胡小妮

【摘 要】《紅樓夢》作者曹雪芹在描繪社會現(xiàn)實(shí)的同時(shí)，記述了大量的飲食生活，小說情節(jié)以“吃”來起承轉(zhuǎn)合的。本文僅分析了飲食結(jié)構(gòu)、食物制作、食物器具、營養(yǎng)保健等方面的特點(diǎn)，剖析了飲食文化的博大精深。

【關(guān)鍵詞】紅樓夢；餐飲文化；飲饌制作；食物器具；營養(yǎng)保健

一、風(fēng)味多樣的食譜

全書目錄中涉及“吃”的就有七回，食品達(dá)186種，點(diǎn)心、飲品小食和主食類有36種，肴饌有58種，表達(dá)出“南甜北咸東酸西辣”各種風(fēng)味。

1.花樣繁多的稀飯：

“稀飯”又叫“粥”，只有生活艱難的人家才天天以粥為主。而《紅樓夢》中“食谷者生”，稀少也就自然珍奇。

寶玉在薛姨媽處“吃了半碗碧粳粥”；元宵夜宴，有預(yù)備的鴨子肉粥，也有清淡的棗兒熬的粳米粥。其他還有御田糯米粥、胭脂米粥、白粳米粥、棗熬粳米粥、紅稻米粥、臘八粥、綠畦香稻粳米粥……。

2.異彩紛呈的肴饌：

且看用料，獐、狍、野豬、湯豬、龍豬、野羊、家湯羊、風(fēng)雞、鴨、鵝、兔子、熊掌、鹿肉、風(fēng)腌果子貍，海參、蟶干、鱘魚、鱘鰉魚等。

史湘云藕香榭做東道食蟹的場面，寶玉、黛玉等人將籠蒸清水大螃蟹，佐以姜醋，飲以熱酒，持螯賞桂，吟詩作賦。

再看菜肴，鴨信、牛舌、胭脂鵝脯、茄鲞、野雞瓜齏、牛乳蒸羊羔、糟鵪鶉、靈柏香熏的暹豬，雞髓筍、葫蘆條子、醬蘿卜炸兒、灰條茶干、豇豆、油鹽炒枸杞芽、炒面筋、風(fēng)腌果子貍、火腿燉肘子、酒釀清蒸鴨、瓊酥金膾、玉粒金莼、酸筍雞皮湯、野雞崽子湯、火腿鮮筍湯、蝦丸雞毛湯、蝦丸雞皮湯等等。

3.五花八門的點(diǎn)心

有北方的棗泥山藥糕、蘇杭的桂花糖蒸新栗粉糕、御膳的瓜仁油松穰月餅、廣東蝦餃兒、滿族的奶油松瓤卷酥、如意糕、菱粉糕、菊花殼兒、螃蟹小餃、豆腐皮包子等，還有餑餑、密供兒、菱粉糕、內(nèi)造點(diǎn)心、奶油松瓤卷酥、瓜仁油松穰月餅等。

4.各式各樣的水果

有紅菱、雞頭、藕、鮮荔、榛、松、桃、杏穰、檳榔等。還有調(diào)味品糟油、玫瑰鹵子、木樨清露、玫瑰清露、法制紫姜、醬羅卜炸兒、椒油莼齏醬、潔粉梅片雪花洋糖。

二、底蘊(yùn)深厚的的茶酒

1.渲染氣氛的飲酒

以酒為媒介刻畫人物形象。賈雨村在中秋之夜宴飲為“因嫌紗帽小，致使枷鎖扛”命運(yùn)埋下了伏筆；焦大醉酒罵人；壽怡紅群芳“宴飲行花名簽酒令”；黛玉吃了螃蟹后飲的合歡花酒燙；寶玉游大虛幻境的‘萬艷同杯酒。

通過酒宴酒儀的描寫，構(gòu)成小說情節(jié)場面。借寶玉醉酒夢游太虛幻境，交代了十二衩的命運(yùn)；“憨湘云醉眠芍藥裀，呆香菱就解石榴裙”；馮紫英宴請寶出現(xiàn)了酒令、酒面、令官、席上生風(fēng)等風(fēng)俗。

