●郭文場（中國人民解放軍軍事科學院長春離職干部休養(yǎng)所 吉林 長春 130022）

●周淑榮 董昕瑜（中國農(nóng)業(yè)科學院特產(chǎn)研究所 吉林 長春 130112）

●劉佳賀（長春市圖書館 吉林 長春 130021）

●李 悅（天津市河西區(qū)瑞斯特雙語幼兒園 天津 300222）

莼 菜（Brasnia schreberiJ.F.Gmel.，1791）[B.purpureaCasp.]屬莼菜科（abombaceae）莼菜屬或莼屬（BrasniaSchreb.，1789）水生植物，又名水葵、馬蹄草，為多年生草本水生植物。

據(jù)北魏賈思勰《齊民要術(shù)》記載:“莼性純而生，種以淺深為候，水深則莖肥而葉少，水淺則莖瘦而葉多，其性逐水而滑，故謂之莼菜。”莼菜又名莼頭、馬蹄草、水荷葉、水葵、露葵、湖菜，被譽稱為20世紀的生態(tài)水生蔬菜。古人一向?qū)徊说娘L味十分推崇，西晉時，人們就把它與菰菜（茭白）、松江鱸相提并論。莼菜不僅是餐桌上的美食佳肴，而且可以入藥。

近年來，美國宇航局國立技術(shù)研究所的西·奧爾比頓博士等人意外地發(fā)現(xiàn)，大量生長于湖泊、池塘、河溝中的水生植物——莼菜竟是一種天然的水質(zhì)凈化器，它可以廉價而有效地凈化水質(zhì)。

莼菜在中國江南一帶廣為分布，春、夏兩季可作高檔蔬菜食用，不過，在美國卻沒有莼菜，直到1884年，日本莼菜首次出現(xiàn)在美國的博覽會。這種碧綠的浮葉，在陽光照射下，紫花豐腴飽滿，形神兼?zhèn)?，它的香味雖沒有桂花濃郁，但卻獨具恬靜、清雅的特點，縷縷芳香會隨風飄揚，使人心曠神怡。據(jù)傳，美國博覽會上的參觀者被它秀美的姿態(tài)傾倒，不自覺地湊近花叢，嗅而不止，皆拍手稱其為一種少見的觀賞性水生植物。

從那時起，美國園藝界才大量引進莼菜，加之它的繁殖力極強，又沒有存在抑制其生長的昆蟲，沒過多久，莼菜便遍及美國的湖泊和池塘，最后到了難以控制的地步，甚至妨礙了汽艇航行和泛舟游覽，于是又遭到除莠劑的大肆毀滅。

如今，意外發(fā)現(xiàn)它們有凈化水的神奇作用，在美國瀕臨滅絕的莼菜又獲得了新生。

1 起源與分布

莼菜原產(chǎn)中國東南部，在中國已經(jīng)有1 500多年的栽培歷史，《詩經(jīng)》、《楚辭》、《博雅》、《詩疏》、《齊民要術(shù)》、《本草綱目》中都有記載，是中國江南的名菜，民間采集野生或半野生的莼菜食用和出售。在長江中下游地區(qū)的湖泊、河道、港汊及塘堰都有分布，尤其是浙江省杭州的西湖、江蘇省的太湖、上海市青浦的淀山湖、浙江省肖山的湘湖、湖北省利川市福寶山古剎清泉的高山湖泊中栽培較多，形成了有名的“西湖莼菜”等派菜。江西、湖南、四川、云南、黑龍江及山東等省區(qū)也有生產(chǎn)。

莼菜為地質(zhì)年代新生代距今約7000萬年的第三紀植物區(qū)系的孑遺珍稀種源，是國家Ⅰ級保護野生植物（國務(wù)院1999年8月4日批準）。在作物學上，莼菜是珍貴水生蔬菜，被譽為“中國第一綠色食品”“21世紀生態(tài)蔬菜”“生命蔬菜”“美容蔬菜”“人類的免疫促進劑”。

莼菜在中國有4大產(chǎn)區(qū)，即江蘇省太湖地區(qū)、浙江省西湖地區(qū)、四川省螺古山和湖北省利川地區(qū)。湖北省利川市是我國莼菜的重要產(chǎn)地。1995年3月，首批百家中國特產(chǎn)之鄉(xiāng)命名宣傳活動組委會正式授予利川“中國莼菜之鄉(xiāng)”的稱號。

