張秋林

廣東人煲湯講究“煲三燉四”，即煲湯三個小時，燉湯要四個小時。其實，不管是煲湯還是燉湯，如果燉煮時間過長，容易導致湯中的嘌呤含量增高，同時因為這種湯富含蛋白質，還會加重腎小球的過濾和腎小管的重吸收，從而增加腎臟負擔。那么，煲湯養(yǎng)生，到底該怎么煲才好呢？喝湯又該注意什么呢？

1.煲湯別超2小時

很多人覺得煲湯時間越長越營養(yǎng)，其實時間太長了，氨基酸、維生素等營養(yǎng)物質在高溫環(huán)境下反而容易遭到破壞，而且還容易使嘌呤含量增高。有關專家建議，煲湯的最佳熬制時間在1小時左右最好，一般別超2小時。熬湯時間可以根據(jù)食材決定：

（1）一般肉類1.5小時：肉類燉1.0～1.5小時，湯中的營養(yǎng)物質基本不變，時間久了蛋白質含量反而會降低。

（2）魚肉30分鐘：魚類熬半個小時即可，魚肉比較細嫩，湯燒到發(fā)白即可，再燉肉會變老、變粗。

（3）骨頭2小時：一般骨頭湯類，推薦煲2個小時。

（4）中藥40分鐘：加入中藥后煎煮的時間要控制在40分鐘之內，人參等滋補藥材含有功效物質，煮得過久有效成分就會分解。

2.煲湯食材別太復雜

不要以為熬湯的原料品種越多越好。事實上，單一的主材料搭配相應的副食材，燉出來的湯才會純正。比如冬瓜燉龍骨、海帶燉里脊等。熬湯要用異味較小，鮮味足、血少的新鮮動物性原料，旺火燒開，小火烹煮，這樣湯才鮮美。

如果湯里要放蔬菜，則必須等湯煲好以后再加入，然后再煲煮數(shù)分鐘即可，以減少維生素的損失。

3.肉湯宜起鍋前再放鹽

熬湯切忌先放鹽。如果先放鹽，會使原料水分排出，蛋白質凝固，不易溶解，也會使湯水發(fā)暗，濃度不夠，鮮味不足。肉湯應該起鍋前再放鹽，鹽放得晚，可使肉質保持鮮嫩。

4.煲湯最好用冷水

有的人為了節(jié)省時間，就會直接用開水或者熱水來熬湯，但這樣熬出來的湯，味道不夠鮮美。因為用開水或者熱水熬湯，食材受熱后，表皮的蛋白質會馬上凝固，里面的蛋白質不能充分地溶解到湯內。

最好的熬湯用水是冷水，而且要使食材與水一起受熱，隨著水溫的變化，食材中的蛋白質慢慢溶解于水中，湯的味道才會鮮美。

5.煲湯不要亂用藥材

很多人煲湯喜歡放一些中藥材養(yǎng)生，但是不是所有的藥材都可以用來煲湯。即使有些藥材可以用來煲湯，也不一定適合每個人的體質。即使藥物適合個人體質，也不能盲目加入，因為中藥講究配伍，且不是越多越好。所以，如果需要調理，最好咨詢中醫(yī)師。畢竟是藥三分毒，“藥食同源”的食物也要注意用量。

6.煲湯要湯和料都吃

只喝湯不吃湯料是不對的，很多人認為煲湯材料的營養(yǎng)成分都已溶入湯內，湯最有營養(yǎng)。其實這是錯誤的。

煲了兩個小時的湯，湯水中的蛋白質含量也僅為肉中的5%左右，也就是說，95%的氨基酸或蛋白質成分仍留在肉里面。

7.別趁熱喝湯

有研究報告顯示，飲用65℃以上的熱飲，會增加患食道癌的風險。如果把食物吃下去并感覺到燙，說明已經(jīng)是在刺激和傷害食道了。所以，喝湯別著急，最好涼一涼。

8.三類人喝肉湯要注意

痛風病人、糖尿病患者：不喝濃湯。痛風患者、糖尿病患者不宜飲用豬骨、雞肉、鴨肉等肉類食品長時間燉煮的濃湯，因為湯中過多的嘌呤會加重肝和腎臟的負擔。當然，可以適當喝一些清淡的湯。

老年人：別刻意追求煲湯補身。長時間煲出的肉湯，嘌呤和蛋白質含量豐富，會增加腎臟負擔。隨著年齡增長，腎小球濾過功能會逐漸降低，因此，老年人喝湯，腎臟更易勞累。歲數(shù)大的人不要過分追求喝湯補身子的做法。

小孩：喝湯一定要吃肉。孩子喝湯一定要吃肉，因為孩子胃容量小，如果飯前喝上一大碗湯，就會感覺飽了不想吃飯，長期這樣容易營養(yǎng)不良。