夏文巖

（作者單位：廈門市標(biāo)準(zhǔn)化研究院）

2018年2月發(fā)布的多項食糖國家標(biāo)準(zhǔn)將于2018年9月1日實施，它們與GB 13104-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食糖》等共同構(gòu)成了食糖的國家標(biāo)準(zhǔn)系列，具體見表1。這些正向我們走來的食糖系列國家標(biāo)準(zhǔn)，適用于食糖的生產(chǎn)、銷售、使用和檢驗等場合，對百姓的日常生活有程度不一的影響和指導(dǎo)。

表1　食糖類國家標(biāo)準(zhǔn)

GB 13104－2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食糖》于2014年底發(fā)布，并于2015年5月24日實施。食品安全標(biāo)準(zhǔn)是指為了保證食品安全，對食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中影響食品安全的各種要素以及各關(guān)鍵環(huán)節(jié)所規(guī)定的統(tǒng)一技術(shù)要求。產(chǎn)品只有符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求，法律上才會認(rèn)為其是安全的，只有滿足GB 13104要求的食糖才會被允許進(jìn)入我國市場。GB 13104的要求是食糖產(chǎn)品應(yīng)達(dá)到的最基礎(chǔ)要求，是進(jìn)入食糖行業(yè)的門檻。由于GB 13104－2014更側(cè)重于食糖的食品安全方面要求，其篇幅和內(nèi)容總體偏少，未規(guī)定產(chǎn)品的檢驗規(guī)則、標(biāo)識、包裝、運輸及貯存要求，理化指標(biāo)中也僅有原糖“不溶于水雜質(zhì)”之要求。經(jīng)過此次修訂，GB/T 317－2018代替了GB/T 317－2006，對白砂糖提出了感官、理化要求和食品安全要求，其食品安全要求明確為 “應(yīng)符合GB 13104的規(guī)定”，完成了與GB 13104的有效銜接，可以真正杜絕幻想利用兩份國家標(biāo)準(zhǔn)間表述略有差別來獲取不當(dāng)利益的行為。實際上，由于生產(chǎn)廠家的資源條件和管控因素不同，其白砂糖產(chǎn)品在多項控制指標(biāo)方面都存有一些差異甚至是明顯的差異，體現(xiàn)出不同廠家的工藝風(fēng)格和產(chǎn)品特征，這與廠家掌握的設(shè)備、技術(shù)、人員等資源和投入成本有很大關(guān)系，如果自我陶醉于產(chǎn)品符合GB 13104，僅滿足于食糖產(chǎn)品能進(jìn)入市場是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。依據(jù)GB/T 317，大家就能方便地辨識白砂糖的質(zhì)量特性，客觀地評定白砂糖的質(zhì)量級別，準(zhǔn)確區(qū)別白砂糖的質(zhì)量檔次，有效提升防誤導(dǎo)防欺詐能力。GB/T 317-2018系使用重新起草法參考國際食品法典委員會（CAC）Codex Stan212-1999《國際食品法典標(biāo)準(zhǔn)糖》編寫，為非等效采用Codex Stan212-1999。白砂糖應(yīng)同時符合GB 13104和GB/T 317的要求，其它食糖產(chǎn)品亦同。

食糖是指以蔗糖為主要成分的可食用糖品。人們通常是按食糖的主要加工工藝、品質(zhì)及風(fēng)味對食糖進(jìn)行分類，所以就有了同屬白砂糖類的白砂糖、精幼砂糖，以及赤砂糖、綿白糖、方糖、紅糖、冰片糖、冰糖類（包括單晶冰糖、多晶體冰糖）及其他糖類（液體糖、其他糖）等多個食糖品種，它們早就都是我們生活中的?？?，也是一些人的日常必需食品。與許多食品一樣，多樣式的食糖品種豐富了我們的選擇，同一食糖品種的不同使用方式增添了我們的樂趣，多種食糖產(chǎn)品和多款食用手段的組合運用更使我們的生活豐富多彩。有人曾認(rèn)為國內(nèi)涉食糖人數(shù)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超億位數(shù)，這既包含了主動消費或被動進(jìn)食食糖者，又包含了與食糖有關(guān)的原料種植、生產(chǎn)加工、運輸儲存、科學(xué)研究、技術(shù)開發(fā)、廣告宣傳、銷售推廣、政府官員、醫(yī)療衛(wèi)生、檢驗檢測及計量檢定校準(zhǔn)等諸多領(lǐng)域的從業(yè)者、相關(guān)方。由于食糖事關(guān)人體營養(yǎng)、事關(guān)人體健康，更有人大聲直呼食糖事關(guān)人類壽命，近年來有關(guān)食糖和食糖標(biāo)準(zhǔn)的話題正日益被提及，感興趣的伙伴似乎多了，被重視的程度似乎高了。我們因而關(guān)注食糖、關(guān)注食糖標(biāo)準(zhǔn)就更顯理所當(dāng)然。

在我國，人們最常食用的還是白砂糖，它一直都是我們食用糖中最主要的品種。白砂糖是以甘蔗汁、甜菜汁或原糖液清凈處理后，經(jīng)濃縮、結(jié)晶、分蜜及干燥所制得的潔白蔗糖結(jié)晶。國家標(biāo)準(zhǔn)GB 317《白砂糖》的首版誕生于1984年，期間經(jīng)歷過1991年版、1998年版、2006年版的幾次修訂，直至現(xiàn)在的2018年版本。其實，只要稍加注意該國家標(biāo)準(zhǔn)號，其317的排序號在當(dāng)今4萬多項國家標(biāo)準(zhǔn)中絕對是名列前茅。數(shù)十年來，該項國家標(biāo)準(zhǔn)對社會、對食品界的指導(dǎo)價值不容低估。

