韓俊華 高文惠

摘要：《食品化學(xué)》是我校食品專業(yè)重要的專業(yè)基礎(chǔ)課，涉及到食品中各種成分的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)、變化及其對食品品質(zhì)和安全性的影響，是一門理論性和實踐性都很強(qiáng)的課程。為了適應(yīng)我校應(yīng)用型人才培養(yǎng)的要求，在傳統(tǒng)授課方式的基礎(chǔ)上，引進(jìn)了案例教學(xué)、專題演講、教研結(jié)合、翻轉(zhuǎn)課堂等多元混合式教學(xué)模式，有效激活了課堂氣氛，激發(fā)了學(xué)生對科研實踐的熱情，促進(jìn)了學(xué)生創(chuàng)新實踐能力和專業(yè)知識的有效拓展。

關(guān)鍵詞：《食品化學(xué)》；教學(xué)模式；混合式教學(xué)

中圖分類號：G642.0 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1674-9324（2018）18-0170-02

《食品化學(xué)》是我國高等院校中食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全、食品營養(yǎng)學(xué)、預(yù)防醫(yī)學(xué)等諸多專業(yè)的必修基礎(chǔ)課。目前國內(nèi)高校設(shè)置的《食品化學(xué)》理論課學(xué)時多數(shù)在48—60學(xué)時，教學(xué)方法上多采用傳統(tǒng)的教學(xué)方式。近年來，有教師在課程改革中推進(jìn)案例教學(xué)法、問題教學(xué)法、任務(wù)驅(qū)動法等新穎的教學(xué)模式，并收到了較好的效果。國外在食品化學(xué)課的授課模式上多采用專題討論的方式。結(jié)合我院向應(yīng)用技術(shù)大學(xué)轉(zhuǎn)型的背景，培養(yǎng)應(yīng)用型食品專業(yè)人才，不僅要具備扎實的食品化學(xué)理論知識，更應(yīng)具有運用所學(xué)知識解決實際問題的能力和較強(qiáng)的實踐創(chuàng)新能力。因此，我們嘗試實施混合式教學(xué)，以期對改進(jìn)教學(xué)效果起到積極的作用。

一、實施混合式教學(xué)的必要性

1.基于混合式教學(xué)的優(yōu)勢。混合式教學(xué)即結(jié)合多類型的具體教學(xué)模式，既保留了傳統(tǒng)教學(xué)的優(yōu)勢，又吸收了其他多種教學(xué)資源的先進(jìn)方式，屬于混合型模式。由于《食品化學(xué)》課程理論知識內(nèi)容相對復(fù)雜，交叉包括生物化學(xué)、食品分析、食品添加劑、食品安全性等其他多門課程，在實際展開教學(xué)時針對性的選擇多種教學(xué)方法并用，實施新型教學(xué)手段，對調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性、提高學(xué)習(xí)效率有一定的幫助。

2.基于轉(zhuǎn)型過程中我校教學(xué)中存在的問題。為了提高學(xué)生的理論水平、動手能力和創(chuàng)新能力，適應(yīng)學(xué)生畢業(yè)后的社會需求和職業(yè)需求，筆者認(rèn)為我院現(xiàn)行的課程教學(xué)還存在如下問題：現(xiàn)行的《食品化學(xué)》授課學(xué)時較短；傳統(tǒng)的教學(xué)模式在提高學(xué)生能力方面有一定的局限性；現(xiàn)行的考核方式單一，不利于學(xué)生綜合能力的提升；部分教材內(nèi)容相對落后，滯后于社會的發(fā)展。

二、混合式教學(xué)的組織實施

筆者自2006年進(jìn)入河北科技大學(xué)工作以來，一直承擔(dān)《食品化學(xué)》課程的教學(xué)工作，并積累了一定的教學(xué)經(jīng)驗。針對上述問題，結(jié)合《食品化學(xué)》課程建設(shè)，針對不同的教學(xué)內(nèi)容逐漸嘗試并組織實施了如下混合式教學(xué)模式（表1）。

1.案例教學(xué)，激發(fā)學(xué)生的課堂學(xué)習(xí)興趣。由于《食品化學(xué)》課程理論性較強(qiáng)，在授課過程中，學(xué)生容易感到枯燥，推進(jìn)案例教學(xué)，使學(xué)生活躍思維，提高教學(xué)效果。在“蛋白質(zhì)”一章，講解蛋白質(zhì)功能性之一“蛋白質(zhì)的凝膠化作用”時，首先向大家展示市場上的幾種豆腐產(chǎn)品，如鹵水豆腐、石膏豆腐、內(nèi)酯豆腐，讓學(xué)生們思考和討論三種豆腐在感官、制作工藝和原理上的區(qū)別，引起大家的好奇和興趣。在分析和討論中，大家清楚了每種豆腐產(chǎn)品具體的制作工藝和原理，理解了豆腐其實就是大豆蛋白質(zhì)膠凝化的產(chǎn)物，使學(xué)生對這個知識點的理解和掌握更加深刻。

