關(guān)成冉 顧瑞霞

（揚(yáng)州大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，江蘇 揚(yáng)州 225127）

《乳品化學(xué)與生物學(xué)》是揚(yáng)州大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院乳品工程專業(yè)非常重要的一門專業(yè)核心課，擬使學(xué)生通過(guò)課程學(xué)習(xí)，掌握乳品化學(xué)與生物化學(xué)的基本概念與理論，熟悉乳品各種成分的化學(xué)結(jié)構(gòu)、組成、重要的反應(yīng)和變化，以及乳品成分在乳品加工中所具有的重要作用，能夠運(yùn)用所獲得的相關(guān)理論知識(shí)分析和指導(dǎo)乳品加工中的技術(shù)問(wèn)題，為后續(xù)課程的學(xué)習(xí)以及將來(lái)從事乳品行業(yè)工作奠定基礎(chǔ)。

翻轉(zhuǎn)課堂是“是調(diào)動(dòng)學(xué)生自主性，教師的課堂教學(xué)比例，重組課內(nèi)外時(shí)間的學(xué)習(xí)模式”的教學(xué)模式，不同于傳統(tǒng)的“課上教師講授，課后學(xué)生完成作業(yè)”教學(xué)模式[1-2]。翻轉(zhuǎn)課堂興起于美國(guó)，國(guó)內(nèi)關(guān)于其的研究與實(shí)踐多集中在中、小學(xué)，在大學(xué)且理科專業(yè)開展翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)還處于摸索模式[3]。

1 翻轉(zhuǎn)課堂

翻轉(zhuǎn)課堂（Flip ping Classroom），是一種起源于美國(guó)并慢慢在各國(guó)開始實(shí)踐并受歡迎的一種新型的課堂教學(xué)模式。著重凸顯學(xué)生在教學(xué)中的主體地位，將學(xué)生學(xué)習(xí)分課外自學(xué)，及與教師在課內(nèi)完成答疑、討論、探究、實(shí)驗(yàn)等活動(dòng)兩部分。與傳統(tǒng)教學(xué)模式相比，是一種適合于有甘愿被占用課余時(shí)間的主動(dòng)學(xué)習(xí)態(tài)度、具備基本自學(xué)能力與可觀看在線視頻的自學(xué)設(shè)備的學(xué)生的學(xué)與教模型。代表為由薩爾曼創(chuàng)立的“可汗學(xué)院”及美國(guó)高中化學(xué)教師-喬納森·伯爾曼和亞倫·薩姆斯制作的演示文稿、講解音頻等，大大推動(dòng)了“翻轉(zhuǎn)課堂”的普及[4]。

2 《乳品化學(xué)與生物學(xué)》課程教學(xué)存在的問(wèn)題

《乳品化學(xué)與生物學(xué)》系乳品工程專業(yè)的專業(yè)核心課，主要介紹乳以及乳制品中的化學(xué)與生物學(xué)問(wèn)題，包括：乳分散體系，乳的組成、結(jié)構(gòu)和形成，乳的營(yíng)養(yǎng)成分、有害成分的物理化學(xué)性質(zhì)、功能性質(zhì)和毒性等基礎(chǔ)知識(shí)，以及乳成分在乳制品加工過(guò)程中的所發(fā)生的主要化學(xué)反應(yīng)及其反應(yīng)機(jī)理與調(diào)控方法。

該課程主要教學(xué)方法與手段為課堂多媒體課件結(jié)合黑板板書。在這種教學(xué)模式下，《乳品化學(xué)與生物學(xué)》教學(xué)存在一下問(wèn)題：首先，該課程是針對(duì)乳品工程專業(yè)的學(xué)生開設(shè)的，且在本科三年級(jí)學(xué)生講授，部分課程內(nèi)容與本科一年級(jí)和二年級(jí)開設(shè)的其他課程內(nèi)容重復(fù)，不僅占用一定的課時(shí)，而且影響學(xué)生攝取新的內(nèi)容。其次，很多乳品中的成分的化學(xué)性質(zhì)知識(shí)點(diǎn)比較散，而且比較偏化學(xué)專業(yè)，對(duì)于本專業(yè)的學(xué)生來(lái)說(shuō)內(nèi)容過(guò)于深入，老師講解及學(xué)生學(xué)習(xí)存在一定的困難。最后，本課程側(cè)重從生物學(xué)和化學(xué)的角度講授乳品及乳制品加工過(guò)程中發(fā)生的化學(xué)變化，但學(xué)生對(duì)乳制品的種類及加工過(guò)程比較生疏、自主學(xué)習(xí)能力較差、不同學(xué)生個(gè)體專業(yè)知識(shí)儲(chǔ)備不同，因?qū)W生個(gè)體差異難以滿足所有學(xué)生的學(xué)習(xí)需求，使教學(xué)效果呈現(xiàn)出明顯的兩極分化，同時(shí)教學(xué)信息反饋不夠，最終導(dǎo)致教學(xué)效果存在很多不足缺陷之處。

