠的水溶性纖維素，但其包含的蛋白質(zhì)多是不完全或是半完全蛋白。動(dòng)物性食物通常包含豐富的蛋白質(zhì)，可以為人體提供充足的脂溶性纖維素。因此葷素互相搭配，就能夠?yàn)槿梭w提供均衡的營(yíng)養(yǎng)元素。③粗細(xì)互相結(jié)合：粗糧是指經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單工序加工而成的糧食，其中含有豐富的粗纖維和多功能物質(zhì)，能夠起到為人體提供特殊營(yíng)養(yǎng)和保健的雙重作用。而細(xì)糧是指經(jīng)過(guò)多道工序進(jìn)行加工而成的食物，雖然在口感上更優(yōu)質(zhì)一些，但是在加工過(guò)程卻導(dǎo)致多種營(yíng)養(yǎng)元素流失。因此如果想要在飲食上更加健康，最好選擇粗細(xì)互相結(jié)合的飲食結(jié)構(gòu)。④酸堿互相平衡：通過(guò)食物在人體內(nèi)新陳代謝，產(chǎn)生無(wú)機(jī)鹽的酸堿程度可以將食物劃分為：酸性食物和堿性食物。通常情況下，一些水果和蔬菜等素類(lèi)食材多為堿性。而肉類(lèi)等動(dòng)物性食材則多屬于酸性。因此在進(jìn)行菜肴烹飪時(shí)，要注重酸堿搭配，盡可能適當(dāng)增加堿性食物的含量，這有利于促進(jìn)入體的酸堿平衡。

（三）中式烹飪配菜的基本方法

在進(jìn)行配菜的過(guò)程中要掌握一定方法和技巧，突出菜肴的特色。通常一般菜對(duì)技巧上的要求不高，所以配置方法簡(jiǎn)單樸實(shí)。而花色菜肴則對(duì)食材的形與色要求比較高，在技巧上也十分講究。現(xiàn)階段一般菜的配置方法是烹飪過(guò)程中經(jīng)常使用到的，具體需要注意以下兩點(diǎn)：①無(wú)論是配置單一食材的菜還是多種食材的菜，都要根據(jù)菜品的特性進(jìn)行配置，例如，菜味濃烈的菜品則最好不要單獨(dú)配置，需要和其他食材互相搭配。②在進(jìn)行主料與輔料的結(jié)合配置時(shí)，應(yīng)通過(guò)輔料將主料的特質(zhì)烘托出來(lái)，使兩者達(dá)到相輔相成的效果。

四、總結(jié)

在中式烹飪中，對(duì)于科學(xué)切配基本技能的熟練掌握是十分重要的。在烹飪環(huán)節(jié)，要求既能做到充分體現(xiàn)菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又能使菜肴外形美觀，也就是人們所說(shuō)的達(dá)到色香味俱全效果。同時(shí)在進(jìn)行菜肴烹飪過(guò)程中，要跟隨時(shí)代發(fā)展潮流，提倡“三高三低”，在這一基礎(chǔ)上不斷研究新菜式，形成菜肴烹飪新理念。

參加文獻(xiàn)：

[1]陸應(yīng)明.淺談中式烹飪科學(xué)切配的基本技能[J] .現(xiàn)代食品，2018，（02）.

[2]陳京文.從基本技能出發(fā)淺談中式烹飪科學(xué)切配[J].現(xiàn)代職業(yè)教育，2017，（14）.