下鍋

源于戲曲界的“兩下鍋”“三下鍋”等術(shù)語(yǔ)。清末民初，北方的京劇曾與山西梆子、直隸梆子（今河北梆子）同臺(tái)演出，而劇目、表演等又仍保持各自原狀不相混合，俗稱“ 兩下鍋”。南方的滇劇，其腔調(diào)包括襄陽(yáng)、胡琴、絲弦三種，原來(lái)唱一種腔調(diào)，后來(lái)逐漸變?yōu)槿N腔調(diào)混合演，俗稱“三下鍋”。在這里，“鍋”已成了“戲”的代名詞。舊時(shí)，人們常用“砸飯碗”比喻失業(yè)，如果戲演得不好、演不下去了，就稱演“砸鍋”了。為什么用“砸鍋”而不用“砸瓢”“砸盆”呢？民以食為天，“吃飯”是人生的前提要

餃子一下鍋便遭了殃，沒(méi)捏緊的都“露餡兒”了。分家后的餃子皮個(gè)個(gè)翻著白肚皮?！踯俺考?dòng)的心，顫抖的手，滾燙的油鍋有沒(méi)有？這塊懸在半空中的面餅緊緊地扒在主人手上，遲遲不愿下鍋?！獜埐┥L(fēng)娃娃把我出門(mén)玩耍的計(jì)劃“偷”走了。我只好在窗前默默地看她盡情地?fù)]舞著衣袖，銀杏葉便洋洋灑灑地在空中跳起舞來(lái)?！駥幈焕蠋煹摹叭绮粻€之舌”炮轟過(guò)后，兩只可憐的“潑猴兒”瞬間石化在椅子上，一副生無(wú)可戀的模樣。——水婉寧我調(diào)整了火候，爸爸立馬炫特技——“印度飛蛋”，那雞蛋

薄膜是干啥用的？下鍋前要不要撕掉呢？蟹棒真不是螃蟹做的。市場(chǎng)上常見(jiàn)的蟹棒，大多是用魚(yú)糜制作而成，也有一些是用淀粉制作完成。而蟹棒的外表和蒸熟的蟹腿一個(gè)顏色，是因?yàn)樵谥谱鬟^(guò)程中添加了一些食用色素香精。那么蟹棒表面的那層塑料薄膜，是應(yīng)該下鍋前撕掉，還是連著一起煮呢？吃火鍋的時(shí)候我們不難發(fā)現(xiàn)，蟹棒煮著煮著就會(huì)散開(kāi)，而塑料薄膜的作用是把蟹棒“束縛”住。然而，塑料膜在高溫下會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì)，所以下鍋前必須要把這層膜扯掉，就別管蟹棒會(huì)不會(huì)散開(kāi)啦！

薄膜是干啥用的？下鍋前要不要撕掉呢？蟹棒真不是螃蟹做的。市場(chǎng)上常見(jiàn)的蟹棒，大多是用魚(yú)糜制作而成，也有一些是用淀粉制作完成。而蟹棒的外表和蒸熟的蟹腿一個(gè)顏色，是因?yàn)樵谥谱鬟^(guò)程中添加了一些食用色素香精。那么蟹棒表面的那層塑料薄膜，是應(yīng)該下鍋前撕掉，還是連著一起煮呢？吃火鍋的時(shí)候我們不難發(fā)現(xiàn)，蟹棒煮著煮著就會(huì)散開(kāi)，而塑料薄膜的作用是把蟹棒“束縛”住。然而，塑料膜在高溫下會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì)，所以下鍋前必須要把這層膜扯掉，就別管蟹棒會(huì)不會(huì)散開(kāi)啦！

1.不要沸水下鍋很多人煮面條時(shí)，喜歡等水沸了再下面條，這樣做出來(lái)的面條常常粘成一坨，而且一點(diǎn)都不筋道。這個(gè)時(shí)候，不妨等水熱至剛剛開(kāi)始冒氣泡時(shí)將面下鍋，并且順著一個(gè)方向攪動(dòng)，等鍋內(nèi)水開(kāi)了再適量添些涼水，這樣面條不僅不易粘而且熟得快！2.面湯清亮的秘訣不少人煮面時(shí)可能都遇到過(guò)：面湯越煮越渾，還起了很多白色泡沫。這時(shí)，只要往鍋里加一小碗冷水，面湯就能立馬變清亮了。3.放幾滴油你是不是遇到過(guò)：自己在家煮面又干又坨，而面館里的面卻清爽又筋道。其實(shí)秘訣就是：油！面館煮

