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(宿州學院 ，安徽 宿州 234000)

0 引 言

果脯是一種傳統休閑食品，但是由于含糖量高，可能引發(fā)肥胖、三高和糖尿病等疾病[1]，使消費者望而止步。胡蘿卜屬傘形科植物[2]，根肉質厚、色澤鮮紅，富含胡蘿卜素、膳食纖維和礦質元素等[3]，被稱為“蔬中小人參”，具有提高機體免疫力、降血壓、降血糖、抗癌、抗衰老等多種生理功效[4-6]。由于胡蘿卜具有地域性、季節(jié)性強、易腐爛等特點，目前對于胡蘿卜的利用，以鮮食為主，少量制成果脯和脫水蔬菜，使得胡蘿卜產品利用率較低，造成資源浪費[7]。以胡蘿卜為原料，研究低糖胡蘿卜果脯生產工藝條件，不僅可以減少資源浪費，提高經濟效益，還可以開發(fā)胡蘿卜資源，滿足人們對低糖果脯的需求。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

胡蘿卜，明膠，蘋果酸等(均為食品級)，苯酚，濃硫酸(均為分析純) 。

天平，Y2-硬度儀，鼓風烘干箱，電磁爐，質構儀，恒溫水浴鍋，721可見分光光度計。

1.2 方 法

1.2.1 工藝流程

原料選取→清洗→去皮→切片→護色硬化→漂洗→熱燙殺青→填充→瀝干→常壓浸糖→烘干→成品

1.2.2 硬化劑濃度選擇

分別選用0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5% 氯化鈣溶液對切片胡蘿卜硬化處理30min，平行三次，測定胡蘿卜果脯硬度并進行感官評價。

1.2.3 護色液選擇

試驗分別以0.2% C6H8O7、0.1%和0.2% C6H8O7、0.1%Na2S2O5和0.2% C6H8O7[8]對切片胡蘿卜護色處理，平行三次，對胡蘿卜果脯進行感官評價。

1.2.4 總糖的測定

首先采用硫酸苯酚法測定485nm吸光度，繪制標準曲線。稱取烘干后胡蘿卜果脯0.1～0.3 g放入具塞試管中加水5mL，沸水中浸提60 min，將提取液過濾并定容至50mL，測定吸光度。

1.2.5 綜合評價標準

選10名經過感官評定訓練的初級專業(yè)評級員(5男5女)對試驗胡蘿卜果脯進行感官評定打分。

感官評價標準見表1，質構儀評價標準見表2。

表1 胡蘿卜果脯感官評價標準

表2 質構儀評價標準

圖1 硬化液濃度對胡蘿卜感官評價的影響

圖2 糖含量標準曲線

采用感官評價與質地多方面分析法(TPA)相結合的方法綜合評價。

2.4 浸糖濃度對胡蘿卜果脯感官品質的影響

胡蘿卜果脯綜合評價=感官評價×50%+質構評價×50%

圖3 浸糖時間對胡蘿卜果脯感官評價的影響

圖4 浸糖濃度對胡蘿卜果脯感官評價的影響

圖5 浸糖溫度對胡蘿卜果脯感官評價的影響

2 結果與分析

2.1 硬化液濃度對胡蘿卜果脯感官品質的影響

由圖1可知：隨著CaCl2濃度的增加，胡蘿卜果脯的硬度和感官評價得分呈先增加后降低趨勢，并且胡蘿卜果脯的硬度和感官評價得分具有一定相關性。當CaCl2濃度為0.2%時，胡蘿卜果脯的感官評價得分最高，因此，后續(xù)試驗采用2%CaCl2作為硬化液。

2.2 不同護色液對胡蘿卜果脯感官品質的影響

表3 不同護色液對胡蘿卜果脯感官品質的影響

如表3所示，試驗以0.1% NaCl和0.2% C6H8O7作為護色液，胡蘿卜果脯呈橘黃偏暗，只用0.2% C6H8O7作為護色液時，胡蘿卜果脯呈橘色偏褐，而以0.1% Na2S2O5和0.2% C6H8O7作為護色液，護色效果最好，胡蘿卜果脯呈橘紅色，較好的保持了胡蘿卜本身的顏色，因此，后續(xù)試驗采用0.1% Na2S2O5和0.2% C6H8O7作為護色液。

2.3 浸糖時間對胡蘿卜果脯感官品質的影響

由圖2,3可知：隨著浸糖時間的增加，胡蘿卜果脯中的糖含量呈逐漸增加最終不變趨勢，而感官評價得分呈先增加后降低趨勢。當浸糖時間為60min時，感官評價得分最高為88，但此時含糖量也達到最高為50.14%，綜合考慮含糖量和感官評價得分，后續(xù)試驗將浸糖時間可以控制在40min，此時胡蘿卜果脯感官評價得分和含糖量分別為86和44.31%。

由圖4可知：隨著糖濃度的增加，胡蘿卜果脯中糖濃度呈逐漸增加趨勢，而感官評價得分呈先增加后降低趨勢，當浸糖含量為50%時，胡蘿卜果脯感官評價得分最高為89，但此時果脯中糖含量較高為49.53%，當浸糖濃度為40%時，感官評價得分與糖含量曲線交于一點，此時果脯的感官評價得分和含糖量分別為78和45.71%，綜合考慮兩者，后續(xù)試驗選擇浸糖濃度40%進行。

2.5 浸糖溫度對胡蘿卜果脯感官品質的影響

由圖5可知：隨著浸糖溫度的增加，胡蘿卜果脯中糖含量呈逐漸增加最終不變趨勢，而感官評價得分呈先增加后降低趨勢，當浸糖溫度為85℃時，感官評價得分最高為90，而此時果脯中含糖量較高為48.48%，綜合考慮兩者，后續(xù)試驗選擇浸糖溫度80℃進行。

2.6 正交試驗結果

表4 正交試驗設計

表5 正交試驗結果

試驗正交設計如表4，結果如表5所示，影響胡蘿卜果脯綜合得分的主次因素依次為A>B>C，即浸糖時間>浸糖溫度>浸糖濃度，最佳組合為A2B1C1即浸糖溫度為80℃、浸糖時間為40min、浸糖濃度為30%，經驗證，在此工藝參數下，加工的胡蘿卜果脯硬度為0.43 N/A，彈性為99.77 %，粘性為0.36N/A，咀嚼性為90.32 N/A，顏色橙黃色，綜合評價得分最高為88，含糖量較低為42.18%。

3 結 論

低糖胡蘿卜果脯最佳加工工藝：2%CaCl2作為硬化劑，0.1% Na2S2O5和0.2% C6H8O7作為護色劑，浸糖溫度80℃，浸糖時間40min、浸糖濃度30%，制得的胡蘿卜果脯硬度適中，咀嚼過程中不粘牙，彈性好，綜合評價得分最高88，含糖量較低為35.32%，另外使用TPA作為感官評價的補充，為胡蘿卜果脯質構評價的準確性及低糖果脯的加工提供科學依據。