2.專題演講，引領(lǐng)學(xué)生關(guān)注最新動態(tài)。在與學(xué)生的溝通中我們了解到，學(xué)生非?？释路f、生動、實用的授課方式和內(nèi)容，因此在本課程中安排了專題演講的方式，課前給大家布置好分組和規(guī)則，即結(jié)合《食品化學(xué)》知識，廣泛查閱當(dāng)前該領(lǐng)域的熱點問題或有爭議的問題，組織材料并制作幻燈片，自擬題目并進(jìn)行講解。針對每個學(xué)生演講的內(nèi)容，其他學(xué)生可以提問，或針對演講者的講授方式、幻燈片制作等提出意見或建議，由指定學(xué)生擔(dān)任評委進(jìn)行評價。這種模式豐富了《食品化學(xué)》教學(xué)的內(nèi)容，鍛煉了學(xué)生查閱資料、組織材料、制作幻燈片、上臺演講的能力，受到了學(xué)生們的歡迎。

3.教學(xué)科研相結(jié)合，培養(yǎng)學(xué)生對待科研和實踐的熱情。為了適應(yīng)我校應(yīng)用型人才培養(yǎng)的要求，在有限的學(xué)時內(nèi)，我們將個人科研項目和實踐環(huán)節(jié)的內(nèi)容引進(jìn)課堂，并積極主動指導(dǎo)學(xué)生的業(yè)余科技活動，使教學(xué)和科研緊密結(jié)合，在此基礎(chǔ)上培養(yǎng)學(xué)生縝密的思維習(xí)慣和初步的研究能力，提高其分析與解決實際問題的能力，為學(xué)生從事食品加工、保藏和相關(guān)領(lǐng)域的研究和產(chǎn)品開發(fā)奠定基礎(chǔ)。

在“食品色素和著色劑”一章，筆者結(jié)合個人的研究課題，從講解葉綠素和姜黃素的結(jié)構(gòu)入手，由于其可以發(fā)生光敏反應(yīng)，產(chǎn)生具有抑菌活性的物質(zhì)，利用這一點，我們可以將這兩種食品級色素以不同的添加方式應(yīng)用于醫(yī)藥、農(nóng)業(yè)或食品中，促進(jìn)食品安全。期間通過引入個人研究實例，加深了學(xué)生對這兩種色素的認(rèn)識，也激發(fā)了他們想要開發(fā)姜黃素或葉綠素殺菌產(chǎn)品的新思路。目前已經(jīng)有學(xué)生參與到該項目中來，他們利用課余時間查閱文獻(xiàn)、設(shè)計方案并進(jìn)行實施。因此，該教學(xué)方式通過融入新的科學(xué)研究課題和成果，激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，培養(yǎng)了學(xué)生的創(chuàng)新意識和創(chuàng)新能力。

4.翻轉(zhuǎn)課堂，突出學(xué)生的主體性，啟迪思維。翻轉(zhuǎn)課堂是近年來非常普遍的一種教學(xué)方式，強(qiáng)調(diào)了學(xué)生的主動學(xué)習(xí)和個性化學(xué)習(xí)，學(xué)生的學(xué)習(xí)任務(wù)通常在課下完成，課堂上教師由授課變?yōu)橐龑?dǎo)，實現(xiàn)答疑解惑和鞏固新知識的目的。在《食品化學(xué)》授課內(nèi)容中，其中脂類的物理性質(zhì)由于知識性和應(yīng)用性較強(qiáng)，且與實際生活聯(lián)系密切，因此可由翻轉(zhuǎn)課堂來完成。在課程開始前，我們將脂類物理性質(zhì)分為兩個部分：（1）同質(zhì)晶現(xiàn)象及其在食品中的應(yīng)用；（2）油脂的塑性及應(yīng)用。通過查閱教材、參考書、中外文文獻(xiàn)、視頻資料等對知識點進(jìn)行探究和總結(jié)歸納，制作成PPT并進(jìn)行講解匯報，學(xué)生們之間進(jìn)行討論和交流。比如“為什么在冬季低溫下，食用油有的是清澈透明的，有的是渾濁粘稠的狀態(tài)？”“生日蛋糕的人造奶油良好的涂膜性和可塑性是如何做到的？”通過這些問題引起學(xué)生們的思考，也是檢驗他們理論知識向?qū)嶋H應(yīng)用轉(zhuǎn)化的能力，這樣的反復(fù)交流、查閱資料是一個提出問題和解決問題的過程，有助于調(diào)動大家的積極性和對課程知識的掌握與運用。

三、結(jié)語

在組織實施上述混合教學(xué)模式后，我們改進(jìn)了課程的評價考核方式，在原有的傳統(tǒng)教學(xué)方式的基礎(chǔ)上，將案例教學(xué)、翻轉(zhuǎn)課堂、專題演講按一定的比例記錄成績，根據(jù)學(xué)生的課堂研討和互動、綜述及演講能力等方面，綜合評價學(xué)生課堂學(xué)習(xí)、課外知識拓展的效果。本次教學(xué)改革的嘗試激發(fā)了學(xué)生對本課程的學(xué)習(xí)興趣，提高了學(xué)生自主學(xué)習(xí)的熱情和能力，并取得了一定的成效。我們將繼續(xù)對該教學(xué)模式進(jìn)行不斷的完善和更新，根據(jù)社會需求和學(xué)生就業(yè)出口需求對《食品化學(xué)》課程進(jìn)行優(yōu)化，突破課內(nèi)學(xué)時的局限，拓展學(xué)生的知識視野，不斷引導(dǎo)學(xué)生更好地進(jìn)行課堂學(xué)習(xí)和網(wǎng)絡(luò)學(xué)習(xí)，更好地促進(jìn)教學(xué)的發(fā)展，為適應(yīng)我校培養(yǎng)應(yīng)用型食品專業(yè)人才，提高學(xué)生創(chuàng)新和實踐能力做好準(zhǔn)備。

參考文獻(xiàn)：

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