食用。豆腐，涼水下鍋，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火，待豆腐浮到水面后撈出。肉類，涼水喝湯，熱水吃肉。一般來(lái)說(shuō)，新鮮雞肉無(wú)須焯燙，優(yōu)質(zhì)新鮮牛羊肉也不用。但是，大部分豬肉，或者質(zhì)量不太滿意的牛羊肉，最好先做焯燙處理。如果只想吃肉，熱水下鍋或燙久一點(diǎn)都可以;但如果要喝湯，必須冷水下鍋，焯燙時(shí)間也要短，去掉血水即可。魚(yú)蝦，沸水下鍋。魚(yú)蝦建議沸水焯1～2分鐘后撈出。

尋當(dāng)?shù)氐摹巴良胰?span id="j5i0abt0b" class="hl">下鍋”吃吃看?！叭?span id="j5i0abt0b" class="hl">下鍋”價(jià)廉味美，如今已經(jīng)成為張家界當(dāng)?shù)靥厣?，尤其適合來(lái)自于天南海北的自助旅行者。2009年，由湖南都市頻道主辦、紅網(wǎng)等媒體參與投票的“金龍魚(yú)茶油故鄉(xiāng)菜大召集”活動(dòng)中，“土家三下鍋”成為張家界頭牌招牌菜，榮登“湖南14市州故鄉(xiāng)菜之首”。何為“三下鍋”？“三”者，多也，三人為眾，“三下鍋”，也就是幾種菜合炒的火鍋吧，是我們土家族常見(jiàn)的一種“合菜”。聽(tīng)我說(shuō)說(shuō)它的做法，您就明白了。三下鍋是張家界當(dāng)?shù)厝讼矏?ài)的路邊小店火鍋，以肉食為

香菇、火腿、菜心下鍋汆透，撈出備用;?炒鍋洗凈，上火燒熱，倒油30 毫升，將蔥段、姜片下鍋，用小火煸出香味，倒入清湯，燒開(kāi);?撈出蔥、姜棄之，放入洗凈的魚(yú)肚燒開(kāi)，加豬油，再用中火燒4～5 分鐘，加調(diào)料，放入香菇、火腿、菜心燒開(kāi)，即可裝盤(pán)上席。特點(diǎn)：色澤清亮透明，魚(yú)肚軟糯滑爽，湯汁鮮美。小貼士：加堿粉時(shí)用溫水，一定要洗凈堿味，用手捏干，去除魚(yú)肚內(nèi)堿味，否則影響魚(yú)肚質(zhì)感。雞茸魚(yú)肚原料：油發(fā)魚(yú)肚150 克，雞胸肉100 克，雞蛋4 枚，熟火腿20 克，高湯600

食用。豆腐，涼水下鍋，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火。豆腐烹調(diào)前用水焯一下，不僅有助去除豆腥味，還會(huì)使其更緊致，做菜時(shí)不易碎。建議將涼水和豆腐同時(shí)下鍋，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火，待豆腐浮到水面后撈出。肉類，涼水喝湯，熱水吃肉。如果只想吃肉，熱水下鍋或燙久一點(diǎn)都可以，但如果兼要喝湯，必須冷水下鍋，焯燙時(shí)間也要短，去掉血水即可。魚(yú)蝦，沸水下鍋。魚(yú)蝦建議沸水焯1～2 分鐘后撈出，不僅有助去腥味，還可保持魚(yú)、蝦鮮嫩的口感，也能讓魚(yú)在燉煮時(shí)更完整。

化老葉坐在一家三下鍋店里，心里已有些冒火：“當(dāng)官老爺，架子硬是大！沒(méi)把老子當(dāng)人！”老葉臉色極難看。也難怪老葉生氣，從早上八點(diǎn)約起，到下午六點(diǎn)，老葉為請(qǐng)周局吃餐三下鍋，一天心里都擱著這事，五點(diǎn)半一下班就來(lái)了，可周局還沒(méi)來(lái)。庸城人都是喜歡吃三下鍋的。老葉也不例外。自從庸城有了《三下鍋》那首歌，老葉更喜歡進(jìn)三下鍋店子。每家三下鍋店都熱熱鬧鬧地在店里放那首歌：“鍋鍋兒嘛架起來(lái)啊，火火兒嘛點(diǎn)起來(lái)啊，逮?。『榷嗪壬俣际乔榘?！豬肚牛肚加羊肚，臘肉蘿卜燉白菜……”老葉和周