1990年利川莼菜加工廠開始將福寶山莼菜加工成“莼菜罐頭”，1992年獲中國首屆農(nóng)業(yè)博覽會優(yōu)質(zhì)獎，1993年在泰國獲中國農(nóng)產(chǎn)品和科技成果設(shè)備展覽金獎；1994年福寶山莼菜年產(chǎn)量達400余噸，除一部分加工成罐頭外，其余出口日本。

重慶市石柱土家族自治縣綠色資源十分豐富，享有“黃連之鄉(xiāng)”“莼菜之鄉(xiāng)”“辣椒之鄉(xiāng)”等稱號。該縣純天然綠色食品如莼菜、蕨菜、香菇等遠銷國內(nèi)外。石柱自治縣的莼菜生產(chǎn)業(yè)形成了“山之莼”“聯(lián)福”“福吉利”“綠晶神”“晶綠”等5個市級知名品牌，其中“山之莼”“福吉利”“晶綠”等莼菜品牌榮獲國家食品認證，通過AA綠色食品檢驗，并遠銷日本、韓國、新加坡以及中國香港和臺灣。

2 品種

2.1 西湖莼菜

西湖莼菜至少有600年的歷史，主產(chǎn)于浙江省杭州市西湖區(qū)的周浦、西湖及轉(zhuǎn)塘等鄉(xiāng)，栽培面積20多公頃，年產(chǎn)量25萬余千克。

西湖莼菜有紅花和綠花兩種。紅花葉背和嫩梢暗紅色，花瓣、花萼暗紅色，雄蕊深紅色，花柄、雌蕊和柱頭微紅色；綠花葉背綠暗紅色，嫩梢綠色，花瓣和花萼淡綠色，花柄微紅或淡綠色，雄蕊鮮紅色，雌蕊淡黃色，柱頭微紅色。

2.2 太湖莼菜

太湖莼菜主產(chǎn)于江蘇省東太湖淺水區(qū)，如吳縣的東山、橫涇和越溪，吳江市的宛平、廟港，昆山市的周莊，蘇州市郊七子山等地，面積達百余公頃。

太湖莼菜有紅梗和黃梗兩種。由于紅梗莼菜抗逆性較強，故被廣泛栽培。紅梗莼菜的葉片和花的外形、色澤與西湖莼菜的紅花品種相同，但花數(shù)較多，花型較??；黃梗莼菜與西湖莼菜的綠花品種相似，唯葉背全為暗紅色，花數(shù)也略多。

江蘇省出口的“太湖牌”莼菜，在日本市場上享有良好聲譽。

2.3 利川福寶山莼菜

利川福寶山莼菜主產(chǎn)于湖北省恩施土家族苗族自治州利川市福寶山和花臺鄉(xiāng)等地海拔1 400m的林木蔥茂、古剎清泉的湖泊中，生態(tài)環(huán)境無污染，衛(wèi)生質(zhì)量高。其葉面深綠，葉背鮮紅，縱向主脈綠色，并伴有綠暈。葉長約8.7cm、寬約6.1cm。卷葉綠色，花被粉紅。長勢強，膠質(zhì)厚，品質(zhì)優(yōu)良。其中，利川市福寶山月琴是中國唯一的野生蔬菜產(chǎn)地，莼菜產(chǎn)量占全國的80%以上。2004年12月23日，利川莼菜成為湖北省首批國家原產(chǎn)地域產(chǎn)品（即國家地理標志產(chǎn)品），迄今仍是國內(nèi)唯一的莼菜類國家地理標志產(chǎn)品。

目前，湖北省天佛食品有限公司使用利川莼菜地理標志產(chǎn)品專門標志，其相應(yīng)的商標為“天佛”。湖北省恩施土家族苗族自治州利川市是莼菜的主要產(chǎn)地，利用莼菜種植面積約667hm2，年產(chǎn)量達100萬千克，產(chǎn)品主要銷往日本、韓國等地。

2.4 馬湖莼菜

馬湖莼菜分布于四川省涼山彝族自治州雷波縣馬湖周圍的水澤地帶。葉片表面光滑，正面綠色，背面紫紅色，葉長約10cm、寬約5cm；葉柄長，長約25cm，直徑0.2～0.5cm，地下莖節(jié)間長7～10cm，白色，花紫紅色，卷葉上包裹膠質(zhì)物較厚，品質(zhì)好。不耐熱，抗寒力強，質(zhì)優(yōu)。