書中還提到仙醪、惠泉酒、金谷酒、合歡花浸的酒、屠蘇酒、寶玉娶親過禮的羊和酒。還出現(xiàn)了西洋葡萄酒、紹興酒、屠蘇酒和惠泉酒等。

《紅樓夢》中的酒器，有用金、銀、銅、錫、陶、瓷、竹木、獸角、玻璃、琺瑯等材質(zhì)制作的爵、彝、樽、觥、觚、盞、碗等器皿，如戧金碗、瑪瑙碗、烏銀梅花自斟壺、玻璃盞、綠玉斗、爮斝、點(diǎn)犀等等。

2.蘊(yùn)意深遠(yuǎn)的喝茶

《紅樓夢》提到茶事有260余處。詠及茶的詩詞有10余處，并專用《品茶攏翠庵》來品茶論水。茶文化篇幅之廣博，文采之斑斕，可說是“一部《紅樓夢》，滿紙茶葉香”。

茶也說明人物的性格：一家之主賈母愛喝貢品名茶老君眉；多情公子寶玉愛喝神仙茶；多愁善感的黛玉愛喝龍井茶，妙玉請黛玉、寶釵、寶玉喝梅花茶；嬌俏的晴雯初次品是罕見的楓露茶，死前喝的是油膻杯子里苦澀的水……。

三、異彩紛呈的食俗

1.意趣盎然的節(jié)氣

元宵，滿城燈火耀街紅，弦管笙歌到處同，賈府元宵夜宴，放爆竹、點(diǎn)煙火、張燈結(jié)彩、吹彈歌唱取樂。

清明，“林黛玉重建桃花社，史湘云偶填柳絮詞，”填詞吟詩，放飛風(fēng)箏，舍豆結(jié)緣；芒種節(jié)，“設(shè)擺各種禮物，祭餞花神，言芒種一過，便是夏日了，眾花皆卸，花神退位，須要餞行”；端午，“蒲艾替門，虎符系臂”；七夕寫黛玉取“春秋薦其時(shí)食”，進(jìn)獻(xiàn)時(shí)鮮食品；中秋賞桂，重陽賞菊，除夕祭宗祠，作者都寫出了風(fēng)俗世態(tài)。

2.趣味良多的宴俗

在“憨湘云醉眠芍藥捆，呆香菱情解石榴裙”這一回，看似寫寶玉、寶琴、平兒過生日，實(shí)質(zhì)是采取生日和節(jié)日交融的結(jié)構(gòu)，將端午習(xí)俗踏百草、斗百草、懸艾人、五彩絲系臂、互贈絲組雜物的逐漸呈現(xiàn)。

諸種娛樂中，每一娛樂又突出一個(gè)人的性格。群芳觀魚，沁芳亭邊，襲人、香菱等看魚作耍。環(huán)斗草，小螺、香菱、芳官、蕊官等采來花草爭斗。探春下棋，有的在外觀花，有的扶欄觀魚，探春和寶琴下棋，寶釵、岫煙觀局，湘云則是“醉眠芳樹下，半被落花埋”。

3.漢滿習(xí)俗的交融

除夕祭祖宗，吃食的準(zhǔn)備既有山貨、亦有海味；既多肉食魚蝦，又有田中稻米；既有活性牲口，又有臘制品，而這些受災(zāi)后收上來的物品，賈珍卻說：“真真是又教別過年了。

其拜年的習(xí)俗和漢族相仿，如拜長輩，散押歲錢、荷包、金銀鎳，男東女西歸坐，獻(xiàn)屠蘇酒、如意糕等，但對祖先的祭祀則采用了滿俗。

四、美輪美奐的造型

1.意境深遠(yuǎn)的筵席：

書中十分注意筵席地點(diǎn)的選擇、場面氣氛的控制、器具與菜肴的配置等。如元妃省親筵席的富麗隆重、賈母壽宴的豪華喜慶、中秋賞月宴的舒緩自由、詩社宴集的活潑雅致、除夕祭祖宴的肅穆、秦氏葬禮宴的悲涼等。