、厚一些，以避免下鍋后碎爛。特別是大鍋菜中的姜、蔥、蒜等小配料，都不能切得過(guò)小過(guò)細(xì)；而對(duì)一些難以制熟的原料（如四季豆），則須先預(yù)熟處理后再下鍋；炒大鍋菜時(shí)，鍋要熱火要旺，且要先炙鍋，原料下鍋后還要將鍋鏟不停地翻動(dòng)，以使其受熱均勻且不生不糊。大鍋菜可以用多種烹制方法成菜，但其中用得最多的還是炒，具體可分為炒大鍋葷菜和炒大鍋素菜兩種。一、炒大鍋葷菜1.炒不碼芡不勾芡的大鍋葷菜如回鍋肉、鹽煎肉、蔥爆羊肉、青椒雞塊等。炒這類菜時(shí)，應(yīng)將主料（肉類或禽類）事先用精煉油

定形，并要使前后下鍋的原料色一致。第二次下鍋要用熱油沖炸，至糊酥而脆香。軟炸所用的糊，可用全蛋調(diào)制，也可用蛋清調(diào)制，還可將蛋清抽打成泡狀，與面粉調(diào)制高力糊（蛋泡糊）。軟炸時(shí)花椒鹽撒放多少，依據(jù)個(gè)人的口味而定。花椒鹽可以均勻地撒在原料上，也可以在菜的旁邊。酥炸有兩種，一是主料掛專用的酥炸糊，炸后糊酥松，主料細(xì)嫩；二是主料先經(jīng)蒸、鹵至熟爛，再掛少量雞蛋糊用熱油炸制，炸后糊酥主料爛。酥炸糊膨脹性大，故主料掛糊要薄厚均勻。酥炸原料下鍋沖炸時(shí)，要等糊定形時(shí)方能用手勺

食用。豆腐，涼水下鍋，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火。豆腐烹調(diào)前用水焯一下，不僅有助去除豆腥味，還會(huì)使其更緊致，做菜時(shí)不易碎。建議將涼水和豆腐同時(shí)下鍋，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火，待豆腐浮到水面后撈出。肉類，涼水喝湯，熱水吃肉。肉下鍋之前是否需要用沸水焯燙一下，要看肉的品質(zhì)和種類，以及烹調(diào)的目標(biāo)。一般來(lái)說(shuō)，新鮮雞肉無(wú)需焯燙，優(yōu)質(zhì)新鮮牛羊肉也不用。但是，大部分豬肉，或者質(zhì)量不太滿意的牛羊肉，最好先做焯燙處理，否則直接下鍋可能味道不正。如果只想吃肉，熱水下鍋或燙久一點(diǎn)都可以，但如果兼要

多人關(guān)心，清燉肉下鍋之前是否要用沸水焯燙一下？這要看肉的品質(zhì)和種類，以及烹調(diào)的目標(biāo)。一般來(lái)說(shuō)，新鮮雞肉無(wú)需提前焯燙，優(yōu)質(zhì)新鮮牛羊肉也不需要。但是，大部分豬肉，或者質(zhì)量不太滿意的牛羊肉，最好先做焯燙處理，否則直接下鍋可能味道不正。此外，如果想要吃肉，熱水下鍋或燙久一點(diǎn)也可以，但如果還想喝湯，必須冷水下鍋，焯燙時(shí)間要短，去掉血水即可。

的還是火辣辣的三下鍋。所謂的三下鍋也叫合吃菜，和我們?cè)谕獾爻缘母慑佔(zhàn)龇愃?。但它的主料只能選三種，有臘肉、肥腸、豬肚、牛肚、羊肚、豬蹄、香腸、豬頭肉等，輔以干椒段、美人椒、西紅柿、土豆、豆腐、筍干、蘿卜干、干豇豆、紅薯粉、豆腐皮等配菜，以及蔥姜蒜、花椒、桂皮等作料。食客選定后，由本地廚師經(jīng)過(guò)秘方腌漬后炒熟下到干鍋中，上桌后再用小火繼續(xù)烹煮，香辣味慢慢飄出，讓人垂涎欲滴。熱氣騰騰中，三下鍋鮮紅透亮，油而不膩，辣而不烈，香、麻、辣的勁爆口感，一下就沖擊我的味蕾

，將軟綿綿的豆腐下鍋。趁著煎豆腐的時(shí)間，我小心翼翼地把蔥姜蒜切好。白白嫩嫩的豆腐在油鍋里，油點(diǎn)四濺。媽媽提醒我煎好一面，就把豆腐翻個(gè)身繼續(xù)煎。我謹(jǐn)慎地把切好的蔥姜蒜下鍋，生怕油濺到手上。又加了點(diǎn)鹽，把它們輕輕地來(lái)回翻炒。過(guò)了一會(huì)兒，終于可以把豆腐盛到盤(pán)子里了。我端著穿著金黃色衣裳的豆腐，開(kāi)心地把它們放在桌上。一股香噴噴的味道迎面飄來(lái)，我嘗了一口香煎豆腐，軟軟的“肉”，脆脆的“外衣”，真好吃！我也會(huì)炒菜啦！我真高興！同時(shí)我也體會(huì)到媽媽每天做菜的辛苦。謝謝媽媽