白砂糖有著顯著的被廣泛運用的特征，它既是老少皆宜的可直接食用的食物，常常被拌合、添加于諸如飲品、食品中，又是許多食品和藥品的最基礎(chǔ)原輔材料，不僅常用于家庭、飲食業(yè)的主食、付食煮制和菜品烹調(diào)中，也被大量地使用于糖果、糕點、飲料及罐頭等食品的批量制作和部分藥品制劑中。雖然現(xiàn)在有不少食品添加劑級的甜味劑可用以代替白砂糖，可是至少到目前為止，白砂糖在業(yè)界的龍頭地位還難以被取代，絕大多數(shù)消費者還是本能地接受白砂糖做為原輔料而不愿輕易接受其代用品。人們極慎重地對待白砂糖替代，因為除了甜度之外，它還可能連帶著引來產(chǎn)品口感、滋味、氣味及性狀諸方面甚至保質(zhì)期等的變化。這在糕點等食物的制作上有典型和相當(dāng)?shù)拇硇?，而產(chǎn)品的這些變化往往有可能深切地影響著消費者長期以來養(yǎng)成的主觀判斷、食用習(xí)慣和生活追求，有時還會引起量大面廣的拒選、拒購、拒食。有人曾戲稱沒有了白砂糖，不少食品工業(yè)將舉步維艱，這好象可以表明白砂糖在食品工業(yè)中的特有地位和基礎(chǔ)作用真是不易被隨意替代的。正因為如此，重視并熟悉好正向我們走來的食糖系列標(biāo)準(zhǔn)就顯得更是應(yīng)該，掌握并運用好這些標(biāo)準(zhǔn)更有必要。

除了白砂糖之外，其他食糖也是深受廣大消費者喜愛的。綿白糖質(zhì)地綿軟、細(xì)膩，口感比砂糖要甜；赤砂糖是工業(yè)化生產(chǎn)白砂糖的副產(chǎn)品，是人們?nèi)粘Ｉ攀持谐Ｓ玫恼{(diào)味品之一，可食用，也可作調(diào)味料；單晶體冰糖是20世紀(jì)60年代出品的新型冰糖；多晶體冰糖包括白冰糖和黃冰糖兩種，由多顆晶體并聚而成的不規(guī)則晶體狀冰糖，具有中醫(yī)所說的冰糖藥用功效，常廣泛用于食品和醫(yī)藥行業(yè)生產(chǎn)的高檔補(bǔ)品和保健品；紅糖曾被稱為“東方巧克力”、中醫(yī)界認(rèn)為其具有不同于白砂糖的作用；半方塊狀的方糖屬高級糖產(chǎn)品，已有多年歷史。食糖的種類很多，我們有時還會接觸到被稱為“二號糖”的原糖，接觸到在華南地區(qū)受喜愛的冰片糖以及名目繁多的各種保健紅糖、保健冰糖、糖粉、液體糖及其他糖等食糖產(chǎn)品。所有的食糖產(chǎn)品提高了我們的生活品味，構(gòu)成了我們?nèi)粘＿x用食糖的完整體系，滿足了不同人群及同一人群不同時段的用糖需要，保證了人體的主要營養(yǎng)來源，維持了人體的正常熱能消耗，保障了人體能夠正常有效地生活、工作。

正向我們走來的2018版食糖標(biāo)準(zhǔn)中，還有食糖中“白砂糖兄弟”的國家標(biāo)準(zhǔn)，清晰地闡明了對“白砂糖兄弟們”的指標(biāo)要求，具體要求項目可參見表2，表內(nèi)符號●表示國家標(biāo)準(zhǔn)對該項目的技術(shù)要求，我們要了解清楚標(biāo)準(zhǔn)中的這些要求。數(shù)十年來，由于多種原因，除了白砂糖和綿白糖有國家標(biāo)準(zhǔn)外，為食糖中其它兄弟產(chǎn)品編制國家標(biāo)準(zhǔn)的愿望一直未能實現(xiàn)，這些產(chǎn)品至今都只能委屈地執(zhí)行著以“QB”為代號的國家輕工行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。此次在標(biāo)準(zhǔn)制訂修訂過程中，多個食糖產(chǎn)品分別“昂首挺胸”，在國家標(biāo)準(zhǔn)隊伍中占據(jù)了自己的一席之地。另外，除了1991版的國家標(biāo)準(zhǔn)將白砂糖的檢驗方法規(guī)定以GB 317.2－1991表示之外，之前幾個版本的白砂糖國家標(biāo)準(zhǔn)中都將白砂糖試驗方法的規(guī)定包括其中。而經(jīng)過此次的食糖系列國家標(biāo)準(zhǔn)修訂、制訂之后，《白砂糖試驗方法》終修煉成為獨立的國家標(biāo)準(zhǔn)并被冠之以GB/T 35887-2018，極大地方便了標(biāo)準(zhǔn)間的規(guī)范性引用。它與GB/T 35886－2018《食糖分類》都是食糖國家標(biāo)準(zhǔn)系列的重要分子，對食糖業(yè)界而言，絕對可稱上是件大喜事。

表2　2018版食糖系列國家標(biāo)準(zhǔn)中技術(shù)要求項目匯總

這些食糖國家標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布、實施是食糖及相關(guān)行業(yè)界人士期盼已久的。2018版食糖新標(biāo)準(zhǔn)正向我們走來，讓我們滿懷信心迎接這些國家標(biāo)準(zhǔn)吧。