2.琳瑯滿目的食具

《紅樓夢》中的餐具、炊具和家俱工藝有兩大特色：質(zhì)料貴重，工藝精湛。如錦衣軍查抄寧國府，抄出的玉缸、玉盤、玻璃盤、金盤、金碗、金匙、銀盤、三鑲金牙箸、哲盂……應(yīng)有盡有。

注重形式上的配套和美學(xué)風(fēng)格的協(xié)調(diào)。賈母等聽?wèi)驎r(shí)，按輩分等級，各人都配有成套的幾、案、壺、杯。

每一次宴賞隨地點(diǎn)不同，餐桌也有變化，綴錦閣里上面左右兩張榻，榻上都鋪的錦蓉簟，每一榻前有兩張雕漆幾，也有海棠式的，也有荷葉式的，也有葵花式的，其式不一。

櫳翠庵吃茶，妙玉捧給賈母的是“海棠花式雕漆填金云龍獻(xiàn)壽的茶盤”，內(nèi)放“成窯五彩小蓋盅”，并奉上“老君眉”。水是“梅花上的雪”，將綠玉斗斟與寶玉，眾人是官窯脫胎填白蓋碗，并說“一杯為品，二杯即是解渴的蠢物，三杯便是飲牛飲騾了。”

五、醫(yī)食同源的藥膳

烹飪與醫(yī)療保健有密切的聯(lián)系，利用原料的藥用價(jià)值做成佳肴，達(dá)到疾病防治的目的。

書中介紹了許多食療方。秦氏病重，老太太賜棗泥餡山藥糕，性味平和，健脾益氣，易于消化，適于久病體虛者。

書中提到“燕窩”的近十次之多。如：秦可卿臥病，尤氏看著她吃了半盞燕窩湯才肯離去；林黛玉生病時(shí)薛寶釵送上等燕窩；襲人因?qū)氂竦磕钋琏┎怀圆幻?，要作燕窩湯。

其他的如玫瑰鹵子，有理氣活血的作用；建蓮紅棗湯有滋補(bǔ)強(qiáng)身的功能；火腿鮮筍湯有增食欲固骨髓等功效；酒釀清蒸鴨子有助于消化；豆腐皮包有清肺熱、養(yǎng)胃的功效。

《紅樓夢》的佳肴名飪譽(yù)滿全球，使傳統(tǒng)飲食文化得以繼承和發(fā)展，也為建立飲食文化的理論體系做出貢獻(xiàn)。

不過高大上的飲食并不一定效果顯著，至少秦可卿和王熙鳳就虛不勝補(bǔ)；林黛玉藥膳不斷，病情也不見好轉(zhuǎn)。“吃、喝”是一門綜合學(xué)問，單是講求“貴”、“奢”是不成的。書中餐飲的描寫是為了故事情節(jié)的推動和人物性格的補(bǔ)充，有的可能是杜撰的，比如薛寶釵的冷香丸。所以要把紅樓食譜作為教科書來使用是不太科學(xué)的。

客觀看待《紅樓夢》中的飲食文化，在更好地理解它深刻內(nèi)涵外，還要進(jìn)一步從藝術(shù)、思想、醫(yī)學(xué)和哲學(xué)等的高度來審視、理解與追求，為繼承發(fā)展我國烹飪優(yōu)良傳統(tǒng)，改善人民的生活，增進(jìn)人民的健康做出貢獻(xiàn)。

【參考文獻(xiàn)】

[1]曹雪芹，高鶚.紅樓夢[M].時(shí)代文藝出版社，2016.

[2]陳波.中國飲食文化[M].電子工業(yè)出版社，2010.

[3]潘寶明.《紅樓夢》中茶、酒、點(diǎn)、肴的美感寓意[J].揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)報(bào)，2002（3）： 7-10.