的表演形式叫“兩下鍋”或“三下鍋”。這里“兩”和“三”指的是戲曲的種類，兩三種戲曲同臺(tái)競(jìng)技的場(chǎng)面在以前是非常普遍的。這并不意味著各種戲曲毫無(wú)章法地雜糅在一出戲中，而是指各類戲種的戲曲演員在同一時(shí)間段內(nèi)完成各自獨(dú)立的曲目，展現(xiàn)不同的戲曲風(fēng)格，也就是所謂的同臺(tái)不同戲。這種表演形式的好處是可以促進(jìn)戲曲演員們的技藝切磋，通過(guò)學(xué)習(xí)借鑒其他劇種流派的精華，彌補(bǔ)自身的缺憾，使自己的表演水平更上一層樓。所以“兩下鍋”、“三下鍋”被當(dāng)作戲曲界曲藝藝人互相取長(zhǎng)補(bǔ)短、交流合作的

單根和雙根的形式下鍋炸，看看結(jié)果究竟會(huì)如何？首先，我們來(lái)炸平時(shí)最常見(jiàn)的雙根油條，只見(jiàn)雙根油條下鍋后很快就開(kāi)始膨脹，僅僅過(guò)了一會(huì)兒就浮到油面上，顏色也慢慢由白變黃。炸好的雙根油條膨脹得非常大，而且色澤金黃，酥脆可口。單根油條下鍋后，沉在鍋里好一會(huì)兒才浮到油面上，雖然也有膨脹的跡象，但是膨脹了一會(huì)兒就停止不動(dòng)了。單根油條撈出鍋之后，油條看起來(lái)又細(xì)又長(zhǎng)，像根棍子，膨脹度不及雙根油條的一半。結(jié)論：用同樣的面、同樣的油，炸出來(lái)的油條，為什么會(huì)有這么大的區(qū)別？專家告訴

，含水分較大，在下鍋炸時(shí)，一定要用蛋清和淀粉掛糊，將原料裹住，否則原料內(nèi)部出水后，會(huì)粘在一起;土豆、山藥等原料，含淀粉較多，下鍋炸時(shí)，可不必掛糊。2.在油燒到七成熟時(shí)，將原料下鍋，炸至金黃色撈出。3.炒好糖。鍋內(nèi)要放干凈底油，中火加熱，加入白糖，用勺不斷攪動(dòng)，使糖受熱均勻，炒至糖呈淺黃色時(shí)，由于水分蒸發(fā)冒出氣泡，待泡沫多且大時(shí)，將鍋端離火口，使泡沫變小，顏色加深。用勺舀起糖汁往下倒，能成一條線狀，說(shuō)明糖已炒好。這時(shí)迅速將原料下鍋翻動(dòng)，使糖汁裹勻原料。糖量與

枚肥母雞洗凈，整下鍋煮。用豬油四兩、茴香四個(gè)，煮成八分熟，再拿香油灼黃，還下原湯熬濃，用秋油、酒、整蔥收起。臨上片碎，并將原鹵澆之，或拌蘸亦可。此楊中丞家法也①。方輔兄家亦好。[注釋]①中丞：御史中丞的簡(jiǎn)稱，明清巡撫也稱中丞。[譯文]把老母雞清洗干凈，整雞下鍋煮。放入豬油四兩，茴香四個(gè)，煮到八分熟，再放入鍋中，以香油炸黃，放回原湯熬至濃稠，放入醬油、酒、整蔥收湯至干起鍋。臨上萊時(shí)切片，并將原湯澆在雞上面，或者蘸調(diào)料而食也可以。這是楊中丞家的制作，方輔兄家制

香餅、青蛙餅、三下鍋、土家炒飯、炒粉、葛粉、合渣、臘味坊等，數(shù)不勝數(shù)。我最喜歡的是張家界特產(chǎn)美食——火辣辣的三下鍋。三下鍋是張家界地區(qū)名聲最為響亮的特色地方菜。所謂三下鍋其實(shí)就是一種很方便的干鍋，在當(dāng)?shù)赜直环Q為合菜。它由三種主料做成，原材料有臘肉、肥腸、豬肚、牛肚、羊肚、豬蹄、香腸、豬頭肉等，食客可任選其三，輔以干椒段、美人椒、西紅柿、土豆、豆腐、筍、蘿卜干、干豇豆、紅薯粉、豆腐皮等配菜，以及蔥、姜、蒜，花椒、桂皮等調(diào)味料和香料，干鍋上桌后再用小火繼續(xù)烹煮

