黃家偉

40年改革開(kāi)放，改變中國(guó)、影響世界。40年來(lái)，中國(guó)人民始終艱苦奮斗、頑強(qiáng)拼搏，極大解放和發(fā)展了中國(guó)社會(huì)生產(chǎn)力；40年來(lái)，中國(guó)人民始終上下求索、銳意進(jìn)取，開(kāi)辟了中國(guó)特色社會(huì)主義道路；改革開(kāi)放這場(chǎng)中國(guó)的第二次革命，不僅深刻改變了中國(guó)，也深刻影響了世界！同改革開(kāi)放一路走來(lái)的還有我國(guó)蓬勃發(fā)展的食品產(chǎn)業(yè)，市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的覺(jué)醒為我國(guó)食品產(chǎn)業(yè)提供了難得的發(fā)展契機(jī)，改革開(kāi)放的春風(fēng)吹開(kāi)食品發(fā)展的大門(mén)。

改革開(kāi)放，改變中國(guó)，影響世界，加快了我國(guó)食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。作為食品產(chǎn)業(yè)改革開(kāi)放最早的行業(yè)，餐飲業(yè)在這40年中發(fā)生了翻天覆地的變化。

數(shù)說(shuō)餐飲業(yè)“革命”

餐飲市場(chǎng)規(guī)模從1978年的54.8億元升至2017年的39644億元，餐飲收入總規(guī)模占到社會(huì)消費(fèi)品零售總額的10.8%，餐飲市場(chǎng)對(duì)整個(gè)消費(fèi)市場(chǎng)增長(zhǎng)貢獻(xiàn)率達(dá)到11.3%，拉動(dòng)消費(fèi)市場(chǎng)增長(zhǎng)1.2個(gè)百分點(diǎn)。

有數(shù)據(jù)顯示，改革開(kāi)放40年讓中餐館在188個(gè)國(guó)家和地區(qū)落戶，餐廳數(shù)量高達(dá)20萬(wàn)家。從1978年到2006年的近28年時(shí)間，全國(guó)餐飲零售額突破1萬(wàn)億元大關(guān)；隨后，從1萬(wàn)億到2011年餐飲銷(xiāo)售收入破2萬(wàn)億用了5年時(shí)間；從2萬(wàn)億到2015年零售額突破三萬(wàn)億元用時(shí)4年；而實(shí)現(xiàn)從3萬(wàn)億到4萬(wàn)億僅用時(shí)3年。1978年，全國(guó)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)網(wǎng)點(diǎn)不足12萬(wàn)個(gè)，到了2017年，全國(guó)餐飲企業(yè)已達(dá)465.4萬(wàn)個(gè)，經(jīng)營(yíng)網(wǎng)點(diǎn)數(shù)量超過(guò)800萬(wàn)的規(guī)模，40年間增長(zhǎng)約39倍。

據(jù)了解，改革開(kāi)放之初的1978年，餐飲從業(yè)人數(shù)104.4萬(wàn)人；如今，餐飲從業(yè)人數(shù)約3000萬(wàn)人。當(dāng)前，中國(guó)餐飲業(yè)規(guī)模位列世界第二，僅低于美國(guó)的5.2萬(wàn)億元。從每家餐廳用工人數(shù)看，中國(guó)目前的6人遠(yuǎn)低于美國(guó)約14人，也低于日本約8人的數(shù)量。

社會(huì)各界越來(lái)越重視餐飲業(yè)人才的培養(yǎng)，根據(jù)教育部高等職業(yè)教育專(zhuān)業(yè)設(shè)置備案結(jié)果顯示：2013年，全國(guó)烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)院校有85所，2014年為94所，2015年為120所；2016年起改名為烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)院校為121所，2017年為158所，2018年增至176所，較2013年猛增107.1%。數(shù)據(jù)的變化反映了改革開(kāi)放以來(lái)我國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展脈絡(luò)，在今后的發(fā)展中，餐飲業(yè)也將以創(chuàng)新、求變的精神將改革進(jìn)行到底。

未來(lái)：質(zhì)量與創(chuàng)新并存

“1978年12月，黨的十一屆三中全會(huì)提出‘中國(guó)開(kāi)始實(shí)行對(duì)內(nèi)改革和對(duì)外開(kāi)放政策，開(kāi)啟了使中國(guó)成為世界第二大經(jīng)濟(jì)體的改革進(jìn)程，到今年已經(jīng)整整40年?！敝袊?guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)姜俊賢在2018中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新峰會(huì)中表示，餐飲業(yè)作為最先涉足改革開(kāi)放的產(chǎn)業(yè)，40年間發(fā)生了翻天覆地的變化。餐飲市場(chǎng)總體還是保持穩(wěn)步增長(zhǎng)的趨勢(shì)，餐飲收入的增速繼續(xù)領(lǐng)跑社會(huì)消費(fèi)品零售總額的增速。按照這樣的發(fā)展速度，品牌的引領(lǐng)作用會(huì)進(jìn)一步加強(qiáng)。

就目前各業(yè)態(tài)的分布來(lái)看，中式正餐仍居主導(dǎo)地位，市場(chǎng)份額超過(guò)50%。休閑簡(jiǎn)餐也以超過(guò)20%的速度高速增長(zhǎng)。西餐、日本料理、韓國(guó)料理、國(guó)際美食等海外餐飲食品越來(lái)越受到年輕一代的追捧。另一方面，餐飲消費(fèi)逐漸由價(jià)格導(dǎo)向轉(zhuǎn)為品牌導(dǎo)向，外賣(mài)開(kāi)始由量變向質(zhì)變轉(zhuǎn)變。姜俊賢表示，由于外賣(mài)需求的旺盛和消費(fèi)者消費(fèi)習(xí)慣的形成，直接導(dǎo)致外賣(mài)市場(chǎng)占整個(gè)餐飲市場(chǎng)消費(fèi)額的比重持續(xù)上升，越來(lái)越多的餐飲企業(yè)開(kāi)始研究適合外賣(mài)的產(chǎn)品和銷(xiāo)售方式，而且也開(kāi)始涌現(xiàn)出一些專(zhuān)門(mén)為外賣(mài)承擔(dān)加工業(yè)務(wù)的獨(dú)角獸式的餐飲企業(yè)。

40年前的餐飲業(yè)與當(dāng)下的餐飲業(yè)最大的不同便是創(chuàng)新，不僅是菜品的創(chuàng)新，更是服務(wù)的創(chuàng)新。姜俊賢表示，從一開(kāi)始的團(tuán)購(gòu)、外賣(mài)、外送再到利用高科技代替人工，包括智能系統(tǒng)代替點(diǎn)餐員、收銀員，包括迎賓的機(jī)器人、服務(wù)機(jī)器人、智能炒菜機(jī)、刷臉支付、口碑等，以至于無(wú)人餐廳開(kāi)始出現(xiàn)。商業(yè)開(kāi)始跨界經(jīng)營(yíng)餐飲的一些新的嘗試?，F(xiàn)在餐飲行業(yè)又有相當(dāng)一批企業(yè)在借鑒他們的經(jīng)驗(yàn)，學(xué)會(huì)利用自己閑置的空間開(kāi)展“餐飲+超市”的跨界經(jīng)營(yíng)模式。

“下館子”已經(jīng)成為特定時(shí)期、部分地區(qū)飲食的一種象征，也是我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展過(guò)程中的一個(gè)亮點(diǎn)。歷經(jīng)40年的發(fā)展，餐飲企業(yè)在單純提供飲食的基礎(chǔ)上，附加了多樣化、人性化的服務(wù)，讓每一位食客做到滿意而來(lái)、盡興而歸。