段瑞華 桑志強(qiáng)

【摘要】將云南漾濞核桃仁經(jīng)去皮、磨槳后，與牛奶混合，將保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌以1：10混合作為發(fā)酵劑進(jìn)行乳酸發(fā)酵，用L9（34）正交試驗(yàn)得出核桃酸扔的最佳配方：固液比1：3，漿扔比2：8，過(guò)200目篩。產(chǎn)品集云南漾濞核桃、鮮奶及益生菌多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)于一體、口感酸甜、帶有核桃清香口味的發(fā)酵乳制品。利用此工藝制備的核桃酸奶風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，在0～6℃時(shí)的貨架期可達(dá)14d左右。

【關(guān)鍵詞】云南漾濞核桃仁 鮮牛奶 保加利亞乳桿菌 嗜熱鏈球菌率的評(píng)價(jià)，感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

云南漾濞核桃名胡桃、合桃。核桃仁含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素，可防止細(xì)胞老化，含有的特殊維生素成分不但不升高膽固醇，還能減少腸道對(duì)膽固醇的吸收，可有效防治動(dòng)脈硬化、高血壓等疾病。核桃仁中含有的亞麻油酸及鈣、磷、鐵等物質(zhì)有潤(rùn)肌滋肌、烏須發(fā)、防治頭發(fā)變白及脫落的功能。除此之外，核桃仁中含有的微量元素還是中成藥的重要輔料，有順氣補(bǔ)血、止咳化痰、潤(rùn)肺補(bǔ)腎等功能。被世界營(yíng)養(yǎng)學(xué)家共同稱為長(zhǎng)壽食品的酸牛奶也以其全面的營(yíng)養(yǎng)、卓越的保健功效而深受消費(fèi)者喜愛(ài)，酸牛奶除保留牛奶全部營(yíng)養(yǎng)成分之外，還有利于人體對(duì)乳蛋白的消化和吸收，并刺激胃腸蠕動(dòng)，提高人體對(duì)礦物質(zhì)及微量元素的吸收。此外，酸奶對(duì)腸道菌群改善，預(yù)防腸道疾病，增加免疫力等都有重要作用。本實(shí)驗(yàn)研究將核桃和酸奶藥用價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)成分合為一體，為開(kāi)發(fā)保健酸奶品種探索一條新途徑。

市場(chǎng)調(diào)查顯示，在我國(guó)，現(xiàn)階段對(duì)云南漾濞核桃的開(kāi)發(fā)應(yīng)用還處于初級(jí)階段，僅限于炒熟或者制作飲料的一些簡(jiǎn)單加工藝，隨著人們生活水平的提高，對(duì)食品的要求越來(lái)越高。本研究是在原料乳中添加了漾濞核桃仁，以益生菌保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌為發(fā)酵劑，制得核桃酸奶。該產(chǎn)品不僅改善了產(chǎn)品的風(fēng)味，增加了產(chǎn)品的種類，而且使產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)功能得到了強(qiáng)化，在充分利用資源的同時(shí)，增加核桃仁的加工的渠道，也為人們提供了新型的營(yíng)養(yǎng)保健食品。

一、材料與設(shè)備

（一）材料與試劑

核桃仁：產(chǎn)自云南大理漾濞、新鮮、不溢油、無(wú)蟲蛀、無(wú)霉變，實(shí)驗(yàn)室冰箱4℃下保存。

穩(wěn)定劑：復(fù)合乳化穩(wěn)定劑。

鮮牛奶：酸度<18oT，菌落數(shù)≤50萬(wàn)CFU/mL，總干物質(zhì)不低于11 .5%

菌種：保加利亞乳桿菌，嗜熱鏈球菌。

其他：NaOH，NaHCO3，CaCl2，1%酚酞試劑，蔗糖等。

（二）工藝流程

脫皮→磨漿→調(diào)配→均質(zhì)→殺菌（95℃，300S）→接種→發(fā)酵（41℃、4h）→冷卻→熟化→成品

（三）試驗(yàn)方法

1.核桃仁的脫皮

（1）脫皮方法的確定。分別對(duì)脫皮方法和脫皮的工藝條件進(jìn)行了研究。采用不同的浸泡方法：冷水（15℃）、熱水（70℃）NaHCO3（0.5%，70℃）以及NaOH （0.2，70℃）4種不同介質(zhì)浸泡10min，對(duì)脫皮效果進(jìn)行評(píng)價(jià)；分別在50、60、70、80、90℃5種不同水溫浸泡10min，對(duì)脫皮效果進(jìn)行評(píng)價(jià)；在70℃度下分別浸泡5、16、25、35min4種不同時(shí)間后，對(duì)脫皮效果進(jìn)行評(píng)價(jià)。