時(shí)，小米應(yīng)該開(kāi)水下鍋還是冷水下鍋呢？答案是開(kāi)水下鍋。冷水熬粥有3個(gè)明顯缺點(diǎn)：一是容易糊鍋，需要有專人不斷用勺子攪拌；二是熬制時(shí)間較長(zhǎng)，小米粥中豐富的B族維生素和葉黃素?fù)p失較多；三是香味物質(zhì)遭到破壞，味道也會(huì)差一些。其實(shí)，開(kāi)水熬粥是中國(guó)人自古流傳下來(lái)的做法。小米淘洗后待水開(kāi)放入，小米會(huì)隨著滾開(kāi)的水浮起，不至于粘鍋。有人擔(dān)心開(kāi)水會(huì)讓小米表面收縮，里面的營(yíng)養(yǎng)不容易釋放出來(lái)。這種擔(dān)心是多余的，蛋白質(zhì)遇熱變性會(huì)收縮，但小米中蛋白質(zhì)僅占9%，碳水化合物占75%，受熱會(huì)

粥時(shí)小米應(yīng)該開(kāi)水下鍋還是冷水下鍋呢？答案是開(kāi)水下鍋。冷水熬粥有3個(gè)明顯缺點(diǎn)，一是容易糊鍋，需要有專人不斷用勺子攪拌；第二，熬制時(shí)間較長(zhǎng)，小米粥中豐富的B族維生素和葉黃素?fù)p失較多；第三，香味物質(zhì)遭到破壞，味道也會(huì)差一些。開(kāi)水熬粥是中國(guó)人自古流傳下來(lái)的做法，小米淘洗后待水開(kāi)放入，會(huì)隨著滾開(kāi)的水浮起，不至于粘鍋。需要提醒的是，熬小米粥時(shí)大火燒開(kāi)撇去浮沫后，應(yīng)該換成中小火慢慢加熱。如果始終大火沸騰，不僅產(chǎn)生的浮沫較多，而且脂肪水解后很快上浮，被當(dāng)成臟東西撇出去的幾

外裹上一層淀粉再下鍋。然而，有時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)炒出來(lái)的肉反而更老了，這往往是因?yàn)榈矸酃眠^(guò)多。炒好的肉嫩不嫩，首先取決于肉，同樣的瘦肉，則取決于含水量。在炒肉的過(guò)程中，細(xì)胞破裂，其中的“肉汁”會(huì)流出來(lái)，鮮味物質(zhì)損失，肉也變得“老”了?！按a芡”后，肉表面覆蓋了一層淀粉。下鍋后，溫度驟然升高，淀粉迅速吸水、膨脹、糊化，淀粉糊把肉很好地包裹起來(lái)。這樣，內(nèi)部的肉汁就不會(huì)流出來(lái)，不僅保持了“嫩”的口感，還保留了鮮香物質(zhì)。但是，如果淀粉裹得太多，形成的淀粉糊就會(huì)很厚。在炒肉的

失嚴(yán)重。最宜溫水下鍋，煮約7～8分鐘，不蓋蓋并適時(shí)翻動(dòng)。開(kāi)水下鍋也行，3～5分鐘即可。3.下鍋：水“生”火熱燉湯則宜冷水下鍋，讓原料由水溫的慢慢升高而充分釋放營(yíng)養(yǎng)與香味。與水同溫下鍋的原料更能熬出好味道，所以，一定要記住，飛完水后的原料要立即用冷水沖涼再入鍋燉。4.火候：猜大猜小燉雞湯應(yīng)先大火約10分鐘燒開(kāi)再轉(zhuǎn)文火，開(kāi)的程度應(yīng)掌握在似開(kāi)非開(kāi)，因?yàn)樯板佊泻芎玫谋毓δ?，若等沸騰時(shí)再調(diào)小火，它的后繼沸騰過(guò)程對(duì)湯品的“鮮”是一個(gè)損失。而且這10分鐘里千萬(wàn)不要揭蓋

