何煥潔

摘 要：在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的影響下，各行業(yè)經(jīng)濟(jì)飛速發(fā)展，消費(fèi)者對(duì)各項(xiàng)食品的需求也越來(lái)越高，造成市場(chǎng)上各項(xiàng)食品的數(shù)量飛速增加，但是食品的質(zhì)量卻不能得到有力保障。因此，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食品的檢驗(yàn)檢測(cè)，完善食品檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)制，對(duì)食品安全予以高度重視。

關(guān)鍵詞：食品理化；檢驗(yàn)技術(shù)；影響因素

1導(dǎo)言

食品安全關(guān)乎著每個(gè)人的日常生活，作為測(cè)試人員應(yīng)當(dāng)對(duì)日益嚴(yán)重的空氣以及土地污染等加強(qiáng)關(guān)注，并適當(dāng)采取行動(dòng)，針對(duì)食品生產(chǎn)及流通的各個(gè)環(huán)節(jié)采取有效控制措施，讓食品能夠越來(lái)越得到公眾的信任。

2食品檢驗(yàn)技術(shù)的現(xiàn)狀

傳統(tǒng)的食品檢驗(yàn)技術(shù)是通過(guò)測(cè)量黃曲霉毒素的百分比來(lái)進(jìn)行相關(guān)食品的檢驗(yàn)和測(cè)評(píng)，這種檢驗(yàn)技術(shù)成本較高且繁瑣，準(zhǔn)確率也比較低，利用這種方法來(lái)進(jìn)行相關(guān)食品檢驗(yàn)并不能得到有效的檢驗(yàn)結(jié)果。近年來(lái)，隨著人們生活水平和科技的不斷進(jìn)步，食品檢測(cè)行業(yè)也不斷開(kāi)發(fā)出新技術(shù)，如黃曲霉毒素已經(jīng)能被有效檢出，且短期內(nèi)效果十分顯著。此外，轉(zhuǎn)基因食品的免疫分析法和聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)法隨著實(shí)時(shí)熒光檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展也取得了突破性進(jìn)展，它可以有效地檢測(cè)轉(zhuǎn)基因食品的質(zhì)量以及所含成分。同時(shí)，生物學(xué)技術(shù)和電子自動(dòng)化設(shè)備的廣泛使用，使得食源性病毒的檢測(cè)有了重大進(jìn)步，它能快速檢測(cè)出傳統(tǒng)微生物檢測(cè)技術(shù)無(wú)法解決的問(wèn)題，對(duì)人們的生活和工作有巨大的積極影響。不過(guò)，當(dāng)前的技術(shù)仍然不能滿足食品檢驗(yàn)需求，如生物免疫技術(shù)發(fā)展不充分，河豚毒素檢測(cè)還沒(méi)取得實(shí)質(zhì)性進(jìn)展等。

3食品理化檢測(cè)方法質(zhì)量管理措施

時(shí)代在日益進(jìn)步，世界貿(mào)易也在逐漸拓展，發(fā)達(dá)國(guó)家憑借本身的獨(dú)特優(yōu)勢(shì)，對(duì)全球其他國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)帶來(lái)了較大的影響。為了不受到發(fā)達(dá)國(guó)家的干擾，我國(guó)建立了相應(yīng)的食品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，還加入了相關(guān)的檢驗(yàn)方式。這類方法和標(biāo)準(zhǔn)的編制要求采集很多的資料和進(jìn)行深入的探究，同時(shí)，借助長(zhǎng)時(shí)間的檢驗(yàn)經(jīng)驗(yàn)來(lái)研究科學(xué)的檢驗(yàn)方式，而不是強(qiáng)制界定相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)。為了讓國(guó)內(nèi)食品處在長(zhǎng)久安全狀態(tài)下，讓我國(guó)同其他國(guó)家進(jìn)行充分接觸和溝通，讓進(jìn)出口貿(mào)易不斷增加，國(guó)內(nèi)食品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)一定要朝著全新的方向不斷發(fā)展。

