◆ 文 /黃 晨

平菇、香菇、金針菇……市場(chǎng)上蘑菇的種類真不少，如何挑到新鮮的呢？筆者特邀國(guó)家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系（食用菌）保鮮儲(chǔ)運(yùn)崗位科學(xué)家劉慶洪和北京食用菌協(xié)會(huì)名譽(yù)會(huì)長(zhǎng)王賀祥為大家詳細(xì)介紹。

平菇選菌蓋小的。挑選平菇要注意菌蓋形態(tài)，新鮮平菇的菌蓋邊緣略向下卷，沒(méi)有裂開(kāi)。如果邊緣已經(jīng)長(zhǎng)平并裂開(kāi)，說(shuō)明太老了，口感較差。此外，挑選時(shí)還要注意菌蓋的大小，菌蓋太大并不好，小一點(diǎn)的更鮮嫩好吃，直徑5厘米左右最佳。

杏鮑菇選12～15厘米的。新鮮杏鮑菇有以下幾個(gè)特點(diǎn)：第一，表面有光澤，呈乳白色，摸起來(lái)光滑；第二，菌褶排列緊密，邊緣及兩側(cè)平整；第三，菌體緊致，長(zhǎng)度為12～15厘米。摸起來(lái)太干的杏鮑菇偏老，超過(guò)15厘米的屬于生長(zhǎng)過(guò)度，菌體里往往發(fā)空，不夠嫩。

金針菇挑菌蓋半球形的。金針菇菌柄一般上淺下深，如果顏色通體均勻鮮亮，很可能經(jīng)過(guò)漂染或添加劑處理過(guò)。金針菇的菌蓋要挑選半球形的，菌蓋長(zhǎng)開(kāi)的說(shuō)明老了，菌柄15厘米左右最好。另外，還要留意顏色，白金針菇韌性大，容易塞牙，而黃的香味濃、口感嫩，更好吃。

香菇宜選香氣濃郁的。香菇因具有特殊的香氣而聞名，因此挑選時(shí)優(yōu)先選擇香氣濃郁的。優(yōu)質(zhì)的新鮮香菇菌蓋肥厚且向下卷、菌褶呈白色、干爽整齊。菌褶一片一片立著的最新鮮，菌蓋直徑以3～6厘米為好，菌柄短粗鮮嫩。若菌褶有褐斑、菌蓋表面色深、黏滑或滴水則不宜食用。

草菇挑顏色黑白分明的。體積小一些、顏色黑白分明的草菇通常比較嫩。用手按壓表面，如果感覺(jué)軟塌塌的或有出水，說(shuō)明不新鮮甚至已經(jīng)變質(zhì)。

口蘑選直徑不超過(guò)4厘米的?？谀⒈旧戆咨珟c(diǎn)灰色，如果顏色太白可能是用了漂白劑。口蘑的大小決定了口蘑的成熟度，一般選擇小的為好，直徑最好不超過(guò)4厘米。菌蓋將菌柄緊緊包住的為上品，若菌蓋和菌柄分離并能看到里面的菌絲，就不要買了。需要提醒的是，口蘑不宜保存，選購(gòu)后應(yīng)當(dāng)馬上烹飪。