，再等熱鍋熱油后下鍋煎。蛋液能夠鎖住魚(yú)的水分，因此不易煎糊。淀粉法將玉米淀粉加水按1∶3比例混合，攪拌均勻。然后將淀粉液裹在洗凈的魚(yú)身上，等油燒熱微微冒氣時(shí)，再下鍋煎炸。食鹽法等油完全燒熱后，在油鍋底部均勻撒上一層食鹽，隨后輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)，使油和鹽混合均勻。此時(shí)，再將魚(yú)下鍋煎。由于食鹽調(diào)和了油溫，放入魚(yú)后不會(huì)引起油溫劇烈變化，因此魚(yú)肉不會(huì)粘鍋、破皮。（摘自《當(dāng)代健康報(bào)》）

細(xì)鹽，煮開(kāi)，蝦仁下鍋，焯熟。3.蔬菜控水。4.將控水后的蔬菜放碗中，再將焯好的蝦仁加入。5.擠上適量千島沙拉醬。建議沙拉醬可用裱花袋來(lái)裝擠，這樣可以讓沙拉醬更均勻地?cái)D在食材上。紫甘藍(lán)雞蛋肉末炒飯材料雞蛋、紫甘藍(lán)、冷飯、肉末、蔥、鹽、醬油、油步驟1.鍋里加油，雞蛋加細(xì)鹽打散、下鍋，炒至蛋液凝固。2.肉絲及冷飯下鍋，炒至冷飯均勻松散。3.紫甘藍(lán)切絲下鍋同炒，至出味出色。4.加適量細(xì)鹽調(diào)味。5.加蔥花點(diǎn)綴提鮮。如果不愛(ài)吃蔥，也可以不加。出鍋前再加半茶匙醬油。建議

，在看中找“米”下鍋有些類型的作文練習(xí)如《家鄉(xiāng)的___》《校園里的___》，這種類型題目給了學(xué)生無(wú)限的空間，在做這些作文練習(xí)時(shí)，我往往不急于讓學(xué)生動(dòng)筆，而是引導(dǎo)學(xué)生們對(duì)這些環(huán)境先認(rèn)真觀察后，再動(dòng)筆去寫(xiě)，由于學(xué)生們觀察仔細(xì)，切身體驗(yàn)，對(duì)所寫(xiě)的內(nèi)容比較熟悉，結(jié)果給了我們無(wú)數(shù)的驚喜：《校園里的笑聲》讓我們了解了孩子們?cè)趯W(xué)校的那份快樂(lè);《校園里的螞蟻窩》讓我們看到了平時(shí)不曾注意的角落；《校園里的角逐》讓我們聞到了孩子們?cè)诰範(fàn)幹械摹跋鯚熚丁薄黄恼聫暮⒆拥囊暯?/div>

衛(wèi)星電視與寬帶多媒體 2018年18期2018-03-03

，再等熱鍋熱油后下鍋煎。蛋液能夠鎖住魚(yú)的水分，因此不易煎糊。淀粉法：將玉米淀粉加水按1：3比例混合，攪拌均勻。然后將淀粉液裹在洗凈的魚(yú)身上，等油燒熱微微冒氣時(shí)，再下鍋煎炸。食鹽法：等油完全燒熱后，在油鍋底部均勻撒上一層食鹽，隨后輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)，使油和鹽混合均勻。此時(shí)，再將魚(yú)下鍋煎。由于食鹽調(diào)和了油溫，放入魚(yú)后不會(huì)引起油溫劇烈變化，因此魚(yú)肉不會(huì)粘鍋、破皮。

時(shí)，小米應(yīng)該開(kāi)水下鍋還是冷水下鍋呢？答案是開(kāi)水下鍋。冷水熬粥有3個(gè)明顯缺點(diǎn)：一是容易糊鍋，需要有專人不斷用勺子攪拌；二是熬制時(shí)間較長(zhǎng)，小米粥中豐富的B族維生素和葉黃素?fù)p失較多；三是香味物質(zhì)遭到破壞，味道也會(huì)差一些。其實(shí)，開(kāi)水熬粥是中國(guó)人自古流傳下來(lái)的做法。小米淘洗后待水開(kāi)放入，小米會(huì)隨著滾開(kāi)的水浮起，不至于粘鍋。有人擔(dān)心開(kāi)水會(huì)讓小米表面收縮，里面的營(yíng)養(yǎng)不容易釋放出來(lái)。這種擔(dān)心是多余的，蛋白質(zhì)遇熱變性會(huì)收縮，但小米中蛋白質(zhì)僅占9%，碳水化合物占75%，受熱會(huì)