（2）脫皮效果的評(píng)價(jià)。對(duì)經(jīng)過(guò)處理的果仁進(jìn)行脫皮效果和損失

損失率=（原料質(zhì)量-成品質(zhì)量）/原料質(zhì)量

2.磨漿

（1）固液比的確定。取脫皮核桃仁，采用不同固液比1：2、1：3、1：4、1：5、1：6，浸泡磨漿，以酸奶的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)為指標(biāo)，確定最佳固液比，酸奶的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表4。

（2）磨漿溫度的確定。在固液比為1：3的條件下，采用不同水溫進(jìn)行磨漿：50、55、60、65、70℃，以酸奶的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)為指標(biāo)，確定最佳固液比。

（3）漿液過(guò)篩目數(shù)的確定。在60～70℃水溫條件下，核桃仁漿液在料理機(jī)中以固液比1：3磨漿，對(duì)比漿液通過(guò)膠體磨進(jìn)行細(xì)磨，然后分別過(guò)200目、160目、120目、100目、80目篩，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)為：篩上固形物殘留量不超過(guò)漿液總量的10%且篩后的漿液細(xì)膩潤(rùn)滑。

3.最佳發(fā)酵底物配比的確定

（1）核桃漿與牛奶比例的確定。在60～70℃水溫、固液比1：3條件下磨漿，過(guò)200目篩后，采用不同核桃仁漿與奶的比例：2：8、3：7、4：6、5：5、6：4、7：3、8：2，經(jīng)殺菌、接種、培養(yǎng)后獲得酸奶，以酸奶的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)為指標(biāo)，得到最佳核桃仁漿與牛奶的配方比例。

（2）正交試驗(yàn)確定發(fā)酵底物的最佳配比。以固液比、核桃仁漿與奶的混合比例以及核桃仁奶漿的目數(shù)為影響因素，以酸奶的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)為指標(biāo)，采用L9（34）正交表進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，確定最優(yōu)配方。優(yōu)選云南漾濞核桃果仁酸奶配方的正交實(shí)驗(yàn)因素與水平見(jiàn)表2。

4.發(fā)酵劑的制備

將脫脂奶粉復(fù)原為12%的脫脂乳裝在帶棉塞的大試管中，108℃滅菌15min，冷卻至40℃左右，分別接種保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，40℃培養(yǎng)1d，至凝固良好，制得試管菌種，再轉(zhuǎn)接2次。最后分別轉(zhuǎn)接至同種配方的三角瓶（250mL的三角瓶，108℃，15min的滅菌）中。發(fā)酵至凝固良好，即制得發(fā)酵菌種。

5.物料混合和殺菌

物料混合。白砂糖與穩(wěn)定劑混合后，加適量熱水?dāng)嚢柚瞥商菨{；將脫脂乳粉溶解到核桃漿中后加入己制成的糖漿中，將料液充分?jǐn)嚢杈鶆颍?5℃均質(zhì)。殺菌。將混合液置于95℃的恒溫水浴箱中加熱5min，殺死其中的微生物。

6.接種

（1）菌種比例的確定。采用保加利亞乳桿菌菌與嗜熱鏈球菌不同比例1：1、1：2、1：4、1：8、1：10，接種量為2%，41℃培養(yǎng)4h，以酸奶的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)為指標(biāo)。

（2）接種量的確定。保加利亞乳桿菌菌與嗜熱鏈球菌比例為1：10，采用不同的接種量：1%、2%、3%、4%、5%、41℃培養(yǎng)4h，以酸奶的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)為指標(biāo)。

（3）發(fā)酵溫度的確定。采用不同恒溫箱內(nèi)溫度：39、40、41、42、43℃，保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌比例為1：10，接種量為2%，培養(yǎng)4h，以酸奶的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)為指標(biāo)。

（4）發(fā)酵時(shí)間的確定。采用不同發(fā)酵時(shí)間：3、4、5、6、7h，保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌比例為1：10，接種量為2%，41℃培養(yǎng)，以酸奶的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)為指標(biāo)。

（5）最佳發(fā)酵工藝條件的確定。以菌種的比例、接種量、發(fā)酵溫度以及發(fā)酵時(shí)間為因素，采用L9（34）正交表進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，以酸奶的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)為指標(biāo)，確定最優(yōu)發(fā)酵條件。正交實(shí)驗(yàn)的因素與水平見(jiàn)表3。

7.接種、培養(yǎng)及冷藏

（1）接種?；旌暇N組合為保加利亞乳桿菌：嗜熱鏈球菌1：10，混合均勻。滅菌后的混合液冷卻至41℃，在超凈工作臺(tái)下按試驗(yàn)所需量接種生產(chǎn)發(fā)酵劑。

