白常繼

火候須知

三字經(jīng)

熟物法 重火工 煎炒者 須武火 如火弱 則物疲

煨煮者 用文火 如火猛 物枯竭 收汁者 先武火

后文火 如性急 則皮焦 里不熟 豬腰子 與雞蛋

不怕煮 你愈煮 愈鮮嫩 魚(yú)蚶蛤 就怕煮 略一煮

即不嫩 肉起遲 紅變黑 魚(yú)起遲 活變死 屢開(kāi)鍋

多雜沫 少其香 火熄了 再燃燒 肉跑油 味失了

如道家 練金丹 須九轉(zhuǎn) 才成仙 若儒家 以不過(guò)

又不及 取中庸 事才成 司廚者 要記清 知火候

謹(jǐn)伺之 勤習(xí)練 則通矣 魚(yú)上席 白如玉 凝不散

是活魚(yú) 色如粉 不膠粘 乃死魚(yú) 明鮮魚(yú) 蒸過(guò)火

使不鮮 枉費(fèi)力 用眼觀 看仔細(xì)

【原文】

熟物之法，最重火候。有須武火者，煎炒是也；火弱則物疲矣。有須文火者，煨煮是也；火猛則物枯矣。有先用武火而后用文火者，收湯之物是也；性急則皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者，腰子、雞蛋之類是也。有略煮即不嫩者，鮮魚(yú)、蚶蛤之類是也。肉起遲則紅色變黑，魚(yú)起遲則活肉變死。屢開(kāi)鍋蓋，則多沫而少香。火熄再燒，則走油而味失。道人以丹成九轉(zhuǎn)為仙，儒家以無(wú)過(guò)、不及為中。司廚者，能知火候而謹(jǐn)伺之，則幾于道矣。魚(yú)臨食時(shí)，色白如玉，凝而不散者，活肉也；色白如粉，不相膠粘者，死肉也。明明鮮魚(yú)，而使之不鮮，可恨已極。

【釋文】

烹飪食物，關(guān)鍵是火候。有必須用旺火的，如煎炒類的菜；火力不足，成菜就疲沓失勁。有必須用文火的，如煨煮類的菜：火猛了，食物就干枯了。有應(yīng)先用旺火，后用文火的，如要將湯收緊的菜；如果心急一直用旺火，食物就皮焦里不熟。有愈煮愈酥的，如腰子、雞蛋之類；有稍多煮一下就不嫩了的，如鮮魚(yú)、蚶蛤之類。豬肉熟了即起鍋，顏色紅潤(rùn)；起鍋遲了，就會(huì)變黑。魚(yú)起鍋太晚，則肉質(zhì)碎爛，味同死魚(yú)。烹飪時(shí)，如果開(kāi)鍋蓋次數(shù)多了，菜肴就多沫少香；如果火滅再燒，菜肴就走油失味。傳聞道人煉丹，必須經(jīng)過(guò)九次循環(huán)轉(zhuǎn)變才煉成仙丹；儒家以“既不做過(guò)頭，又要功夫到家”為中庸之道。如果廚師能正確掌握火候，又能謹(jǐn)慎細(xì)心操作，差不多就是掌握了人生之道。魚(yú)到臨吃時(shí)，色白似玉，凝而不散，便是活肉；色白如粉，凝而不散，則是死肉。明明是鮮活的魚(yú)，卻做成死魚(yú)一樣，那就太可恨了。