香餅、青蛙餅、三下鍋、土家炒飯、炒粉、臘味坊等等數(shù)不勝數(shù)，可是，我最喜歡的是張家界特產(chǎn)美食——火辣辣的三下鍋。三下鍋是張家界地區(qū)名聲最為響亮的特色地方菜。所謂的三下鍋其實(shí)就是一種很方便的干鍋，又叫合吃菜，它由三種主料做成，有臘肉、肥腸、豬肚、牛肚、羊肚、豬蹄、香腸、豬頭肉等，食客可各選其三；輔以干椒段、美人椒、西紅柿、土豆、豆腐、筍干、蘿卜干、干豇豆、紅薯粉、豆腐皮等配菜，以及蔥姜蒜、花椒、桂皮等香料，由本地廚師在經(jīng)過(guò)秘方腌漬后炒熟下到干鍋中，上桌后再用小

”秀才說(shuō)：“十樣下鍋就行。”店主人更是一頭霧水，愣在那兒，不知道秀才想吃什么。剛好旁邊坐了個(gè)才女，她款款一笑，叫來(lái)店主人說(shuō)道：“這‘不冷不熱是溫州人；‘半春半秋是姓秦；‘順河漂流是跑江湖的；‘東倒西歪是扇子。您去給他下碗面條，放點(diǎn)韭（九）菜，就是‘十樣下鍋了——千萬(wàn)不要放鹽，多了一樣他就會(huì)賴賬?！钡曛魅寺?tīng)姑娘一解釋，心里明白了，果真按姑娘說(shuō)的下了碗面條，端到秀才面前，吆喝了一聲：“溫州來(lái)的賣(mài)扇子的秦先生，十樣下鍋來(lái)了！”秀才一看是韭菜面條，便嘗了一口，沒(méi)有

毫米厚的片，涼水下鍋，水開(kāi)后撇去浮沫。在撇的過(guò)程中，要用勺子從底部翻動(dòng)牛肉，使底部的血污也能翻到水面上來(lái)。浮沫撇凈后撈出牛肉。2.山藥去皮，切小塊。3.鍋洗凈后重新燒開(kāi)水，把牛肉、黃芪、黨參、枸杞、姜片放入，大火燒開(kāi)煮15分鐘。然后蓋上鍋蓋，轉(zhuǎn)小火繼續(xù)煮1小時(shí)。4.放入山藥，繼續(xù)煮30分鐘，煮到山藥軟爛，加鹽就可以喝了。超級(jí)啰嗦牛肉最好選牛腩或牛腱子肉，在煲湯前，用清水多浸泡一段時(shí)間，中途換幾次水，這樣有助于泡出血水，讓湯更好喝。關(guān)于肉類如何焯水的問(wèn)題，有

稱這種現(xiàn)象為“兩下鍋”或“三下鍋”。這里的“兩”和“三”指的是兩種和三種；“鍋”自然指的是戲曲?！皟?span id="j5i0abt0b" class="hl">下鍋”或“三下鍋”指的就是不同劇種同臺(tái)演出的表演形式。采取這種演出方式，并不是說(shuō)各種戲曲雜糅在一出戲中演出，而是各戲種獨(dú)立出演，保持自身戲曲風(fēng)格，同臺(tái)不同戲。在戲曲發(fā)展過(guò)程中，“兩下鍋”“三下鍋”的現(xiàn)象是比較常見(jiàn)的。通過(guò)這種形式，曲藝藝人們可以相互吸收借鑒其他戲曲流派的表演長(zhǎng)處，完善自身戲曲的不足。因而，“兩下鍋”“三下鍋”被視為戲曲界技藝交流合作的一項(xiàng)重要

道特色美食——三下鍋，可謂是張家界的頭號(hào)招牌菜。（用“不僅……而且……”表遞進(jìn)關(guān)系的關(guān)聯(lián)詞介紹了張家界的美麗，同時(shí)重點(diǎn)突出了特色美食“三下鍋”，吊足了讀者的胃口。）聽(tīng)導(dǎo)游講，相傳明代嘉靖年間，朝廷征調(diào)湘鄂西土司兵上前線抗倭。恰好趕上年關(guān)，為了不誤軍機(jī)，土司王下令提前—天過(guò)年，于是臘肉、豆腐、蘿卜一鍋煮，叫做吃“合菜”。士兵和家人吃過(guò)團(tuán)圓飯后，出征抗倭。后來(lái)，抗倭取得大捷，為了紀(jì)念這次勝利，土家族這道菜便流傳了下來(lái)，逐漸演變成“三下鍋”。沒(méi)想到一道菜背后還有