（2）培養(yǎng)。41℃培養(yǎng)發(fā)酵，至出現(xiàn)凝塊，酸度達(dá)到65oT，終止培養(yǎng)。

（3）冷藏。將發(fā)酵凝固的酸奶置于4～10℃的冷庫(kù)中保藏24h，得成品。

（四）酸度的測(cè)定

pH測(cè)定：用酸度計(jì)直接測(cè)定。酸度的測(cè)定：取10ML的發(fā)酵乳，用20mL蒸餾水稀釋，加入2～3滴1%的酚酞溶液，用0.0446mol/L NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，計(jì)算酸度，即得該酸奶在發(fā)酵某一刻的滴定酸度。

（五）感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

選取10名感官評(píng)定人員，根據(jù)產(chǎn)品的組織狀態(tài)、乳清析出情況、口感和風(fēng)味等指標(biāo)進(jìn)行綜合評(píng)分，取平均分為最終感官得分。具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表4。

二、結(jié)果與討論

（一）核桃果仁脫皮效果比較

1.浸泡介質(zhì)的確定

對(duì)比采用不同介質(zhì)浸泡方法：冷水（15℃）、熱水（70℃），NaH-CO3（0.5%，70℃）、N aOH（0.2%，70℃），浸泡10min，以脫皮效果感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)為指標(biāo)，其結(jié)果見(jiàn)表5。

由表5可看出，核桃果仁在NaOH（0.2%，70℃）中浸泡10min，水沖后，核仁皮大部分脫落，僅有少部分凹槽處未脫落，手工即可去除，脫皮效果屬于優(yōu)，此法對(duì)果仁本身風(fēng)味沒(méi)有負(fù)面影響，故采用此法；核桃果仁在NaHCO3（0.5%，70℃）中浸泡10min，水沖后，核桃仁去的皮塊大而整，極容易完全去皮，脫皮效果屬于最優(yōu)，但是此法導(dǎo)致果仁帶有較濃的堿昧，對(duì)風(fēng)味影響較大，故不宜采用。

2.浸泡溫度的確定

對(duì)比采用不同浸泡溫度：50、60、70、80、90℃，浸泡10min，以脫皮效果感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)為指標(biāo)，其結(jié)果見(jiàn)表6。

由表6可以看出，核桃果仁在NaOH（0.2%，70℃）中浸泡10min時(shí)，水沖后，核仁皮大部分脫落，脫皮效果較好，而且采用此法，核桃果仁蛋白質(zhì)析出量少，故宜采用；在90℃和80℃水中浸泡10min時(shí)，水沖后，核桃仁去的皮塊大而整，極容易完全去皮，脫皮效果最優(yōu)，但是這兩種方法導(dǎo)致核桃果仁傷口處白色物質(zhì)析出量明顯高于其他幾種方法，即蛋白質(zhì)析出量過(guò)多，故不宜采用。

3.浸泡時(shí)間的確定

對(duì)比采用不同浸泡時(shí)間：5、15、25、35min，NaOH（0.2%，70℃），以脫皮效果感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)為指標(biāo)，其結(jié)果見(jiàn)表7。

由表7可以看出，核桃果仁在NaOH （0.2%，70℃）條件下，處理時(shí)間為15min時(shí)，水沖后，核桃仁去的皮塊大而整，極容易完全去皮，脫皮效果均屬于最優(yōu)，而且采用此法核桃果仁的損失率為2.5左右，損失較低，故采用此法。

（二）穩(wěn)定劑添加量對(duì)酸奶質(zhì)量的影響

穩(wěn)定劑的加入，在酸奶生產(chǎn)加工中起2種基本功能，保水性和提高產(chǎn)品的黏度穩(wěn)定性。穩(wěn)定劑對(duì)酸奶組織狀態(tài)尤為重要，穩(wěn)定劑添加量的多直接影響到酸奶的品質(zhì)。不管是化學(xué)法還是生物發(fā)酵法制成的酸奶，加入負(fù)電的膠凝劑時(shí)，都會(huì)產(chǎn)生膠凝作用使酸奶形成凝固狀外形。試驗(yàn)考察了接種量為2%，復(fù)合穩(wěn)定劑的添加量為0、0.1%、0.2%、0.3%，41℃，發(fā)酵4h時(shí)，復(fù)合穩(wěn)定劑的添加量對(duì)酸奶質(zhì)量的影響。由表8可看到，復(fù)合穩(wěn)定劑加量以0.2%為最適宜。用量過(guò)少，凝固性差，乳清析出多，用量過(guò)多則使酸奶凝固過(guò)度，口感粗糙。