檀信介

不比咱們今天微信群里喊一聲就能約成酒局，古人見面不易，想要約酒就一定會(huì)找個(gè)堂而皇之的名目，或是賞花或是賞月，或是主人意外得到了什么珍品食材要邀人來一起分享品鑒。而春天過后的第一大約酒名目便是“翦春韭”，春天頭茬的韭菜美味到讓古人覺得值得在泥濘難行的清明雨后約一場(chǎng)大party。

“翦春韭”的世界，春雷也驚醒了水底蟄伏的生命如螺螄、泥鰍、河蚌，經(jīng)過了漫長(zhǎng)冬季的休養(yǎng)，此時(shí)最為肥嫩。天一暖，螺螄就會(huì)出泥靠岸。吾鄉(xiāng)水網(wǎng)密布、地脈溫暖，挎?zhèn)€篾簍去田邊塘畔逛一圈就能撿拾一大簍肥美個(gè)大的螺螄。

螺螄帶回家來先別急著吃，放到盆里讓它吐泥，隔段時(shí)間換一次水，直到螺螄吐凈為止。牙簽把螺螄肉挑出，剔除螺螄的腸子。剔干凈的螺螄肉再次用鹽認(rèn)真抓洗。熱油蔥蒜爆香，螺螄旺火快炒，瀝過水的春韭下鍋輕微翻炒就起鍋。肥美彈牙的螺螄肉配上鮮美可口的頭茬春韭，好吃到讓你理解“十指不沾陽春水”的古代文人，為什么要因?yàn)楦罹虏诉@種小事堂而皇之地約酒。

跟螺螄一起被春雷驚起的，還有泥鰍和河蚌。三月陽春里，泥里爬出來的這些東西最為肥美，但料理這些泥里的東西最費(fèi)工夫，不只要一雙巧手還要有一顆“膾不厭細(xì)”的耐心。

上古三代的事多為后人杜撰，但說老子是安徽人，我是相信的。他講“治大國若烹小鮮”，大約說的就是泥鰍湯。泥鰍這個(gè)東西肉質(zhì)鮮嫩至極，烹煮時(shí)稍有不慎就會(huì)把肉弄散、弄碎，弄成一鍋亂燉糨糊。

懶人怕費(fèi)工夫，做泥鰍面都是裹芡煎炸，這類懶人都應(yīng)帶到我們合肥鄉(xiāng)下喝一碗泥鰍掛面湯。喝完他就會(huì)明白，美食之道豈能避難就易？春天的泥鰍那樣?jì)赡?，過火一炸全無了原本的鮮嫩爽滑。

泥鰍冷水下鍋保證肉質(zhì)鮮嫩，烹煮期間切忌鍋鏟用力攪動(dòng)，如發(fā)現(xiàn)粘鍋時(shí)則輕輕晃動(dòng)鍋?zhàn)舆M(jìn)行微調(diào)。小火咕嘟到泥鰍入味，下一把土掛面。熱氣騰騰的泥鰍掛面湯，湯頭鮮辣、泥鰍滑嫩、掛面爽口，連湯帶面吃個(gè)干凈，恨不得再舔舔碗底，人間絕味也。

泥鰍掛面湯這道鄉(xiāng)野小食不僅做法精妙，用料也頗為考究。泥鰍要用我們本地農(nóng)民田里摸來的小黑泥鰍，千萬不能用規(guī)模養(yǎng)殖的大黃泥鰍。大黃泥鰍看著排場(chǎng)，但是干燉不入味。掛面不能用桶裝機(jī)制掛面，最好是用巢廬四鄉(xiāng)里農(nóng)民自家院子里晾曬的手工掛面，爽滑可口、下鍋易熟。

泥鰍面做得最好的地方是肥東縣橋頭集的竹塘村，此處在巢湖之濱，你們?nèi)绻禾祢T行環(huán)巢湖的，一定要去嘗嘗。

當(dāng)我們?cè)谟懻摎q時(shí)季旬時(shí)，究竟在討論什么？

我相信有很多人同我一樣，十八九歲就出門上學(xué)，二十來歲出門闖蕩，倥傯間舌尖已經(jīng)近十年沒囫圇體驗(yàn)過家鄉(xiāng)的春秋冬夏，在鋼筋鐵骨的都市里麻木地失去了對(duì)季節(jié)的敏感，日語里講“季節(jié)が都會(huì)ではわからない ”（在都市里不明白季節(jié)）。當(dāng)我們?cè)诟愢l(xiāng)人侃侃而談家鄉(xiāng)的時(shí)旬美食時(shí)，其實(shí)是在追憶自己記憶里那個(gè)回不去的原鄉(xiāng)。

白天工作、晚上趕稿，KPI（關(guān)鍵績(jī)效指標(biāo)）和稿約幾乎要把我逼得喘不過來氣，但我還是強(qiáng)行擠出一整天時(shí)間來寫這篇文章。我是想通過這種方式慰藉自己，在最難熬的日子里，我的背后還有那美好的原鄉(xiāng)，我的內(nèi)心還有對(duì)食色性也的向往。

【素材運(yùn)用】螺螄肉配上鮮美可口的頭茬春韭，還有滑嫩爽口的泥鰍掛面湯，這樣的家鄉(xiāng)美味，讓遠(yuǎn)方的游子在多年之后依然垂涎三尺。僅僅是因?yàn)槊朗车恼T惑嗎？讓我們念念不忘的，是故鄉(xiāng)的美食；讓我們魂?duì)繅?mèng)縈的，是有關(guān)家鄉(xiāng)的回憶。其實(shí)啊，舌尖上的家鄉(xiāng)菜，是鄉(xiāng)愁的味道。

【適用話題】美食的誘惑；故園；鄉(xiāng)愁

（特約教師 周長(zhǎng)會(huì)）