2.5 富陽莼菜

富陽莼菜為浙江省富陽縣地方品種。綠花，為紅葉類型中的綠萼范圍，葉背、葉柄、花柄呈淡紫紅色，花冠淡綠色，花萼綠色，嫩梢卷葉綠色，莖葉細小，長勢弱。

3 植物學特征

莼菜為多年生水生草本植物。根狀莖細瘦，橫臥于水底泥中。葉漂浮于水面，橢圓狀矩圓形，長3.5～6cm、寬5～10cm，盾狀著生于葉柄，全緣，兩面無毛；葉柄長25～40cm，有柔毛，葉柄和花梗有透明膠質(zhì)?；▎紊诨üｍ敹?，直徑 1～2cm；花梗長6～10cm；萼片3～4片，呈花瓣狀，條狀矩圓形或條狀倒卵形，宿存；花瓣 3～4，紫紅色，宿存；雄蕊 12～18，花藥側(cè)向；子房上位，具6～18離生心皮，每心皮有胚珠2～3個，據(jù)張四美等對紅花品種莼菜的觀察，莼菜花從開放至傳粉結(jié)束需2天時間。堅果革質(zhì)，不裂，有宿存花柱，具1～2顆卵形種子。

4 生態(tài)環(huán)境

4.1 溫度

莼菜生長適溫為20～30℃。但在春季萌芽階段，達不到這樣的溫度，雖然在15℃以上的水溫中莼菜從休眠轉(zhuǎn)入萌發(fā)，但萌芽后生長緩慢，為了提高溫度，灌約30cm的淺水為宜。進入夏季，天氣炎熱，為了使莼菜生長的水溫不致過高，可灌60cm以上的深水。冬季為了保護休眠芽，也要灌渾水防凍。

4.2 水分

莼菜適生于活水、泉水等清涼的水質(zhì)中，死水易渾濁，易生青苔，葉片易發(fā)病，采收困難，采收的莼菜膠質(zhì)周圍也易帶泥，影響質(zhì)量。水質(zhì)濃度應(yīng)小于0.02%。萌芽期要求水位較淺，以20～30cm為宜；旺盛生長期要求水位較深，以50～70cm為宜。水位不能過深，太深大葉浮不出水面，影響光合作用，操作也困難，耗肥量也大，以50～60cm的深水即可。

4.3 光照

莼菜主要依靠浮水葉片進行光合作用，晴天對莼菜生長有利，連綿陰雨天因光照不足，不利于養(yǎng)分的積累，所以要求陽光充足，并要保護浮在水面的葉片，減少損傷，及時防病治蟲。

4.4 肥

莼菜要求養(yǎng)分充足，如果土壤瘠薄，則減產(chǎn)顯著。以施入冬肥為主，自莼菜葉片枯萎至來年萌芽前，可用枯葉、雜草做肥料，用菜籽餅?zāi)シ酆笫┤?，肥力足，肥效長。春肥用化肥，忌用人畜糞肥，以免使水質(zhì)渾濁，并生青苔，也不利于產(chǎn)品的清潔。

4.5 土壤

栽培莼菜的土質(zhì)宜選黑色有機質(zhì)的香灰土，pH5.5～6.5。湖泥層20～30cm，不宜過深，太深扎根不牢，采收時易連根拔起。地勢低洼、灌排方便、能保持約 60cm水層的地塊、池塘都可栽植。王昌全等（2000）對四川省一些莼菜引種栽培地的田間試驗和盆栽試驗，提及莼菜適宜在具有30cm厚淤泥層的脫鈣沼澤性或脫沼澤性潛育型水稻土上生長。石灰性、結(jié)構(gòu)不良和表土堅硬的土壤不適宜種植莼菜；水質(zhì)清潔、水層厚度在30cm以上是高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)莼菜生產(chǎn)的必要條件。

另外，莼菜蕩中要求雜草少，無食草性魚類。

5 生理特性

莼菜的生長發(fā)育過程分為萌芽期、開花結(jié)果期、旺盛生長期、緩慢生長期和休眠期5個階段。

5.1 萌芽期

清明前后，土溫上升到13℃時，水下泥中經(jīng)過休眠越冬的地下莖和水中莖各節(jié)開始萌發(fā)新芽，向上抽生莖葉，向下發(fā)生須根，深入土中吸收養(yǎng)分。休眠芽首先萌發(fā)，主莖上的頂芽次之，然后側(cè)枝上的芽相繼萌發(fā)。此期要求水層較淺，以約30cm為宜，歷時約30天。