3 翻轉(zhuǎn)課堂在《乳品化學(xué)與生物學(xué)》課程教學(xué)中的應(yīng)用

3.1 翻轉(zhuǎn)課堂在《乳品化學(xué)與生物學(xué)》教學(xué)中的可行性分析

《乳品化學(xué)與生物學(xué)》課程中涉及乳品加工過(guò)程對(duì)乳成分的影響，具有較強(qiáng)的操作性和實(shí)踐性，比較適用翻轉(zhuǎn)課堂模式進(jìn)行教學(xué)。本課程在本科但年紀(jì)開始講授，在之前學(xué)生已經(jīng)學(xué)習(xí)過(guò)與課程相關(guān)的食品科學(xué)專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)，在此基礎(chǔ)上開展翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)切實(shí)可行。另外，本學(xué)院對(duì)如乳品化學(xué)與生物學(xué)課程采用學(xué)院采用研究性教學(xué)，教師可分配一定的學(xué)生自學(xué)課時(shí)，防止課前自主學(xué)習(xí)占用學(xué)生過(guò)多的自由時(shí)間而加重學(xué)生的負(fù)擔(dān)，引起學(xué)生反感。課前向?qū)W生提供加工工藝相關(guān)的文字及視頻等多種形式相結(jié)合的材料，由學(xué)生完成自學(xué)，課上引導(dǎo)并完成相關(guān)理論的講解。學(xué)生能夠?qū)⒗碚撊趨R到實(shí)際生產(chǎn)中，解決生產(chǎn)過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題，從而真正提高學(xué)生的理論儲(chǔ)備及應(yīng)變能力。

3.2 翻轉(zhuǎn)課堂在《乳品化學(xué)與生物學(xué)》教學(xué)中的實(shí)踐操作

3.2.1 課前教學(xué)設(shè)計(jì)及資源準(zhǔn)備

微視頻作可將學(xué)科知識(shí)片段化，作為知識(shí)講授的載體可以達(dá)到較好的知識(shí)傳輸效果[5]。在翻轉(zhuǎn)課堂的課前教學(xué)設(shè)計(jì)中，對(duì)教學(xué)內(nèi)容的相關(guān)內(nèi)容以視頻和講義的形式發(fā)給學(xué)生。將學(xué)生進(jìn)行分組，并制定學(xué)習(xí)計(jì)劃，以單獨(dú)或集體（最好以宿舍為單位）學(xué)習(xí)的方式進(jìn)行，進(jìn)行組內(nèi)監(jiān)督及檢查，鼓勵(lì)學(xué)生下載并參考文獻(xiàn)，進(jìn)行知識(shí)的自主拓展。對(duì)于學(xué)習(xí)過(guò)程發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，匯總并在課前發(fā)送給教師。

3.2.2 課前資源準(zhǔn)備

本部分主要任務(wù)是教學(xué)資源的準(zhǔn)備。首先，充分分析學(xué)生已有的知識(shí)儲(chǔ)備及學(xué)習(xí)能力，這決定了翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)的內(nèi)容。其次，進(jìn)行視頻的準(zhǔn)備，視頻涉及傳統(tǒng)工藝及最近發(fā)展，制作相關(guān)講義，標(biāo)注重點(diǎn)環(huán)節(jié)。

3.2.3 課堂教學(xué)活動(dòng)

課堂實(shí)驗(yàn)階段是翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)模式成功的關(guān)鍵。首先對(duì)主要知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行提問(wèn)，檢查及評(píng)估學(xué)生的課前學(xué)習(xí)情況。在此基礎(chǔ)上，概括工藝相關(guān)過(guò)程的課程內(nèi)容。在課程講述過(guò)程中，引領(lǐng)學(xué)生回顧自學(xué)內(nèi)容，啟發(fā)學(xué)生發(fā)現(xiàn)工藝過(guò)程中可能與乳制品化學(xué)性質(zhì)相關(guān)的環(huán)節(jié)，鼓勵(lì)學(xué)生思考可能發(fā)生的化學(xué)變化，之后對(duì)相關(guān)內(nèi)容進(jìn)行系統(tǒng)詳細(xì)的降解。課程結(jié)束之間，鼓勵(lì)學(xué)生回答課前發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，并進(jìn)行點(diǎn)評(píng)。

3.2.4 課后作業(yè)及反饋

課堂結(jié)束后布置少量作業(yè)，達(dá)到進(jìn)一步鞏固學(xué)生的知識(shí)并檢查學(xué)生對(duì)課程內(nèi)容地消化吸收情況，通過(guò)批改作業(yè)總結(jié)學(xué)生學(xué)習(xí)情況，在下次課程內(nèi)容講述前進(jìn)行針對(duì)性的再講解，鞏固學(xué)生對(duì)知識(shí)點(diǎn)的掌握。同時(shí)，請(qǐng)學(xué)生將翻轉(zhuǎn)課堂學(xué)習(xí)體會(huì)進(jìn)行總結(jié)，用于指導(dǎo)下一次翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)的開展。

4 結(jié)語(yǔ)

翻轉(zhuǎn)課堂是我國(guó)教育信息化改革的成果，作為一種新型教學(xué)模式，體現(xiàn)學(xué)習(xí)方式和教育模式創(chuàng)新。針對(duì) 《乳品化學(xué)與生物學(xué)》教學(xué)內(nèi)容繁瑣、教學(xué)模式固化、學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力差、教學(xué)過(guò)程實(shí)踐倉(cāng)促等問(wèn)題，分析教學(xué)目標(biāo)并結(jié)合教學(xué)內(nèi)容，對(duì)部分章節(jié)內(nèi)容應(yīng)用翻轉(zhuǎn)課堂的教學(xué)模式，是學(xué)生掌握乳品化學(xué)與生物化學(xué)的基本概念與理論，并能運(yùn)用所獲得的相關(guān)理論知識(shí)分析和指導(dǎo)乳品加工中的技術(shù)問(wèn)題，為將來(lái)從事乳品行業(yè)工作奠定理論基礎(chǔ)。