點(diǎn)，出現(xiàn)了“無(wú)米下鍋”的寫(xiě)作窘?jīng)r。這時(shí)，怎么辦？我認(rèn)為，“就米下鍋，就題取材”不失為一種考場(chǎng)臨時(shí)救急的好辦法。下面，結(jié)合一個(gè)具體的作文題目和一篇學(xué)生習(xí)作，對(duì)這一方法做一簡(jiǎn)單的介紹，以期對(duì)同學(xué)們的考場(chǎng)寫(xiě)作有所幫助。閱讀下面的材料，根據(jù)要求寫(xiě)一篇不少于800字的文章。21年前，為了補(bǔ)貼家用，江西南昌的程應(yīng)清開(kāi)始擺攤售賣(mài)自制的藕片、豆泡、火腿腸等小吃。根據(jù)當(dāng)時(shí)的物價(jià)水平，程應(yīng)清的小吃按一毛錢(qián)一串銷售。如今，65歲的她仍堅(jiān)持?jǐn)[攤，但售賣(mài)的小吃卻仍未漲價(jià)，因此被稱為

多余的水分，避免下鍋炸時(shí)，油往外濺?；ㄉ讻鲇?span id="j5i0abt0b" class="hl">下鍋，用小火慢慢炸。炸至金黃色，并且能聽(tīng)到花生米在碰到勺子時(shí)產(chǎn)生的噼里啪啦的清脆響聲，就是炸好了。撈出來(lái)，裝盤(pán)，開(kāi)吃吧！用啤酒泡過(guò)的花生米很容易去皮，一搓就掉了?；ㄉ子闷【婆葸^(guò)后，就不怎么吸油了，而且還能縮短炸制時(shí)間，既香又不易煳。炸好的花生米，什么調(diào)料都不用放，就已經(jīng)很香了。如果你口味重，可以撒點(diǎn)兒鹽。用它來(lái)炒菜，也好吃得不得了。

省時(shí)間。2.開(kāi)水下鍋。冷水煮粥容易糊鍋，而開(kāi)水下鍋不會(huì)有此現(xiàn)象，且比冷水熬粥更省時(shí)間。3.水開(kāi)后，將泡好的米下鍋攪幾下，接著文火熬20分鐘，然后不停地向著一個(gè)方向攪動(dòng)約10分鐘，直到米粥呈酥稠狀為止。4.粥改文火約10分鐘后，加少許色拉油。這樣，品粥色澤鮮亮，且入口鮮滑。需要注意的是：煮咸粥時(shí)，大多數(shù)媽媽習(xí)慣將所有食材一股腦全倒進(jìn)鍋里，百年粥店可不是這樣做的。粥店的做法是：粥底是粥底，輔料是輔料，分別處理，最后再擱一塊熬煮片刻，且絕對(duì)不超過(guò)10分鐘。這樣熬

細(xì)孔,和羊肉一起下鍋,煮半小時(shí)后將蘿卜取出,此時(shí)羊肉不管如何做,都沒(méi)有膻味。另外煮羊肉時(shí)也可以放上一些綠豆或紅棗,也可以除去膻味。宰殺雞之前,先灌一些醋,然后再殺,用慢火燉煮就能熟得很快。若燉老雞時(shí),放幾粒鳳仙花籽或三四個(gè)山楂,可加快熟爛速度。燉老鴨時(shí),在鍋里放幾只螺螄同煮,不管什么陳年老鴨都易被煮得酥爛。煎魚(yú)時(shí),先將鍋燒熱,用一塊生姜擦一遍,再放油煎魚(yú),魚(yú)就不會(huì)粘鍋了。煮魚(yú)時(shí)生姜不能和魚(yú)同時(shí)下鍋,否則魚(yú)腥難除,應(yīng)該魚(yú)下鍋加熱后再放生姜,這樣就能使魚(yú)腥盡除

口感好。2.開(kāi)水下鍋大家的共識(shí)是冷水煮粥,而真正的行家里手卻是用開(kāi)水煮粥,為什么呢?你肯定有過(guò)冷水煮粥煳底的情況吧?開(kāi)水下鍋就不會(huì)有此現(xiàn)象,而且比冷水熬粥更省時(shí)間。3.火候先用大火煮開(kāi),再轉(zhuǎn)文火即小火熬煮約30分鐘。別小看火的大小轉(zhuǎn)換,粥的香味由此而出。4.攪拌原來(lái)我們煮粥之所以間或攪拌是怕粥煳底,現(xiàn)在沒(méi)了冷水煮粥煳底的擔(dān)憂,為什么還要攪拌呢?為了“出稠”,也就是讓米粒顆顆飽滿,粒粒酥稠。攪拌的技巧是:開(kāi)水下鍋攪幾下,蓋上鍋蓋,用文火熬煮20分鐘,再開(kāi)始不