3.1管理食品采樣和配備

當(dāng)使用理化檢驗(yàn)方法來(lái)檢測(cè)食品品質(zhì)時(shí)，應(yīng)遵守隨機(jī)原則來(lái)抽樣所要檢驗(yàn)的食品，盡量從具備代表性的每個(gè)食品中來(lái)抽樣。在進(jìn)行抽樣時(shí)，需保證抽樣工具的干凈，防止參與有毒物質(zhì)。在取樣時(shí)，要保證樣本維持原本的微生物狀態(tài)與理化指標(biāo)，而且要讓取樣的數(shù)量符合檢測(cè)需要。在樣本配備階段，要確保樣本均勻。針對(duì)液體樣本，在檢驗(yàn)以前，應(yīng)當(dāng)充分搖晃，比如醬油、醋等物質(zhì)，讓液體處于均勻狀態(tài)。而檢驗(yàn)可溶性無(wú)鹽固形食品時(shí)，需振搖，方便后期的過(guò)濾工作。在配備固體樣本，比如掛面、大米等，就需要粉碎與混勻后抽樣。

3.2管理測(cè)試試劑

化學(xué)試劑的品質(zhì)直接關(guān)系到食品安全檢驗(yàn)測(cè)試中的化學(xué)結(jié)論，所以要求對(duì)試劑的存儲(chǔ)和存放引起高度關(guān)注。在食品理化檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室內(nèi)，部分化學(xué)試劑液體有“保質(zhì)期”需要，比如，金屬物質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)溶液保存時(shí)間為12個(gè)月；規(guī)范的滴定溶液要求2個(gè)月實(shí)施一次測(cè)定；而針對(duì)淀粉與碘化鉀等物質(zhì)就要求在應(yīng)用時(shí)現(xiàn)場(chǎng)配制。還有部分溶液有獨(dú)特的保存需要，例如，在檢測(cè)食品里亞硝酸鹽時(shí)采用的苯胺鹽酸鹽物質(zhì)，就要求在低溫條件下保存，同時(shí)，當(dāng)該種顯色劑的色彩變深時(shí)就無(wú)法繼續(xù)應(yīng)用，要求重新加以調(diào)配。此外，針對(duì)那些已經(jīng)出現(xiàn)氧化反應(yīng)的物質(zhì)，就要求定時(shí)對(duì)其展開(kāi)檢測(cè)，且按照實(shí)際要求科學(xué)配備。比如，在檢驗(yàn)純凈水內(nèi)KMnO4耗氧量時(shí)，要用草酸鈉規(guī)范溶液及KMnO4規(guī)范溶液，但這兩類溶液保存時(shí)間一長(zhǎng)，便會(huì)出現(xiàn)氧化反應(yīng)，其含量也將產(chǎn)生變化，當(dāng)樣本中添加適當(dāng)?shù)牟菟徕c規(guī)范溶液以后，不會(huì)產(chǎn)生正常的化學(xué)情況，進(jìn)而影響到檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)的順利開(kāi)展。再者，對(duì)食品內(nèi)的二氧化硫進(jìn)行檢驗(yàn)時(shí)，就要求盡可能防止碘規(guī)范滴定溶液觸碰到氣體，否則檢測(cè)的差異便會(huì)超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)要求的限制需要。

3.3管理分析方式

在食品理化檢驗(yàn)測(cè)試中，要結(jié)合測(cè)試的目的和要求科學(xué)選用分析方式。不管采用何種方法，均一定要采用國(guó)家統(tǒng)一要求的方法。在一般的食品質(zhì)量管理檢測(cè)中，對(duì)樣本測(cè)試結(jié)果展開(kāi)分析時(shí)，要求進(jìn)行空白實(shí)驗(yàn)、平行樣本測(cè)定和加標(biāo)回收率的檢測(cè)方式來(lái)控制檢驗(yàn)質(zhì)量?？瞻讓?shí)驗(yàn)檢測(cè)?？瞻诇y(cè)試的根本目的在于研究出食品樣本內(nèi)被查物質(zhì)外的每種影響要素，并把該種影響予以排除，進(jìn)而確保檢測(cè)結(jié)果的精準(zhǔn)性和穩(wěn)定性。一般情況下，空白實(shí)驗(yàn)?zāi)軌蛴盟畞?lái)取代被驗(yàn)溶液加以測(cè)定。平行樣本測(cè)定。在食品檢驗(yàn)環(huán)節(jié)，為了避免隨機(jī)偏差性太大，要求加大對(duì)相同樣本的檢測(cè)次數(shù)，進(jìn)而讓平行樣本的檢測(cè)結(jié)果產(chǎn)生的誤差，可以控制在最大標(biāo)準(zhǔn)值范圍以內(nèi)。加標(biāo)回收率檢測(cè)。該種方式要求向樣本內(nèi)添加適量的標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，如此能夠和樣本檢測(cè)進(jìn)行對(duì)比，進(jìn)而能夠觀察到新添加的所要檢驗(yàn)樣本的回收率。一般情況下，加標(biāo)回收率要維持在95%～1.6%。