5.2 開花結(jié)果期

莼菜隨著新梢萌發(fā)，新梢上部的葉腋中逐漸形成花蕾，4月中旬就能見到米粒大小的花蕾。因此，在5月初采收的產(chǎn)品中，大部分帶有花蕾。

5月上旬開始開花，5月中、下旬進入盛花期，花期一直延續(xù)到7月中旬，有時在8月份還可見到個別的花。在6月份開始，花量顯著減少，多數(shù)花已下垂，沉入水中結(jié)果。9月以后氣溫轉(zhuǎn)涼不再開花結(jié)果。

開花結(jié)果期對氮肥的需要量大，因為這個時期營養(yǎng)生長和生殖生長同時進行，為了提高產(chǎn)量，要促使植株的生殖生長不影響營養(yǎng)生長。

5.3 旺盛生長期

5～6月份水溫達到20～25℃時，莼菜生長最旺盛，葉腋間不斷抽生新芽，部分芽入土成為地下莖，部分芽向上生長形成水中莖，繼而又長出大量新芽，不斷形成地下莖和分枝。生長量大，采收量高，從5月上旬至7月上旬，溫度在20～30℃為采收盛期，采收量要占全年采收量的80%以上，歷時約70天。

這個時期水層要求加深到70～100cm，并要求施入較多氮肥，使植株生長旺盛。生長旺盛的植株抽生的新梢粗壯，附著的透明膠質(zhì)也多，采收的莼菜質(zhì)量好。

5.4 緩慢生長期

7月中、下旬，氣候炎熱，水溫可達約40℃，莼菜生長緩慢，采收量減少，9月份以后，水溫下降，采收量又回升，稱為“秋莼”，但質(zhì)量較差。

5.5 休眠期

霜降以后，水溫低于15℃，植株生長逐漸停止，同化養(yǎng)分轉(zhuǎn)向莖中貯藏，并在地下莖和水生莖的頂端和前部各節(jié)形成粗壯的休眠芽。遇霜后，葉片枯死，部分水中莖也枯死，以地下莖和留存的部分水中莖休眠越冬，為期150～160天。

6 栽培管理

莼菜的栽培方式分為湖泊栽培和塘田栽培兩種。

湖泊栽培受自然的影響大，水位不易調(diào)節(jié)控制，也不便于整地施基肥，也不能進行清塘，所以管理工作仍很粗放，不利于穩(wěn)產(chǎn)、高產(chǎn)。但水質(zhì)較清潔，不易渾濁。

塘田栽培是人造湖泊，用低洼的稻田、漚田加高田埂，貯以深水來栽培莼菜，具有密度大、能調(diào)控水層、管理細致等優(yōu)點，有利于穩(wěn)產(chǎn)、高產(chǎn)。生產(chǎn)上最大的障礙是，草害嚴重。

6.1 無土栽培

江蘇省蘇州市蔬菜研究所成功生產(chǎn)莼菜無土栽培技術(shù)，畝（667平方米/畝，下同）年產(chǎn)卷葉約200kg，與有土栽培相比差異不顯著，但比太湖莼菜歷史平均產(chǎn)量翻了一番，而且這種無土栽培即可進行工廠化生產(chǎn)，也適于家庭種植，可隨時吃到新鮮的莼菜。其主要方法見表1和表2。

表1 植株養(yǎng)分和肥料配方

表2 微量元素配比濃度

6.1.1 濃度 莼菜正常生長的水溶液濃度應(yīng)小于0.02%，高濃度使葉片嫩梢造成肥害，出現(xiàn)扭曲或皺縮。為了使植株不受肥害，又能使植株生長健壯，可在根際增施長效而緩慢釋放的肥料，而使水溶液濃度保持在0.02%以下。

6.1.2 基質(zhì) 要固定莼菜植株在水中不漂浮，又能扎根，可選用碎石片（1～2cm）或泥炭袋（塑料編織袋盛裝厚約1cm的泥炭）作基質(zhì)，上排莼菜根狀莖，再用砂蓋住，肥料施于基質(zhì)中。

6.1.3 水深 水深隨植株生長而變化。萌芽期水深10～15cm，生長期30～50cm，使用水泵使營養(yǎng)液不斷循環(huán)，并隔2～3天添加適量清水。小型容器中可定期加水或部分換水。

6.1.4 酸堿度 水溶液pH6.5～7.0為宜。

（待續(xù)）