3.4實(shí)驗(yàn)環(huán)境管理

在理化實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，要求對(duì)實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行科學(xué)分布，應(yīng)在最大限度上防止不同食品檢驗(yàn)項(xiàng)目產(chǎn)生交叉影響，進(jìn)而相互干擾。不同種類的檢驗(yàn)工具要根據(jù)檢測(cè)分析的標(biāo)準(zhǔn)，擱置于不同檢測(cè)場(chǎng)合或是適當(dāng)?shù)沫h(huán)境下，而且食品檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室中及其周邊環(huán)境應(yīng)時(shí)刻保證清潔，同時(shí)，實(shí)驗(yàn)室中的控制干凈度、氣溫、濕度等有關(guān)因素均需要滿足相關(guān)檢驗(yàn)和分析需要，進(jìn)而為食品理化檢驗(yàn)工作的正常開(kāi)展提供穩(wěn)定的環(huán)境。

3.5檢測(cè)分析后的管理

當(dāng)食品樣本檢驗(yàn)完成以后，要求對(duì)檢驗(yàn)分析信息進(jìn)行核實(shí)，判別其記錄是否精準(zhǔn)，檢查計(jì)算結(jié)果是否控制在偏差標(biāo)準(zhǔn)范圍中，研究計(jì)算結(jié)果有效信息的處理工序是否滿足基本規(guī)則，檢查報(bào)告是否精準(zhǔn)出具與簽名等，保證食品安全檢驗(yàn)的結(jié)果科學(xué)。

3.6檢測(cè)結(jié)果的質(zhì)量管理

為保證檢驗(yàn)結(jié)果的有效性與精準(zhǔn)性，讓實(shí)驗(yàn)信息更為接近和真實(shí)，要求在檢驗(yàn)過(guò)程對(duì)檢查的程序、步驟和檢測(cè)樣本進(jìn)行認(rèn)真處理。而且，在記錄信息時(shí)要確保記錄數(shù)字的精準(zhǔn)度及記錄時(shí)間的真實(shí)性，對(duì)實(shí)驗(yàn)報(bào)告需進(jìn)行三次以上的核實(shí)。檢驗(yàn)結(jié)果的質(zhì)量管理、測(cè)試結(jié)果的質(zhì)量管理，是整個(gè)控制環(huán)節(jié)的重要環(huán)節(jié)。要保證食品理化檢測(cè)結(jié)果的標(biāo)準(zhǔn)性，就要求檢驗(yàn)者全面且認(rèn)真檢查試驗(yàn)條件和所采用的設(shè)備、材料、工具，排除這類因素對(duì)檢測(cè)結(jié)果造成的影響。此外，還應(yīng)檢測(cè)多種檢驗(yàn)信息，且和技術(shù)人員復(fù)檢校對(duì)，給檢測(cè)結(jié)果的獲得帶來(lái)信息支持，保證檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性及科學(xué)性。

3.7改進(jìn)食品理化檢測(cè)方式

根據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)方式，科學(xué)改進(jìn)食品理化檢驗(yàn)方法。理化通用檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)是多種物質(zhì)檢驗(yàn)的通用規(guī)范。對(duì)微生物展開(kāi)檢驗(yàn)的標(biāo)準(zhǔn)均稱作一類標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，在產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中要包含具體的檢驗(yàn)方式，最好采用通用檢驗(yàn)方法，若通用檢驗(yàn)方法中未包含部分相關(guān)內(nèi)容，這類內(nèi)容要在標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)呈現(xiàn)出來(lái)。

4結(jié)語(yǔ)

食品安全問(wèn)題與人們的生活息息相關(guān)，為保障人們的健康安全，促進(jìn)我國(guó)食品行業(yè)的快速發(fā)展，需要進(jìn)一步提高相關(guān)食品檢驗(yàn)技術(shù)。這對(duì)于保障食品質(zhì)量和完善相關(guān)食品安全制度有十分重要的意義。

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（作者單位：東莞出入境檢驗(yàn)檢疫局）